Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.
Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:
– производственной мощности;
– ассортименту выпускаемой продукции.
В зависимости от мощности цеха могут быть:
– малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену);
– средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену);
– большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).
По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:
– кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том числе изделия с кремом;
– кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кондитерских и т. д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий.
Организация производственных участков и рабочих мест
Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.
В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:
– для обработки яиц;
– для просеивания муки;
– для подготовки других видов сырья;
– для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
– для приготовления бисквитного и заварного теста;
– для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста;
– для разделки изделий из слоеного теста;
– для разделки изделий из бисквитного и заварного теста;
– для выпечки изделий;
– для приготовлений отделочных полуфабрикатов;
– для отделки изделий;
– для мойки инвентаря и тары.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. В крупных цехах может выделяться помещение для боя яиц, где устанавливается устройство Панфилова (устройство для отделения желтка и белка).
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито; машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуется подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены, устанавливают тестомесительные машины, для замеса песочного теста – взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %).
Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные машины. Для приготовления заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в ёмкости машины для охлаждения до температуры 65-70 °С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным сбивателем.
Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола может использоваться стол с охлаждением.
На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. В крупных кондитерских цехах для отсадки пирожных типа «Буше» используют отсадочную машину, для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальные машины, привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж для приготовления сиропов и помадки, может использоваться машина кондитерская универсальная МКУ-40.
Для приготовления кремов может выделяться отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.
Участок для отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждением).
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.
Пример расстановки оборудования с указанием рабочих мест приведён в приложениях К, Л.
Организация труда работников цеха
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья – тортов.
В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.
Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.
В рыночной экономике исключительное значение приобретает научная организация труда и на основе этого повышение его производительности.
Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное отделение; тесторазделочное отделение; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.
Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2до 150кг).
Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и т.п. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.
Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.
Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35 о С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17 о С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.
Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные веса. Предусматривают место для передвижной дежи с тестом.
Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.
Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.
Машина для раскатки теста представляет собой две замкнутые движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменить, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника. Приемный стол машины совершает возвратно-поступательное движение, и благодаря этому тесто укладывается слоями.
В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, тем самым регулируя расстояние между валиками. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приема теста.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстоечное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.
Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.
Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.
Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.
В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Например, для изготовления помады организуют поточную линию, в которую входят последовательно электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады и взбивальная машина. Для приготовления вафель создают поточную линию, оборудованную вафельницами, автоматическими прессами для вафель, котлами или дежами для приготовления теста, столами для обработки и упаковки вафель, передвижными ларями для обрезки вафель.
Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки». В паровую рубашку электрокотла ЭК-60 вместо воды заливают минеральное масло, в этом случае завариваемое тесто не будет пригорать, и сверху монтируют взбивальную машину ВМ-1. Во время работы аппарата тесто, находящееся в котле, перемешивается лопастями взбивальной машины и заваривается. Производительность аппарата 90 кг в час.
Изделия из жидкого теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выжимается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.
Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист. Интервал между заготовками 2-3см.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.
В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения.
Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350 о С.
Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер.
Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твердом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.
Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для стекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.
Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
Для нарезки бисквита используют нож-пилу, приводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.
Для приготовления бисквита на крупных предприятиях применяют дозатор, состоящий из бачка на 30-40л и кружки с водомерным стеклом и шкалой емкостью 3л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.
Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка для намазывания пластов торта кремом производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8ч работы.
Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. Через специальный штуцер. К штуцеру подносят трубочку пирожного, открывают кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.
Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.
В последние годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздоровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облучением, для чего в цехах используют лампы бактерицидного света. Благодаря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитарная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре, и они остаются свежими.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, мешочками и другим мелким инвентарем.
Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20мин можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.
Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность ее – 300 лотков в час.
Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 о С. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18оС и относительной влажности воздуха 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36ч, с заварным – 6 часов, со взбитыми сливками -7часов, с фруктовой отделкой – 3 суток.
При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12часов, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.
Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
В последние годы все большее распространение получает замораживание различных видов теста и сформованных изделий. Замораживание дрожжевого теста производят после формования его в виде кусков массой от2 до 3кг при температуре 18 о С. Для последующей разделки и выпечки тесто размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов – 12недель. Транспортировка замороженной продукции должна производиться при температуре не выше 7 о С. При замесе дрожжевого теста увеличивают количество дрожжей на 4-5%, так как часть их при замораживании погибает.
ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ КОНДИТЕРСКИХ ЦЕХОВ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ РАЗНЫХ ТИПОВ
Работа кондитерских цехов при предприятиях общественного питания разного типа строится в соответствии с производственной программой. При организации кондитерскихцехов в ресторанах, кафе, столовых и других предприятиях общественного питания учитывают, что продукция таких цехов в основном реализуется в самом предприятии. В связи с этим ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий, выпускаемых кондитерскими цехами, определяется в соответствии спрофилем предприятия.
Для кондитерских цехов приресторанах и крупных кафе, отводят отдельные помещения,с заготовочным, выпечными отделочнымотделениями.Снабжение сырьём осуществляется из кладовой ресторана. Специальное помещение для экспедиции не предусматривают, так как готовые изделия из отделочного отделения поступают непосредственно для реализации. При наличии отделения для изготовления кремовых изделий организуют отдельную посудомоечную для мойки и стерилизации посуды, инструментовиинвентаря, и выделяютрабочее место для мойки яиц. В таких кондитерских цехах устанавливают оборудование для замеса теста, формовки изделий, изготовления отделочных материалов, кондитерские печи и шкафы для выпечки изделий.
В ассортименте кондитерских цехов при столовых преобладают мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста – пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики. В ресторанах и крупных кафе наряду с простыми в изготовлении и недорогими мучными кулинарными изделиями (пирожки, блины, блинчики), реализуют сложные и дорогие кондитерские изделия – торты, пирожные, печенье, десерты.
В специализированных предприятиях (пирожковых блинных, пышечных) ассортимент продукции, выпускаемой кондитерскими цехами, является основным и подчинён профилю предприятия. Кондитерский цех здесь выполняет функции горячего цеха. Из оборудования в таких цехах устанавливают фритюрницы, электросковороды или специальные аппараты.
ТОВАРНЫЕ ЗАПАСЫ.
Правильная организация технологического процесса изготовления кондитерских изделий во многом зависит от снабжения производства сырьём. В каждом предприятии для обеспечения его бесперебойной работы создаются необходимые запасы сырья. Величина товарных запасов зависит от суточной нормы переработки сырья, количества наименования сырья.
Организация завоза.
Сырьё поступает с продовольственных складов или непосредственно с пищевых предприятий (мукомольных, молочных). Доставка сырья осуществляется централизованно непосредственно поставщиком с торговых баз.
Для обеспечения бесперебойного снабжения между предприятием и поставщиком,заключается договор поставки , где определяется,порядок доставки и приёмки товаров,устанавливается форма расчёта за товары и взаимные обязательства (ГК РФ). Товар сопровождается экспедитором.
Приёмка сырья.
Приёмка осуществляется ответственным лицом (руководителем).
При приёмке следует ознакомиться:
- с сопроводительными документами
- сертификатами
- устанавливается наличие сырья по количеству и качеству
- состояние тары (целостность упаковки)
Если при приёмке обнаружена недостача или излишки товаров, то в этом случае в сопроводительных документах делают пометку. Документы подписываются работником сдающим товар и принимающим. Качественная проверка сырья производиться органолептически. В тех случаях, когда возникает сомнение в качестве сырья или соответствии его ГОСТу, отбирают пробу и отправляют на лабораторный анализ.
Хранение сырья.
Для хранения необходимого запаса сырья отводят специальные помещения, где оборудуют охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся и сухая кладовая- для нескоропортящихсяпродуктов. Камеры оборудуются в зависимости от вида сырья и допустимого соседства отдельных товаров. В помещениях, где хранят сырьё, поддерживают определённую температуру и влажность воздуха. Помещения должны иметь достаточную вентиляцию.
