Разработаем для вас полный пакет документов которые подлежат проверке. Это документы для проверок Роспотребнадзора (СЭС), документы пожарной безопасности (МЧС), документы охраны труда.
Услуги
Роспотребнадзор
Охрана труда
1.Разрешение на вид деятельности от Роспотребнадзора
2.Программа производственного контроля
3.Медицинские книжки сотрудников
4.Приказы о проведении санитарных мероприятий
5.Журналы: учёта дезинфицирующих средств, учета работ по дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования воздуха и многие другие
6.Договоры на проведение санитарных мероприятий: договор по дезинфекции, дезинсекции и дератизации, договор на вывоз бытовых отходов, и д.р
1.Зарегистрированная декларация пожарной безопасности
2.Приказы по пожарной безопасности
3. Инструкции по пожарной безопасности на предприятии
4.Удостоверение об обучении сотрудников, ответственных за безопасность
5.Журналы
6.План эвакуации
7.План противопожарных мероприятий
8.Регламенты технического обслуживания систем пожарной автоматики, систем оповещения о пожаре, огнетушителей
1.Положение об охране труда
2.Приказ руководителя об утверждении инструкций по охране труда
3.Инструкции по охране труда
4.Журнал учета инструкций по охране труда
5.Журнал учета выдачи инструкций по охране труда
6.Документы, подтверждающие квалификацию сотрудников
6 причин обратиться к нам
1 Финансовая гарантия
У нас нет скрытых комиссий и дополнительных платежей. В случае необходимости Вы можете оплатить заказ по частям
2 Высокое качество с гаранией
Мы гарантируем исполнение ВСЕХ заказов благодаря двухступенчатому контролю качества документов персональным sконсультантом и начальником отдела.
3 Прозрачность и честность работы
Честность – это то, что мы кладём в основу нашего взаимодействия с клиентами. Вам будет предоставлена полная и достоверная информация по всем.
4 Первоклассное обслуживание
Вашим заказом будет заниматься персональный менеджер, который выполнит заказ качественно и в кратчайшие сроки.
5 Конфиденциальность
Все данные о Вашей компании используются исключительно для выполнения вашего заказа и не разглашаются третьим лицам.
6 Гарантия 100% результата
Профессионализм и многолетний опыт работы наших сотрудников помогают решить Ваш любой юридический вопрос.
Оставьте заявку и мы перезвоним вам в ближайшее время!
Открытие цеха по производству полуфабрикатов становится все более перспективным бизнесом. При этом открытие такого предприятия сопряжено с рядом вопросов. «Как открыть цех по производству полуфабрикатов? Какие документы для цеха полуфабрикатов потребуются предпринимателю?»
Любой предприниматель обязан вовремя позаботиться об оформлении всех необходимых документов для цеха полуфабрикатов. Наличие разрешительных документов является обязательным условием работы предприятия.
ПОЛУЧЕНИЕ ДОКУМЕНТОВ ДЛЯ ОТКРЫТИЯ ЦЕХА ПОЛУФАБРИКАТОВ
Итак, какие документы нужны для открытия цеха по производству полуфабрикатов? С чего начать сбор документов для цеха полуфабрикатов?
Пакет документов для цеха полуфабрикатов включает в себя множество бумаг. Вам необходимо иметь санитарные документы: различные журналы, договоры, приказы и сертификаты. Кроме того, для открытия цеха полуфабрикатов нужно собрать документы по пожарной безопасности, включающие инструкции, журналы, планы и приказы. Не стоит забывать о кадровой документации, уставных документах и документах на помещение, если Вы планируете открытие цеха полуфабрикатов .
Сверхбыстрый темп жизни не оставляет нам шансов насладиться домашним уютом и уж тем более – домашней едой. Вот здесь нам на помощь и приходит разнообразная продукция, которая уже прошла все этапы технологического процесса, кроме последнего – приготовления. как бизнес, исходя из этой потребности, направление довольно прибыльное, хоть и требующее определенных вложений средств и усилий.
Разновидности полуфабрикатов
В целом данные продукты можно разделить на пищевые и производственные. Нас как потребителей, конечно же, больше интересуют первые, поскольку именно они попадают к нам на плиту с прилавков магазинов.
