Бизнес сыроварения как начать. Вкусный бизнес: изготавливаем сыр

свернуть

Производство продуктов как бизнес имеет меньше рисков, быстрее окупается, чем изготовление промышленных товаров. Особенно актуально такое дело в период санкций и политики импортозамещения. Если начинать собственное производство сыра, можно получить свой прибыльный бизнес на долгосрочную перспективу.

Значительное содержание белка, микроэлементов и витаминов в продукте, делает его востребованным даже среди людей, придерживающихся правильного питания. Ежегодное увеличивается потребление сыров на 3–5%, покупатели стремятся приобрести качественное, домашнее изделие по доступным ценам.

Оформление бизнеса

Минисыроварню и производство свежего сыра в домашних условиях нужно официально оформлять. Зарегистрировать предприятие можно в качестве ООО, ИП. Небольшому мини цеху, который планирует осуществлять изготовление и сбыт продукта только населению достаточно оформить ИП.

Правовая форма предприятия по реализации сыров ООО подойдет сыроварне, которая будет продавать товар контрагентам: магазинам, торговым сетям. ООО может использовать помимо общего режима налогообложения упрощенную систему.

Для сельхозтоваров от производителей существует специальный режим налогообложения – ЕСХН (единый сельскохозяйственный налог).

Дело по производству молочных изделий регистрируют как крестьянско-фермерское хозяйство. Налогом по ставке 6% облагается чистая прибыль от производства.

Сыроварение и мини сыроварня относятся к изготовлению продуктов питания, поэтому предприятию, которое занимается производством, понадобится лицензия.

Готовая сырная продукция должна иметь сертификат соответствия и разрешения санпина. Для его оформления потребуются: заявка, свидетельство санитарного соответствия на сыроварне, правоустанавливающие документы юридического лица, сертификат ветеринара, контракт, эскиз этикетки товара.

Изучение рынка

Основой успешного бизнеса на сыре является изучение конкуренции, потребностей рынка, предпочтения потребителей, пошаговый план и опыт в ведении бизнеса. Мини цех производит небольшой объем продукции, продают ее в пределах региона. Выбирать сорта сыра, которые изготавливаются конкурентами, не стоит. Выбирайте другие рецепты.

Для перетягивания потребителей нужно ставить низкую цену, но тогда ваш малый бизнес на сыре нескоро окупится. Лучше заняться производством иной разновидности продукта в своем цеху и позиционировать его как новинку. Можно организовывать производство с ноля в деревне.

В производстве молочного продукта сырзавода существуют более 2 тыс. разновидностей рецептуры, которые выпускают разные заводы. Наиболее популярные из них:

Прессованный невареный сыр «Чеддер», «Гауда», «Маасдам», «Эдам» имеет желтый цвет и твердую корку. Внутренняя масса нежная или пряная, соленая. При производстве продукция выдерживаются в хранилище до года. Во время изготовления таких сыров будет высокая конкуренция бизнеса.
Свежее изделие имеет творожистую консистенцию, формируется без прессования. Наиболее востребованный – «Адыгейский», «Моцарелла» с молоком буйволиц, «Фета», «Сулугуни», «Маскарпоне».
При производстве сыра из молока овец или коз, продукция имеет необычный привкус и запах, популярные сорта – «Шевр», «Шабишу». В зависимости от технологии, использующейся на предприятии, продукт может иметь плесень. Спрос на домашний сыр из молока коз или овец отличается от спроса на изделие из коровьего молока, бизнес будет иметь особенности.
В мини цехе на сыроварне при производстве плавленых изделий «Янтарь», «Колбасный» используются сычужные основы. В состав продукта также входят добавки, специи, наполнители.

Помимо вышеперечисленных, в качестве бизнеса, производят мягкие, голубые, прессованные вареные сорта сыра. Определиться с видом продукта нужно до того, как вы решили открывать бизнес и закупили оборудование для мини цеха. Процесс изготовления и технологическое оборудование для варки разных сортов молочного продукта отличается.

В городах с высоким уровнем дохода прибыльным бизнесом может стать мини-производство дорогих сыров «Бри», «Дор Блю», «Камамбер», «Рокфор». Население со средним уровнем дохода предпочитает качественные недорогие сыры: «Российский», «Гауда», «Голландский», «Эдам».

Выбираем помещение

Для производства сыров весом до 100 кг в сутки выбирают небольшое помещение площадью 20 м2, используют компактное технологическое оборудование. Даже мини цех должен иметь все инженерные коммуникации: канализацию, водоснабжение, отопление, вентиляцию. Стоимость аренды помещения для организации бизнеса составит 30–50 тыс. рублей в месяц.

К помещениям (мини цех, сыроварня, сыродельня), в которых производятся продукты, предъявляются требования: наличие естественного освещения, системы пожарной безопасности. Отделка стен цеха выполняется кафелем, используется пластиковая либо металлическая мебель. Мини цех сыроварни разделяется на несколько зон в соответствии с технологией изготовления: закваска молочной массы, производство, просол, хранение. В каждой зоне последовательно располагают специализированное оборудование.

Необходимое оборудование

В сыроваренный мини цех закупают оборудование, которое автоматизирует формирование сырного зерна, свертываемость молока, придание формы массе, прессование и просолку. Для созревания и хранения готового продукта приобретают холодильники. Обязательна нужна мешалка для приготовления продукта.

Мини-производство по переработке 200 л молока в сутки оснащают:

ванной для пастеризации молочного сырого материала вместимостью 100 л.;
рабочим столом;
большой ванной вместимостью 200 л.;
формами для сырной продукции, не менее 2 штук;
парафинером;
ванной для проведения дезинфекции;
стеллажами и холодильники для созревания сыра, его хранения;
фильтрами для молока.

Можно не закупать оборудование для мини цеха сыроварни по отдельности, а приобрести готовую линию отечественного или импортного производства. Это хорошая идея, для тех, кто собирается сделать бизнес на сыре с нуля.

