Описание кулинарного цеха. Кулинарный цех

Введение………………………………………………………… ………………...3
1 Технико-экономическое обоснование проекта……………………………….4
2 Данные о проектируемом объекте……………………………………………7
2.1 Характеристика кулинарного цеха при супермаркете «Краина»……….7
2.2 Характеристика проектируемого цеха…………………………… ………8
2.3 Устройство и оборудование овощного цеха при кулинарном цехе….9
3 Технологический расчет овощного отделения кулинарного цеха……….11
3.1 Составление производственной программы овощного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день…………………………..11
3.2 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха………………….13
3.3 Расчёт рабочей силы для цеха………………………………………….16
3.4 Разработка графика выхода на работу………………...…………… .17
3.5 Расчёт полезной и общей площади цеха……………………………… 17
Вывод………………………………………………………………… ………......19
Список литературы………………………………… ……………………………20
Приложение 1…………………………………………………………….……... .21
Приложение 2………………………………………………………………….... 22

ВВЕДЕНИЕ

В современной производственно-торговой структуре множество кулинарных цехов при супермаркетах, различных типов. Это бары, кафе, кондитерские, закусочные, столовые. Развитие и совершенствование отрасли в значительной степени зависит от её материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивные научно-технические достижения. Кулинарные цеха при супермаркете предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. К основным типам заготовочных предприятий относятся и горячие, мучные цехи.
Кулинарный цех – самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими супермаркета.
Горячий цех при кулинарном цехе – это один из специализированных цехов супермаркета. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.
Важной цепочкой кулинарного и горячего цеха являются и холодный и овощной цех, который упрощает процесс кулинарного звена.
Объектом данной курсовой работы является овощное отделение кулинарного цеха супермаркета «Краина» в г.Харьков.
Предметом исследования выступают: потребность в технологическом оборудовании и персонале.
Задачи исследования: анализ и систематизация теоретического материала, проведение технологических расчетов, построение схем и сводных таблиц, написание выводов.

1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

«Собственное производство – неотъемлемая составляющая ассортимента любого современного супермаркета. Наличие кулинарии, собственной выпечки и кондитерского цеха необходимо рассматривать как атрибут эффективного функционирования.
В чем же, собственно, привлекательность размещения производственного цеха непосредственно в торговой точке?
Во-первых, исходя их изменений в менталитете потребителя, "продукты легкого приготовления" сегодня более чем популярны - спрос на полуфабрикаты уже сформирован априори, не говоря уже о готовой кулинарии. Во-вторых, если брать, например, пекарный отдел, дело в визуальности и своеобразном эффекте арома-маркетинга, который создает аромат свежеиспеченного хлеба. Это придает продукту дополнительную ценность.
Третий аспект – возможность создания конкурентного преимущества торговой точки, которая предлагает, в первую очередь, эксклюзивность – особенный продукт, сложно-воспроизводимый, сложно-копируемый конкурентами, т.е. имеет, например, уникальную рецептуру или способ производства и купить который можно только здесь.
Собственное производство позволяет всегда предлагать покупателям свежую продукцию, оперативно реагировать на их вкусы и требования. Также это возможность выгодно отличиться от конкурентов.
«Продукты собственного производства зачастую имеют дополнительную ценность для покупателя, поэтому они не выступают как заменители основного набора товаров. Таким образом, дополнительный доход супермаркета обеспечивается путем увеличения каждой категории. Например, в стандартном магазине продажи хлебной продукции стандартного ассортимента составляют около 2%, после установки собственной пекарни за счет расширения ассортимента продажи увеличиваются более чем в два раза – до 4-5%.
Инвестиции в цеха относительно невелики и окупаются почти всегда. По обобщенным данным, доля произведенной в магазине продукции в ассортименте супермаркетов составляет до 8%, в обороте – до 12%, в прибыли –18-50 %.
Основными видами собственного производства являются: кулинария (гастрономия), мясной, рыбный отдел и пекарни, кондитерские отделы. В Украине сегодня данный формат представлен в большинстве супер- и гипер-маркетах. В первую очередь, в сетевых. Так, в супермаркете «Краина» собственное производство представлено несколькими направлениями: очистка, разделка, упаковка мяса и рыбы перед поступлением на прилавок производится в мясных и рыбных цехах магазина; собственная кулинария предоставляет холодные и горячие блюда домашнего качества, а также выполняет заказы покупателей; кондитерские и хлебобулочные изделия, которые выпекаются в собственных пекарнях. В супермаркете «Краина» есть мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский производственные отделы, а также собственная пекарня.
В отделе кулинарии представлены около 200 свежеприготовленных салатов и блюд из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, овощей; в ассортименте кондитерского отдела – порядка 240 разнообразных тортов, пирожных и другой сладкой продукции; собственные мини-пекарням в супермаркетах производят несколько видов свежего хлеба с разными полезными и вкусными добавками – семечками подсолнечника, тыквы и льна, кунжутом, маком, с добавками на основе пшеничной, гречневой и кукурузной муки, различные виды сдобы – пирожки с начинкой, слойки, круасаны, булочки и много другой выпечки. Работники кулинарного или кондитерского отдела готовят также на заказ любое блюдо для праздничного банкета.
Сырье на производства магазинов поступает ежедневно, и товарные запасы на складах не превышают суточного объема. Это позволяет значительно снизить издержки, связанные с их хранением. Использование пароконвектоматов (тепловое оборудование) последних моделей стоимостью более $2000 – 3000 позволяет снизить потери при изготовлении кулинарной продукции на 17 – 22%.