Из названия можно сделать вывод, что данная продукция уже наполовину прошла производственный процесс и требует только окончательной обработки – жарки, варки, тушения.
Полуфабрикаты могут быть овощными, мясными, рыбными, молочными, крупяными, комбинированными.
Более детально классификация выглядит так:
- натуральные мясные;
- панированное мясо кусками – отбивные, ромштекс, шницель, бифштекс, отбивные котлеты;
- куски мяса, порезанные по кускам и расфасованные по пакетам – лангеты, антрекоты, эскалопы, котлеты, шницели;
- шашлык;
- мясные наборы из небольших кусочков – азу, гуляш, бефстроганов, рагу;
- мясные субпродукты;
- рубленые полуфабрикаты – фарш, котлеты из него;
- рыбные полуфабрикаты;
- пельмени;
- очищенный картофель;
- замороженные овощи;
- котлеты из овощей;
- манные, рисовые, пшенные котлеты;
- овощные смеси;
- сырники;
- вареники.
Данный список, безусловно, не может быть полным. Продолжить его можно до бесконечности, поскольку условия современной жизни заставляют технологов придумывать все новые и новые рецепты.
Производство полуфабрикатов подразумевает еще одну классификацию, которая основана на принципе термической обработки. Здесь выделяют продукцию замороженную и охлажденную. Если говорить конкретно о мясных полуготовых продуктах, то они еще подразделяются на разные виды по типу используемого мяса – свиные, говяжьи, куриные и прочие.
Регистрация и документы
На начальном этапе необходимо решить, в какую именно форму будет облечено ваше предприятие. Вариантов два – . В первом случае вам предстоит пройти несложную процедуру регистрации, но зато второй откроет вам двери во многие супермаркеты и крупные магазины, поскольку с юридическими лицами такие предприятия работают гораздо охотнее.
В качестве оборудования вам понадобится:
- скалка;
- мясорубка;
- домашние весы;
- миски;
- упаковочные материалы;
- морозильная камера.
Единственное условие – на вашей кухне должно быть достаточно места, особенно когда производство начнет расти и понадобятся дополнительные руки, чтобы успевать обрабатывать все заказы. В домашнем бизнесе вы сможете преуспеть, если будете строго соблюдать вопрос качества вашей продукции. Стоить она будет на порядок выше, чем магазинные полуфабрикаты, но и ожидать от нее клиент тоже будет больше. Фарш должен быть вкусным, главное – мясным, и в нормальном количестве.
К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.
Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.
Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.
Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- - первая группа:из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
- - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
- - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).
Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.
Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).
Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).
Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).
В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.
Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.
Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.
Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.
Рубленые полуфабрикаты.Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.
Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).
Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).
Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.
Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.
Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпига. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.
Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.
Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки котлет ш75x20 мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 40-45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.
Основное сырьё.
В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.
Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.
Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта.
Вспомогательные материалы.
Вспомогательными материалами для всех изделий являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04-0,08%) и вода (6,7-20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов изолированного соевого белка, высокобелкового молочного концентрата в количестве 10-20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке. При подготовке вспомогательного сырья лук и овощи промывают и измельчают Хлеб замачивают и тоже измельчают Меланж заранее размораживают в ваннах с водой, температура которой не выше 45С.
Основное технологическое оборудование.
Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до - 30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.
Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.
Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.
Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.
Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук.
Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.
Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.
Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.
Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.
Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.
Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.
Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.
Мясокостные сепараторы, или машины для получения фарша, применяются для отделения мяса от кости при производстве пищевого мясного, куриного или рыбного фарша.
Получаемый при этом фарш может быть использован для производства высококачественной продукции, поскольку сохраняет структуру мышечной ткани.
Принцип работы машины заключается в том, что входящее сырье загружается в бункер сепаратора без предварительного измельчения (за некотором исключением). Свинина или говяжьи кости рекомендуется предварительно измельчать на куски размером с кулак, при этом не нужно использовать дополнительный волчок, что позволяет оптимизировать использование производственных площадей.
Все конструкции механических сепараторов основаны на использовании принципа сепарирования, учитывая физические характеристики обрабатываемого сырья.
Используя различное давление, мясо или иной продукт продавливается через щелевые или круглые отверстия сепарирующей головки, а кости, хрящики и (или) жилы удаляются через фронтальную часть машины. Выход продукта регулируется вручную с помощью конусов в передней части сепарирующего шнека и рестриктора.
