Тип предприятия общественного питания характеризуется особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции кулинарной и номенклатурой предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» выделяют 5 типов предприятий общественного питания — это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные .
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.
Столовые различают:
По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.
Столовые при производственных предприятиях, учреждения и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.
Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.
Столовые при общеобразовательных школах создаются пpи количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.
Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.
Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.
Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.
Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.
Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м 2 на одно посадочное место.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.
Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию проведения музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда и др.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам.
Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м 2 на одно посадочное место.
Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия.
Дополнительные услуги : продажа товаров и напитков вразнос . Обслуживание официантами.
Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый.
Бары различают:
По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др. ;
По специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
Обслуживание в баре представляет услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.
Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).
Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная ;
По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское ;
По методу обслуживания - самообслужинание, обслуживание официантами.
Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.
Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.
Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.
Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.
В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в кафе - 1,6 м 2 .
Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственныx и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.
Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола со стульями.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции :
- общего типа ;
- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая,
Пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.)
Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.
Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническим покрытием.
Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м 2 на одно посадочное место.
В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания «Бистро». В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).
Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем в других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.
Энциклопедичный YouTube
1 / 2
Власть факта. Общественное питание.
Техник-технолог общественного питания - ТЭК и ООО "Общепит"
Субтитры
Состав отрасли
В состав отрасли общественного питания входят:
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей . В их числе - рестораны , кафе , кафетерии, столовые , пивные , пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.
Предприятия питания
Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
- Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д .
- Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары .
- Кафе - предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с ресторанным ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту - на молодёжное, детское и др. .
- Столовая - общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд .
- Столовая-раздаточная - предприятие питания, реализующее привозимую готовую кулинарную продукцию .
- Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
- Пиццерия - разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе , так и ресторана . Пиццерии в формате ресторана нередко называют тратториями , за расширенное меню и более высокую торговую наценку по сравнению с пиццериями, работающими по формату кафе. В любом случае в меню обоих форматов должен быть широкий выбор пиццы .
- Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.
- Киоск (продажа кебабов , шаурмы , хот-догов и т. п.)
Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах , доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть ), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть ). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети - при наличии единого собственника - также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс ») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.
В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).
Общепит в СССР
В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол ») и при поддержке
В СССР планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки , в эпоху индустриализации . Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской , например, работало 400 человек), а более мелких - цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция - готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.
Состав отрасли
В состав отрасли общественного питания входят:
Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей . В их числе - рестораны , кафе , кафетерии, столовые , пивные , пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.
Частное кафе.
Устроено в помещении, изначально не приспособленном для приёма пищи; отгорожена типичными для постсоветского периода решётками
Предприятия питания
Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функций нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах , доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть ), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть ). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети - при наличии единого собственника - также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс ») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.
В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену)
Общепит в СССР
В 1923 году в Москве на базе Центральной комиссии по борьбе с последствиями голода при ВЦИК («Последгол ») и при поддержке Центросоюза , ВЦСПС , Наркомпрода , Наркомздрава и ряда других народных комиссариатов было организовано паевое товарищество «Нарпит» - народное питание, преобразовавшееся, впоследствии во «Всенарпит» - Всесоюзное общество народного питания . Государственная организация питания носила это название до 1930 года . Отделения Нарпита существовали по всей России.
В СССР планомерная организация общественного питания началась в годы первой пятилетки , в эпоху индустриализации . Для этого были спроектированы и построены в крупнейших городах гигантские фабрики-кухни (в минской , например, работало 400 чел.), а более мелких - цехи общественного питания, классический тип заготовочной организации общепита. Их основная продукция - готовые блюда для доставки в заводские столовые и полуфабрикаты для доставки в магазины кулинарии способствовали значительной экономии времени в домашнем хозяйстве. Говоря в терминах той эпохи, развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания «способствовало перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни. Оно давало возможность женщине активно участвовать в общественной и культурной жизни общества». Общепит на предприятиях и особенно в школах (дореволюционная школа не знала горячих обедов) позволил обеспечить полноценное питание во время рабочего дня и учёбы, создать нормальный режим для здоровья.
См. также
Примечания
Литература
- Межгосударственный стандарт общественного питания России. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 изменён на ГОСТ Р 50762-2007
Ссылки
| Организация приёма пищи | |
|---|---|
| Последовательность | Бранч Завтрак Континентальный завтрак Ланч Обед Полдник Ужин Ямча |
| Форма | Банкет Кофе-брейк Пир Фуршет |
| Культура | Застольные песни Китайская чайная культура Японская чайная церемония |
| Сервировка | Английская Русская Французская Куверт Шведский стол |
| Услуги | Бортовое питание Кейтеринг Общественное питание Формы питания в отеле |
Wikimedia Foundation . 2010 .
