размер шрифта

(УТВ- ПРИКАЗОМ МИНТОРГА СССР ОТ 25-06-74 127) (2019) Актуально в 2018 году

ПРАВИЛА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ КОНДИТЕРСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ

ПРАВИЛА РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ КОНДИТЕРСКИМИ ИЗДЕЛИЯМИ

1. Розничная торговля кондитерскими изделиями производится:

халва с посторонними примесями, видимыми включениями лузги, утолщенными волокнами карамельной массы, липкой поверхностью;

шоколад с сероватым налетом и пятнами, деформированными изделиями и нечетким рисунком на них (кроме весового);

печенье сахарное и затяжное весовое, содержащее надломанные изделия свыше 5 % к весу нетто;

печенье сдобное, содержащее надломанные изделия свыше 3 %, а также изделия с вмятинами, лопнувшими пузырями, с повреждениями углов и краев;

вафли с выступающей за края изделия начинкой, с поврежденными углами, неровным обрезом и трещинами на поверхности изделий свыше 7 % (по счету) вафель в партии, а для вафель без начинки - свыше 10 %;

рулеты бисквитные с повреждениями и вмятинами, подгорелые, с выступающей за края и на поверхность изделия начинкой, с закалом и следами непромеса, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов и спиртового брожения;

кексы с закалом и следами непромеса, подгорелые, с посторонним запахом и привкусом, трещинами и разрывами, меняющими товарный вид изделия; кексы глазированные - со следами поседения, липкой и засахаренной поверхностью;

пряники и коврижки с закалом и непромесом, со слипами 15 мм свыше 5 %, а в мятных пряниках - свыше 3 %;

торты, пирожные с вмятинами, изломами, с привкусом салистости, прогорклости, с привкусом и запахом несвежих яичных продуктов, подгорелые, с расплывчатым рисунком из крема, поседевшей шоколадной глазурью; липкой засахаренной, с пятнами помадной глазурью; отстающей от поверхности изделий помадной глазурью;

пастила с привкусом сернистого ангидрида, резким запахом применяемых эссенций, посторонними примесями, с содержанием деформированных отдельных штук развесной, штучной (резной и отливной) пастилы свыше 4 % по счету в единице упаковки;

мармелад с наличием деформированных изделий в единице упаковки: для развесного фруктово-ягодного мармелада (формовой, резной, пат) - в количестве свыше 6 %, для развесного желейного мармелада - свыше 4 % по счету.

Приемке не подлежат также кондитерские изделия, расфасованные в пачки и коробки, с нарушенной и деформированной упаковкой.

12. Администрация торгового предприятия общественного питания при необходимости обязана направлять образцы кондитерских изделий в лаборатории для проверки соответствия качества установленным стандартами требованиям по физико-химическим показателям.

13. Кондитерские изделия хранятся в сухих, чистых, не имеющих посторонних запахов, хорошо вентилируемых, затемненных, не зараженных амбарными вредителями помещениях при температуре не выше 18 градусов С без резких колебаний (не более +-3 градусов С) и при соответствующей относительной влажности воздуха. Торты и пирожные с различными кремами хранятся при температуре не выше 6 градусов С.

14. Кондитерские изделия хранятся в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями.

15. Запрещается хранение кондитерских изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, а также обладающими способностью воспринимать влагу (сахар, соль и др.).

16. На складах, поступающие в ящиках, кондитерские изделия укладываются на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 2 м, а поступающие в гофрокоробках - в штабелях высотой не более 6 коробок. Между штабелями и стенами склада должны быть проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

17. Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями.

18. В магазинах, отделах (секциях) самообслуживания производится предварительная расфасовка некоторых кондитерских изделий с упаковкой их в целлофан и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.

19. Поступающие в торговый зал кондитерские изделия тщательно проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам:

весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов;

весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках);

пирожные, рулеты, кексы выставляются на прилавках в фабричных лотках и на листах;

торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой размещаются в охлаждаемых витринах и охлаждаемых шкафах;

расфасованные кондитерские изделия размещаются на прилавках, полках и горках.