ПЛАНИРОВКА ПОМЕЩЕНИЙ И РАЗМЕЩЕНИЕ ОБОРУДОВАНИЯ
КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА
При планировке помещений и размещении оборудования кондитерского цеха, должна быть обеспечена последовательность выполнения операций изготовления кондитерских изделий по ходу технологического процесса.
1.В тестомесильном отделении – производят обработку сырья, при этом используют: просеивательдля муки, и тестомесильную машины для замеса теста.
2. В тесторазделочном отделении организованы рабочие места для порционированиядрожжевого теста, раскатки слоёного и песочного теста. Используют производственные столы с весами, тестоделитель, тестораскаточная машина, передвижные стеллажи. Холодильная камера для охлаждения слоёного теста.
3. Выпекают полуфабрикаты в выпечном отделении в жарочных шкафах, загрузка и выгрузка готовых изделий производится с помощью передвижных стеллажей; используются и стеллажи – шпильки.Для варки помадки и сиропов пользуются электроплитами или пищеварочными котлами.
4. Для отделки готовых изделий предусматривают: производственные столы с полками или раковиной, весы и стеллажи для готовых изделий.
5. Для мойки посуды и инвентаря отведена моечная с моечными ваннами и стеллажами для хранения чистой посуды и инструментов.
6. Для мойки экспедиционной тары предусмотрена отдельная моечная.
7. Экспедиция оборудована холодильным шкафом (камерой) для хранения кремовых изделий, весамии стеллажами.
8. Отдельные помещения выделены для приготовления кремовых изделий: заготовочное – заготовка полуфабрикатов, отделочное – окончательное оформление изделий. Рабочие места организованы в соответствии с санитарными нормами. Отдельная моечная ванна для яиц, овоскоп. Моечная ванна для посуды, инвентаря, инструментов. Стерилизатор для кондитерских мешков. При кондитерском производстве имеется кладовая суточного запаса продуктов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СОСТОИТ ИЗ СЛЕДУЮЩИХ СТАДИЙ:
- ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ (ПРОСЕИВАНИЕ МУКИ, ПОДГОТОВКА ЯИЦ);
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ЗАМЕС ТЕСТА;
- РАЗДЕЛКА ТЕСТА И ЕГО ПОРЦИОНИРОВАНИЕ;
- ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ;
- РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА И ОХЛАЖДЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ;
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ (КРЕМОВ, СИРОПОВ, ПОМАДОК);
- ОТДЕЛКА ИЗДЕЛИЙ.
КОНДИТЕРСКИЕ ЦЕХА БОЛЬШОЙ МОЩНОСТИ ПРЕДУСМАТРИВАЮТ СЛЕДУЮЩИЙ СОСТАВ ПОМЕЩЕНИЙ:
- КЛАДОВАЯ И ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА СУТОЧНОГО ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
- ПОМЕЩЕНИЕДЛЯ ОБРАБОТКИ ЯИЦ
- ПОМЕЩЕНИЯДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ, ЗАМЕСА И БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, РАЗДЕЛКИ, РАСТОЙКИ И ВЫПЕЧКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ОТДЕЛКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- МОЕЧНАЯ ПОСУДЫ, ТАРЫ ИНВЕНТАРЯ
- КЛАДОВАЯ И ОХЛАЖДАЕМАЯ КАМЕРА ГОТОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- КОМНАТА НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА
- ЭКСПЕДИЦИЯ
ИНВЕНТАРЬ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА:
- СИТАДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ И ПУДРЫ
- НАКОНЕЧНИКИ КОНДИТЕРСКИЕ С МЕШКОМ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ КРЕМОМ
- ВЕНЧИКИ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ
- СКАЛКИ ДЛЯ РАСКАТЫВАНИЯ ТЕСТА
- СКАЛКИ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫЕ ДЛЯ НАРЕЗКИ ТЕСТА НА ЛЕНТЫ ОПРЕДЕЛЁННОЙ ШИРИНЫ
- РЕЗЦЫДЛЯ ТЕСТА
- ЛОПАТКИ МЕТАЛЛИЧЕСКИЕ И ДЕРЕВЯННЫЕ, БОРДЮРНЫЕ
- НОЖИ – РАЗНЫХ НАЗНАЧЕНИЙ И РАЗМЕРОВ
- ЛЕЙКА ДЛЯ ПРОПИТКИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- КИСТОЧКИ ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- СТУПКА С ПЕСТИКОМ
