Должностная инструкция шеф-повара
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Шеф-повар относится к категории руководителей.
1.2. При выполнении должностных обязанностей подчиняется непосредственно генеральному директору.
1.3. Назначение на должность и освобождение от нее производится приказом генерального директора.
1.4. На должность шеф-повара назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
1.5. Шеф-повар должен знать:
1.5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
1.5.2. Организацию и технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий;
1.5.3. Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
1.5.4. Правила составления праздничного и банкетного меню;
1.5.5. Основы рационального и диетического питания;
1.5.6. Особенности приготовления национальных блюд;
1.5.7. Порядок составления меню;
1.5.8. Правила порционирования, оформления и подачи блюд;
1.5.9. Правила учета и нормы выдачи продуктов;
1.5.10. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
1.5.11. Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
1.5.12. Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
1.5.13. Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
1.5.14. Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
1.5.15. Действующие правила внутреннего распорядка;
1.5.16. Экономику общественного питания;
1.5.17. Организацию оплаты и стимулирования труда;
1.5.18. Основы организации труда;
1.5.19. Законодательство о труде;
1.5.20. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
1.6. В своей деятельности шеф-повар руководствуется:
1.6.1. Уставом;
1.6.2. Настоящей должностной инструкцией.
1.7. Во время шеф-повара его обязанности исполняет заместитель.
2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Шеф-повар обязан:
2.1. Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
2.2. Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
2.3. Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, контролировать ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
2.4. Осуществлять постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.5. Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.
2.6. Проводить бракераж готовой пищи.
2.7. Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.8. Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
2.9. Проводить инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.10. Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
2.11. Вносить предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
2.12. Проводить работу по повышению квалификации работников.
3. ПРАВА
Шеф-повар имеет право:
3.1. Требовать от руководства создания необходимых условий для выполнения служебных обязанностей.
3.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению, а также вносить предложения по совершенствованию работы предприятия.
3.3. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.4. Запрашивать лично или по поручению генерального директора у руководителей и специалистов предприятия информацию и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.
3.5. Привлекать к решению возложенных на него задач специалистов других отделов.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ
Шеф-повар несет ответственность в пределах, определенных действующим законодательством Российской Федерации, за:
4.1. За нарушение Правил внутреннего трудового распорядка
4.2. Ненадлежащее обеспечение выполнения своих функциональных обязанностей
4.3. Невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия
4.4. Не выполнение требований должностной инструкции.
4.5. Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.
4.6. Нарушение режима работы.
4.7. Сохранность вверенных материальных ценностей.
4.8. Не выполнение правил техники безопасности на рабочем месте.
4.9. Не сохранность товаров, посуды, инвентаря и оборудования.
4.10. Не обеспечение санитарного состояния своего рабочего места.
5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ
Режим работы Администратора определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
С должностной инструкцией ознакомлен(а) Директор:
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
_____________________________________
“_____” ____________________ 20__ года.
Должностная инструкция шеф – повара вкратце будет звучать именно так.
Правила, которые должен знать шеф.
Шеф должен знать все моменты о технологии производства, основные понятия о детском питании, диетической кухни. Этот человек обязан также понимать ассортимент и знать качество блюд. Обычно он ещё и принимает участие в составлении угощений. У него должен быть хороший глазомер, ведь блюда нельзя приправлять большим количеством соуса, или посыпать слишком много сыра в пиццу. Но и не докладывать продукты тоже не стоит. От этого закуски перестанут быть пикантными и вкусными. Шеф – повар должен знать калькуляцию блюд и цены на них. Он обязан знать время хранения продуктов, принцип работы с ними.
С трудовыми условиями должны быть знакомы все сотрудники заведения. И шеф – повар, в том числе. Он обязан стимулировать работу коллектива, делать её организованной и простой. Работа шеф – поваром –
это непростое и хлопотливое занятие. Но в результате хорошей организованности, успех заведению просто гарантирован.
Шеф-повар - это не просто сотрудник, который готовит вкусные блюда. Это управляющий, который следит за кухней, планирует закупку продуктов, контролирует работу обычных поваров, занимается разработкой новых рецептур и частенько является владельцем или совладельцем ресторана, кафе или другого заведения общественного питания. В этой статье мы рассмотрим, что входит в должностную инструкцию шеф-повара ресторана, чем именно он занимается на рабочем месте и кому подчиняется.
Введение
Главный повар - это специалист 5 или 6 разряда, который отлично разбирается в функционировании кухни, приготовлении блюд, хранении продуктов и ингредиентов. По сути, это бригадир, который не столько выполняет работу, сколько организует ее и следит за правильным исполнением со стороны своих подчиненных. Если вы собираетесь стать шефом, то вам нужно пройти путь начиная от помощника (1–2 разряд) до самого верха, параллельно освоив не только кулинарное искусство, но и множество смежных тем. Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.