Минимальное повышение температуры в случае температуры входящего сырья 0-2 єС (данная температура является оптимальной) - обычно 1-2 єС на курице, 4-7 єС на индюшке, и приблизительно 10 єС на говядине.
Куттер - превращает мясо в мягкий воздушный фарш для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Куттер измельчает продукцию в вакууме. Быстро вращающиеся ножи (до 4500 об/мин) молниеносно превращают мясо в фарш, который в отсутствии кислорода сохраняет свой естественный цвет, витамины, питательные вещества. Благодаря обработке без доступа воздуха существенно увеличивается качество конечного продукта и сроки его хранения.
Куттерование - процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.
Льдогенератор. В мясоперерабатывающей промышленности для производства различных продуктов требуется большое количество водного льда. Оптимальным для использования является чешуйчатый лед, производимый на чешуйчатых льдогенераторах. Он имеет плоскую форму, благодаря которой обладает большой теплообменной поверхностью, поэтому охлаждает фарш лучше по сравнению с другими типами льда.
Температура вырабатываемого чешуйчатого льда на выходе из льдогенератора составляет до минус 12°С, толщина - от 0,8 до 2,8 мм. Производительность машин от 380 кг до 23 т/сутки.
Шпигорезка - позволяет резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до - 5°C) мясо, шпиг, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат.
Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.
Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30% от массы готового продукта.
Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества. Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость.
Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.
Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления.
Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы.
При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.
Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов) .
Камера шоковой заморозки. Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.
Продукт считается замороженным, если его температура составляет - 6 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5°С; 80 процентов - при минус 10°С; а 90 процентов - при минус 20 градусов.
Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.
Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции.
Именно для этих целей были созданы специальные приспособления - камеры шоковой заморозки. Они позволяют быстро заморозить продукт или блюдо, сохраняя его полезные свойства.
Упаковочный автомат. Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов. Оборудование использует принцип весового дозирования и применяется для упаковки.
Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.
В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич панелей ППУ с холодильными дверями производства собственного завода. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии.
Опишем реализацию проекта по производству полуфабрикатов как бизнес, его технологию и перечислим требуемое оборудование для этого. Ведь даже мелкие предприниматели могут с успехом занять свою нишу и в короткие сроки окупить стартовые вложения.
Современный мир заставляет нас жить в стремительном ритме. Работа, личные интересы, дети, обязанности – все это занимает много времени и приводит к усталости. Женщинам часто некогда готовить обеды и ужины, а некоторые и не любят этого делать в принципе. Поэтому с каждым днем спрос на готовые продуктовые изделия только увеличивается.
Основные этапы
Чтобы производство полуфабрикатов как бизнес стало успешным, нужно правильно организовать весь проект шаг за шагом:
- Проанализировать рынок, спрос и конкуренцию, цены, просчитать, сколько нужно финансов для стартовых вложений.
- Найти надежных поставщиков сырья для изготовления предполагаемой продукции высокого качества с соответствующими сертификатами.
- Построить, выкупить или взять в аренду подходящее помещение, отвечающее всем требованиям по производству пищевых продуктов.
- Заняться регистрационными документами, получением разрешений.
- Определиться с видами изготавливаемой продукции и закупить требуемое для этого оборудование.
- Нанять квалифицированный персонал для бесперебойной работы цеха.
- Найти каналы сбыта готовых полуфабрикатов. Этим вопросом может отдельно заниматься торговый менеджер.
- Для расширения потребительской сетки понадобится реклама и различные маркетинговые стратегии.
Разновидности полуфабрикатов
Но с самого начала нужно все-таки определиться с тем, что именно вы будете предлагать своим покупателям, на каком варианте готовой продукции остановитесь. Ведь сегодня полуфабрикаты отличаются широким разнообразием:
- Натуральные – мелкие или крупные куски мяса для приготовления таких блюд, как запеченная в духовке говядина или свинина, котлеты, шашлыки, бифштексы, рагу, суповые наборы и пр.
- Панированные – различные переработанные части мяса, покрытые мелкими сухарями с яйцом, готовые к быстрому приготовлению в домашних условиях (ромштексы, шницели, нагетсы и т. д.).