20. В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кондитерских изделий всех видов и сортов. Образцы открытых кондитерских изделий выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т.п.

21. Продажа кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.

22. К поштучной продаже допускаются конфеты в завертке. На конфеты, продаваемые поштучно, вышестоящей торговой организацией утверждается прейскурант с указанием в нем наименования изделий и цены за штуку.

23. Отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др), производится в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.

24. Запрещается пользоваться одними и теми же совками для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).

кондитерских изделий с истекшими гарантийными сроками хранения, тортов и пирожных с заварным кремом и взбитыми сливками на предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование; лома кондитерских изделий.

По указанию вышестоящей торговой организации образующийся в процессе продажи лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.

26. Продавцы обязаны следить за качеством продаваемых товаров.

По истечении гарантийных сроков хранения кондитерские изделия из продажи изымаются и предъявляются госинспекции по качеству товаров или органам санитарного надзора для решения вопроса дальнейшего их использования.

27. Работники, осуществляющие торговлю кондитерскими изделиями, должны быть ознакомлены администрацией предприятий с настоящими Правилами.

СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ НЕКОТОРЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Наименование	Относительная влажность воздуха, %	Сроки хранения со дня изготовления
Пастила: пастила клеевая (резная, отливная)	75 - 80	1,5 месяца
пастила заварная (резная и пластовая............................	75 - 80	3 месяца
пастила "Бананы" .................	75 - 80	14 дней
Мармелад: мармелад фруктово-ягодный, формовой резной и пат.................	75 - 80	2 месяца
мармелад желейный формовой и резной на агаре и пектине...........	75 - 80	3 месяца
мармелад желейный формовой на агароиде.........................	75 - 80	1,5 месяца
Халва:	Не более 70	2 месяца
халва кунжутная и глазированная шоколадом........................
халва ореховая, арахисовая, подсолнечная и комбинированная......	Не более 70	1,5 месяца
Печенье сдобное:
с содержанием жира до 10 % .......	65 - 70	45 дней
с содержанием жира от 10 до 20 % .	65 - 75	30 дней
с содержанием жира более 20 % ....	65 - 75	15 дней
Вафли:
вафли с жировой, кремовой и пралиновой начинкой...................	65 - 70	2 месяца
вафли с фруктовыми начинками.....	65 - 70	1 месяц
вафли с помадными начинками......	65 - 70	25 дней
вафли с жировыми начинками целиком
на сливочном масле...............	65 - 70	15 дней
вафли без начинки................	65 - 70	3 месяца
Рулеты:	70 - 75	5 дней
рулет весовой....................
рулеты штучные, упакованные в парафинированную бумагу или парафинированную бумагу и фольгу.......	70 - 75	15 дней
рулеты штучные, упакованные в пергамент, пергамин, подпергамент или целлофан.....................	70 - 75	7 дней
Кексы:	70 - 75	2 дня
кексы, изготовляемые на дрожжах..
кексы, изготовляемые на дрожжах, в полимерной пленке................	70 - 75	12 дней
кексы, изготовляемые на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей.....	70 - 75	7 дней
Пряники и коврижки:	65 - 75	Не более 20 дней
пряники и коврижки сырцовые неглазированные, кроме мятных.........
пряники сырцовые типа мятных в летнее время.....................	65 - 75	Не более 10 дней
в зимнее время...................	65 - 75	Не более
Пряники и коврижки:
пряники и коврижки сырцовые глазированные.........................	65 - 75	Не более 30 дней
пряники заварные.................	65 - 75	Не более 45 дней
коврижки заварные................	65 - 75	Не более 30 дней
коврижки, содержащие жир свыше 11 % .............................	65 - 75	Не более 15 дней
Торты и пирожные:
с белковосбивным кремом и фруктовой отделкой.....................	70 - 75	72 ч
со сливочным кремом..............	70 - 75	36 ч
		при наличии
		холода
		и 12 ч
		без холода
с заварным кремом................	70 - 75	6 ч
со взбитыми сливками.............	70 - 75	7 ч
без отделки......................	70 - 75	72 ч
шоколадно-вафельные..............	70 - 75	15 суток
вафельные с пралиновыми и жировыми начинками........................	70 - 75	30 суток
Диабетические кондитерские изделия:
печенье..........................	70 - 75	3 месяца
мармелад фруктово-ягодный........	75 - 80	1 месяц
шоколад..........................	75	3 месяца
вафли с жировыми и пралиновыми начинками........................	65 - 70	2 месяца

