Сальмонеллез - острое инфекционное заболевание, которое характеризуется многообразием клинических проявлений, но в основном ему свойственна характерная желудочно-кишечная симптоматика в виде воспалительных заболеваний желудка, толстого и тонкого кишечников. Весь этот гастроинтестинальный «калейдоскоп» вызывает впоследствии интоксикацию, обезвоживание и присоединение других клинических «сюрпризов».
Сальмонеллез: «болезнь сырых яиц» Возбудителем сальмонеллеза является большая группа бактерий, принадлежащих семейству сальмонелл. Это грамотрицательные подвижные палочки, вооруженные жгутиками и переносящие на своем «борту» изрядный заряд эндотоксинов. Эти представители микромира чрезвычайно живучи: в воде они чувствуют себя не намного хуже исконных ее обитателей, сохраняясь там в течение 120 дней, в мясе и колбасе сальмонелла может «квартировать» от 2-ух до 4-ех месяцев, в сырах и того больше - до 1 года, ну а в земле - почти 1,5 года. Идеальной средой для сальмонелл служат мясные и молочные продукты, но в особенности - сырые яйца, где бактерия может не только существовать, но и предаваться плотским утехам, создавая целые колонии. Причем вкус и консистенция продуктов от этого совсем не меняется. Соление и копчение в данном случае ситуацию отнюдь не спасает.Причины сальмонеллеза
Человек весьма восприимчив к сальмонеллезной инвазии. Причина заражения сальмонеллезом неоригинальна - попадание сальмонелл в человеческий организм. Переносчиками сальмонелл, как правило, являются животные. Это может быть либо «дичь» (как говорил один из персонажей «Бриллиантовой руки»), включая диких птиц, либо домашние животные, в особенности свиньи и крупнорогатый скот. В последние годы сальмонеллез стал чрезвычайно популярен среди кур. Сальмонеллы особенно хорошо себя чувствуют в птичьем помете, повсеместность распространения которого делает эту субстанцию чрезвычайно контагиозной. Заражение происходит при уходе за животными на фермах, убое скота на мясокомбинатах, использования в пищу зараженного мяса, молочных продуктов и яиц. Да, кстати, остерегайтесь также и своих домашних любимцев: 10% собак и кошек являются носителями сальмонелл.Человек тоже может быть источником заражения, особенно в больничных условиях. Повышенную угрозу сальмонеллез представляет для детей в возрасте до 1 года, т.к. этот период отмечен поразительной восприимчивостью именно к сальмонеллам.
Человек, равно как и представители животного и пернатого мира, нередко являются скрытыми носителями сальмонелл. У животных открытый сальмонеллез может и не проявиться никогда, особенно, если они обладают крепким иммунитетом. Человек может тайком носить в себе сальмонелл до 1 года.
Путь передачи сальмонеллеза - фекально-оральный, через пищу: яйца, фарш, мясные салаты - все это «рискованная диета» в плане сальмонеллеза. Если вы разбили сырое яйцо, и его запах кажется вам подозрительным - лучше не искушать судьбу. Рыба и растительные продукты в этом смысле более безопасны. Возможен контактный путь заражения в бытовых условиях: через предметы общего пользования, детские игрушки, медсестринские и родительские руки, ночные горшки, изделия медицинского назначения. Еще один известный инвазивный фактор - пыль, содержащая частички помета зараженных птиц.
Сальмонеллез, в отличие от многих кишечных инфекций, нельзя считать этакой «деревенской» болезнью: он встречается в основном в крупных городах, в экономически развитых странах. То есть это вполне себе «цивилизованное» заболевание, объектом которого скорее будет холеный немецкий бюргер, нежели полуголодный кенийский подросток.
Симптомы сальмонеллеза
Существует несколько форм сальмонеллеза:
- желудочно-кишечная, включающая гастритический вариант (когда задействован желудок), гастроэнтеритический (тонкий кишечник) и гастроэнтероколитический (толстый кишечник) вариант;
- генерализованная, представленная тифоподобным и септическим вариантами.
На долю желудочно-кишечной формы приходится львиная (до 90%) доля случаев сальмонеллеза, поэтому уж не обессудьте, что в статье будет рассказано по большей части только о ней.