2 ДАННЫЕ О ПРОЕКТИРУЕМОМ ОБЪЕКТЕ

2.1 Характеристика кулинарного цеха при супермаркете «Краина»
Кулинарный цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Кулинарный цех при супермаркете «Краина» осуществляет процедуру до готовки продуктов и полуфабрикатов после тепловую обработку горячего цеха до готового его вида и оформления блюд. Варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д. А также выполняют окончательный процесс, продуктов для холодных и сладких блюд.
В кулинарный цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому он имеет удобное сообщение с горячим, холодным цехом, примыкает к раздаче в супермаркет.
Цех работает с 7 до 23 часов в две смены. В цехе оборудование устанавливают удобным для работы способом, по периметру холодильные шкафы, и производственные столы, а в центре плиты, жарочные шкафы. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф.
- немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

2.2 Характеристика проектируемого цеха
Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.
Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.
В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

2.3 Устройство и оборудование овощного цеха при кулинарном цехе
Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в нем производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).
Цех размещается, как правило, у входа в столовую с таким расчётом, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой. В данной курсовой овощной цех расположен в отдельной зоне по цепи действия всех цехов, прием овощей и корнеплодов в супермаркет поступает через отдельное окно в здание супермаркета. Таким образом нет загрязнения в кулинарном цехе.
У Окна поступления в цех корнеплодов устанавливаются контейнеры для загрузки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, ванна для дальнейшей доочистки и стол для доочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени устанавливается производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещаются ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей. Размещают овощерезательную машину, картофелечистка смонтированная на полу, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха, (горячий или кулинарный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в кулинарный цех.

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ОВОЩНОГО ОТДЕЛЕНИЯ КУЛИНАРНОГО ЦЕХА

3.1 Составление производственной программы овощного цеха с загрузкой кулинарного цеха в 5000 готовых изделий в день

Расчет количества овощей, обрабатываемых в течение дня реализуемые в горячий и кулинарный цех с режимом работы 8 часов.
Полученные данные сводятся в табл. 2.1.(1)

Таблица 3.1 - Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Таблица 3.2 - Технологическая схема первичной обработки картофеля и овощей распределенная между работниками.

№ п/п

Наименование технологических операций	Необходимое оборудование и инвентарь
1.	Доставка картофеля и свежих овощей со склада в столовую.	Контейнер для доставки овощей в столовую.	1 рабочий.
2.	Доставка соленых огурцов.	Тара марки Т-3.	2 рабочий.
3.	Хранение картофеля и свежих овощей.	Ларь для овощей.	1 рабочий.
4.	Хранение соленых огурцов.	Ванны.	2 рабочий.
5.	Сортировка картофеля и корнеплодов.	Проводится вручную.	1 рабочий.

Продолжение табл.3.2

1 рабочий.
1 рабочий.

Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка. Доставка их на доочистку. Ручная доочистка.	Ванна, пескоулавитель, картофелечистка, крахмалоотстойник. Ванна передвижная. Стол для доочистки, ножи желобковые.
7.	Хранение очищенного картофеля (не более 4 часов).	Ванна с водой.	Между 1 и 2 отд.
8.	Хранение очищенных корнеплодов (не более 2 часов).	Стол производственный, влажная ткань.	2 рабочий.
9.	Очистка свежей капусты, лука, зелени.	Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный, вытяжные устройства.	1 рабочий.
10.	Мытье лука, зелени, проверка свежей капусты на зараженность личинками.	Ванна.	1 рабочий.
11.	Переборка и удаление кожицы у верхушки и основания соленых огурцов, снятие кожицы и удаление семян.	Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный.	2 рабочий.
12.	Промывка соленых огурцов.	Ванна.	2 рабочий.
13.	Нарезка картофеля и овощей.	Стол производственный, доски разделочные, ножи «Поварская тройка», овощерезка механическая.	2 рабочий.
14.	Доставка нарезанных картофеля и корнеплодов в горячий или холодный цех.	Наплитные котлы, тележка, ванна передвижная.	2 рабочий.
15.	Взвешивание полуфабрикатов.	Весы.	В горячем цехе

График работы овощного цеха

Таблица 3.3 - Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей

3.2 Расчёт и подбор оборудования для овощного цеха
Таблица 3.4 - Схема технологического процесса

Требуемая производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт/ч) рассчитываются по формуле:
Q = G\ty , 211,58/4=53 кг/ч (картофелечистка),
387/4=97 кг/ч (овощерезка),
где G – масса обрабатываемого продукта в смену, кг;
ty – условное время работы машины, ч.
ty = Tny, 8*0,5=4
где Т – продолжительность работы цеха,
ny – условный коэффициент использования оборудования (ny = 0,5).
По действующем каталогам выбирается машина, имеющая производительность Qm , близкую к расчетной с большей стороны.
По принятому значению производительности машины находят фактическое время её работы и коэффициент её использования:

Tф = G\Qm , 211,58/125= 1,7(картофелечистка),
?ф = tф /Т, 1,7/8=0,2(картофелечистка), 387/350 = 1,1(овощерезка),
1,1/8 = 0,1(овощерезка)
где Т – продолжительность работы цеха (смены), ч
Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или более по формуле:
т = ?ф / ?У