Шеф-повар — это своеобразный кухонный администратор
Также следует понимать, что обязанности главного повара могут сильно отличаться в разных заведениях. В одних ему приходится просто готовить основные блюда, в других - контролировать процесс приготовления другими поварами, в третьих - управлять процессом и даже рестораном. В государственных и муниципальных заведениях он работает по строгим инструкциям, соблюдая меню и расписание, в частных компаниях эта профессия может быть творческой, специалист придумывает новые рецепты, совершенствует их, создает блюда, изменяет сервировку и пр. Поэтому нужно четко понимать, что вы хотите от этой профессии. В школьной столовой вы разберетесь с рецептурами и соблюдением нормативов, научитесь следить за состоянием и органолептикой продуктов, составлять сбалансированное меню для детей и пр. В ресторане вы освоите современные инструменты и приборы для приготовления пищи, научитесь создавать кулинарные шедевры и управлять персоналом.
Перечень обязанностей
Рассмотрим, какие ключевые существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.
Внимание: выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.
Обычно после окончания учебы они устраиваются помощниками, набираются опыта и повышают разряд. При этом повар узнает не только как работать с ингредиентами и блюдами, но и как использовать кухонную технику, как соблюдать санитарные нормы, хранить продукты и пр. При поступлении на работу шеф подписывает трудовой договор и д олжностные обязанности шеф-повара (в каждом заведении они могут различаться). В них входит:
- Знание действующей в России законодательной и нормативной базы в сфере общественного питания. Если будут найдены нарушения или кто-то из посетителей отравится, то ответственным за это будет именно шеф.
- Понимание технологических процессов тепловой обработки ингредиентов и методов приготовления различных блюд.
- Умение работать на различных типах кухонного оборудования, понимание правил и принципов его эксплуатации, обслуживания, настройки и ухода.
- Умение готовить основные виды блюд, понимание принципов их соответствия стандартам и нормативам.
- Разработка новых блюд, введение исправлений в меню при необходимости.
- Умение определять свежесть ингредиентов и продуктов по органолептическим показателям.
- Подсчет себестоимости готовых блюд, умение правильно составлять порции.
- Организация функционирования кухни и поварского штата. Оптимальный вариант — добиться того, чтобы продукты, ингредиенты и готовые блюда не уходили в просрочку, а излишков производства было минимальное количество.
- Понимание правил тепловой обработки овощей и фруктов с целью сохранения максимального количества витаминов.
- Умение создавать диетические и вегетарианские блюда для посетителей с особыми потребностями, умение составлять меню с учетом потребностей посетителей и современных тенденций.
Шеф-повар может вообще не заниматься готовкой блюд
Дополнительные обязанности
Как видите, в прямые должностные обязанности шефа не входит готовка блюд. Это больше администратор, который руководит процессом, отвечая в целом за кухню, за меню, за качество подаваемых блюд и их соответствие действующим стандартам. Но он может заниматься и приготовлением пищи. К примеру, создавать особые блюда от шеф-повара, объединять готовые ингредиенты для создания чего-то сложного, что пока не освоили обычные повара.
Внимание: шеф контролирует кухню, сотрудников, закупку продуктов, хранение субпродуктов и ингредиентов. Это ответственное лицо, от опыта и навыков которого зависит конечный результат.
Сегодня в России открываются заведения общественного питания, рассчитанные на узкую целевую аудиторию. К примеру, заведения молекулярной кухни, элитные рестораны, стейк-хаусы и прочее. В подобных заведениях шеф может привлекаться к процессу готовки, поскольку именно он является лицом ресторана, временно перекладывая обязанности по администрированию кухни на своих помощников. Нередко именно он выносит блюда гостям, особенно если это не простые посетители. Одним словом, это настоящий специалист, который понимает все нюансы работы ресторанного бизнеса, в том числе и его экономическую часть, поскольку занимается расчетом себестоимости блюд и временем их приготовления.
Организационные мероприятия
Владельцы бизнеса прекрасно знают, что его работа напрямую зависит от качества организационных мероприятий и от компетенции управляющего. Если шеф будет допускать ошибки, то заведение общепита быстро закроется, поскольку клиенты просто перестанут приходить в него. Более того, они оставят негативные отзывы в интернете, что гарантировано приведет к закрытию ресторана. Чтобы этого не случилось, нужно грамотно подходить к подбору шефа, обязательно проверять его время от времени и поощрять за качественное выполнение должностных обязанностей. Рассмотрим некоторые организационные вопросы, которые касаются деятельности главного повара.