- Рубленные – мясные продукты с добавлением хлеба и специй, преимущественно из низкосортного сырья (тефтели, котлеты, фрикадельки).
Но это еще не весь перечень предполагаемых полуфабрикатов. Они могут быть мясными, рыбными, куриными, овощными, в виде готовой выпечки и многое другое. Также есть разделение на замороженные и охлажденные продукты. Вторые пользуются большим спросом, так как предполагают лучшее качество изделий.
По данным статистики, российский потребитель отдает предпочтение таким видам полуфабрикатов:
- , вареники (82%).
- Котлеты (77%).
- Блинчики с мясной начинкой (74%).
- Выпечка (68%).
- Готовый к использованию фарш (64%).
- Нарезанное мясо (62%).
- Хинкали, манты (56%).
- Рулеты (24%).
И с каждым годом спрос на подобную продукцию только растет. Если же предложить покупателям что-то новое, разнообразить рецептуру и ассортимент, то, вполне возможно, вам удастся не только реализовать свою идею на рынке, но и завоевать расположение потребителей.
Оформление
Начать бизнес можно, только зарегистрировав его на официальном уровне. Для начала вам потребуется определиться с формой предпринимательства – ИП или ООО. Второй вариант предпочтительней, так как вы можете привлечь инвесторов и соучредителей, а в случае неудачи отвечаете только уставным капиталом. При регистрации ИП за финансовые трудности придется расплачиваться личным имуществом.
Код ОКВЭД для данного вида деятельности – 1511400 «Полуфабрикаты мясные замороженные». Систему налогообложения нужно выбирать из расчета тех условий и доходов, на которые вы рассчитываете. При небольших оборотах это может быть какая-либо упрощенная схема. На эту тему лучше проконсультироваться отдельно с бухгалтером.
Очень важно при открытии цеха по изготовлению пищевых продуктов оформить все в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологической станции (СЭС), а также разработать программу контроля качества. Отдельно потребуется сертифицировать весь рецептурный ассортимент.
Если же вы одновременно с производством открываете специализированную точку продажи, то здесь нужны будут дополнительные документы, подтверждающие ваше право на розничную торговлю. Чтобы с таким оформлением не возникало никаких проблем в будущем, лучше привлечь для этого профессионала.
Помещение
Здание для цеха по производству полуфабрикатов может находиться как в черте города, так и за его пределами. Главное – организовать хорошую транспортную систему по доставке товара на место реализации продуктов. Помещение же должно соответствовать нормам СанПин:
- Размеры приблизительно 50-70 кв. м.
- Склад для хранения готовых изделий находится отдельно от производственного цеха.
- Освещение, вентиляция, свежий воздух, горячая и холодная вода, канализация, электричество – все в рабочем состоянии.
Чтобы быстро переоборудовать такой цех из любого промышленного здания лучше всего выбирать помещения, где раньше располагались столовые, кулинарные цехи или также изготавливались какие-то пищевые продукты.
Отдельно стоит сказать об аренде. Хоть это и кажется более выгодным выбором на первых порах, все же желательно выкупить такое здание в свою собственность как можно раньше, чтобы не уменьшать ежемесячную прибыль, а также не рисковать сменой владельца и его новыми решениями.
Технологический процесс
Чтобы начать бизнес на полуфабрикатах, нужно точно знать, как он выглядит, какова технология производства пищевых замороженных продуктов. При поступлении мясного сырья его измельчают в специальной дробилке на фарш. Туда же добавляют различные специи и другие продукты, предполагаемые по рецепту.
Замешивается все в фаршемешателе до полностью однородной массы. Готовые изделия формируются в шнековой или роторной машине. Дальше с помощью транспортной ленты они поступают в льезонированный аппарат, а потом – обрабатываются панировкой.
Последний этап – шоковая заморозка готовых изделий, упаковка в полиэтилен и картонные ящики. Поскольку на рынке сегодня большой спрос на полуфабрикаты в виде продукции на развес, то имеет смысл производить фасовку сразу в объемные пакеты, которые на месте перекладываются в холодильники.
Какое нужно оборудование?
Самые крупные расходы на старте состоят из приобретения машин и аппаратов для приготовления полуфабрикатов. Сэкономить на этом можно только закупив б/у оборудование, но это часто приводит к неожиданным поломкам и простоям цеха на длительный период.