Подобным магазинам присущ высокий уровень конкуренции, но, несмотря на это, такая предпринимательская деятельность является весьма выгодной.

Прежде чем кондитерские изделия начнут продаваться, нужно безошибочно выполнить несколько важных этапов, так как если будет допущена хотя бы малейшая оплошность, бизнес может прекратить свое существование.

Описание проекта

Зачастую кондитерская выглядит как небольшое кафе, в котором можно найти вкусную выпечку и напитки, посидеть за столиком и отведать этих вкусностей или купить продукцию на вынос. Подобное заведение не предполагает долгих посиделок, следовательно, большое помещение не понадобится, ведь поток клиентов достаточно быстро сменяется.

Место нужно только для размещения витрин и небольшого числа столиков и стульев. Для расположения производственного цеха обычно используется соседнее помещение, территориальная площадь которого несколько больше.

Если размещение мини-пекарни и кафе в одном помещении не представляется возможным, то их можно расположить обособленно, но при этом нужно продумать организацию доставки готовой продукции к месту реализации – она должна сохранить как товарный вид, так и вкусовые качества.

Также это может быть простой магазин, в котором практикуется реализация кондитерской продукции, приобретенной у сторонних организаций.

Выделить заведение на фоне остальных можно при помощи оригинального названия, авторских рецептов пирожных или специализации на выпечке (продаже) какого-либо одного изделия. Например, меню может включать в себя одни только слойки с разнообразными начинками.

Зачастую современного клиента можно привлечь только чем-нибудь необычным, поэтому не стоит зацикливаться на стандартных изделиях. Предложите покупателю то, что он никогда не пробовал. Необычным может быть все что угодно — как форма выпечки, так и сочетание начинок.

Полезное интервью с владельцем подобного бизнеса вы можете посмотреть на следующем видео:

Анализ рынка и конкуренции

Согласно статистике, реализация продуктов питания всегда являлась выгодной. Кондитерские изделия, хоть и не входят в категорию товаров первой необходимости, все равно отлично продаются. Конечно, торты отпугивают многих покупателей своими высокими ценами, но ни один праздник или юбилей не обходится без наличия на столе какой-либо сладости.

В качестве основных особенностей российского кондитерского рынка можно выделить:

• небольшой срок реализации продукции;
• огромный ассортимент;
• полную зависимость производителя от качества сырья поставщика;
• традицию потребления выпечки домашнего происхождения;
• большой выбор местного сырья, используемого в качестве наполнителя (ягоды, орехи, фрукты);
• плотную конкуренцию среди недорогой продукции и низкую конкуренцию в части натурального, высококачественного, дорогого товара;
• количественное преимущество малого бизнеса среди свежей выпечки.

Если принято решение организовать подобный проект, то следует обратить внимание на следующие важные моменты:

• если вы еще не решили, что производить, то следует учесть, что снэковая зона слишком заполнена, а кремовые изделия кратковременного хранения находятся в фазе острого дефицита;
• наличие правильно подобранного места и грамотного расчета оборота – это то, без чего невозможна эффективная работа торговой точки;
• от правильно выбранного поставщика зависит качество и популярность будущей продукции.

Реализация кондитерских изделий – это достаточно специфическая область, в которой весомое значение имеют такие факторы, как чистоплотность продавца и уровень чистоты в самом помещении.

Такая продукция содержит в себе много сахара, что очень привлекательно для различных насекомых, присутствие которых отпугивает покупателей. Учитывая, что изделия относятся к скоропортящейся продукции, можно смело сказать о том, что халатность по отношению к уборке способна значительно снизить доходность заведения.