Таблица 3.5 - Расчет механического оборудования

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника:
п = LN / Lст, 4*1,25/1,2=4
где N - число одновременно работающих в цехе, чел.;
1 - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25 м)
Lст - длина принятого стандартного производственного стола, м.
Принимаем столы производственные (габаритные размеры 1200?600?870 мм) в количестве_1_.
Также принимаем стол с моечной ванной (габаритные размеры 1500?600?870) в количестве 1, стол для доочистки картофеля (габаритные размеры 1200?800?870) в количестве 1, стол для очистки лука (габаритные размеры 1200?800?870) в количестве 1.
Вместимость производственных ванн определяют по формуле:
V = G / (рК?), 158/0,65*0,8*6=50 (картофель),
36/0,6*0,8*6= 12,5(лук),
135/0,5*0,8*6= 56 (капуста),
где G - масса продукта, кг;
р - объемная плотность продукта, кг/дм3;
К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);
? - оборачиваемость ванны.
Оборачиваемость ванн зависит от продолжительности промывания продукта с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле:
? = Т / tц, 8/1,3 = 6
где Т - продолжительность работы основной смены (расчетный период), ч;
tц - продолжительность цикла промывания.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:
п = V / Vст
где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.

Таблица 3.6 - Количество ванн

Принимаем ванны: односекционные ВСМ - 1 (габаритные размеры 800?800?870) в количестве 2. Также принимаем одну ванну моечную для мытья рук персонала

3.3 Расчёт рабочей силы для цеха

Расчёт рабочей силы в овощном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм выработки для приготовления полуфабрикатов, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

Где nd – количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт.; Нв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, кг (шт); ? – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет рабочей силы

Общая численность работников цеха с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 = N1*K1
Где N2 – общее количество работников цеха;
N1 – расчётное количество работников;
K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2 = 2,36*1,59 = 4 человека

3.4 Разработка графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляют графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчёт эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отрабатывать каждый повар за календарный месяц. Расчёт производится по формуле:
Ээф = [ К – (П + В)] Тсм
где Ээф - эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Тсм – продолжительность рабочей смены (8 часов).
Произведём расчёт на Август 2012 года.
Ээф = [ 31 – (0 + 9)] 8 = 176

3.5 Расчёт полезной и общей площади цеха

Таблица 9. Определение площади, занимаемой оборудованием
Наименование оборудования
Тип, марка, модель
Кол-во
Площадь единицы оборуд., м
Площадь, занимаемая оборуд., м

Габаритные размеры, мм
длина	ширина
Картофелечистка	МООЛ- 125	1	530	380	0,2	0,2
Овощерезка	МПР - 350	1	630	355	0,2	0,2
Стол производственный	СР - 2	1	1200	600	0,72	0,72
Стол производственный	СО - 1	2	1200	800	0,96	1,92
Стол производственный со встроенной ванной		1	1500	600	0,9	0,9
Ванна моечная	ВСМ - 1	2	800	800	0,64	1,28
Ванна для мытья рук		1	500	500	0,25	0,25
Стеллаж	СТК	1	1200	600	0,72	0,72
Подтоварник		1	1200	600	0,72	0,72
Итого:						6,91

Общую площадь помещения цеха определяем по формуле:
Sобщ = S/?,
где? – коэффициент использования площади (? =0,35);
S – площадь, занимаемая оборудованием, м
Площадь цеха
Sобщ = 6,91/0,35 = 20 м

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы как в супермаркете «Краина» так и на остальных предприятиях. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы для каждого участка предприятия с учетом выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Производственная программа включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент.
Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности, непрерывности процессов производства. Это достигается своевременным обеспечением производства сырьем, полуфабрикатами и другими продовольственными товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональной расстановкой и использованием кадров, рабочего времени; сокращением непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу супермаркета.
В результате написания курсовой работы произведён обзор и расчет следующих аспектов для овощного отделения кулинарного цеха: количество сырья весом брутто и нетто, рабочей силы, графика выхода на работу, оборудования, площади
По итогам расчёта сырья была составлена сводная сырьевая ведомость. В овощном цехе работает всего 4 человека. Площадь овощного цеха составляет 20 м.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990
2. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1982
3. Вуколова М.В., Никуленкова Т.Т Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Рос. экон. Акад., 2002.
4. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. ДВГАЭУ «Проектирование предприятий общественного питания»: Учебно-методическое пособие В-ок., 2003.
7. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
8. Пипер Г., Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
9. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.
10. Технология продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС, 2004. – 760 с.

Приложение 1.