А вот что именно потребуется приобрести, придется решать в зависимости от того, что ваша фирма предлагает покупателям. Это могут быть:
- Волчок для замешивания фарша.
- Специальный автомат для формирования готовых котлет.
- Рабочие столы.
- Морозильные камеры для быстрой заморозки и хранения продукции.
- Прессы для разделки мяса.
- Ленточно-распилочные приспособления.
- Промышленные мясорубки.
- Слайсеры.
- Аппараты для замешивания теста.
- Раскаточные машины.
- Электросковородки.
- Упаковочные станки.
- Автоматическая транспортная линия.
- Специальные тележки для продукции.
- Аппарат для изготовления пельменей.
- Панировочная машина.
- Оборудование для льезонирования.
- Весы.
При выборе нужно обращать внимание на качество и технологические характеристики оборудования. Также важно, чтобы оно поддавалось ремонту, а требуемые детали были доступны в продаже. При покупке набора машин можно воспользоваться составными модулями для производства тех или иных видов полуфабрикатов.
Персонал
Хоть весь цикл изготовления состоит из автоматизированных систем, но возле каждого аппарата нужен работник. В зависимости от объемов собственного производства будет зависеть и штат сотрудников, который потребуется нанять. Обычно это:
- технолог;
- рабочие;
- управляющие и менеджеры по сбыту продукции, по поставкам и пр.;
- бухгалтер;
- резчик;
- тестомес;
- упаковщики;
- грузчики;
- контроллер;
- водитель и экспедитор.
Часть этой работы может выполнять и сам владелец, что значительно снизит расходы на зарплату. Но при круглосуточном производстве обязательно следует нанять работников для трех смен по 8 часов.
Расходы и рентабельность
Чтобы открыть бизнес потребуется написать подробный бизнес-план с расчетами, в которых видно, что именно придется сделать, на что потратиться и когда ваши вложения окупятся. Приведем приблизительный план в таблице.
| Статьи расходов | Стоимость, в руб. | |
| 1 | Оформление документов | 65 000 |
| 2 | Аренда помещения | 550 000 |
| 3 | Ремонт | 210 000 |
| 4 | Оборудование | 1 000 000 |
| 5 | Заработная плата и налоги (за год) | 2 800 000 |
| 6 | Пошив спецодежды и закупка инструментария | 80 000 |
| 7 | Коммунальные платежи (за год) | 360 000 |
| 8 | Сырье для первых партий товара | 600 000 |
| 9 | Дополнительные траты | 160 000 |
| Итого: | 5 825 000 | |
Не забудьте добавить к этой сумме еще 10-15% на непредвиденные расходы, которые всегда появляются. При первоначальных вложениях около 6 млн. рублей такой бизнес окупится приблизительно за 1-2 года. Специалисты оценивают его рентабельность в 60%. Но многое зависит от конкуренции в вашем городе, предложенного ассортимента продукции, установленных цен и пр.
Домашнее производство
Но необязательно начинать все сразу так масштабно. Простая хозяйка может организовать подобный бизнес даже у себя на дому, не вкладывая огромных сумм. Для этого достаточно иметь определенные навыки в приготовлении тех же пельменей или другой продукции, место для работы и хранения изделий.
Тогда приобрести потребуется всего лишь:
- Скалку для теста.
- Емкости для замеса.
- Кухонные весы.
- Подходящую упаковку для готовой продукции.
- Объемную морозильную камеру.
Находим своего покупателя
Если обратиться к статистике, то подсчитано, что большую часть подобной продукции можно реализовать через такие каналы:
- Розничные сети, магазины, супермаркеты – до 50%. Именно здесь происходит наибольший наплыв покупателей, готовых приобрести различные продукты для дома, в том числе и замороженные полуфабрикаты.
- Специализированные точки продажи – около 10%. Отдельные фирмы открывают собственные магазины для того, чтобы продать свои изделия, тем самым продвигая бренд. При этом доступно широко разнообразить предлагаемый ассортимент, экспериментировать с рецептурой и быстро реагировать на сезонные или другие запросы потребителей.
- HoReCa – отели и заведения общепита при закупке полуфабрикатов составляют приблизительно 14%. Часто им выгодно приобретать именно такие замороженные готовые изделия для приготовления сытных блюд. Но они по большей части доверяют крупным и проверенным производителям.