Чаще всего сальмонеллез протекает по гастроэнтеритическому варианту . Заболевание начинает проявлять себя очень быстро, спустя уже несколько часов после вторжения сальмонеллезной «ОПГ»: повышается температура, болит голова, ощущается озноб и ломота в теле. Затем к этому присоединяются боли в животе (под ложечкой и около пупка), тошнота и безудержная рвота. Начинается понос с переходом от оформленного стула к водянистым пенящимся зеленоватым испражнениям. Диурез ожидаемо сокращается. Отмечается вздутие живота с небольшой его болезненностью при пальпации.
Гастроэнтероколитический вариант в начале ничем не отличается от гастроэнтеритического. Его своеобразность начинает проявляться на 2-3 день, когда одновременно с уменьшением объема испражнений в последних начинает обнаруживаться слизь и кровь. При прощупывании живота болезненность локализована в области толстого кишечника. Могут наблюдаться ложные позывы к дефекации с выраженной болезненностью.
Гастритический вариант относительно редок. Он отличается от двух предыдущих отсутствием диареи. Все остальное - боли в животе, рвота и острое начало - на месте. Течение заболевания более благоприятное.
Буквально пару слов о генерализованном сальмонеллезе . Тифоподобный вариант, как нетрудно догадаться, весьма схож с брюшным тифом: острейшая интоксикация, понос, рвота, лихорадка, заторможенность, апатичность, сыпь и вздутие живота. С септическим вариантом лучше не сталкиваться: по своей тяжести он заткнет за пояс все предыдущие. Начинается подобно тифу. Не поддается антибактериальной терапии. Повсеместно образуются очаги , в т.ч. в костях и суставах, головном мозге, а также в сердечной мышце и аорте.
Диагностика сальмонеллеза
Для постановки точного диагноза врач оценивает клиническую картину и тщательно опрашивает пациента (что ел, где был, где работает и т.д.). Диагноз подкрепляется результатами анализов биологических жидкостей пациента, благо (хотя вряд ли тут уместно это слово) в рвотных массах и фекалиях при сальмонеллезе недостатка нет. Может быть подвергнута исследованию и пища, которую употреблял пациент.
Лечение сальмонеллеза
Лечение сальмонеллеза в условиях стационара предусмотрено только при наличии осложнений. Если высока степень интоксикации и дегидратации (обезвоживания), пациента могут обязать не покидать постель.
Как правило, начинают лечение с промывания ЖКТ и назначения энтеросорбентов (полисорб, энтеродез).
Далее - в зависимости от степени обезвоживания. В зависимости от потери жидкости выделяют 3 (в некоторых источниках - 4) степени дегидратации: до 5%, 5-10% и свыше 10% совокупной жидкости организма. Если сальмонеллез сопровождается 1-2 степенями дегидратации, то в этом случае назначают водно-солевые растворы с глюкозой вроде регидрона, гидровита, глюкосолана. Растворы принимают внутрь часто и небольшими порциями. При дегидратации 3-ей степени показано внутривенное струйное введение полиионных кристаллоидных растворов (трисоль, квартасоль).
После коррекции водно-электролитного баланса (и только после этого) можно проводить дезинтоксикационные мероприятия путем введения гемодеза, реополиглюкина и других макромолекулярных коллоидных препаратов.
При желудочно-кишечной форме сальмонеллеза антибиотики, как правило, не назначают. Лишь при генерализованных формах заболевания уместен прием фторхинолонов, ципрофлоксацина, левомицетина или доксициклина.
В качестве вспомогательных средств при сальмонеллезе назначают эубиотики (линекс, бактисубтил, биофлор), ферментные препараты (мезим, фестал), спазмолитики (но-шпа).
В заключение - немного гастрономии: при сальмонеллезе из меню исключаются молочные продукты, черный хлеб, каши на молоке, бобовые, огурцы, квашеную капусту, цитрусовые, виноград, острую пищу и алкоголь.
Сальмонеллез - это отнюдь не «болезнь сырых яиц». На самом деле, в яйцах бактерий нет, но они могут инфицироваться при попадании на них куриного помета. Узнайте о самых распространенных мифах о сальмонелле и сырых яйцах.
Миф 1. Источником сальмонеллеза являются яйца
На самом деле источником сальмонеллеза являются куры, а в свежих яйцах сальмонелл нет, даже если их очень хорошо поискать. Так почему же можно заразиться сальмонеллой при употреблении яиц? Все дело в том, что частицы куриного помета (которые содержат сальмонеллу) могут попадать на скорлупу и инфицировать яйцо. Именно поэтому перед употреблением советуют тщательно мыть яйца.