Стоимость отечественной линии для переработки 100–1000 л молока в сутки – от 1 млн рублей, импортная стоит в несколько раз дороже.

Персонал предприятия

Сыроварня для фермерского хозяйства не требует большого количества персонала. Обслуживать производственную линию мини сыроварни могут 1–3 человека. Хотя бы один из них должен обладать знанием сыроваренной технологии. Приобретение сырья для бизнеса и продажи готовой продукции может взять на себя собственник предприятия.

При наличии своего стада потребуются рабочие для ухода за животными и для дойки коров. Сырное производство часто становится семейным предприятием.

Выбор сырья

В сыроваренном бизнесе по производству сыра в качестве сырья используют цельное и обезжиренное молоко коров, коз, овец, сливки, соль, добавки, загустители. Существует несколько способов покупки заготовок для бизнеса:

Приобретение у частных хозяйств. Заготовки будут иметь минимальную цену, но сложно проверять качество и жирность молока. Иногда может меняться объем сдаваемого сырья и для производства продукции его не хватит, что скажется на бизнесе.
Прямая закупка для мини цеха у фермерских хозяйств. Излишки непроданного молока продаются сыроварням по невысоким ценам. Строгий контроль качества на фермах обеспечивает хорошее сырье. В итоге вы сможете получать недорогую и хорошую продукцию.
Получение удоев с собственного молочного стада. Это максимально эффективный способ для данного производства, исключающий риск приобретения некачественного сырья для сыра. Изготовление продукта обеспечивается по себестоимости.

Сквашивание молочной массы происходит за счет добавки молокосвертывающих ферментов: «Ферментный препарат ВНИИМС», «Сычужный порошок», «Пепсин». Их используют на сырозаводе или мини цехе. Препараты для сыроделия владелец производства может выгодно закупить в аптеке. Для всех компонентов фабрикации сыров необходимо наличие сертификатов соответствия ГОСТ, чтобы конечная продукция удовлетворяла стандартам.

Процесс

Технологически мини-изготовления разных сортов сыра различается. Базовыми операциями для всех видов производств являются следующие:

Стерилизация молочного сырья.
Подготовительный этап. Одну половину объема молочных заготовок для сыра пастеризуют при температуре 68˚С, затем охлаждают до 38˚С. Другую половину сразу помещают в холодильник и охлаждают до 4 ˚С.
Варка сыра. Молочные заготовки соединяются в сыроварне для созревания, добавляются молокосвертывающие ферменты. Температура для сворачивания молока выбирается в пределах 28–36˚С исходя из жирности молока и производимого сорта. Такой температурный режим обеспечивает оптимальное уплотнение сырной массы и обеспечивает накопление кисломолочной микрофлоры.
Получение сырного зерна. Массу, сформировавшуюся при отделении сыворотки, разбивают на частицы определенной фракции согласно инструкции. Элитные сорта сыра производятся из зерна величиной с кукурузное семя. Для и продаже полутвердых сортов нужен размер фракции равный величине грецкого ореха. Для изготовления твердых сыров – не более размера фундука.
Далее, в производстве идет прессование и просол. Сырные формы заполняются зерном и помещаются под пресс. Уплотненные головки погружают в ванны с рассолом на несколько суток.
Для созревания и выдержки сыры размещают на деревянных стеллажах. Температура помещения цеха устанавливается на уровне 4–12 ˚С.

Сыворотку, оставшуюся после производства сыра в мини цехе, компания может продавать или использовать для получения дополнительных доходов мини-бизнеса – варки творога.

Реализация готовой продукции

Прибыльный бизнес существует только при налаженном сбыте конечной продукции. Мини-цех будет производить небольшие объемы сыров, которые реализуются населению через выездную торговлю в автолавках, собственные торговые точки на продуктовых рынках, мелкооптовые продажи в частные магазины и рестораны.

При развитии бизнеса и расширении производства мини цеха налаживают каналы сбыта в торговые сети. Однако, при сотрудничестве с супермаркетами требования к сырам существенно возрастают. Можно создать сайт предприятия, на котором будет размещен весь ассортимент. Рентабельность бизнеса во многом зависит от правильно организованной рекламы.

Финансовый план сыроваренного дела

Организация сыроваренного предприятия требует значительных вложений. Их структура для производства продукта в небольшом цеху площадью 20 м2 приведена в таблице:

Статья затрат бизнеса	Величина в год, тыс. рублей
Аренда помещения для сыроварни	360
Приобретение оборудования	1 000
Регистрация бизнеса и обучение персонала	100
Коммунальные платежи	250
Реклама сыроварни	50
Заработная плата (3 работника цеха), отчисления	880
Закупка сырья (100 л. ежедневно по 10 рублей за литр)	365
Прочие расходы бизнеса и издержки сыроварни	30
Итого затраты предприятия	3035

При отпускной цене сыра от 300 рублей за 1 кг и производительности мини цеха 10 кг в сутки, выручка бизнеса от реализации конечной продукции составит 1,1 млн рублей. Реализации сыворотки, творога обеспечит заработок в 300–400 тыс. рублей в год. Окупаемость производства по выпуску сыра произойдет на 3 год деятельности предприятия.

Сыроварение как бизнес может стать успешным семейным предприятием. В сочетании с разведением коров, возможно получить прибыль от дела уже во второй год существования сырного производства. При закупаемом молоке затраты на открытие сыроваренного цеха окупятся на третий год работы.

Производство сыра в домашних условиях: разновидности сыров и основные этапы изготовления + какое нужно оборудование для производства сыра + оформление производства, как бизнеса + возможные пути сбыта и вывод о том, как организовать данную деятельность.

Продукты питания не могут быть не востребованы, особенно если они достаточно качественные и являются одной из составляющих пищевой пирамиды.

Пищевая пирамида потребностей:

Сыр – это молочный продукт, ценность которого находится на достаточно высоком уровне. Производство сыра в домашних условиях может стать очень прибыльным делом , если делать все правильно и использовать хорошее сырье.