- КОЛЬЦО ДЛЯ КРУГЛЫХ ТОРТОВ
- ШАБЛОН ДЛЯ ДЕЛЕНИЯ ТОРТА НА 10 ПОРЦИЙ
- ЛИСТЫ КОНДИТЕРСКИЕ ДВУХБОРТИКОВЫЕ И ТРЕХБОРТИКОВЫЕ
- ПРОТИВНИ
- ФОРМЫ КОНДИТЕРСКИЕ
- ТАРТАЛЕТНИЦЫ
- ЩИПЦЫ КОНДИТЕРСКИЕ
ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ
Большое значение для успешной работы кондитерского цеха имеет правильная организация рабочих мест. Рациональная организация каждого рабочего места позволяет наиболее эффективно использовать
- время кондитеров
- повысить производительность труда работников
- улучшить обработку сырья, качество выпускаемых изделий
- повысить уровень обслуживания
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРОСЕИВАНИЯ МУКИ
В тестомесильном отделении кондитерского цеха организуют рабочее место для просеивания муки, которое должно находиться вдали от рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились мукой. При больших объёмах работы для этой цели выделяют специальное помещение. На рабочем месте устанавливают просеивательную машину, тару для муки, подтоварник для мешка с мукой, совки для муки.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ПРОДУКТОВ
В этом же отделении оборудуют рабочее место для подготовки продуктов:
- переборки изюма, кураги
- приготовления растворов соли и сахара определённой концентрации
- подготовка орехов, шоколада
Для выполнения этих операций на рабочем месте должен быть производственный стол, раковина с подводкой холодной и горячей воды, емкости для соли сахара, корицы, орехов и лотки, инвентарь, совки для каждого продукта и инструменты.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Рабочее место для приготовления дрожжевого теста – тестомесильная машина, кипятильник, производственный стол с моечной ванной, весы.
Для приготовления бисквитного теста и заварного теста используют взбивальнуюмашину, производственные столы, противни или формы для выпечки, для заварного теста необходимаэлектроплита,кондитерские литы и кондитерские мешки.
Слоеное и песочное тесто приготавливают на производственных столах со специальным покрытием из поликарбоната или с охлаждаемой поверхностью. Стол является одновременно холодильником, внизу имеется отделение для охлаждения слоёного теста. Над производственным столом укрепляют полку для хранения разрыхлителей, специй, пищевых кислот, пряностей.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ДОЗИРОВКИ,
РАСКАТКИ ТЕСТА И ФОРМОВКИ ИЗДЕЛИЙ
Деление дрожжевого теста на куски определенного веса от 50 до 125 г производиться тестоделительными машинами или вручную. На рабочем месте устанавливают производственный стол, весы, емкость с мукой и передвижная дежа с тестом, инструменты.
Пример – как организуется нарабочем месте приготовление пирожков из дрожжевого теста с начинкой.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ:
- деление теста на куски требуемого веса – взвешивание на весах
- подкатка кусков теста в форме шариков и их расстойка 5мин
- раскатка теста вручную скалкой в форме лепёшки 5-8мм толщиной
- дозировка начинки по 20-25 г вручную или из кондитерского мешка
- формовка пирожков, края лепёшки промазывают и плотно соединяют
- укладывают изделия на кондитерский лист швом вниз, одновременно придавая продолговатую форму
- расстойка пирожков происходит на стеллажах или в расстоечных шкафах
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ РАСКАТКИ СЛОЁНОГО ИЛИ
ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
Рабочее место оборудуется тестораскаточной машиной, производственным столом, инструментами, емкостью с мукой. Обязательно необходим холодильный шкаф для охлаждения масла и теста. В цехах с небольшим объемом работы тестораскаточную машину можно заменить ручным приспособлением для раскатки теста, закреплённого на производственном столе.