Графическая часть «Схема кулинарного цеха супермаркета «Краина»

1.Овощной цех 2.Мучной цех 3.Холодный цех
4.Горячий цех 5.Кулинарный цех

Приложение 2

Сводная сырьевая ведомость кулинарного цеха

Наименование продуктов	Суточное количество, кг
Баранина (корейка)	42,0
Говядина (котлетное мясо)	30,5
Печень говяжья	49,2
Кальмар (филе)	30,0
Картофель	40,0
Лук репчатый	48,9
Капуста белокочанная	42,0
Шампиньоны	39,0
Петрушка (зелень)	5,2
Яблоки	12,5
Мука пшеничная	351,7
Крупа рисовая	10,8
Сахар	15,2
Соль	11,2
Перец черный молотый	3,6
Дрожжи прессованные	5,2
Пудра сахарная	1,5
Молоко	61,3
Маргарин столовый	15,1
Меланж	3,0
Яйцо	5,5
Творог	12,5
Масло растительное	50,2
Повидло клубничное	15,0

Размещено на Allbest

* В расчетах используются средние данные по России

Из-за постоянно ускоряющегося темпа жизни у нас остается все меньше времени на выполнение обычных домашних обязанностей, включая даже такие необходимые, как приготовление пищи. И тут на помощь приходят кулинарии. Этот формат магазина или специального отдела при магазине, столовой или кафе, предполагающий торговлю полуфабрикатами и готовыми блюдами, появился еще в советские времена, но до сих пор не теряет своей актуальности.

Если рассматривать кулинарии как бизнес, то главное его преимущество – разнообразный масштаб. Кулинария может быть как самостоятельным заведением, обслуживающим определенный район, так и частью крупного производства или же супермаркета. Полностью без вложений, конечно, не обойтись, но в первом и во втором случае их размер будет существенно отличаться. Выгоднее всего открывать кулинарию, если вы уже занимаетесь продажей определенных продуктов питания – мяса, рыбы, хлеба и кондитерских изделий, салатов и т. д. Такой формат поможет значительно расширить ассортимент, привлечь больше покупателей, увеличить рентабельность бизнеса и вашу прибыль.

Современные кулинарии, несмотря на сохранившееся (хотя уже и не столь распространенное) название, все же заметно отличаются от советских заведений. На протяжении последних двадцати лет с ним происходили различные метаморфозы. Если во времена СССР в кулинариях продавались блюда общественного питания, «стилизованные» под домашнюю кухню (а по факту заимствованные из меню столовых), то с середины 90-х годов их сменили различные салаты и закуски. Кулинарии начали открывать крупные магазины – супер- и гипермаркеты, стремясь минимизировать свои расходы. Кулинарии обычно позиционируются в низко- и среднеценовом сегменте, а предлагаемая ими продукция считается «бюджетным заменителем» домашней еды. Тем не менее, разброс цен может быть весьма значительным.

Конечно, отдел кулинарии при супермаркете – самый выгодный вариант, так как в этом случае отсутствуют издержки на аренду помещения и организацию сбыта готовой продукции. При относительно небольших вложениях таким образом можно убить сразу несколько зайцев – избавиться от продуктов с истекающим сроком хранения, привлечь дополнительных покупателей (с появлением кулинарного отдела их поток может увеличиться на 30 %) и увеличить обороты всего магазина. Обычно это направление приносит от 2 до 6 % от общей выручки компании в зависимости от места расположения и проходимости магазина, но тут срабатывает дополнительный фактор: человек, зашедший целенаправленно в кулинарный отдел в 90 % случаев купит что-то еще из общего ассортимента.

Ассортимент такого отдела может составлять несколько сотен наименований. Собственный цех позволяет поставить производство на поток. Кстати, во многих супермаркетах продается не только их собственная продукция, но и товары других производителей, и никакой конкуренции при этом не наблюдается. Таким образом, крупные универсальные магазины могут стать дополнительным каналом сбыта вашей продукции, хотя попасть на их прилавки будет непросто и недешево. Вам придется заплатить так называемый входной бонус – сумму, которая уплачивается производителем или поставщиком торговой сети за включение своего товара в ассортимент ритейлера. Размер «входного билета» может составлять от нескольких десятков тысяч рублей до нескольких сотен. Такие траты не по силам начинающим предпринимателям.

Кулинария: организационные моменты

Готовые идеи для вашего бизнеса

Для начала вам нужно определиться с организационно-правовой формой. Вы можете выбрать два варианта – ИП или ООО. Единого мнения по поводу того, какая форма является предпочтительной, нет. Но для новичков в бизнесе, которые не планируют работать в больших масштабах и заниматься в том числе и оптовыми продажами, оптимальный вариант – ИП. Принципиальная разница между этими двумя вариантами заключается в том, что при возникновении долговых обязательств все личное имущество предпринимателя – ИП может быть призвано для их исполнения. Владелец ООО отвечает исключительно уставным капиталом юридического лица, который составляет 10 тысяч рублей (50 % из них могут быть средствами инициатора проекта, а вторая половина – средствами привлекаемого инвестора). Кроме того, при регистрации ООО необходимо наличие юридического адреса, в качестве которого может выступать и домашний адрес учредителя. В любом случае не стоит приобретать уже существующее ООО, иначе велик риск взять его уже с долгами бывшего владельца. Если вы не имеете опыта в оформлении ИП или ООО, можно обратиться за помощью к фирме-посреднику. Впрочем, процедура открытия ИП не требует много времени и средств. В качестве формы налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную систему (УСН).

При регистрации вам нужно будет выбрать подходящие для своей деятельности коды ОКВЭД. Если вы открываете кулинарию при ресторане или кафе, то основным в этом случае будет код 55.30 Деятельность ресторанов и кафе. Для реализации продукции собственного производства не требуется регистрации специальных «торговых» ОКВЭД. Но если вы планируете продавать сопутствующие и другие покупные товары, то выберите соответствующие группам товаров коды из раздела классификатора «Розничная торговля» (первые две цифры 52). Также нелишним будет указать следующие коды (если в дальнейшем вы планируете поставлять свою продукцию в другие торговые точки): 55.52 Поставка продукции общественного питания. Также стоит включить коды: 15.89.1 Производство готовых к употреблению пищевых продуктов и заготовок для их приготовления, не включенных в другие группировки, 15.81 Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения.