Идеальным вариантом, конечно, является собственная ферма, но также подойдет и доступ к источнику свежего и качественного молока.

Но наличие качественного сырья – это еще не гарант того, что дело станет успешным. Также важно определить актуальность бизнеса, для чего необходимо проводить маркетинговые исследования, оценивать не только затраты на производство, но и то, есть ли место данному продукту на рынке.

Если с двумя этими показателями у вас всё в порядке, можем переходить непосредственно к практическим моментам реализации идеи бизнеса на производстве сыра в условиях дома.

Разновидности сыра и особенности производства

Первое, что стоит уяснить – сыры бывают совершенно разными. Соответственно и особенности изготовления различных видов его отличаются. Иногда речь идет лишь о деталях производства, но иногда это процессы, которые требуют абсолютно других условий, особого сырья.

Суммы, которые придется потратить на производство того или иного вида сыра, как и окупаемость его производства в домашних условиях – также величины, которые будут варьироваться.

Твердые сыры, как их принято называть в народе, в самом деле тоже бывают разные. Один из вариантов — прессованный вареный сыр — привычный, имеющий желтоватый оттенок, также иногда отверстия, которые появляются вследствие действия бактерий, светлую корочку и т.д.
Чаще всего, этот вид сыра делают из молока, которое ночь простояло, прежде чем его смешали с парным для дальнейшего приготовления. Под «вареным» подразумевают процесс обжига в температурном режиме от 50 до 60 градусов, после чего продукт уже прессуют.

Не вареный прессованный сыр ,

как не сложно догадаться, имеет особенность в том, что его не поддают обжигу, а сразу прессуют, для дальнейшего «созревания». Цвет такого вида сыра имеет более яркий оттенок желтого, а также у продукта достаточно затвердевшая корочку.

Это описание относится к таким сортам: Эдамер, Гауда, Чеддер, Пекорино, Канталь, Рэблошон и другие.

Существует такое понятие, как свежий сыр .
К названому виду относят такие сорта, как: Фета, Рикотта, Моцарелла, а также Маскарпоне (наиболее известные из них).
Такие сыры не являются самыми дешевыми. Также они находятся среди самых распространенных для приготовления салатов. Само название «свежие», возможно, и подразумевает это.
Краткое описание производства этой категории продукта состоит в том, что, в отличии от твердых сортов, их не особо отжимают и не выдерживают.

Сыры с плесенью, в свою очередь ,

если не углубляться в суть процесса, по моментам производства отличаются температурным режимом, при котором его делают, а также тем фактом, что продукт прокалывают иглами и заражают специальной голубой плесенью. Эту плесень принято называть благородной.

К сырам с плесенью относятся: Горгонзола, Рокфор, Данаблу и другие.

Мягкий сыр с корочкой или без

– обычно, как можно понять из названия, они мягкие и жирноватые. Кроме того, имеют бледный оттенок, а иногда и специфический запах.

Наличие у них таких сыров корочки зависит от того, что некоторые обрызгивают специальным грибковым раствором, а другие, наоборот, обмывают специальным рассолом.

К числу тех, что с корочкой, можно причислить сорт Бри и Камамбер, а к тем, что без – Маруаль, Эпуасс, Ливаро и другие.

На самом деле сортов и видов немало. Все они имеют свои отличия в структуре, вкусе, запахе и, конечно, процессе производства.

Статистика и анализ: производство какого сорта сыра наиболее выгодно?

Есть определенные статистические данные о том, какой именно сорт сыра предпочитают жители РФ. Опрос, на основе которого создана данная статистика, был проведен в 2013 году, но его данных хватает для того, чтобы обрисовать общие черты и предпочтения.

Результаты опроса:

Данная статистика информирует о том, что наиболее распространенным в потреблении является «Российский сыр». Тем не менее, стоит учитывать, что преимущество этого сорта заключается лишь в том, что он является наиболее дешевым.

В случае, если в домашних условиях вы планируете устроить небольшое производство, можно рискнуть и выбрать более дорогой сорт сыра, так как именно такой вариант будет востребован среди вероятных методов сбыта.

Технология и производство сыра в домашних условиях

Независимо от разновидности, сорта и других особенностей, все начинается с основного продукта, которым является молоко . Будь оно коровье или козлиное, пройдя несколько этапов обработки, сырье превращается в головку сыра.

Этап 1 . Пастеризация.

Пастеризация – это способ нагревания, который не приводит к кипению. Прокипевшее молоко не подходит для производства сыр.

Этот этап производства сыра в домашних условиях бывает трех режимов:

Длительная пастеризация

– когда происходит нагревание до температурного режима 65 градусов на протяжении тридцати минут.

Не длительная

– когда молоко нагревается до температуры в 75 градусов и придерживается этого теплового режима на протяжении 20 минут.

Мгновенная

– молоко доводят до температуры 90 градусов и оставляют остывать.

Конечно же, некоторые виды продукта готовят и на свежем, и на парном молоке. Но в основном, этап пастеризации присутствует практически во всех технологиях приготовления.

Этап 2 . Добавление ферментов.

С помощью ферментов запускается сворачиваемость сырья. В зависимости от вида обработки формируются характеристики будущего сыра.

Ферменты вы можете приобрести в специализированных магазинах, к примеру:

www.zefbio.ru
sir-dom.ru
syromaniya.ru

На данном периоде производства в домашних условиях гуща поддается нагреваниям и перемешиваниям. После этого полученный сгусток разрезается (согласно особенностям сорта и технологии).

Этап 3 . Заключительные этапы производства сыра.

На следующем этапе, после всех предыдущих видов обработки, получаемая сырная масса готова к добавлению специй и других компонентов. После этого получившийся продукт прессуют, предварительно обжигая или нет.

Завершающим этапом является созревание (в идеале – в темном погребе), при котором за сыром требуется специальный уход (продукт переворачивается, обмывается) и соблюдение температурного режима.