Котлета с яйцом всмятку
Миф 2. Сальмонеллой можно заразиться только при употреблении домашних яиц
Это большое заблуждение. Ни одна птицефабрика не может гарантировать вам полной безопасности выпускаемой продукции. Это физически невозможно.
Яичница в духовке
Кроме того, сальмонеллез переносит и крупный рогатый скот, козы, овцы и даже свиньи.
Гоголь-моголь из яичных желтков с молоком и сахаром, настоянных на водяной бане пять минут от Evil Olive Food
Миф 3. Сальмонелла погибает в морозилке и при термической обработке
Сальмонелла является очень выносливой бактерией. В воде она живет до 6 месяцев, в колбасных изделиях и мясе - до 4 месяцев, а в замороженной птице - до года и больше.
Время варки яиц и стадия готовности
Однако при термической обработке сальмонелла действительно погибает. Правда, погибает она при условии, что вы сварите яйцо вкрутую или пожарите омлет с двух сторон. Яйцо всмятку или глазунья несет такую же опасность, как и (если оно изначально инфицировано сальмонеллой).
Миф 4. Перепелиные яйца не содержат сальмонеллы
Пожалуй, это самый распространенный миф о сальмонелле. В действительности, любая птица может заразиться сальмонеллой, если ее неправильно кормить и содержать в слишком жаркой и теплой среде. Поэтому если в таких условиях содержать перепелок, то и они легко могут заразиться сальмонеллой.
Миф 5. Вылечиться от сальмонеллеза можно самому, достаточно принять антибиотики
Отметим, что сальмонеллез - это достаточно тяжелое инфекционное заболевание. При неправильном лечении сальмонеллез может даже перейти в хроническую форму. Именно поэтому при подозрении на сальмонеллез нужно незамедлительно обратиться к врачу, а при подтверждении диагноза следует пройти полное лечение в условиях стационара.
Учтите, что большинство кишечных возбудителей инфекцииустойчивы ко многим антибиотикам. Если вы самостоятельно будете подбирать себе антибиотик, то рискуете превратиться в скрытого носителя инфекции.
Можно ли убить себя куриными яйцами? Оказывается, вполне можно – в привычном для каждой хозяйки продукте живет микроб сальмонелла энтерика. Согласно статистике сальмонеллез занимает ведущее место по численности летальных случаев, вызванных пищевыми отравлениями.
Бактерия особенно страшна для , людей в старческом возрасте и лиц со слабым иммунитетом. Да и крепких людей с каждым годом излечивать становится труднее – сальмонеллы потеряли чувствительность к целому ряду . Поэтому надо помнить об опасности, когда вам захочется съесть куриное яйцо.
Где находится возбудитель?
Является жителем кишечного тракта домашних пернатых – кур, уток, гусей. Но так как гусей и уток едят редко, то заражение происходит в большей степени из-за хохлатых несушек.
Среди домашней птицы сальмонеллой заражено примерно четверть куриц и процентов 70 гусей и уток. Сами птицы не болеют – они являются носителями микроба.
Сальмонелла может содержаться в яйцах и мясе птицы. Сверху яйцо покрыто пористой известковой скорлупой. Она, в силу того, что яйцо проходит через клоаку птицы, загрязнена огромным количеством микроорганизмов, в том числе и сальмонеллой.
Яйца заражаются не только снаружи, но и внутри. Сальмонелла проникает в скорлупу и, попадая в белок, начинает активно размножаться.
Как передается инфекция?
Летом сырые продукты всегда представляют опасность. Но яйца с сальмонеллой могут быть опасны не только летом, но и самой суровой зимой.
Сколько продукт ни охлаждай, бактерия не погибнет – в холодильнике она может жить и размножаться до 12 месяцев. Съев сырой продукт, приготовив на основе белка крем для тортика, человек рискует получить патогенную сальмонеллу.
Интересный факт! Сальмонелла настолько стремительно проникает в человеческие клетки, что ученые предлагают использовать ее при борьбе с вирусами – микроб может стать своего рода транспортом доставки лекарственных средств заболевшим органам.
Но это воплотится в будущем. Сегодня сальмонелла является опаснейшей бактерией, от которой можно погибнуть, и которую практически невозможно обнаружить по каким-нибудь признакам на продукте – зараженное мясо или яйцо может не пахнуть и не изменяться.