В соответствии с ФЗ «О санитарном благополучии населения», а также действующими Санитарными правилами и нормами для открытия кулинарии, независимо от ее вида и формата, необходимо получить следующие санитарно-эпидемиологические документы:

план-программу организации и проведения производственного контроля, которая разрабатывается для исполнения санитарных стандартов и осуществления обязательных санитарно-эпидемиологических мероприятий при производстве и реализации кулинарных изделий;

договоры на проведение регулярных профилактических мероприятий по дератизации, дезинсекции и дезинфекции;

санитарно-эпидемиологические заключения, которые оформляются в обязательном порядке в Роспотребнадзоре и призваны подтвердить соответствие предприятия существующим государственным санитарным правилам, стандартам, нормативам;

полный список изготовляемых и (или) реализуемых продуктов (ассортимент), который, как правило, оформляется как приложение к санитарно-эпидемиологическому заключению;

договоры на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп, вывоз ТБО, органического мусора;

договор на проведение дезинфекционных работ систем вентиляции и кондиционирования;

в случае транспортировки продуктов из предприятия кулинарии – санитарные паспорта на транспортные средства;

сертификаты качества изготовляемой продукции на предмет соответствия действующим государственным стандартам;

договор об услугах химчистки и прачечной для стирки спец. формы коллектива.

В зависимости от региона и специфики предприятия для открытия кулинарии может потребоваться и другая документация. Так, например, если вы собираетесь изготавливать привычные всем салаты по известному рецепту, то сначала вам нужно будет приготовить его в шести вариантом, потом отнести на экспертизу, затем получить на него «Технические условия», потом завести на этот салат штрихкод. И так на каждую позицию из ассортимента. Получение каждого документа и заключение всех договоров проводится по определенным процедурам. Заниматься этим можно самостоятельно, если у вас время и опыт. А можно обратиться за помощью к одной из многочисленных фирм-посредников. Их услуги обойдутся примерно в 3 тысячи рублей за документ.

Помещение под кулинарию

Лучше всего для организации кулинарных цехов подходят бывшие столовые. Если вам посчастливиться заполучить в аренду или даже в собственность такую площадь, вы сможете значительно сэкономить на первоначальных расходах. Такие помещения изначально предназначались и использовались для работы с пищевыми продуктами, поэтому они соответствуют основным санитарным нормам и требованиям пожарной безопасности. Однако если столовая располагалась в этом месте давно, то без ремонта все же не обойтись. Требования к санитарным нормам в течение последних нескольких лет только ужесточались. Например, если раньше в цехе, где работают с пищевыми продуктами, достаточно было наличие чистых полов и покрашенных стен, то теперь контролирующие органы проверяют на наличие безопасности и исправности даже водопровод, центральную канализацию, санузел и т. д. Далеко не все заведения общественного питания соблюдают эти требования, но игнорировать их нельзя. Будьте готовы к постоянным проверкам, которые проводятся не реже раза в месяц.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Если вы решили открыть просто цех по производству готовых блюд и полуфабрикатов, то особых требований к его месторасположению нет. Он может находиться хоть на окраине города, хотя расходы на логистику могут оказаться выше. Однако если вы планируете открывать собственный магазин, на территории которого будет и производство, и отдел по продаже готовой продукции, то требования ужесточаются. Причем они будут касаться не только площади вашей точки (минимум 60 кв. метров), но и ее местонахождения. В любом случае это будет первый этаж отдельно расположенного здания. Оптимальное место для открытия кулинарии – центр города поблизости от крупных бизнес-центров. Хотя подойдет и жилой микрорайон. Главное требование – оживленная улица (хорошая проходимость, первая линия) и желательно близость к торгово-развлекательным центрам. Открывать кулинарию во дворах многоэтажек не стоит – вы не сможете привлечь необходимое количество покупателей. Ремонт, скорее всего, придется делать самостоятельно, а вот высокие потолки и качественная вытяжка – дополнительный плюс рассматриваемому варианту. Арендная плата зависит от города, площади и других дополнительных факторов. В среднем по России аренда помещения площадью 60 кв. метров обойдется в 40-50 тысяч рублей в месяц. Зачастую владельцы помещений, которые ранее использовались под такие же цели, как и ваши, готовы предоставить также необходимое оборудование за дополнительную плату. На первое время это может быть предпочтительнее и выгоднее покупки необходимого оборудования с нуля.

При планировке помещения учитывайте последнюю моду на так называемые «открытые» кулинарные цеха, когда производство располагается за стеклом рядом с торговым залом, и покупатели могут наблюдать за тем, как работники цеха приготавливают еду. Это позволяет повысить доверие к качеству готовой продукции, ведь ваши посетители могут сами убедиться в том, что ваш цех соответствует всем требованиям. Но технически это далеко не всегда реализуемо, ведь если вы собираетесь заниматься изготовлением и продажей готовых блюд из мяса и овощей, то потребуется сразу несколько цехов – цех разделки мяса, хранения и переработки овощей, кухня и т. д.