Минимум, необходимый для производства сыра в домашних условиях

Даже при попытке готовить сыр в домашних условиях, а не в производственных масштабах, есть список вещей, обойтись без которых невозможно.

Наименование	Цена (рубли)	Описание
Итого:	От 51,200 рублей
Сыроварка	От 15,000	Что-то вроде специальной кастрюли, которая имеет нагревательный элемент и терморегулятор, что следит за температурными режимами. Необходима для контроля правильности технологии производства выбранного сорта.
Стерилизатор	От 3,500	Механизм для того, чтобы устранить все нежелательные бактерии.
Дуршлаг	От 500	Отделяет сырную массу от всего остального.
Пластиковые формы	От 700	Изготовлены из специального пищевого пластика. При помощи них сыр, произведенный в домашних условиях, обретает свою форму.
Пресс	От 6,500	В качестве замены для пресса можно также использовать грузы весом в 5 кг. Благодаря им оказывается давление на сырную массу. Однако вариант с грузами подойдет лишь для полутвердых сортов.
Стальные контейнеры	От 2,000	В них погружается сыр для дальнейшего соления. Они сделаны из нержавеющей стали.
Стеллажи для хранения в домашних условиях	От 8,000	Должны быть изготовлены из специального дерева, например липы.
Молочный охладитель	От 15,000	Не обязателен, но значительно ускорит процесс производства.

Сумма в 52 000 рублей — это мелочи, как для стартового капитала. Но основной нюанс заключается в том, что данные масштабы производства совершенно мизерные. Для того чтобы открыть более-менее серьезное производство, эту инвестицию необходимо умножить на три, как минимум.

Сырье для производства в домашних условиях

Как уже известно, основное сырье для производства - это молоко. А также некоторые грибки, бактерии и ферменты.

Для начала стоит определиться, что станет вашим источником основного сырья для производства в условиях дома. Будет это его покупка у посредников или же содержание собственного скота?

Чаще всего таким бизнесом начинают промышлять фермеры, соответственно, делается это при наличии хозяйства, которое состоит из одной или нескольких коров. Данный вариант наиболее успешен, так как в этом случае есть возможность самостоятельно контролировать качество сырья, соответственно, и готового продукта.

К списку прочего сырья можно добавить такие компоненты, как:

сычужный фермент;
коагулянт;
соль;
хлорид кальция;
плесень.

Список компонентов зависит от того, какой именно сорт сыра изготавливается.

Какие нужны документы для официального производства сыра в домашних условиях?

Для официального оформления такой деятельности в домашних условиях рекомендуем вам , а не ООО. Это более удобный вариант в случае с небольшим производством. А под характеристики деятельности данного предприятия выбирается соответствующий код ОКВЭД, а именно — код 15.51.

Помимо оформления предприятия и закрепления за определенным видом деятельности, сразу же необходимо пройти сертификацию – сертифицировать сам скот, а также пройти проверку условий производства и качества продукции. Это необходимо в случае, если вы планируете продавать свой сыр в магазины, кафе, рестораны.

Для получения этих бумаг вы можете лично обратиться в Роспотребнадзор, а также государственную ветеринарную службу. Если юридическая тематика для вас – темный лес, лучше делегировать эту задачу специалистам.

Вы узнаете, как воплотить бизнес-идею
по производству сыра в реальность при небольших вложениях.

4 возможных способа сбыта сыра домашнего производства

Несмотря на то, что бороться с существующими торговыми марками нет смысла, домашнее производство сыра имеет место быть, особенно в наше время, когда найти действительно качественный и натуральный продукт нелегко.

Где может быть востребована сырная продукция домашнего производства:

эко-лавки, которые реализуют лишь экологически чистую продукцию,
рестораны высокого и среднего уровня,
интернет-магазины натуральной продукции,
рынки.

Для того чтобы рассчитать, насколько рентабельным является производство сыра в домашних условиях , нет никаких формул, так как показатель этот зависит от масштабов, а также от того, о производстве какого именно сыра идет речь.

Немалую роль играет факт, использует предприниматель для добычи молока или же закупает сырье. Но, в большинстве случаев, такое производство – это лишь последствие разведения скота, так как это неплохой и малозатратный способ для расширения деятельности фермы.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

В этой статье:

Привлекательность сырного рынка российские бизнесмены оценили еще несколько лет назад, когда внутреннее производство начало расти. Современные тенденции сохраняются и по сегодняшний день: продукт востребован на рынке.

Для производства качественного сыра необходимо строго соблюдать технологию, выдерживать продукт с оптимальной температурой в помещении.

Оформляем документы на предприятие по изготовлению сыра

Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.

В эту смету затрат будут входить:

получение права на покупку (аренду) земли и строительство;
регистрация предприятия;
заключение договоров;
лицензирование и сертификация продукции.

Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.

Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО (с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.

Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.

Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511 . Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.

Необходимо предоставить следующие документы:

заявка;
учредительные документы заявителя;
контракт;
фитосанитарное регистрационное свидетельство;
макеты этикеток;
ветеринарный сертификат.

Приобретаем мини цех для производства твердого сыра

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;
парафинера, объемом 75 л.;
ванны ИПКС, объемом 200 л;
пресса для сыра;
двух форм для сыра;
2 холодильных камер;
рабочего стола.

Ванна длительной пастеризации

Парафинер

Ванна ИПКС

Основные требования к исходному сырью

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
отсутствие в составе антибиотиков;
базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Технология производства сыра российского

Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

Этапы производства сыра:

подготовка молока;
свертывание молока и получение однородной массы;
созревание сыра;
посолка сыра.

Аппаратурно технологическая схема

Аппаратурно технологическая схема производства сыра представлена на следующей фотографии:

В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молока

Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

Созревание молока

Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).

Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).

После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация - на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

Сычужное свертывание

В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).

Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).

Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.

Процесс посолки сыра и формирование продукта

Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Бизнес план производства сыра

Затраты на сырье, помещение и оборудование для минизавода по производству сыра

Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).