Главная опасность в том, что сальмонелла поражает соседствующие с вредными яйцами продукты и стенки холодильника.
Человек может заразиться сальмонеллезом в местах общепита, где не всегда соблюдаются санитарные нормы и яйца закупаются подешевле у недобросовестных поставщиков.
Яйца могут быть битыми и не прошедшими санитарную обработку. Из них готовятся всевозможные десерты, блюда, выпечка, и люди рискуют подхватить сальмонеллу, просто съев порцию мороженого жарким днем.
Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?
У перепелов температура организма значительно выше куриной (40 градусов), поэтому сальмонелла в перепелином мясе практически не живет – ей очень трудно там размножаться. А если и живет, то в яйцо бактерии не удастся проникнуть — тонкая, хрупкая скорлупа имеет гораздо меньшие поры, в отличие от куриной.
Любителям гоголей-моголей, глазуньи или кремов лучше предпочесть перепелиные яйца.
Они полезней куриных, содержа втрое больше микроэлементов и витаминов, Маленьким детям рекомендуются перепелиные яйца в силу гипоаллергенности.
Как проверить продукт на наличие инфекции?
Обнаружить сальмонеллу в продукте можно только в . Но риск подхватить бактерию гораздо ниже, если купленные яйца будут свежими. Срок их годности при температуре хранения 0-25 градусов составляет, согласно ГОСТ, 25 дней со дня сортировки.
Закупленные на стихийном рынке яйца маркировки не имеют, но их свежесть можно проверить простым способом – опустить в емкость с холодной водой. Несвежие перевернуться, и приподнимутся тупым концом вверх, совсем старые могут даже всплыть.
Если, разбив яйцо, вы видите, что желток сильно размазан, потерял форму и расплылся в белке, то есть вероятность, что оно давно снесено.
Профилактические меры против заражения
Бактерию убивает кипячение и обжарка при температуре выше 70 градусов. При 100 градусах она погибает в течение 3 минут. Поэтому не стоит рисковать и лакомится яйцами «в мешочек», или яичницей-глазуньей.
Для яиц температурная обработка должна быть не менее 10-15 минут после закипания воды. При готовке яичницы нельзя пробовать не прожаренное блюдо, облизывать лопатку.
Необходимо соблюдать и другие меры профилактики:
- для резки сырых продуктов используйте отдельную доску и нож;
- храните сырое и готовое на разных полках холодильника;
- мясо курицы варите не менее 1,5 часа;
- цельное молоко обязательно кипятите;
- яйца перед использованием необходимо мыть моющим средством.
Начало заболевания сальмонеллезом очень похоже по симптомам на грипп. Появляются высокая температура, ломота в костях, головная боль. При первых же признаках недомогания необходимо вызвать врача, и тогда ваша, вовремя диагностированная болезнь не обернется неприятными осложнениями.
Видео о том, как проверить яйца на свежесть и уберечься от сальмонеллеза:
Что нам известно о сальмонеллезе? В основном то, что это опасное инфекционное заболевание, которым можно заразиться, употребляя в пищу сырые яйца, а также плохо проваренную или прожаренную курятину. А вот перепелиные яйца, как считают некоторые люди, можно есть сырыми, потому что сальмонеллы в них не живут.
Getty Images
Однако большинство подобных мнений признаются учеными-медиками откровенным заблуждением. Какие наиболее распространенные мифы о сальмонеллезе? Об этом рассказал главный внештатный инфекционист Киева Татьяна Егорова.
Миф первый. Источником инфекции являются яйца
Источником инфекции являются куры. В свежих яйцах нет. Однако частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (от 4 часов до 5 суток) бактерии проникают через скорлупу внутрь яйца и инфицируют его. Поэтому перед использованием яйца нужно тщательно вымыть водой с мылом.
Миф второй. Источником инфекции является только домашняя птица
Это заблуждение. Кроме кур, сальмонеллез переносят крупный рогатый скот, овцы, козы и даже свиньи. Также резервуаром инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.
Миф третий. В морозилке сальмонелла гибнет
Очень выносливы. В воде они могут выживать 5-6 месяцев, в мясе и колбасе – 3-4 месяца, в морозилке могут сохраняться около полугода, а в замороженных тушках птиц – даже больше года (очень низкие температуры, напротив, консервирует сальмонеллы, оставляя их жизнеспособными).