Производственный план

Магазин, для которого присущ традиционный ассортимент, лучше всего расположить неподалеку от рынка или детского учреждения . Если рядом с подходящим местом расположен супермаркет, то лучше отказаться от этой идеи, так как немалая часть клиентов будет потеряна. Не менее хороший вариант размещения – это жилой массив . А если планируется продажа эксклюзивных изделий, то лучше обратить свое внимание на бизнес и торговые центры, это позволит рассчитывать на заказ фирменных тортов на какие-либо корпоративные мероприятия.

При составлении бизнес-плана должен быть учтен такой важный момент, как площадь. Например, для магазина будет вполне достаточно 40-50 кв. м . Однако, если планируется небольшая зона кафе, то нужно позаботиться о наличии дополнительных 10-30 квадратов.

В помещении обязательно должны быть коммуникации: качественная холодная и горячая вода, электричество и канализация. Кроме того, нужно обеспечить наличие эффективной системы пожаротушения и вентилирования.

Если местонахождение заведения – жилой дом, значит, должен быть отдельный эвакуационный вход и выход. Принимать товар нужно с той стороны здания, где нет окон, а мусорный контейнер должен стоять не ближе 25 м.

Следующей статьей расхода является приобретение оборудования, так как без этого эффективная работа торговой точки просто невозможна. В минимальном стандартном комплекте можно встретить:

• стеллаж, который необходим для того, чтобы покупатель мог рассмотреть конфеты, печенье и прочую продукцию;
• холодильное оборудование: витрину, предназначенную для тортов и пирожных, ларь для мороженого, камеру для прочих изделий, а также холодильник для напитков;
• витрину, прилавок;
• кассовый аппарат;
• компьютер.

Кроме того, каждый сотрудник должен иметь спецодежду. Если говорить о таком формате, как кафе-кондитерская, то еще нужно будет приобрести соответствующую мебель, посуду и скатерти.

Финансовый план

Данный раздел должен содержать информацию о том, какие финансовые вложения необходимы для открытия заведения и наладки его работы.

Расходная часть состоит из затрат:

• на ;
• на аренду или приобретение оборудования;
• на закупку товара;
• на заработную плату сотрудникам;
• на рекламу.

На размер капитальных вложений также влияет численность населения. Так, если говорить о многомиллионном городе, то 1 кв. м. площади будущего магазина обойдется в среднем в 60 тыс. руб. , а если о небольшом городке с числом проживающих 300-400 тыс. чел., то сумма сразу же значительно снизится — 10-15 тыс. руб .

Открытие небольшой точки обойдется примерно в 600 тыс. руб. , из которых 30% — арендная плата, 30% — приобретение необходимого оборудования, 15% — закупка продукции, 15% — оплата заработной платы, 10% — прочие расходы.

В общем, затратная сторона вопроса открытия зависит:

• от местонахождения (численный состав города);
• от числа сотрудников;
• от формата (магазин, либо магазин + кафе);
• от арендной ставки, транспортных расходов и коммунальных платежей.

Организационный план

Реализация проекта изначально предполагает наличие надежных поставщиков товара. Ежемесячно на закупку продукции тратится в среднем 300-400 тыс. руб. В состав оптимального ассортимента входят следующее:

• несколько видов хлебобулочных изделий – не менее 10 видов;
• пироги и пирожные – не менее 20 видов;
• пряники, вафли и печенье – не менее 20 видов;
• торты – не менее 10 видов;
• джем, варенье, мед – не менее 5 сортов;
• конфеты и мармелад – не менее 40 видов;
• шоколад – не менее 20 наименований;
• несколько сопутствующих товаров – жевательные резинки, чупа-чупсы и т. д.;
• чай, кофе и ряд других напитков.

Первоначальный ассортиментный ряд должен включать в себя не менее 60 наименований . Самое главное — следить за тем, чтобы представленный товар имел высокий уровень качества и был свежим. Заключать договора нужно только с надежными, давно зарекомендовавшими себя поставщиками.