Смотреть что такое "Общественное питание" в других словарях:
общественное питание - Совокупность предприятий различных организационно правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению … Справочник технического переводчика
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ - в соответствии со ст. 10 Закона от 28 июля 2003 г. О торговле общественное питание (торгово производственная деятельность) представляет собой вид торговли, включающей производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов… … Юридический словарь современного гражданского права
Общественное питание - 1. общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию… … Официальная терминология
I Общественное питание отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую пищу и обслуживает потребителей. В СССР сеть О. п. включает: фабрики кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе,… … Большая советская энциклопедия
Общественное питание - ОБЩÉСТВЕННОЕ ПИТÁНИЕ. В годы войны О. п. играло важную роль. На пр тиях О. п. население регулярно получало пищу по низким ценам. В О. п. гарантировалось более экономное использование выделяемых продуктов, пища готовилась из дополнит. продуктов,… … Великая Отечественная война 1941-1945: энциклопедия
В первые гг. существования Екат. появились кабаки. Ими владел екат. обыватель Андрей Грек. В 1802 1803 в г. насчитывалось 13 кабаков и пять харчевен. Пр тия питания в XIX в. представлены весьма разнообразно: трактирные заведения (рестораны,… … Екатеринбург (энциклопедия)
ГОСТ 30524-97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу - Терминология ГОСТ 30524 97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу оригинал документа: 3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Определения … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ПИТАНИЕ - ПИТАНИЕ. Содержание: I. Питание как соц. гигиеничес ая проблема. Про яема П. в свете исторического разв и тин человеческого общества....... . . 38 Проблема П. в капиталистическом обществе 42 Производство продуктов П. в царской России и в СССР … Большая медицинская энциклопедия
ПИТАНИЕ, питания, мн. нет, ср. (книжн.). 1. Действие по гл. питать в 1 и 4 знач. Искусственное питание больного. Питание котла водой. || Усвоение организмом необходимых для его поддержания веществ (физиол., мед.). У больного плохое питание. 2.… … Толковый словарь Ушакова
Книги
- Общественное питание. Учет и калькулирование себестоимости. Учебное пособие , А. М. Петров. Книга позволяет изучить правила организации и ведения бухгалтерского учета имущества, источников его финансирования, доходов, расходов и финансовых результатов вобщественном питании в целях…
Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ
И МЕТРОЛОГИИ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ
ГОСТ Р 50647-2010
Дата введения - 2012-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1. РАЗРАБОТАН Некоммерческим партнерством "Федерация Рестораторов и Отельеров" (НП "ФРиО").
2. ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".
3. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 30 ноября 2010 г. N 576-ст.
4. ВЗАМЕН ГОСТ Р 50647-94.
Введение
Установленные в настоящем стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области общественного питания.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.
Требования настоящего стандарта являются общими и предназначены для применения всеми предприятиями питания независимо от их вида, размера, мощности и ассортимента изготовляемой продукции. Если какие-либо термины и определения настоящего стандарта нельзя применить вследствие спецификации организации предприятий питания и/или изготовляемой на них продукции, допускается использование иных терминов, в том числе принятых в международной практике.
2. Термины и определения
Общие понятия
1. общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
2. кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
Примечание. Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.).
3. предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.
4. степень обеспечения населения предприятиями питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.
5. продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.
6. продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.
7. партия продукции общественного питания (индустрии питания): Определенное количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или транспортной таре, и оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии.
8. рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
9. рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей (применяется для питания организованных, в т.ч. закрытых коллективов).
10. суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.
11. скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): Набор блюд и готовых продуктов, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).
12. меню: Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.
13. винная карта (карта вин): Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.
14. прейскурант: Перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены.
Примечание. Прейскурант применяют в торговом зале и зале обслуживания для предоставления потребителю информации о стоимости полуфабрикатов, кулинарных изделий, покупных товаров, реализуемых в предприятии питания.
15. зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.
Примечание. В площадь зала предприятия общественного питания не включают площади открытых производственных участков для подготовки продукции, станций раздачи, раздаточных зон и т.п., недоступных для потребителей.
16. вместимость зала: Способность зала одновременно вмещать количество потребителей (гостей), выраженная числом мест, различная для одного зала в зависимости от формы обслуживания (банкет, фуршет и др.).
17. место в зале (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная для обслуживания одного потребителя.
18. оборачиваемость мест в зале: Кратность использования мест в зале предприятия питания за определенный промежуток времени.
Типы предприятий питания
19. заготовочное предприятие питания: Предприятие (цех) общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставки потребителям по их заказам.
20. доготовочное предприятие питания (цех общественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.
Примечание. Предприятие (цех) общественного питания может функционировать в составе (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия.
21. специализированное предприятие общественного питания: Предприятие питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту продукцию общественного питания с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.
22. комбинат общественного питания (комбинат питания): Предприятие общественного питания, состоящее из заготовочных и доготовочных предприятий питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.
23. магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Примечание. Магазин (отдел) кулинарии может быть расположен в предприятии питания или самостоятельно вне предприятия питания.
24. ресторан: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
25. кафе: Предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
26. бар: Предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
27. кофейня: Предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
28. предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
29. закусочная: Предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий.
30. буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в т.ч. табачные изделия.
31. кафетерий: Предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.
32. столовая: Предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
33. школьная базовая столовая: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день.
34. комбинат школьного питания: Специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс. порций в день.
35. сеть предприятий питания: Совокупность предприятий питания с общим ассортиментом изготавливаемой продукции и одинаковой формой организации потребления, объединенных под одной торговой маркой или брендом, управляемых по единым организационно-управленческим принципам, в том числе работающих по франшизе.
36. предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.
37. вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном вагоне поезда дальнего следования, предназначенный для изготовления и реализации продукции общественного питания и обслуживания пассажиров в пути.
38. предприятие-автомат: Предприятие, осуществляющее реализацию продукции определенного ассортимента через торговые автоматы.
39. раздача (линия раздачи, станция раздачи): Специально оборудованное помещение, часть зала предприятия питания или часть производственного помещения предприятия, предназначенные для комплектования и отпуска продукции общественного питания потребителям или официантам.
Услуга общественного питания (индустрии питания)
40. услуга общественного питания (индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
41. исполнитель услуги общественного питания: Предприятие общественного питания (юридическое лицо или индивидуальный предприниматель), оказывающее услуги общественного питания.
42. потребитель услуги общественного питания: Физическое лицо (гость) или юридическое лицо, пользующиеся услугами предприятия общественного питания.