- Он подчиняется непосредственно руководителю заведения, при этом тесно сотрудничая с медицинскими работниками, если они есть в штате. Например, в детском саду или больнице повар тесно связан с медсестрой, которая контролирует санитарное состояние кухни и помогает в разработке меню.
- Он руководит помощниками, поварами, младшими техническими сотрудниками, частично - официантами.
- Контроль за санитарным состоянием кухни и пищеблока, контроль за наличием у сотрудников санитарных книжек и соблюдением ими нормативов.
- Контроль за сотрудниками кухни и зала, ответственность за соблюдение пожарных норм и правил техники безопасности.
- Координация действий сотрудников, поставщиков и работников зала.
- Контроль за качеством продуктов и ингредиентов, за правильностью приготовления блюд и сохранением органолептических показателей.
- Закупка продуктов и контроль поставщиков для обеспечения непрерывности функционирования кухни.
Шеф-повар следит за порядком на кухне и организовывает работу
Соответственно, все вышеперечисленные требования должны быть внесены в должностную инструкцию шефа. У сотрудников, которые подчиняются ему, в инструкции должен быть прописан пункт об этом, чтобы не возникало проблем с субординацией. Параллельно с этим главный специалист проводит регулярные ревизии, контролирует качество уборки и мойки посуды, следит за работоспособностью оборудования и пр. Одним словом, полностью контролирует работу заведения общественного питания.
Планирование
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.
Внимание: шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.
Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.
Вконтакте
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции заведующего производством (шеф-повара), образец 2019 года. На данную должность может быть назначен человек, имеющий высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет. Не забывайте, каждая инструкция заведующего производством (шеф-повара) выдается на руки под расписку.
На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать заведующий производством (шеф-повар). Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Заведующий производством (шеф-повар) относится к категории руководителей.
2. На должность заведующего производством (шеф-повара) принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
3. Заведующий производством (шеф-повар) принимается на должность и освобождается от должности директором организации.
4. Заведующий производством (шеф-повар) должен знать:
— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
— организацию и технологию производства;
— ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
— основы рационального и диетического питания;
— порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов;
— нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
— калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
— стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
— правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
— виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
— действующие правила внутреннего распорядка;
— экономику общественного питания;
— организацию оплаты и стимулирования труда;
— основы организации труда;
— законодательство о труде;
— правила внутреннего трудового распорядка;
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5. В своей деятельности заведующий производством (шеф-повар) руководствуется:
— законодательством РФ,
— Уставом организации,
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации.
6. Заведующий производством (шеф-повар) подчиняется непосредственно директору организации, _________ (указать должность)
7. На время отсутствия заведующего производством (шеф-повара) (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара)
Заведующий производством (шеф-повар):
1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
6. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
7. Проводит бракераж готовой пищи.
8. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
9. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
10. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
11. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
12. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
13. Проводит работу по повышению квалификации работников
14. Соблюдает Правила внутреннего трудового распорядка и иные локальные нормативные акты организации.
15. Соблюдает внутренние правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
16. Обеспечивает соблюдение чистоты и порядка на своем рабочем месте,
17. Выполняет в рамках трудового договора распоряжения работников, которым он подчинен согласно настоящей инструкции.
3. Права заведующего производством (шеф-повара)
Заведующий производством (шеф-повар) имеет право:
1. Вносить на рассмотрение директора организации предложения:
— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
— о поощрении подчиненных ему отличившихся работников,
— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности подчиненных ему работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.
3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность заведующего производством (шеф-повара)
Заведующий производством (шеф-повар) несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция заведующего производством (шеф-повара) - образец 2019 года. Должностные обязанности заведующего производством (шеф-повара), права заведующего производством (шеф-повара), ответственность заведующего производством (шеф-повара).
закрепляет и конкретизирует положения трудового договора, заключенного с сотрудником при приеме на работу. Какую структуру может иметь должностная инструкция этого специалиста и какую информацию содержать, будет рассмотрено далее в статье.
Различия в правах и обязанностях шеф-повара и обычного повара
В организациях общественного питания есть своя иерархия: за приготовление пищи отвечают повара, возглавляет их шеф-повар. При этом в обязанности обычного повара входит только приготовление блюд, а шеф-повар — это еще и администратор. Никто другой лучше не знает, что из продуктов нужно закупить, сколько человек требуется на кухне и как распределить между ними обязанности.
Такое положение дел отражается и на содержании их должностных инструкций. Прав, как и обязанностей, у шеф-повара намного больше, чем у находящихся у него в подчинении поваров. Чем же конкретно занимается шеф-повар на кухне, в каждом ресторане определяется по-разному.