Миф четвертый. Жареные яйца можно есть без опасения заразиться
Действительно, в результате термической обработки возбудитель погибает. Но яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон. А вот глазунья остается такой же опасной, как и свежие яйца.
Миф пятый. Перепелиные яйца сальмонеллу не содержат
яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон
В действительности птицы заражаются вследствие некачественного кормления и неправильного ухода. В большинстве случаев главный источник инфицирования – комбикорм, в который входит переработанное животное сырье (в основном крупного и мелкого рогатого скота, свиней). Поэтому, если такой корм давать перепелкам и если они будут содержаться в птичнике, где нарушается микроклимат (очень жарко), то сальмонеллы могут появиться и в перепелиных яйцах.
Миф шестой. Нож, после того как им резали сырое мясо, достаточно помыть холодной водой
Таким образом (через кухонный инвентарь) сальмонеллезом заразиться очень легко. Ведь в сыром мясе могут содержаться бактерии. Поэтому будет недостаточным, если нож и разделочную доску помыть холодной водой. Чтобы обезвредить возбудителя, кухонный инвентарь необходимо обдать кипятком. Но лучше для мяса выделить отдельный нож и отдельную кухонную доску.
Миф седьмой. Вылечиться от сальмонеллеза можно самостоятельно, достаточно принять антибиотики
Сальмонеллез – тяжелая инфекционная болезнь, которая при неправильном лечении может перейти в хроническую форму. Поэтому обязательно необходимо пройти полный курс стационарного лечения. Ни в коем случае не следует заниматься самолечением и принимать антибиотики – большинство возбудителей, которые вызывают , к ним устойчивы. Поэтому в результате неправильного лечения человек может превратиться в скрытого носителя инфекции и заражать других. Поэтому, если есть признаки заболевания, обязательно обратитесь к врачу.
Симптомы сальмонеллеза
Симптомы сальмонеллеза похожи на симптомы большинства других острых кишечных инфекций. Инкубационный период составляет в среднем 12-24 часа (но, бывает, продолжается и до 2-3 суток).
Заболевание начинается остро: высокая температура (до 38-39 градусов), озноб, общая слабость, недомогание, головная боль, схваткообразная боль в животе, тошнота и рвота. Стул в большинстве случаев жидкий, водянистый, пенистый, зеленоватого цвета, частотой от 5 до 10 раз в сутки. На 2-3-й день болезни в стуле можно обнаружить примеси слизи и крови. Длится заболевание от 3 суток до 2 недель.
Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook
и ВКонтакте
Риск заболеть сальмонеллезом есть у каждого , кто употребляет в пищу куриные яйца. Симптомы заболевания крайне неприятны: диарея, рвота, высокая температура. Для того чтобы избежать заражения этой инфекцией, нужно всего лишь следовать нескольким простым советам.
Мы в сайт заботимся о своем здоровье и здоровье читателей, поэтому собрали несколько правил, которые помогут избежать заболевания.
Пастеризуйте яйца
Если вы планируете готовить блюда с использованием сырого белка или желтка, например гоголь-моголь, майонез или тирамису, яйца нужно обязательно пастеризовать . Сальмонелла чаще всего содержится на скорлупе, поэтому, чтобы избежать риска заболевания, ее нужно обеззаразить. Пастеризовать яйца можно в домашних условиях. Для этого подержите яйца в воде, нагретой до 60 градусов, в течение 3–5 минут. Обратите внимание, что более горячая вода не подойдет, так как белок начинает сворачиваться при температуре 63 градуса. При пастеризации важно проследить, чтобы на скорлупе не было даже маленьких трещин.
Храните яйца в холодильнике
Бактерии сальмонеллы не погибают при низких температурах, но и не размножаются. При температуре 4 градуса рост вредных бактерий останавливается полностью, поэтому наилучший способ избежать заражения - пастеризовать яйца после покупки, а затем сразу поместить их в холодильник.
Выбросите треснувшие и грязные яйца
Как говорилось выше, чаще всего бактерии сальмонеллы содержатся на скорлупе, а не в самом яйце. Но если скорлупа повреждена, бактерии легко могут проникнуть внутрь. Поэтому если вы, придя с покупками домой, обнаружили среди яиц треснутые, то лучше выбросите их. То же относится и к грязным яйцам: скорлупу обрабатывают, перед тем как отправить товар на прилавок. И если среди чистых яиц спряталось сильно грязное, вероятно, его пропустили при санитарной обработке, поэтому в пищу его лучше не употреблять.