43. безопасность услуги общественного питания: Комплекс свойств услуги общественного питания, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.
Обслуживание
44. процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций/действий, выполняемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.
45. условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.
46. метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления: самообслуживание, обслуживание официантом (поваром, барменом, буфетчиком, продавцом), комбинированный.
47. форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Продукция общественного питания
48. кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.
49. кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
50. кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
51. кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
52. мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными начинками или без них.
Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи и другие, в том числе изделия национальной и иностранной кухни.
53. хлебобулочное изделие: Изделие, изготавливаемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты), необходимого для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия, содержащее более 50% муки в составе изделия.
54. кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
55. мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.
56. рецептура продукции общественного питания: Нормированный перечень сырья, пищевых продуктов, в т.ч. пищевых добавок, ароматизаторов и различных ингредиентов, и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания.
57. блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.
58. охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению до температуры от 2 °C до 6 °C.
59. заказное блюдо: Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя (гостя).
60. банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных случаев.
61. фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику предприятия питания.
62. порция: Масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
63. гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия органолептических показателей, в том числе внешнего вида.
64. соус: Компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда (в качестве связующего компонента) или подаваемый к нему для улучшения органолептических показателей (вкуса, аромата и цвета).
65. бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее из одного ломтика хлеба с различными продуктами согласно рецептуре.
66. сэндвич (сандвич): Кулинарное изделие, состоящее из двух или нескольких ломтиков хлеба или булки и одного или нескольких слоев мяса или других начинок.
67. закуска (холодное или горячее блюдо): Блюдо, подаваемое перед основными блюдами.
68. суп: Жидкое блюдо, приготовляемое на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах.
69. напиток: Жидкость или жидкий продукт, предназначенный для питья.
Примечание. Напитки бывают алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные, горячие (чай, кофе, какао и т.п.), молочные, соки и т.п.
70. крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд.
71. тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из несладкого теста для подачи закусок.
72. волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного теста для подачи закусок.
73. профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких шариков из заварного теста.
74. гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера, подсушенные или обжаренные в масле.
75. котлетная масса: Измельченные мякоть мяса, птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба или манной крупы.
76. кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно рецептуре.
77. фарш: Измельченные или протертые продукты, подвергнутые предварительно механической или тепловой обработке, предназначенные для изготовления формованных полуфабрикатов или для реализации потребителям.
78. кляр: Жидкое тесто, в которое погружают кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.
79. льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока (сливок) или воды.
Способы кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов
80. сырье продовольственное: Сырье животного, растительного, микробиологического, минерального, искусственного или биотехнологического происхождения и питьевая вода, используемые для дальнейшей переработки при производстве пищевой продукции.
81. продукты пищевые: Продукты животного, растительного, микробиологического, минерального или биотехнологического происхождения в натуральном, обработанном или переработанном виде, которые предназначены для употребления человеком в пищу, в том числе пищевая продукция с заявленными свойствами, питьевая вода, расфасованная в емкости, питьевая минеральная вода, алкогольные напитки (в том числе пиво), биологически активные добавки к пище, жевательная резинка, закваски и стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы, а также продовольственное (пищевое) сырье.
82. кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
83. механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
84. химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью получения кулинарных изделий и полуфабрикатов.
85. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до кулинарной готовности заданной степени.
86. отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.
87. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.
88. кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению в пищу.
89. нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.
90. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
91. панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба, орехов и т.п.).
92. взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью насыщения воздухом и получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
93. порционирование: Деление по массе и/или объему и/или количеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в том числе безалкогольных и алкогольных напитков.
94. фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем или иным предварительно обработанным пищевым сырьем специально подготовленных продуктов.
95. фламбирование: Прием кулинарной обработки, при котором блюдо поливают крепким алкогольным напитком и поджигают.
96. протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито, терку и другой инвентарь для придания однородной текстуры.
97. шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в мясе и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или рыбы.
98. отбивание: Размягчение ломтиков сырого мяса, рыбы и других продуктов с помощью специального инвентаря, в т.ч. молотка для отбивных.
99. рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки и/или для изменения консистенции продукта.
100. маринование: Кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах (маринадах) пищевых органических кислот, в маслах, соусах, с овощами, солью, специями, луком с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и текстуры.
101. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
102. припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
103. тушение: Припускание с добавлением специй, пряностей, приправ или соусов.
104. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
105. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.
106. пассерование: Тепловая кулинарная обработка продуктов с жиром при температуре 120 °C, с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Примечание. Муку можно пассеровать без жира при температуре 150 °C.
107. запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности.
108. подпекание овощей: Тепловая обработка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.
109. разогрев блюд, кулинарных изделий: Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд, кулинарных изделий прогреванием до температуры 80 °C - 90 °C в центре продукта.
110. термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.
111. охлаждение продукции общественного питания: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры продукции общественного питания с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.
112. интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Быстрое охлаждение продукции общественного питания до температуры в пределах от 0 °C до плюс 2 °C, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.
113. заморозка продукции общественного питания: Технологическая переработка, заключающаяся в изменении температуры продукции общественного питания до уровня ниже 0 °C и направленная на обеспечение ее сохранности в течение длительного времени.
Примечание. Заморозка может быть глубокой, когда температуру продукции общественного питания доводят до значения минус 18 °C; минус 25 °C.
114. шоковая заморозка продукции общественного питания: Заморозка продукции общественного питания до температуры минус 18 °C; минус 25 °C в течение минимального времени.