Оборотные средства будут состоять из:

закупки сырья;
месячного ФОТ.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:

Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;
Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;
Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.

Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).

Набираем штат сотрудников:

директор – 30 000 рублей;
технолог – 22 000 рублей;
сыровар – 18 000 рублей;
кладовщик – 15 000 рублей;
3 рабочих – 30 000 рублей.

Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).

Выручка и прибыль от продажи сыра

Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.

Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.

Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.

Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.

Основные направления сбыта сыра

Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.

В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.

Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.

Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.

Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.

Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.

Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

Как организовать собственное производство сыра

Производство сыра считается популярным видом бизнеса в нашей стране. Сыр, как и многие другие продукты, которые присутствуют в рационе практически всех людей, всегда будет пользоваться спросом. Завод по производству сыра является доходным предприятием. Многие предприниматели приходят в этот бизнес в буквальном смысле «с нуля». Другие же имеют определенный опыт работы или даже собственное дело в пищевой и животноводческой отрасли.

Последним, конечно, легче, так как они имеют представление о многих особенностях и нюансах такого производства. Однако, независимо от наличия или отсутствия у вас опыта работы в этой сфере, начинать свой бизнес необходимо с составления максимально подробного бизнес-плана. Это позволит вам оценить расходы на открытие собственного сырного завода, трудности, с которыми придется столкнуться, спрогнозировать объемы производства и продаж, проанализировать спрос, продумать ассортимент. Не забывайте также, что производство продуктов питания требует получения большого количества разрешительной документации, включая оформление различных сертификатов.

С ценовой политикой и рынками сбыта для вашей сырной продукции необходимо определиться еще на этапе разработки бизнес-плана. Для этого предварительно оценивается покупательский спрос во всех сегментах рынка. В первое время можно реализовывать свою продукцию в регионе, где расположено производство, а потом, по мере увеличения объемов, увеличивать рынок сбыта за счет других областей.

Производство сыра достаточно рентабельно, но его организация требует большого стартового капитала. Если у вас нет возможности найти такие средства, можно начать с малого. Как, например, сделала канадская предпринимательница Элла Кинлох (Ella Kinloch), которая выпустила в продажу наборы для изготовления сыра своими руками под названием «Make Cheese». Пока она предлагает два вида наборов – Lotsa Motsa для приготовления моцареллы и Proud Poutine – для изготовления традиционного канадского блюда с творожным сыром. Необычный продукт из серии «сделай сам» продается по цене около 750 рублей за набор.

Сыр – это высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью, которая обусловлена содержанием в нем всех необходимых для организма человека веществ в легкоусвояемой форме, включая белки, жиры, пептиды, соли Са, Р, аминокислоты. По технологическим признакам натуральные сыры подразделяются на сычужные и кисломолочные продукты. Сыры первого типа производятся путем свертывания молока сычужным ферментом, а кисломолочные изготавливаются при помощи сквашивания молока заквасками. Сыры, которые представлены в российских магазинах, делятся на четыре основных класса:

твердые (сычужные с твердой консистенцией: российский, швейцарский, голландский сорта и др.),
полутвердые (сычужные с плотной консистенцией: рокфор, латвийский, пикантный сыры и др.),
мягкие (сычужные или кисломолочные сыры с мягкой консистенцией: славянский, любительский и др.)
рассольные (созревающие в рассоле и содержащие массовую долю поваренной соли: сулгуни, имеретинский, адыгейский, брынза и пр.).

Каждая из этих групп может подразделяться на отдельные подгруппы. Твердый сыр производится на основе творога, который отделяется от сыворотки, промывается и отжимается. Затем полученный творог в необходимом количестве укладывается под пресс, где остается некоторое время до появления вкуса. В среднем, на выдерживание сыра уходит около месяца. Причем чем дольше он выдерживается, тем выше его вкусовые качества и тем острее вкус. Чем тяжелее груз, который накладывается на сыр, тем плотнее будет структура готового продукта.

Самыми качественными сортами считаются те сыры, которые получают из цельного молока. Мягкие сыры производятся примерно по той же технологии, что и твердые. Главное отличие состоит в том, что мягкий сыр намного меньше времени проводит под прессом. Его выдерживают максимум неделю или не выдерживают совсем. В пищу такой сыр употребляют сразу после изготовления или в ближайшие недели. Он не подлежит долгому хранению, в отличие от твердых сортов, так как в нем содержится большое количество жидкости. Мягкие сыры производятся из цельного или снятого молока. Есть и другие отличия в технологии производства разных видов сыров, которые будут рассмотрены ниже.

Твердые сорта сыров пользуются большим спросом, нежели мягкие. Причем, как утверждают специалисты, этот спрос будет лишь расти со временем. Предприятия, которые производят преимущественно твердые сыры, расширяют свой ассортимент, изготавливая на продажу, в том числе, и творог. На производства последнего, в отличие от твердого сыра, уходит не месяц, а считанные дни, что позволяет повысить рентабельность предприятия.

Технология производства сыра достаточно сложная. Этот процесс происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса производства в камерах временного и постоянного хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура, что позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов: приемка и подготовка молока к свертыванию, выработка сырного зерна, формование, прессование или самопрессование, посолка, созревание и хранение. На первом этапе молоко взвешивается, после чего специалисты проводят необходимые анализы для определения его качества. Если молоко соответствует установленным требованиям, оно очищается, охлаждается, пастеризуется и сепарируется.

Сырное зерно вырабатывается в сыродельных ваннах и котлах. Это оборудование осуществляет различные операции: нормализует молоко (если это не осуществлялось на этапе подготовки молока к свертыванию), нагревает его до температуры свертывания, добавляет нужные компоненты (бактериальную закваску, сычужный фермент, хлористый кальций). С его помощью отбирается часть сыворотки, вымешивается сырное зерно и разрезается белковый сгусток.