Выставлять ли внутреннюю работу кухни на всеобщее обозрение – решать вам. Но если вы планируете, помимо стандартных блюд, также выпекать особый хлеб и лаваши, то можно установить используемый тандыр или тоне прямо в торговом помещении по другую сторону прилавка. Тандыр – это печь-жаровня, мангал особого вида для приготовления пищи у народов Азии. Приготовление лавашей в такой печи само по себе увлекательное зрелище. Мало кто сможет устоять и не купить вкусно пахнущий и еще горячий хлеб, приготовленный прямо на его глазах.

Что касается интерьера, то особых требований к нему нет. Главное, чтобы в вашем магазине была уютная, почти домашняя атмосфера. Расположите стеллажи и витрины таким образом, чтобы посетители могли беспрепятственно ознакомиться со всем ассортиментом. На покупку торгового оборудования потребуется от 100 тысяч рублей (сэкономить на этой статье расходов можно, если вы сделаете часть стеллажей своими руками).

Оборудование для кухни

Готовые идеи для вашего бизнеса

Существенная статья расходов на открытие кулинарии – это закупка необходимого оборудования для производства готовой продукции. В целях экономии его можно арендовать, приобрести в состоянии б/у или купить на условиях лизинга у крупных компаний. Все это позволит уменьшить расходы на открытие кулинарии. Оборудование из стандартного перечня обойдется в сумму не менее 100 тысяч долларов. Сюда входят столы, печи, духовки, микроволновая печь, пароконвектомат, кофемашина, миксеры, гриль, резаки, овощерезки, инструменты, посуда, мойка и т. д., в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции. Не обойтись и без кассового аппарата.

Обратите внимание: ваше производство и весь его процесс должно полностью соответствовать вышеупомянутым санитарным нормам. Например, транспортировка кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов должна проводиться в металлических маркированных лотках с плотно закрывающимися крышками, в которые вкладываются сертификаты с указанием даты и часа изготовления и срока реализации. Транспортировка, хранение и реализация сырых и готовых к употреблению продуктов должны осуществляться раздельно. Для выполнения этого требования необходимо приобрести достаточное количество холодильного оборудования. При наличии трех и более рабочих мест устанавливаются холодильные и морозильные камеры.

Кроме того, для магазинов-кулинарий утверждены специальные санитарные правила, которые предусматривают требования к устройству, оборудованию и к содержанию магазинов. Отпуск продуктов проводится с помощью инвентаря (вилок, лопаток и пр.), поэтому вам потребуется достаточное количество разделочных досок. Хранение и реализация продуктов проводится в соответствии с установленными сроками и условиями хранения. Уборка помещений, мытье инвентаря должны проводиться с учетом общесанитарных требований, предъявляемых к предприятиям общественного питания.

Ассортимент кулинарии

Еще на этапе планирования определитесь с выбором блюд, которые вы будете предлагать своим покупателям. А это, в свою очередь, зависит от места расположения магазина и цеха. К примеру, рядом с офисными зданиями отлично пойдут готовые блюда (преимущественно салаты) и гриль, а в спальных районах – мясные и рыбные полуфабрикаты, маринады, соусы и т. д. А вот выпечка будет пользоваться спросом всегда и везде. Ее покупают и на обед в офис, и по дороге домой к вечернему чаю.

Важное замечание: все блюда, которые вы производите, должны быть свежими и качественными. Любой негативный отзыв нанесет большой уроне вашей репутации, а может иметь и более неприятные последствия. Сроки хранения имеют ключевое значение для кулинарии любого масштаба. На поточном производстве без консервантов в составе блюд не обойтись, так как их еще нужно транспортировать до магазинов, выставить на витрины. Купят их также не сразу, поэтому такие блюда должны храниться до десяти суток. Покупатели же предпочитают продукты с коротким сроком хранения, поэтому небольшая кулинария, не рассчитанная на поток, всегда будет иметь постоянных клиентов.

Превратите свой главный недостаток (малый объем производства) в преимущество. Предлагайте качественные и вкусные блюда, максимально приближенные к домашней кухне. Можно ввести в ассортимент блюда из национальной кухни разных народов. Перед составлением меню прогуляйтесь по району, где располагается ваше заведение и проанализируйте возможную целевую аудиторию. Пик продаж в течение дня напрямую зависит от расположения кулинарии. К примеру, в отношении офисных районов наплыв клиентов стоит ожидать в обеденное время. Если же ваше заведение находится в жилом микрорайоне (так называемом «спальном районе»), то наибольшие продажи будут приходиться на вечер. От этого напрямую зависит и время работы вашего магазина. Цех обычно работает до 18-19 часов, а магазин может закрываться либо в 19-20 часов, либо в 22-23, чтобы успеть продать как можно больше продукции.

Персонал кулинарии

Для работы в кулинарии требуются продавцы (один-два на смену, в зависимости от размеров магазина) и повар. Если вы собираетесь заниматься производством не только готовых блюд и полуфабрикатов, но и выпечкой, вам потребуется также пекарь. Главные требования ко всем сотрудникам – опыт работы, а также наличие действующих санитарных книжек. Заработная плата у работников магазина кулинарии, как правило, не очень большая. В среднем по России она составляет около 15 тысяч рублей для продавцов и около 20 тысяч рублей для поваров. Удержать работников можно, предлагая им обучение (особенно это актуально, конечно, для поваров), а также дополнительный бонус – бесплатное питание. Конечно, такие поощрения действуют лишь на молодых выпускников кулинарных техникумов, поэтому будьте готовы к текучке кадров. Если вы не сможете предложить поварам достаточно большую зарплату, после обучения и получения опыта они, вероятнее всего, уйдут в другие заведения общественного питания, и вам придется заново искать работников.