РАБОЧИЕ МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРШЕЙ,
НАЧИНОК И ПОМАДЫ
Рабочее место оборудуется в заготовочном отделении. Оснащение предполагает наличие производственного стола, протирочной машины, мясорубки, универсального привода с комплектом сменных механизмов.
Помаду приготавливают на плите в котлах со сферическим дном, в которых продукт вымешивают и взбивают. Конфорки плиты должны быть специально подготовлены для установки таких котлов. Котлы с помадой для равномерного подогревания и хранения устанавливают в паровую металлическую ванну. Сироп для приготовления крема варят в опрокидывающихся котлах.Для остывания сиропа в пароводяную рубашку пропускают холодную воду.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ
Для выпечки изделий из дрожжевого, слоеного, бисквитного и других видов теста отводится специальное помещение с отдельными рабочими местами для выпечки пирожков, печенья.Для выпечки используют кондитерские печи.Некоторые полуфабрикаты перед выпечкой смазывают желтком или льезоном, потому на рабочем месте должен быть производственный стол.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ЖАРКИ ПИРОЖКОВ, ПОНЧИКОВ, ХВОРОСТА
Рабочее место оборудуется электрическими сковородами, фритюрницами, над ними предусмотрена местная вентиляция.
РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ
На крупных кондитерских производствах организуют специальное отделение для приготовления кремовыхизделий,состоящее из заготовочногои отделочного помещений. Оснащение – взбивальные машины, холодильные шкафы, производственные столы, весы. На одного кондитера рабочее место не менее 1,5 м. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоёного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различныминаконечниками и кондитерских гребёнок.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.
В состав кондитерского цеха входят следующие помещения: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Помещения кондитерского цеха обеспечивают удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения расположены последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий - остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение - транспортировка.
Сырье разгружают в кладовые суточного хранения продуктов. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто и осуществляют разделку и выпечку изделий. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами. Укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
В кондитерском цехе предусмотрены дополнительные участки для приготовления бисквитного теста, остывания изделий. Отделения разделки и выпечки - самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.
В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).
Тестомесильное отделение механизировано больше, чем другие участки. Здесь имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимостью. Здесь же имеется рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно оборудовано столом. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном тестомесильном отделении вдали от других рабочих мест.
Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно- поступательное движение, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.
Помещение для замеса теста оборудуется машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом - сдобное, песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.
Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяются деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17°С).
Для дозировки теста устанавливается стол, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.
Для раскатки теста устанавливаются столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Раскатка теста в цехе осуществляется вручную.
Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.
Кроме того, имеется отдельное помещение обработки яиц, столы для подготовки сахара, розлива теста на листы или в формы.
В помещении для обработки яиц проверяется качество яиц, производится их дезинфекция.
Качество яиц проверяется выборочно. Яйцо опускают в 10% раствор поваренной соли, если яйцо всплывет, то оно испорчено
При использовании яйца разбивают в отдельную тару по 3-5 штук и проверяют на доброкачественность, переливают в отдельную тару.
В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатываются в трех ваннах
1) промывают 2% раствором кальцеонированной соды 5 минут;
2) обработка в 0,5 процентном растворе кальцеонированной соды с температурой 40-45% в течении 5-10 минут);
3) ополаскиваниехолодной проточной водой.
Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.
Кремы готовятся на отдельном участке, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости дежи. Варят кремы в специальных кастрюлях. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 о С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой. кулинарный кондитерский ассортимент спецодежда
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемке кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.