Для того, чтобы молоко «созрело», оно выдерживается при температуре около 10-12°С в течение 12-14 часов. В зависимости от рецептуры, в него могут добавляться закваски молочнокислых бактерий. Эти добавки изменяют не только свойства, но и состав молока, что повышает его свертываемость и обеспечивает необходимую обработку сгустка. Выделение сыворотки из зерна при этом происходит значительно быстрее, также увеличивается кислотность и сокращается время, необходимое для созревания сыра. Предельная кислотность молока после этой процедуры по требованиям не должна превышать 20°Т.

Чтобы молоко быстрее свернулось, сыроделы используют ферменты животного происхождения и препараты, изготовленные на их основе. Препарат добавляют в виде раствора в молоко, нагретое до 28-35°С, после чего оно тщательно перемешивается в течение десяти минут. Это позволяет добиться равномерного распределения ферментов в жидкости. Затем молоко оставляют до образования сгустков белка. Иногда температура молока может повышаться. Продолжительность свертывания молока зависит от вида сыра. Для твердых сортов этот период составляет около получаса, для сыров с небольшим содержанием жира – около 40 минут, а для мягких сортов – час-полтора.

Специалист определяет готовность сгустка по прочности на излом и плотности. Если белковый сгусток готов, он проходит дополнительную обработку: при вымешивании из сырья удаляется сыворотка с растворенными в ней частицами молока. В ходе этой процедуры объем зерна несколько уменьшается, но оно приобретает более округлую форму, упругость и прочность, перестает склеиваться друг с другом. Время вымешивания зависит напрямую от температуры молока, которая, в свою очередь, определяется по рецептуре изготовления того или иного сорта сыра.

Когда зерно будет хорошо вымешано, оно снова нагревается при помощи пара и горячей воды. Эти операции позволяют удалить из него излишки влаги. Нагрев происходит при постоянном перемешивании, так как при повторном нагревании сырного зерна начинают образовываться комки, которые препятствуют равномерному обсушиванию массы. Нагревают зерно в два этапа.

Сначала выставляется температура 39°С, а по завершению обработки для каждого сорта сыра устанавливается своя температура. После вторичного нагревания зерно снова вымешивается и подсыхает, поэтому этот этап производства называют обсушкой. Длительность вымешивания зависит от кислотности (чем она выше, тем скорее подсыхает зерно). В результате обсушки зерно уменьшается в размерах вследствие удаления излишков сыворотки.

Определить степень готовности сырья к дальнейшему этапу производства можно вручную. При сжатии оптимально обсушенное зерно склеивается, при встряхивании рассыпается на отдельные частицы. Если же их растереть между ладонями, зерна распадаются. Готовое зерно отправляется на формование, в результате которого оно приобретает плотность.

Сыр формуется двумя основными способами – насыпью и из пласта под слоем сыворотки. В первом случае на крупных производствах применяются так называемые отделители сыворотки, а во втором случае – формовочные аппараты с горизонтальной или вертикальной конструкцией. На небольших предприятиях сыр из пласта формуют в сыродельных ваннах, а насыпью – при помощи перфорированных ковшей, обходясь без дорогостоящего оборудования. При проведении формования сырная масса должна иметь пониженную температуру. Поэтому в помещениях, где установлены сыроварные формы, всегда поддерживается температура около 19-20°С, а сама процедура формования осуществляется очень быстро (за 30-40 минут).

При прессовании из сыра удаляются излишки сыворотка. Для этого используются прессы с различной степенью уплотнения, которое допустимо для того или иного вида продукта. Прессы бывают горизонтальные, вертикальные, карусельные, туннельные и т. д. Самопрессование проводится в обычных формах, которые время от времени переворачивают. В последнем случае сыр спрессовывается под собственным весом.

Сыр может подвергаться и самопрессованию в качестве предварительного этапа, и одновременно последующему прессованию с увеличением давления. Это позволяет добиться почти полного удаления влаги, что особенно важно для твердых сортов сыра. Под прессом сыр находится, в среднем, 15-20 минут, в результате чего его поверхность становится идеально гладкой и ровной, без трещин и пор. Точное время может изменяться, в зависимости от вида сыра. На этом этапе также важно поддерживать температуру в помещении на уровне 18-20°С.

После формования сыр отправляется на посолку. Наиболее распространенный способ посолки сыра – в солильных бассейнах (в специальных контейнерах или без них) с помощью рассола. Рассол представляет собой раствор поваренной соли средней концентрации 20 %. В нем сыры выдерживаются при температуре 8-12°С. Время, необходимое для посолки сыра, зависит от его удельной поверхности (рассол должен равномерно впитаться в сыр), от состава и свойств продуктов, а также точной концентрации и температуры рассола. На посолку мягких сыров уходят считанные часы, а твердые сыры замачиваются в рассоле на несколько суток.

После извлечения из рассола сыр укладывается на стационарные стеллажи или в переносные контейнеры в солильном помещении, где обсушивается в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. Затем сыр транспортируется в камеры для созревания, которое заключается в достижении определенного уровня кислотности и зависит от влажности воздуха и температуры, поддерживаемой в камере. Во время нахождения там сыра температура должна быть около 12-15°С при влажности 88-94 %, а к концу созревания постепенно эти показатели понижаются до 10°С и 80 % соответственно.

Для равномерной осадки сыры время от времени переворачивают (раз в одну-две недели, в зависимости от различных факторов). При появлении нежелательных налетов (например, плесени) на поверхности сыра его обмывают, обсушивают и снова отправляют на дозревание. Это позволяет значительно сократить потери при производстве.

Для того чтобы и в дальнейшем сохранить целостность верхнего слоя сыра и предотвратить развитие на нем плесени, повысить качество продукта и избежать необходимости постоянно обрабатывать сыры при созревании, на их поверхность наносятся защитные покрытия на основе парафина. Для этого используются так называемые «парафинеры». Поверхность, на которую наносится слой расплавленного парафиновоскового состава, должна быть сухой, а температура сыра должна составлять около 10-12°С. Парафинированный сыр не нуждается в трудоемком уходе – достаточно регулярно, каждые полторы-две недели, протирать его с помощью сухой салфетки. Помимо парафина, для предохранения сыра от порчи применяется также полимерная пленка.