Специфика бизнеса

Специалисты утверждают, что не стоит рассчитывать на быстрые сроки окупаемости такого бизнеса, как кулинария. Все расходы на оформление документации, отладку производства, выплату входных бонусов и рекламу компенсируются в течение нескольких лет при соблюдении главного условия – стабильной реализации продукции. При этом, несмотря на все негативные прогнозы скептиков, которые прочат кулинариям недолгое существование, бизнес на изготовлении и продаже готовой еды с каждым годом будет только расти, - уверены эксперты. На протяжении последних нескольких лет российский рынок кулинарии, по различным оценкам, вырастает в среднем на 30%. В дальнейшем этот рост сохранится, считают участники рынка, потому что количество людей, не желающих готовить, тоже будет увеличиваться. По статистике, основные клиенты кулинарий – это работающие женщины или неженатые мужчины, ведущие здоровый образ жизни. При этом цены на готовые продукты и полуфабрикаты вполне соизмеримы, поэтому до сих готовить блюда самостоятельно оказывается в итоге ненамного дешевле, нежели купить что-нибудь вкусное в кулинарии. Все это создает основу для дальнейшего развития бизнеса.

Дополнительное направление работы – услуги кейтеринга. Так называется отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удаленных точках, включающая все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. То есть в обиходе под кейтерингом подразумевается приготовление пищи и доставка к клиенту.

Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха - снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Связка: кулинарный цех - сетевые предприятия позволяет предприятиям экономить на фонде заработной платы, площадях, персонале. Общая схема организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8 о С внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию.

В соответствии с технологическим процессом в цехе выделяют горячее и холодное отделœение, охлаждаемую камеру при холодном отделœении, камеры готовой продукции и суточного запаса сырья и полуфабрикатов, помещение интенсивного охлаждения, помещение подготовки продуктов, укладки готовой продукции, помещение начальника цеха, кладовые суточного запаса сырья и полуфабрикатов, моечную инвентаря.

Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Организация работы кулинарного цеха строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления продукции. Выделœение технологических линий и участков в цехе осуществляется исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки.

Наиболее типичные технологические линии и участки, выделяемые в горячем отделœении кулинарного цеха:

Участок варки, где производят варку различных продуктов в котлах пищеварочных и пароварочных аппаратах;

Участок жарки, тушения и запекания. На участке осуществляется жарка говядины и свинины крупным куском, обжарка котлет и др.
Размещено на реф.рф
аналогичной продукции, запекание разнообразных изделий из творога, овощей, обжарка муки, голубцов. Необходимое оборудование - пароконвектоматы, конвекционные печи, грили, электрические шкафы с пароувлажнением;

Участок пассерования и тушения овощей, где осуществляют пассерование, тушение и бланширование овощей. С учетом технологических операций на данном участке устанавливают аппарат для пассерования овощей, котел электрический.

Учитывая зависимость отассортиментной политики предприятия в кулинарном цехе бывают организованы линии: по приготовлению блинчиков с разнообразными фаршами, по производству гамбургеров; участок по приготовлению голубцов и др.
Размещено на реф.рф
ассортимента с подбором соответствующего оборудования.

Все более популярным в последнее время становится приготовление свежей выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий в мучных и кондитерских цехах, располагающихся непосредственного в предприятиях общественного питания. Выпечка мелкоштучных изделий приносит не только дополнительную прибыль, но и привлекает новых клиентов. Наличие собственного мучного и кондитерского цеха вносит свой вклад в формирование положительного имиджа заведения.

Организация работы кулинарного цеха - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Организация работы кулинарного цеха" 2017, 2018.

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кули­нарной продукции, которая отпускается по заранее со­ставленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабри­катов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыб­ного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из од­ного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуют­ся при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организу­ются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологичес­кого процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отде­ления, кладовую, холодильную камеру суточного за­паса полуфабрикатов, холодильную камеру для хране­ния готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря (схема 16).

Кулинарные цехи оснащаются современным высо­копроизводительным оборудованием, поточными меха­низированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). Это значительно повышает про­изводительность труда, облегчает труд работников.

Технологические процессы на линиях и участках располагают в следующих зонах:

Предварительной подготовки сырья;

Тепловой обработки;

Охлаждения.