115. варка на водяной бане: Метод варки, при котором отсутствует контакт посуды, в которой варят продукт, с источником нагрева, за счет нахождения посуды в кипящей воде.
116. пластование: Придание рыбе размеров и формы, соответствующих виду кулинарного изделия.
117. темперирование шоколада: Выдерживание шоколадной массы при интенсивном перемешивании и поддержании строго определенной температуры: плюс 29 °C - 31 °C для натурального и плюс 27 °C - 28 °C для молочного шоколада.
118. сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Изготовление продукции общественного питания
119. технология изготовления продукции общественного питания: Комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых персоналом с помощью составленных в определенной последовательности технических средств, позволяющий изготавливать продукцию общественного питания.
120. технологический процесс: Изменение физических, химических, структурно-механических, микробиологических, органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
121. технологическая операция: Отдельная часть технологического процесса.
122. технологическое оборудование: Технические средства для реализации технологического процесса, его части или технологической операции.
123. технические условия; ТУ: Технический документ, содержащий наименование продукта, в котором изготовитель устанавливает требования к сырью, используемому при производстве, качеству (органолептические и физико-химические показатели), безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.
124. технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке продукции общественного питания; ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
125. технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК: Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, изготавливаемые и реализуемые на конкретном предприятии питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показателям качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
126. технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
127. потери производственные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической и тепловой обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.
128. потери неучтенные: Потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.
Качество и безопасность продукции общественного питания (индустрии питания)
129. качество продукции общественного питания (индустрии питания): Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
130. технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания, включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
131. входной контроль: Контроль показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
132. операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время выполнения или после завершения технологической операции.
133. приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к реализации.
134. срок годности: Период, по истечении которого продукция общественного питания считается непригодной для использования по назначению.
135. удостоверение качества и безопасности: Документ, в котором изготовитель продукции общественного питания удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии продукции требованиям соответствующих нормативных и технических документов, предназначенных для реализации вне предприятия, в т.ч. в торговой сети.
136. сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высоко специфичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
137. органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
138. органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
139. сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.
140. дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.
Примечание. Дефекты могут быть критическими и/или значительными.
141. тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.
142. тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.
143. шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.
144. рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
145. внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
146. текстура: Органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
147. консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
Примечание. Консистенция является одной из составляющих текстуры.
148. запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
149. вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
150. маркировка: Информация в виде знаков, надписей, пиктограмм, наносимая на упаковку, ярлык, этикетку, лист-вкладыш, предназначенная для обеспечения идентификации продукции и информирования потребителей о составе продукта, его потребительских свойствах, рекомендациях по применению и размещения иной информации, необходимой в соответствии с законодательством страны-изготовителя.
Алфавитный указатель терминов
Банкетное блюдо 60 бар 26 безопасность услуги общественного питания 43 блюдо 57 бутерброд 65 буфет 30 вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет) 37 варка 101 варка на водяной бане 115 взбивание 92 винная карта (карта вин) 13 вкус 149 вместимость зала 16 внешний вид 145 волован 72 входной контроль 131 гарнир 63 гренки 74 дефект 140 доготовочное предприятие питания 20 жарка 104 заготовочное предприятие питания (цех общественного питания) 19 заказное блюдо 59 закуска (холодное или горячее блюдо) 67 закусочная 29 зал предприятия общественного питания (зал обслуживания) 15 заморозка продукции общественного питания 113 запах 148 запекание 107 интенсивное охлаждение продукции общественного питания 112 исполнитель услуги общественного питания 41 кафе 25 кафетерий 31 качество продукции общественного питания (индустрии питания) 129 кейтеринг 2 кляр 78 кнельная масса 76 комбинат общественного питания (комбинат питания) 22 комбинат школьного питания 34 кондитерское изделие 54 консистенция 147 котлетная масса 75 кофейня 27 крутон 70 кулинарная готовность (готовность) 88 кулинарная обработка пищевых продуктов 82 кулинарная продукция 48 кулинарное изделие 51 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности 50 кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат 49 льезон 79 магазин (отдел) кулинарии 23 маринование 100 маркировка 150 меню 12 место в зале (посадочное место) 17 метод обслуживания потребителей 46 механическая кулинарная обработка 83 мучное кондитерское изделие 55 мучное кулинарное изделие 52 напиток 69 нарезка 89 обжарка 105 оборачиваемость мест в зале 18 общественное питание (индустрия питания) 1 операционный контроль 132 органолептическая оценка качества продукции общественного питания 138 органолептический анализ продукции общественного питания 137 отбивание 98 отходы при кулинарной обработке 86 охлаждение продукции общественного питания 111 охлажденное блюдо 58 панирование 91 партия продукции общественного питания (индустрии питания) 7 пассерование 106 пластование 116 подпекание овощей 108 порционирование 93 порция 62 потери неучтенные 128 потери при кулинарной обработке 87 потери производственные 127 потребитель услуги общественного питания 42 предприятие бортового питания 36 предприятие быстрого обслуживания 28 предприятие общественного питания (предприятие питания) 3 предприятие-автомат 38 прейскурант 14 приемочный контроль 133 припускание 102 продукты пищевые 81 продукция общественного питания (индустрии питания) 5 продукция общественного питания (индустрии питания) массового 6 изготовления протирание 96 профитроли 73 процесс обслуживания в общественном питании 44 раздача (линия раздачи, станция раздачи) 39 разогрев блюд, кулинарных изделий 109 рацион питания 9 рациональное питание 8 рейтинговая оценка качества 144 ресторан 24 рецептура продукции общественного питания 56 рыхление 99 сенсорные спецификации 139 сенсорный анализ 136 сеть предприятий питания 35 скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин) 11 соус 64 специализированное предприятие общественного питания 21 срок годности 134 степень обеспечения населения предприятиями питания 4 столовая 32 сульфитация очищенного картофеля 118 суп 68 сырье продовольственное 80 сэндвич (сандвич) 66 тарталетка 71 текстура 146 темперирование шоколада 117 тепловая кулинарная обработка 85 термостатирование блюд 110 тестируемая порция 142 тестируемый образец 141 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания; ТТК 125 технические условия; ТУ 123 технологическая инструкция по изготовлению и/или доставке 124 продукции общественного питания; ТИ технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК 126 технологическая операция 121 технологический контроль 130 технологический процесс 120 технологическое оборудование 122 технология изготовления продукции общественного питания 119 тушение 103 удостоверение качества и безопасности 135 условия обслуживания 45 услуга общественного питания (индустрии питания) 40 фарш 77 фарширование 94 фирменное блюдо (изделие) 61 фламбирование 95 форма обслуживания потребителей 47 химическая кулинарная обработка 84 хлебобулочное изделие 53 шинкование 90 шкала 143 школьная базовая столовая 33 шоковая заморозка продукции общественного питания 114 шпигование 97
У предприятий общественного питания немало проблем с расчетом ЕНВД: неясные критерии, по которым они подпадают под «вмененку»; сложности с определением площади зала обслуживания; проблемы, если залов несколько, и т.д.