В тех ресторанах, где он является еще и владельцем, шеф-повар принимает практически все решения, отвечая разом за всю работу заведения, вникая во все вопросы и контролируя работу всех своих сотрудников. Там же, где он просто наемный работник, объем его прав может быть ограничен. Однако даже в этом случае не нужно забывать, что шеф-повар — это все-таки творческая профессия, поэтому работодателю не стоит ограничивать специалиста в вопросах приготовления блюд, выбора меню и подбора поставщиков.
Примерная структура должностной инструкции
Может включать в себя несколько разделов, в которых закрепляются права и обязанности сотрудника, дается краткая характеристика взаимоотношений с руководителем и подчиненными, а также прописываются квалификационные требования, выставляемые к кандидату на должность. При этом структура должностной инструкции может быть следующей:
- Общие положения
Это раздел содержит вводную информацию, касающуюся места сотрудника в компании, а также набора знаний и навыков, которыми он должен обладать:
- название должности (шеф-повар);
- порядок подчиненности (определяется вышестоящий руководитель, если он есть);
- категория должности (руководитель);
- квалификационные требования, среди которых могут быть требования к образованию (практически всегда от шеф-повара требуют наличия профильного образования) и опыту работы, а также описание навыков, которыми должен обладать сотрудник;
- перечень нормативных актов, инструкций и правил, которые должен знать сотрудник и которыми он должен руководствоваться в своей деятельности.
- Права
Шеф-повар как руководитель наделен широким кругом полномочий. Чаще всего в должностной инструкции закрепляют за ним следующие права:
- направлять руководству свои предложения по улучшению рабочего процесса;
- требовать от руководителя оказывать содействие в выполнении должностных обязанностей;
- требовать от сотрудников, отвечающих за приготовление пищи и обслуживание клиентов, выполнять свои обязанности своевременно;
- устанавливать меню, выбирать блюда дня;
- выбирать поставщиков и заключать с ними договоры поставки;
- нанимать персонал на кухню;
- делать ежедневные заказы продуктов.
- Должностные обязанности
Рабочий день шеф-повара расписан по минутам, он отвечает и за приготовление блюд, и за организационные моменты, касающиеся работы всей кухни. В связи с этим в его должностной инструкции может быть прописано, что шеф-повар по долгу службы обязан:
- следить за наличием всех необходимых продуктов, контролировать их поставки;
- организовывать рабочий процесс по приготовлению пищи;
- контролировать соответствие всех приготовленных блюд нормам выхода и санитарным требованиям;
- анализировать потребительский спрос, общаясь с посетителями, обеспечивать разнообразие ассортимента и постоянное наличие наиболее востребованных блюд;
- разрабатывать и внедрять новые рецепты;
- проводить инструктаж персонала по технике приготовления пищи;
- организовывать мастер-классы по приготовлению новых блюд;
- готовить отчеты о расходах.
- Ответственность
Шеф-повар наделен широкими полномочиями, но и ответственность у него выше, чем у рядовых работников кухни. Так, шеф-повара могут привлечь:
- к дисциплинарной ответственности — за неисполнение или ненадлежащее исполнение своих трудовых обязанностей;
- административной или уголовной — за совершение соответствующих проступков;
- материальной (в пределах, установленных гражданским и трудовым законодательством) — за нанесенный ущерб.
Как в должностной инструкции объединить положения нормативных актов и требования работодателя
Такой должности, как шеф-повар, в едином квалификационном справочнике должностей нет, там присутствует только описание должностей поваров различных разрядов. Таким образом, при необходимости отдельные должностные обязанности можно взять и оттуда, если это будет соответствовать тому, чем в действительности занимается шеф-повар на своем рабочем месте.
Работодатель (если у шеф-повара таковой имеется) сам решает, какими правами наделить сотрудника. Однако при этом важно помнить, что объем прав должен позволять шеф-повару исполнять все его обязанности, не ограничивая в действиях. То же самое касается и требований к квалификации сотрудника: вопрос ограничения по уровню образования и стажу работы, которыми должен обладать кандидат, решается сугубо работодателем, однако они также должны соответствовать обязанностям, возлагаемым на работника.
Случаи наступления ответственности и правила назначения наказания четко прописаны в законодательстве, поэтому в должностной инструкции их не дублируют. Просто в ней еще раз оговаривается, что нарушение может повлечь негативные последствия в виде различных санкций.
В заключение осталось сказать, что должность шеф-повара соединяет в себе творческий подход к работе и применение организационных навыков — и его должностная инструкция должна это учитывать. Права, которыми наделяется шеф-повар, не должны ограничивать его работу по приготовлению пищи и при этом должны позволять ему вести административную деятельность. Должностные же обязанности имеет смысл прописать как можно подробнее, чтобы впоследствии не возникало споров о разграничении трудовых функций с другими сотрудниками организации.