В качестве сырья для производства твердого сыра используется молоко, сливки и обезжиренное молоко, пищевой пепсин, бактериальные и биологические закваски, ферментные препараты, поваренная соль, азотнокислый натрий, азотнокислый калий, хлористый кальций, калиевая селитра, парафиновосковые составы или полимерная пленка. Безусловно, и сырье, и используемые препараты должны иметь требуемое качество и соответствовать ГОСТу, который применяется для производства сыров. Молоко является основным сырьем для сырных продуктов, поэтому сыроделы заключают договор с фермерскими молочными хозяйствами на поставку продукции, в которых указывают все требования к качеству сырья, количество, условия оплаты и способы доставки.

Линия для производства сыра состоит из нескольких участков: цеха, площади для закваски, отделения для посолки, холодильных камеры для хранения готовой продукции. Для цеха понадобится следующее оборудование: горизонтальные котлы-сыроизготовители, буферный резервуар гущи, колонное формовочно-прессующее устройство (сыроварные формы, пресса для заключительного прессования, устройства для обслуживания сыроварных форм, обвязки и арматура).

Для заквасочного помещения потребуются заквасочники, узел автоматического дозирования закваски, система нагрева, подачи обезжиренного молока или безмолочной подложки, стерилизации паром верхнего днища заквасочника, система управления. В посолочном отделении устанавливаются центробежные насосы, которые обеспечивают течение рассола, посолочные бассейны и контейнеры.

Для хранения готовой продукции используются холодильные камеры и холодильные агрегаты. Для организации цеха понадобится помещение площадью не менее 300 кв. метров с высотой потолков 3,5 метров. Здесь будет располагаться линия по производству сыра, склад, бытовые помещения для персонала. Помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96, иметь водоснабжение и канализацию, а также удобный подъезд для транспорта.

Организация мини-цеха небольшой производительности обойдется в 5-7 миллионов рублей. Линия по производству твердых сыров объемами 1400 кг в сутки стоит 12-13 миллионов рублей, в зависимости от производителя. Еще 4-4,5 миллионов рублей потребуется на ее доставку и монтаж. Оборудование, где будет храниться готовая продукция, стоит около 350 тысяч рублей. Стоимость аренды помещений под производство может сильно различаться, в зависимости от региона и месторасположения.

Оборотные средства (покупка сырья, месячный фонд оплаты труда и пр.) составляют порядка 7 миллионов рублей. Прибавьте к этому расходы на оформление всех необходимых разрешений. Таким образом, завод по производству сыров самых распространенных твердых сортов обойдется в 30 миллионов рублей. При покупке уже существующего производства эта сумма вы сможете сэкономить несколько миллионов. Сроки окупаемости сыроварни составляют при таких затратах минимум 3,5-4 года.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Антироссийские экономические санкции и ответное ограничение импорта создали дисбаланс между спросом и предложением на продовольственном рынке России. Потребители всех регионов жалуются на дефицит молочной продукции. Ситуация позволяет начать дело с минимальными рисками. Производство сыра на современном оборудовании, если есть сырьё и материалы, несложно. Освоить технологию и выйти на коммерческий уровень по силам коллективу из нескольких человек. Им нужен небольшой стартовый капитал и помещение, отвечающее санитарным нормам и требованиям по охране труда. Информацию обо всех нюансах бизнеса, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спроса

Продукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше.

Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам.

Сыр - это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:

крупного рогатого скота - коров, буйволиц, зебу;
мелкого рогатого скота - коз и овец;
верблюдиц.

В российских реалиях молоко верблюдиц - экзотика. Находчивый предприниматель мог бы за счёт небольшой партии верблюжьего сыра привлечь внимание к своему бренду.

Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий.

Мини-цех в работе

Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы.

В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС - 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства.

Бизнес-план

Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти - субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:

Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.
ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента.
Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр - молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
Подготовить два помещения. Первое - производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.

Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?

Сорта сыров

Несмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста.

Таблица: классификация сыров

Правда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство.

Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью - возможно, они все произведены из одной партии молока

Интересное наблюдение от предпринимателей, работающих на итальянском оборудовании. Российский потребитель неохотно раскупал сыры, популярные в Италии. Но когда в рецептуру внесли изменения, сделав сыры солонее и тверже, проблема с реализацией исчезла. Сказались вкусовые предпочтения россиян, не совпадающие с итальянскими.

«Пармезан»;
«Фета» и аналогичные брынзы;
«Моцарелла»;
«Рокфор», «Дорблю», «Горгонцолла» и «Данаблю»;
«Камамбер» и «Бри»;
«Рикотта»;
«Эмменталь»;
«Гауда» и «Эдам»;
«Маскарпоне»;
«Чеддер».

Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя.

Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства - удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров.

Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Статьи расходов	Тип предприятия
Статьи расходов	Домашнее производство (руб.)	Фермерское хозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Регистрация, лицензирование	5 000	5 000	15 000	30 000
Годовая аренда помещений	-	-	120 000	250 000
Оборудование и материалы	20 000	40 000	100 000	150 000
Фонд заработной платы	0	30 000	100 000	150 000
	20 000	20 000	40 000	60 000
Логистика и закупки сырья (стартовые)	5 000	5 000	50 000	150 000
Авансовые платежи	-	-	10 000	20 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	55 000	105 000	445 000	830 000

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы	Тип предприятия
Ежемесячные расходы	Домашнее производство (руб.)	Фермерское хозяйство (руб.)	Мини-цех (руб.)	Завод (руб.)
Логистика и закупки молока	25 000	25 000	130 000	260 000
Коммунальные услуги	5 000	5 000	20 000	50 000
Фонд заработной платы	-	30 000	100 000	150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах	20 000	20 000	40 000	60 000
Обслуживание и ремонт оборудование	1 000	1 000	5 000	10 000
Платежи по кредиту	-	-	15 000	35 000
Непредвиденные расходы	5 000	5 000	10 000	20 000
Итого	56 000	86 000	320 000	585 000

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

Домашнее производство - 63 000 руб.;
Фермерское хозяйство - 97 000 руб.;
Мини-цех - 360 000 руб.;
Завод - 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

Домашнее производство (63 000: 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
Фермерское хозяйство (97 000: 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
Мини-цех (360 000: 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Когда доход превысит расход

Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.

Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание

Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.

Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:

Платёжеспособный спрос населения.
Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
Квалификация персонала.
Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
Организация сбыта на долговременной основе.
Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.

Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:

Домашнее производство - 1,0–1,5 года;
Фермерское хозяйство - от 1,5 до 2,5 лет;
Мини-цех - 2–3 года;
Завод - 2,5–3,5 года и дольше.

Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.

Как производят твёрдые и мягкие сыры

Современный технологический процесс разработан до мелочей и почти полностью автоматизирован.

Непрерывная цепочка от сырого молока до зреющих головок сыра

Свежее молоко, прошедшее пастеризацию, заливается в ванну при температуре +35 о С, где при помешивании в него добавляют закваску (сычужной или грибной фермент) и 10% раствор хлористого кальция (опционально, из расчёта 1 г CaCL 2 на 5 л молока). Хлористый кальций необязателен, но его микроскопическое присутствие ускоряет свёртываемость сырного кома, который получается более плотным и быстрее избавляется от сыворотки. Примерно через 40–60 мин масса уплотняется, её режут на мелкие комки и помешивают, ускоряя процесс створаживания (коагуляции). Час спустя сырная масса начинает тонуть в сыворотке, значит, пришло время отделения. Сыворотку частично вычерпывают, оставшуюся смесь переносят в отстойную ванну или сразу перекладывают в ситообразные формы. В это же время происходит соление. Соль направляет ферментацию в нужное сыровару русло и стимулирует последующее созревание. Остатки сыворотки быстро отходят, масса постоянно уплотняется. В формах скапливается творожистое вещество, которое после пресса превращается в молодой сыр, совсем юный и пока неготовый для продажи. Хотя есть любители и такого.

Видео: технология производства швейцарского сыра

Следующий этап - дозревание. Процесс технологически управляемый. Ещё на этапе закладки под пресс в сыр вносят ингредиенты согласно рецептурам или после выемки из форм подвергают специальной обработке, в результате чего одна головка пойдёт на изготовление брынзы, другая останется дозревать и станет твёрдым сыром, в третью внесут плесень, и она станет «Рокфором».

Сыровар подобен творцу и по его желанию головка молодого сыра, ещё несколько часов назад бывшая молоком, может стать либо массовым популярным продуктом, либо редким экземпляром, мечтой гурмана или коллекционера.

В домашнем и фермерском производстве можно обойтись силами одной семьи. Мини-цех и завод потребуют квалифицированного персонала. Если сырья достаточно, то следует организовать круглосуточную выработку, чтобы оборудование не простаивало. В этом случае в каждой смене должен быть бригадир (мастер) и 2–4 рабочих, которые обеспечивают полный цикл от приёма молока и его переработки до закладывания сырной массы в формы и последующего переноса в помещение, где происходит дозревание. Кроме них, нужен дополнительный персонал:

Управляющий по закупкам молока и сбыту сыров.
Бухгалтер.
Уборщики помещений.

Последние очень важны. Грязное помещение - огромный риск для производства. Сыры, словно живые организмы, чувствительны к внешнему воздействию. Чужеродная плесень, болезнетворные бактерии, посторонние включения и сильные запахи могут испортить всю партию, что нанесёт колоссальные убытки производству.

Организация сбыта

От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант - долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.

С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.

Аренда торгового места на рынке.
Открытие интернет-магазина.
Участие в ярмарках выходного дня, когда под товары народного потребления выделяются бесплатные места продажи.
Организация дегустаций.
Презентация образцов на выставках.
Прямые контакты с торговыми сетями и общепитом.
Участие в клубах и форумах сыроделов.
Регистрация страничек в социальных сетях и создание на их основе групп поддержки.

Главное - потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.

У сырного производства есть дополнительная статья дохода - сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:

мягкие сыры типа «Рикотта»;
сырье для кулинарии и хлебопекарен;
напитки;
кормовое сырье;
молочно-белковый порошок;
сырье для выработки биологически активных добавок.

Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат - расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.

Риски и перспективы

Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.

Таблица: возможные проблемы и пути их решения

Ситуация	Варианты решения
Срыв поставок. Некачественное сырье.	Выбор нескольких поставщиков. Отсев недобросовестных. Контроль качества на месте производства сырья.
Поломка оборудования.	Договоры о гарантийном обслуживании.
Неправомерные действия инспекторов Роспотребнадзора и Ростехнадзора.	Легальное ведение бизнеса. Гласность, открытость. Юридическая защита в государственных и судебных органах.
Низкое качество продукции.	Тщательное соблюдение технологии, рецептуры, санитарных норм, правил хранения и доставки потребителям.
Неоплата поставленного товара.	Поставка в кредит или с отсрочкой платежа только под оформленные договоры. Защита своих прав в суде и в арбитраже.
Низкая производственная дисциплина.	Персональная кадровая работа. Подбор сотрудников через агентства с хорошей репутацией.
Форс-мажорные обстоятельства.	Никогда не случаются внезапно. Отслеживать ситуацию на рынке и контролировать собственное производство.
Нереализованная продукция.	Что можно хранить, отправляется на последующее дозревание. Остальное на переработку.
Сезонные колебания спроса и предложение.	Изучение рынка. Наработка опыта. Общение с коллегами по бизнесу. Участие в общественно-цеховой работе.

Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери - прямая обязанность делового человека.

Прогноз развития

Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.

Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.