Федеральным законом от 17.05.2007 г. № 85-ФЗ «О внесении изменений в главы 21, 26.1, 26.2 и 26.3 части второй Налогового кодекса Российской Федерации» (далее –Закон № 85-ФЗ) внесено много существенных изменений, которые касаются предприятий общественного питания, которые начнут действовать с 1 января 2008 г.
Во-первых, исключены из объектов общественного питания, не имеющих зала обслуживания посетителей, торговые автоматы, законодатели заменили их на магазины (секции, отделы) кулинарии.
Во-вторых, из списка услуг общественного питания исчезли производство и реализация подакцизных товаров, указанных в подп. 3 и 4 п. 1 ст. 181 НК РФ. Напомним, что этим подпунктам соответствуют алкогольная продукция (спирт питьевой, водка, ликероводочные изделия, коньяки, вино и иная пищевая продукция с объемной долей этилового спирта более 1,5%, за исключением виноматериалов) и пиво. Получается, что в новом году продажа алкоголя и пива через объекты общественного питания будет облагаться в соответствии с другими режимами налогообложения.
Кроме того, с 1 января 2008 г. оказание услуг общественного питания учреждениями образования, здравоохранения и социального обеспечения также не будет облагаться ЕНВД. Предполагается, что оказание таких услуг неразрывно связано с функционированием данных учреждений, то есть организация питания не является для них самостоятельным видом предпринимательской деятельности (подп.8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ).
15.1. Основные критерии, определяющие какие предприятия общепита, подпадают под ЕНВД
В соответствии со ст. 346.26 НК РФ, по решению региональных властей на уплату ЕНВД может быть переведена такая деятельность, как «оказание услуг общественного питания, осуществляемых при использовании зала площадью не более 150 кв. м».
То есть должны выполняться три условия:
1) деятельность является услугой общепита;
2) у фирмы есть зал обслуживания посетителей;
3) площадь зала не превышает 150 кв. м.
Кроме того, на «вмененку» должны перейти независимо от своего желания организации и предприниматели, оказывающие услуги общественного питания через объекты организации общественного питания, не имеющие залов обслуживания посетителей.
Согласно приведенному в Законе определению «объект организации общественного питания, не имеющий зала обслуживания посетителей, – объект организации общественного питания, не имеющий специально оборудованного помещения (открытой площадки) для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров. К данной категории объектов организации общественного питания относятся киоски, палатки, торговые автоматы и другие аналогичные точки общественного питания».
При оказании услуг общественного питания через объекты общественного питания, не имеющие залов обслуживания посетителей, установлен физический показатель «количество работников, включая индивидуальных предпринимателей» с базовой доходностью 4500 руб.
К услугам общественного питания относятся:
1) питание в ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных и предприятиях других типов, по ОКУН – коды группы 122100;
2) организация досуга (музыкальное сопровождение, концерты, программы варьете и демонстрация видео, предоставление прессы и настольных игр) – коды группы 122500.
Согласно приведенному в Законе определению услуги общественного питания – «услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга». Соответственно к услугам общественного питания применительно к оказанию их через объекты организации общественного питания, не имеющие залов обслуживания посетителей, можно отнести:
– изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий, в том числе по заказам потребителей;
– реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
– комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;
– доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
– доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте);
– доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;
При оказании данных услуг может быть задействовано значительное количество работников, в то же время это наиболее сложно контролируемый для налоговых органов доход. В данном случае внесенные изменения привели к установленной величине базовой доходности (п. 9 п. 2 ст. 346.26) и гарантированному поступлению в бюджет налога.
По мнению чиновников, существует закрытый перечень услуг общепита, которые подпадают под ЕНВД, и состоит он только из двух пунктов. Между тем по ОКУН в группу «Услуги общественного питания» входит гораздо больше видов деятельности. Например, изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий – код 122200.
Дело в том, что, для реализации кулинарной продукции (код 122400) не требуется зала обслуживания посетителей. Именно поэтому не подпадает под ЕНВД деятельность ресторанов, столовых, кафе, когда они реализуют свою продукцию через магазины. То же относится и к палаткам, продающим кур– гриль, пончики, пирожки и т.д. По таким видам бизнеса организации должны платить налоги в общем порядке либо по упрощенной системе.