Отделение предварительной подготовки располагают так, чтобы была обеспечена рациональная технологическая связь со складской группой помещений, с отделениями тепловой обработки. Организуют следующие участки предварительной подготовки продуктов:

Участок обработки яиц и яичных продуктов, где производят овоскопирование и обработку яиц, размораживание, процеживание меланжа;

Участок подготовки сыпучих продуктов, где производят просеивание муки, растворение сараха-песка и процеживания раствора;

Участок переработки и промывки круп;

Участок подготовки жиров, где производят растапливание и процеживание жиров;

Участок обработки фруктов, где производят мойку, нарезку, замачивание сушеных фруктов;

Участок обработки творога, где производят протирание творога.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовля­ют следующий ассортимент кулинарных изделий: из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; пе­рец, кабачки фаршированные; голубцы; из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные; из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; из творога: сырники, блинчики с творогом, запе­канки; из мучных кулинарных изделий: вареники, пель­мени, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении цеха организу­ют в зависимости от способов обработки и вида изго­товляемой продукции. Тепловое оборудование приме­няется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций исполь­зуют производственные столы, моечные ванны, пере­движные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

В холодном отделении организуют производство салатов. Устанавливают привод универсальный, столы производственные, овощерезательную машину, передвижные стеллажи, холодильный шкаф.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия в соответствии с ходом технологического процесса подвергают охлаждению. Это улучшает качество и увеличивает сроки их хранения и реализации. Охлаждение осуществляют на специальном участке, который оснащают холодильными шкафами или камерами с принудительной циркуляцией воздуха. Охлаждают до температуры 4-8 градусов и транспортируют в функциональных емкостях при этой температуре. Продукцию, предназначенную для реализации в магазинах кулинарии, и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, лотки, контейнеры, ланч-боксы и др. тару, разрешенную органами Роспотребнадзора для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. Потребительская и транспортная тара должна быть чистой, прочной и не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания. Потребительская и транспортная тара подлежит маркировке. На маркировочном ярлыке указывают:

Наименование продукции;

Наименование и адрес организации исполнителя;

Масса нетто продукции;

Количество штук (порций) и масса одной штуки (порции);

Количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

Состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов);

Информационные данные о пищевой ценности продукции;

Информация о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);

Дата и час изготовления;

Условия хранения и сроки годности;

Обозначение соответствующего технического документа.

План:

1. Назначение, требование к размещению, режим работы кулинарного цеха.

2.

3. Ход технологического процесса.

3.1 Отделения кулинарного цеха.

3.2 Организация труда в цехе.

3.3 Расчет площади цеха.

Мини – лексикон: кулинарный цех, производственная программа кулинарного цеха.

1. Кулинарный цех – относится к специализированным цехам и организуется в заготовочных заведениях, где осуществляется производство полуфабрикатов в мясном, рыбном, птицегольевом и овощном цехах для снабжения доготовочных заведений и для производства кулинарных изделий.

Кулинарный цех должен размещаться в надземных этажах и ориентирован на север или северо – запад. Высота стен должна быть не менее 3,3 м. Стены на всю высоту должны быть облицованы керамической плиткой, полы влагонепроницаемыми, с уклоном к трапу не менее 0,015 м. При установке модульного оборудования трапы делают в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются метлахской плиткой.

Оптимальная температура в кулинарном цехе в горячем отделении - 23°С, в холодном отделении – 16 - 18°С. Относительная влажность – 60%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно – вытяжной вентиляции. Причем вытяжка должна быть больше притока.

Освещение естественное и искусственное. Цех оснащен подводкой горячей и холодной воды. Канализация обеспечивает удаление сточных вод. Допустимый уровень шума – 60 – 75 дБ.

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Кулинарные цехи работают в одну или две смены.

2. Производственная программа кулинарного цеха выражается количеством и ассортиментом перерабатываемого сырья и выпуском полуфабрикатов.

Таблица 1.

Производственная программа кулинарного цеха.

Кулинарные изделия из:

мяса [отварные, жареные] 20

птицы [отварные, жареные] 10

субпродуктов [отварные, жареные] 5

рыбы [отварные, жареные,

заливные] 10

творога 4

овощей [котлеты, голубцы,

маринады, салаты, винегреты] 40

Сладкие блюда 1

3. Ход технологического процесса.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую и холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, экспедицию моечную посуды и инвентаря, комнату начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещают в смежных помещениях, остывочное отделение – рядом с горячим, моечная посуды и инвентаря должна примыкать к этим отделениям.

В холодном отделении кулинарного цеха для производства салатов, винегретов и других изделий устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми поверхностями и холодильными шкафами, машину для нарезки гастрономических продуктов, привод, а также моечные ванны, передвижные стеллажи. Технологический процесс приготовления изделий в этом случае аналогичен процессу в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха приготовления отварных изделий устанавливают пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, электросковороды. На этом же участке должны быть производственные столы, передвижные стеллажи и моечные ванны.

Лотки с готовыми изделиями горячего отделения устанавливают на передвижные стеллажи и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Затем продукция поступает в экспедицию для кратковременного хранения и последующей отправки доготовочным заведениям, в магазины кулинарии.

Организация труда в цехе . Начальник цеха обязан организовать выпуск кулинарных изделий в соответствии с графиком реализации их доготовочным предприятиям, магазинам кулинарии, правильно распределять производственные задания между бригадами поваров, учитывая ограниченные сроки хранения и реализации готовых изделий.

Расчет площади цеха .

1. По формуле:

Sобщ = ------,

гдеSобщ – общая площадь цеха, м2;

Sпол – полезная площадь,занятая в цехе под оборудованием, м2;

K – коэффициент использования площади, учитывающий проходы, проезды между оборудованием.

2. По СНиПам.

3. По норме площади на одного работающего, м2.

Информационно – методическое обеспечение:

1. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990.

2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

Преподаватель: С.Т.Ващенко