Хоть данный вид товара пользуется высоким спросом новичку может быть сложно найти постоянного покупателя. Такая специфическая продукция требует определенных условий хранения и доставки, что также накладывает свой отпечаток на ее реализацию.
Вы можете предлагать магазинам и супермаркетам приобретать ваши изделия для начала по более низкой стоимости, а владельцам некрупных заведений лично доставлять товар. Сегодня наибольшую роль играет цена на такие продукты, поэтому умело варьируя ею можно завоевать расположение потребителей. Но никогда не делайте этого за счет качества, иначе ваш проект быстро потерпит фиаско.
- При сильной конкуренции нужно стараться придерживаться высоких требований к качеству продукции и их привлекательному внешнему виду. Вместе с этим старайтесь устанавливать цены в разумных пределах. Только так вы сможете удержаться на рынке достаточно долго.
- Сегодня в госпрограмме по поддержке предпринимательства изготовление полуфабрикатов занимает одно из приоритетных направлений. Поэтому при грамотном подходе можно получить финансовую помощь на реализацию проекта.
- Желательно ориентироваться на небольшие города, где конкуренция еще пока достаточно низкая.
- Периодически расширяйте ассортимент продукции, предлагая покупателям что-то новое и вкусное.
- Регулярно проводите профессиональное обучение персонала, что значительно поднимет их уровень специализации и повысит репутацию компании.
Видео: цех по производству мясных полуфабрикатов.
Производство полуфабрикатов в настоящее время является перспективным бизнесом, так как спрос на такую продукцию постоянно растет. Объясняется это тем, что все большее количество людей не имеет времени на приготовление домашней пищи, а благодаря полуфабрикатам приготовить любимое блюдо можно за считанные минуты, сэкономив кучу времени и сил. Многие начинающие предприниматели, зная актуальность этой ниши, задаются вопросом: «Как открыть цех по производству полуфабрикатов?» Но несмотря на множество открытых предприятий, полуфабрикатов хорошего качества по доступным ценам все-равно не хватает.
Полуфабрикаты представляют собой продукты, которые уже прошли первичную обработку и нуждаются в дальнейшем приготовлении покупателем.
По типу продуктов их разделяют на следующие виды:
- мясные (мясо птицы, свиные, бараньи, говяжьи);
- унифицированные овощные;
- рыбные.
В свою очередь их разделяют еще на виды:
- Натуральные (крупно и мелкокусковые, порционные).
- Рубленные (фрикадельки, кнели, зразы).
- Планированные продукты (бифштекс, ромштекс, шницели и т.д.).
Чтобы правильно определить каким видом полуфабрикатов заниматься, необходимо тщательно проанализировать уровень конкуренции в определенном регионе и спрос потребителей.
Как зарегистрировать такой бизнес?
Рассматриваемый вид бизнеса обязательно должен быть зарегистрирован в государственных органах. Есть возможность зарегистрироваться как юридическое лицо либо как индивидуальный предприниматель. Чтобы потратить на такую процедуру меньше времени и денег — лучше выбрать регистрацию ИП. Помимо регистрационной документации, должно быть заключение санитарно-эпидемиологической службы. Кроме этого у фирмы должна быть создана программа контроля качества, при помощи которой продукция будет изготавливаться.
Производство мясных полуфабрикатов
Не секрет, что мясные полуфабрикаты являются продуктом, который пользуется огромным спросом у покупателей. По статистике, производство и употребление мясных продуктов в РФ постоянно увеличивается. Как утверждают специалисты, в сегменте полуфабрикатов из мяса сейчас наблюдается самый высокий темп роста.
Технология производства
Чтобы бизнес был успешным, необходимо правильно рассчитать всю технологию производства полуфабрикатов. Рассмотрим детально технологию изготовления мясных полуфабрикатов. Сначала мясное замороженное сырье поступает в виде блоков на предприятие, которое измельчают при помощи дробилки. Для фарша часто применяют мясо механической обвалки, которое подготавливают на мясокостном сепараторе. Мясо после измельчения пропускается через волчок, после чего добавляется перемолотый шпик, соль, охлажденная вода, специи и т.д. Вся масса вымешивается с помощью куттера либо фаршемешалки.