Для предприятий общественного питания, применяющих ЕНВД не установлено ограничение по форме оплаты. Поэтому с ними могут, расплачиваются как наличными, так и по безналичному расчету.
У них есть такое право, ведь ограничение в форме оплаты установлено только для розничной торговли. Вот там оплата наличными или посредством пластиковой карты является обязательным условием. А для предприятий общепита способ получения денег не важен. Это подтверждает и ФАС Волго– Вятского округа в Постановлении от 9 августа 2004 г. по делу N А28-11959/2003-601/21.
Если фирма открыла столовую только для своих работников и бесплатно выдает им талоны на обед, то такая деятельность под «вмененный» налог не подпадает. В подобной ситуации питание сотрудников организация оплачивает за счет собственной прибыли, следовательно, эта деятельность не направлена на получение дохода.
А если фирма, имеющая столовую, кормит не только своих работников, но и сотрудников других организаций, то деятельность столовой подпадает под ЕНВД.
Также надо платить ЕНВД, если в столовой питаются только работники фирмы, но за деньги. Ведь столовая берет за обеды плату, то есть получает доход, а значит, занимается предпринимательством.
15.2. Определение площади зала обслуживания
В соответствии со ст. 346.27 НК РФ, «Площадь торгового зала (зала обслуживания посетителей) – это площадь всех помещений и открытых площадок, используемых налогоплательщиком для торговли или организации общественного питания, определяемая на основе инвентаризационных и правоустанавливающих документов, за исключением подсобных, административно– бытовых помещений, а также помещений для приема, хранения товаров и подготовки их к продаже, в которых не производится обслуживание посетителей».
То есть в кодексе ясно прописано, что во внимание не принимается метраж подсобок и офисов, а также кухонь, складов и прочих подсобных помещений.
Если на каждое помещение, используемое для обслуживания посетителей, заключен отдельный договор (например, договор аренды), то каждую такую площадь надо рассматривать как отдельный объект и не нужно складывать их для того, чтобы определить, не превышает ли их общая площадь 150 м2 и надо ли платить ЕНВД.
В своем Письме от 20 октября 2004 г. № 03– 06-05-05/12 финансовое ведомство рассмотрело ситуацию, когда предприятие общепита арендовало несколько помещений в одном торговом центре. В каждом из них стоит ККТ, на каждое заключен свой договор аренды, где указана площадь конкретного помещения – меньше 150 кв. м. Однако если сложить все площади, то выйдет более 150 кв. м.
По мнению минфиновцев, в такой ситуации складывать площади помещений не надо. Они являются самостоятельными кафе и барами, а потому все подпадают под ЕНВД.
В случае если на несколько помещений заключен один договор аренды, то организациям лучше обезопасить себя от возможных претензий инспектора и все– таки заключить на каждое помещение свой договор аренды.
У организаций остается также право платить ЕНВД по тем объектам, площадь которых не превышает 150 кв. м, если у одного из объектов общепита площадь данную планку.
Минфин России в Письме от 21 декабря 2004 г. № 03-06-05-02/22 поддержал налогоплательщиков. Налоговики согласились с тем, что организации, у которых площадь одного из магазинов превышает 150 кв. м, все-таки могут перейти на ЕНВД по другим точкам.
При расчете ЕНВД можно не учитывать площадь, занимаемую игровыми автоматами. Но только если они стоят не в общем зале, а, например, отделены от него перегородкой. И, конечно же, это разделение должно быть отражено в документах на помещение. Необходимо, чтобы в них было видно, каков общий метраж зала и сколько именно занимают игровые автоматы.
А вот площадь сцены предприятиям общепита в любом случае придется учитывать при расчете «вмененного» налога. Ведь она предназначена для того, чтобы артисты выступали перед посетителями. Согласно ОКУН, такие услуги, как организация программ варьете, проведение концертов, относятся к услугам общественного питания (код 122500). Учитывая это, площадь сцены обязательно надо облагать ЕНВД.
При установлении на теплое время года дополнительных столиков на открытом воздухе предприятиям общественного питания придется сложить площади обслуживания посетителей.
Согласно п. 2 ст. 346.26 НК РФ, на уплату налога на вмененный доход переводятся только те предприятия общественного питания, в которых площадь зала обслуживания посетителей не превышает 150 кв. м. Причем Кодекс не дает права региональным властям изменять этот показатель.
Если общая площадь зала обслуживания, с учетом летнего кафе, превышает 150 кв. м, то предприятие должно будет перейти с уплаты налога на вмененный доход на обычную систему налогообложения. Правда, только на те несколько месяцев, в которых действует летнее кафе. Причем перейти на упрощенную систему налогообложения в такой ситуации не получится. Ведь начинать работать по «упрощенке» можно только с 1 января.
Есть два способа не переходить с уплаты налога на вмененный доход на обычную систему налогообложения в этой ситуации.
Первый способ подходит для предприятий, в которых площадь залов обслуживания превысила установленный Налоговым кодексом предел (150 кв. м) незначительно.
Согласно ст. 346.27 НК РФ, площадь зала обслуживания посетителей определяется на основе инвентаризационных и правоустанавливающих документов. Подавая заявление на открытие летнего кафе (или летней торговли), нужно проследить, чтобы площадь залов обслуживания посетителей не превышала 150 кв. м.
Площадь зала ресторана – 100 кв. м. Летом ресторан получил разрешение использовать прилегающую к зданию площадку – 70 кв. м. Но в сопроводительной документации директор ресторана указал, что непосредственно для обслуживания посетителей будет задействовано только 40 кв. м. Остальная часть площади будет использоваться для открытой кухни.
Таким образом, общая площадь зала обслуживания посетителей составила:
100 кв. м + 40 кв. м = 140 кв. м.
Следовательно, ресторан может продолжать уплачивать налог на вмененный доход.
Второй способ: подходит для предприятий общественного питания, если совокупная площадь залов обслуживания значительно превышает 150 кв. м.
Получив разрешение на использование прилегающей к зданию площади, сдайте ее в аренду доверенному лицу. Как вариант: владелец ресторана может получить свидетельство индивидуального предпринимателя и взять площадь в аренду у предприятия. В этом случае площадь залов обслуживания для целей уплаты налога на вмененный доход нужно будет считать раздельно. И если площадь летнего зала меньше 150 кв. м, то оснований для перехода на общую систему налогообложения нет.
Если бар никак не отделен от игорного зала, то налоговики требуют включить в расчет единого налога всю площадь помещения (конечно, при условии, что она не больше 150 кв. м). При этом данные берут из справки бюро технической инвентаризации.
Можно выйти и из этой ситуации. Предложим два способа решить проблему.
Первый способ. Можно отделить помещение бара какой– либо перегородкой. Если перегородка декоративная, то отразить ее установку можно в плане помещения, утвердив изменение планировки внутренним распорядительным документом.
Но, конечно, лучше, чтобы наличие перегородки подтвердили органы технической инвентаризации (БТИ) и указали это в техпаспорте помещения, плане, схеме... Кроме того, не лишним будет указать в бумагах назначение объекта недвижимости. В этом случае у налоговиков уже не будет повода придраться. И единый налог по деятельности, связанной с торговлей, нужно платить только с площади, которая занята под баром.
Второй способ. Часть помещения, отведенного под бар или кафе, нужно сдать в аренду дочерней организации или индивидуальному предпринимателю. Тогда получится, что «вмененным» видом деятельности занимается отдельное юридическое (или физическое) лицо. А сама фирма лишь сдает свои площади в аренду.
ЕНВД в этом случае будет платиться с той площади, которая прописана в договоре аренды. И никаких сомнений у проверяющих не возникнет.
Дополнительно хотим посоветовать заключить договор аренды на срок меньше года, а потом продлить его (или заключить новый). В этом случае вам не придется регистрировать этот договор.
15.3. Особенности расчета ЕНВД по общепиту
Услугами общепита, подпадающими под ЕНВД, является продажа не только продукции собственного изготовления, но и покупных продуктов питания и напитков.
Определение розничной торговли дано в ст. 346.27 НК РФ. Здесь же говорится, что к розничной торговле не относится реализация продуктов питания и напитков (в том числе алкогольных) в барах, ресторанах, кафе и других точках общепита. И подчеркивается: не важно, продаются эти товары в упаковке и расфасовке изготовителя или нет.
Более того, в государственном стандарте четко сказано, что в услуги ресторанов и прочих заведений включается реализация покупных товаров (п. 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3 ГОСТ Р 50764-95).
Продажа сигарет в зале обслуживания посетителей также считается оказанием услуг общественного питания.
В тех регионах, где коэффициент К2 не имеет фиксированного значения, а зависит от типа заведения, фирме необходимо определиться – к какому типу относится именно ее предприятие общепита. Ведь для ресторанов и баров этот коэффициент выше, чем для кафе, закусочных и уж тем более, столовых. Такая шкала значений К2 введена, например, в Вологодской области, Краснодарском, Красноярском краях.
Стандарт, по которому можно определить тип предприятия, – ГОСТ Р 50762-95. Именно им зачастую пользуются суды. Приведем одно из арбитражных дел.
Налоговые инспекторы пытались доказать, что точка общественного питания является не столовой, а кафе. А все потому, что заведение работает до вечера, продает спиртные напитки и в его штате числится официант.
Судьи не поддержали инспекцию. Их решение основывалось на требованиях ГОСТ Р 50762– 95, согласно которым в кафе должны быть система вентиляции, столовые приборы из нержавеющей стали, сортовая стеклянная посуда. В данной точке питания всего этого нет, поэтому она является не кафе, а столовой (Постановление ФАС Восточно-Сибирского округа от 17 сентября 2003 г. № А33-3497/03-С3С-Ф02-2717/03-С1). Соответственно предприятию надо брать в расчет небольшой корректирующий коэффициент, установленный для столовых.
В соответствии с письмом Минфина РФ от 3 июля 2006 г. N 03-11-02/150 деятельность по доставке изготовленной предприятием общественного питания кулинарной продукции и кондитерских изделий для общеобразовательных учебных учреждений и изоляторов временного содержания не может быть отнесена к услугам общественного питания, так как не соответствует определению понятия «услуги общественного питания».
Под объектом организации общественного питания, имеющим зал обслуживания посетителей, понимается здание (его часть) или строение, предназначенное для оказания услуг общественного питания, имеющее специально оборудованное помещение (открытую площадку) для потребления готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также для проведения досуга. К данной категории объектов организации общественного питания относятся рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные.
В этом случае предприятие общественного питания оказывает только услуги по доставке изготовленной им кулинарной продукции и кондитерских изделий и не участвует в создании условий для потребления и (или) реализации изготовленной им продукции.
Кроме того, общеобразовательные учебные заведения и изоляторы временного содержания, в которые предприятие общественного питания поставляет изготовленную им продукцию, не имеют специально оборудованных помещений для потребления изготовленной кулинарной продукции и кондитерских изделий (столовых), а также обособленных объектов для их реализации (киосков, палаток и т.п.).
При этом, в соответствии со статьей 346.27 Кодекса к услугам общественного питания относятся услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга.