Далее готовый фарш погружают в специальную машину, где полуфабрикаты формируются. Здесь продукт приобретает конкретную форму и вес. В зависимости от объема изготовления полуфабрикатов, применяют шнековую либо роторную систему формирования изделий.
Закупка оборудования
В процессе разработки бизнес-плана, закупка оборудования является одним из ключевых моментов.
Перечислим что именно потребуется в производстве:
- разделочный пресс;
- мясорубка;
- ленточная пила, предназначенная для резки мяса;
- слайсер для резки;
- формовочная машина;
- морозильные камеры;
- оборудование для изготовления котлет и пельменей;
- камеры для хранения сырья и готовой продукции;
- упаковочные машины;
- фаршемешалки;
- весы;
- мясорубка-волчок;
- бактерицидные лампы;
- разделочные доски и комплекты ножей;
- моечная ванна.
Если в цеху будут изготавливаться пельмени, то необходимо будет дополнительно купить следующее оборудование:
- тестомес;
- просеиватель муки;
- пельменные аппараты.
Выбор помещения
Если планируется открыть цех для изготовления полуфабрикатов с объемами производства 1 тонна продукции за 1 смену, то нужно арендовать помещение не менее 160 кв. м. Помимо производственных площадей, где будет находиться оборудование, также нужна комната для персонала, хранения сырья, душевой и туалета.
Цех для такой деятельности лучше обустроить недалеко от крестьянских и фермерских хозяйств, которые занимаются разведением животных. В таком случае они могут быть поставщиками сырья хорошего качества и помогут сэкономить на транспортных расходах.
Где нельзя размещать цех по мясопереработке?
Цех для производства мясных полуфабрикатов нельзя обустраивать в подвалах, где отсутствует естественное освещение, а также в помещениях с ограниченной установочной мощностью, в жилых зданиях и возле них. Для производства полуфабрикатов не подходят здания без ввода газовых сетей и где ограничена высота потолка (желательная высота потолка — более 3 м).
Выбор персонала
Чтобы процесс производства и реализации полуфабрикатов был бесперебойным, нужно соответственно нанять хороших специалистов.
Для обслуживания оборудования будет достаточно 2-3 рабочих на одну смену, помимо которых также понадобятся:
- главный технолог;
- шеф-повар;
- бухгалтер;
- заведующий хозяйством;
- инспектор по качеству;
- уборщик;
- менеджер по закупкам и продажам.
Если предприятие будет крупным, то также дополнительно понадобятся следующие специалисты:
- контроллер;
- тестомес;
- упаковщик;
- резчик.
Исходя из того, что почти все процессы будут автоматизированными, на каждом из участков нужен будет человек, контролирующий работу оборудования. Чтобы производство было круглосуточным, работать должно 3 смены по 8 часов.
Расходы на открытие цеха
На открытие цеха для изготовления полуфабрикатов понадобится примерно 1 870 000 рублей. При условии, если бизнес пойдет нормально (слаженная работа, бесперебойное изготовление качественной продукции, поиск рынков сбыта) инвестированные в бизнес деньги окупят себя уже на 2-ой год такой деятельности.
Рассмотрим более детально расходы:
- Аренда площади для производства 200 тыс. рублей.
- Заработная плата 250 тыс. рублей.
- Покупка оборудования 1 млн. рублей.
- Коммунальные платежи 30 тыс. рублей.
- Закупка сырья 300 тыс. рублей.
- Регистрация бизнеса 40 тыс. рублей.
- Другие расходы примерно 50 тыс. рублей.
Заключение
В процессе планирования такого вида бизнеса, главной задачей будет поиск каналов сбыта. Если не решить такую задачу вовремя, то склад готовой продукции может быть полностью забит без возможности дальнейшей реализации. Это в свою очередь может привести к порче товара и закрытию производства. Стоит учитывать и достаточно большую конкуренцию в этой прибыльной нише. К главным конкурентам можно отнести торговые сети, у которых есть собственные перерабатывающие цеха. Реализовать продукцию через них не получится, так как они сами осуществляют производство.
Но не все так плохо, производство полуфабрикатов считается одним из очень приоритетных направлений в гос. программе для развития среднего/малого бизнеса. Можно даже получить государственную поддержку на открытие цеха для обеспечения финансирования проекта.