Таким образом, осуществляемая предприятием общественного питания деятельность по доставке изготовленной им кулинарной продукции и кондитерских изделий для общеобразовательных учебных учреждений и изоляторов временного содержания не может быть отнесена к услугам общественного питания, так как не соответствует определению понятия «услуги общественного питания».
Учитывая изложенное, такая деятельность должна облагаться в общеустановленном порядке или в соответствии с упрощенной системой налогообложения.
Своим письмом от 11.09.2007 г. № 03-11-04/3/359 «Об изготовлении кулинарной продукции и реализации покупных товаров» Минфин России отвечает на следующий вопрос:
Будет ли деятельность организации по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских изделий, с 2008 г. подпадать под действие системы налогообложения в виде ЕНВД?
Организация оказывает услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских изделий, и создает условия для ее потребления и реализации, а также условия для потребления и реализации покупных товаров, включая алкогольную продукцию и пиво, как в упаковке и расфасовке изготовителя, так и без такой упаковки и расфасовки. Кроме того, организация, одновременно, создает условия для проведения досуга через объекты организации общественного питания, с площадью зала обслуживания не более 150 кв. м по каждому объекту общественного питания.
Ответ: Согласно статье 346.27 Кодекса к услугам общественного питания относятся услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга.
При этом с 1 января 2008 г. вступают в силу изменения, внесенные Федеральным законом от 17.05.2007 № 85-ФЗ «О внесении изменений в главы 21, 261, 262 и 263 части второй НК РФ».
Данным Законом внесены поправки в статью 346.27 Кодекса, которыми, в частности, уточнено понятие «услуги общественного питания».
К услугам общественного питания не будут относиться услуги по производству и реализации подакцизных товаров, указанных в подп. 3 и 4 п. 1 ст. 181 Кодекса.
Таким образом, к услугам общественного питания не будет относиться производство и последующая реализация спирта питьевого, водки, ликероводочных изделий, коньяка, вина и иной пищевой продукции с объемной долей этилового спирта более 1,5 процента (за исключением виноматериалов), а также пива.
Поэтому, если организация изготавливает перечисленные в п. 3-4 ст. 181 Кодекса подакцизные товары и реализует в дальнейшем данные товары через объект общественного питания, то такая деятельность не подлежит переводу на систему налогообложения в виде единого налога на вмененный доход, и должна облагаться в рамках общего режима налогообложения.
Если же организация реализует через объект общественного питания приобретенные для последующей реализации перечисленные в п. 3-4 ст. 181 Кодекса подакцизные товары, то такая деятельность может быть отнесена к услугам общественного питания и, соответственно, переведена на систему налогообложения в виде единого налога на вмененный доход.
Кроме того, согласно новой редакции главы 26.3 НК РФ (подп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ) с 1 января 2008 г. не переводится на уплату ЕНВД оказание услуг общественного питания учреждениями образования, здравоохранения и социального обеспечения, то есть на уплату единого налога на вмененный доход не переводится оказание услуг общественного питания, если это является неотъемлемой частью процесса функционирования указанных учреждений и данные услуги оказываются непосредственно самими учреждениями.
Учитывая изложенное, предпринимательская деятельность организации, связанная с оказанием услуг по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, а также по созданию условий для потребления и реализации данной продукции и покупных товаров, в том числе, алкогольной продукции и пива в упаковке и расфасовке изготовителя и без такой упаковки и расфасовки; по проведению досуга через объекты организации общественного питания, с площадью зала обслуживания посетителей не более 150 кв. м. по каждому объекту, в 2008 г. может быть переведена на систему налогообложения в виде ЕНВД при условии соблюдения норм, установленных статьей 346.26 и статьей 346.27 Кодекса в отношении предпринимательской деятельности в сфере оказания услуг общественного питания с учетом новой редакции главы 26.3 Кодекса.
15.4. Оказание услуг по хранению автотранспортных средств своих клиентов
В соответствии с действующей редакцией статьи 346.27 НК РФ платные стоянки – это площади (в том числе открытые и крытые площадки), используемые в качестве мест для оказания платных услуг по хранению транспортных средств. Причем в главе 26.3 НК РФ не было указано, на основании каких документов следует определять площадь автостоянки и что в нее включать.
Теперь законодатели ввели понятие «площадь стоянки». Это общая площадь земельного участка, на которой размещена платная стоянка, определяемая на основании правоустанавливающих и инвентаризационных документов.
Многие торговые организации и организации общественного питания содержат платные автостоянки, предназначенные для хранения автотранспортных средств клиентов.
В соответствии с п. 4.1 п. 2 ст. 346.26 НК РФ деятельность, связанная с оказанием услуг по хранению автотранспортных средств на платных стоянках, подпадает под систему налогообложения в виде единого налога на вмененный доход. Согласно п. 3 ст. 346.29 НК РФ физическим показателем базовой доходности для данного вида деятельности является площадь стоянки (в квадратных метрах).
Статьей 346.27 НК РФ определено, что платные стоянки – это площади (в том числе открытые и закрытые площадки), используемые в качестве мест для оказания платных услуг по хранению транспортных средств. Минфин России в Письме от 25 мая 2005 г. № 03-06-05-04/143 разъяснил, что площадь стоянки следует определять исходя из технической документации на данный объект.
В новой редакции статьи 346.27 «площадь стоянки» изменено. Теперь это общая площадь земельного участка, на которой размещена платная стоянка, определяемая на основании правоустанавливающих и инвентаризационных документов.
То есть, с одной стороны, при расчете физического показателя нас обязали учитывать всю площадь земельного участка, а с другой – наконец определили, что считать эту площадь следует на основании инвентаризационных и правоустанавливающих документов.