При составлении бизнес-плана также должно быть учтено минимально необходимое количество персонала. Открытие магазина невозможно без 2-х продавцов, уборщицы и бухгалтера (можно на неполный рабочий день). Среди основных требований, предъявляемых к продавцу, можно выделить чистоту, опрятность и способность быстро выбрать для клиента именно то, что тот желает. Учитывая, что пиковые продажи наблюдаются в праздничные дни, целесообразным является решение о выходе в такой период дополнительного продавца.

График запуска

Основные этапы открытия можно наглядно представить в следующей таблице:

№ п/п	Наименование этапа	Срок реализации
1	Разработка бизнес-плана	Март 2016 года
2	Регистрация в качестве индивидуального предпринимателя	Апрель 2016 года
3	Аренда или покупка подходящего помещения	Апрель 2016 года
4	Закупка оборудования и мебели (в случае необходимости)	Май 2016 года
5	Поиск подходящих поставщиков и заключение с ними договоров на поставку товара	Май 2016 года
6	Начало деятельности	Июнь 2016 года

Маркетинговый план и реклама

Каждый предприниматель, решивший заняться продажей кондитерских изделий, должен осознавать, что покупатели не пойдут к нему сразу же после официального открытия. Это требует времени и определенных усилий по раскрутке заведения.

• Раздачу флаеров , содержащих сведения об акциях в честь открытия, о сроках их действия и о том, как проехать к торговой точке. Раздавать листовки следует возле магазина, около ближайших станций метро или других транспортных остановок, но не дальше, чем за 500 метров от заведения.
• Подарки . Это может быть даже символическая конфетка или шоколадка – покупателю будет приятно.
• Партизанский маркетинг . Принцип предельно прост: специально нанятый человек ходит по близлежащим улицам и спрашивает у прохожих, не знают ли они о недавно открывшемся магазине. При этом нужно произносить полное название и основной товар – данную информацию потенциальный покупатель запомнит поневоле.

Когда работа заведения пойдет полным ходом, можно оставить качественно оформленную вывеску и периодическую рекламу в средствах массовой информации (интернете, местных газетах и ТВ).

Анализ рисков

Этот раздел можно назвать самым важным, ведь, как известно, «предупрежден — значит вооружен».

Риски обычно связаны:

• с нестабильной поставкой сырья;
• с неустойчивым спросом;
• с изнашиваемостью оборудования;
• с нестабильной политической обстановкой (забастовка, война);
• со стихийными бедствиями (землетрясение, наводнение и т. д.).

Возникнуть риск также может по одной из следующих причин:

• рынок сбыта был недостаточно изучен;
• конкуренты были недооценены;
• резко упал спрос на предлагаемый товар.

Сократить их можно посредством:

• детального изучения рынка;
• минимизации контактов с неизвестными поставщиками;
• проведения анализа финансово-хозяйственной деятельности;
• страхования имущества.

Ни одно торжество не обходится без торта, и каждый наш день за чашкой чая — пирожные, печенье и прочие сладости. Мало кто остается вовсе холоден к кондитерскому искусству. И может глубоко в детстве, найдутся те, кто мечтал о своей пекарне или кондитерской лавке. Но взрослый человек должен понимать, что кондитерский бизнес не так прост и требует определенных знаний в этой области для успешного его ведения. То, что кондитерские изделия будут постоянно присутствовать и всегда останутся востребованы, дает понимание, что такой бизнес, это большая прибыль. При этом его ведение очень непростой процесс.

Прибыль. Эффективность ведения бизнеса на кондитерских изделиях достигает 30%. Основная из проблем — срок окупаемости, который может затянуться до 3х лет. Если за это время вы проявите себя в бизнесе наилучшим образом. То востребованность вашей продукции будет высока круглый год и в любой день недели.

Кондитерское разнообразие в бизнесе.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Группа сахаристые включает в себя конфеты, зефир, кремы, халва, цукаты, шоколад и пр. Мучные относят к себе печенье, торты, вафли, пирожки, булки, пирожные и др. При использовании сахаристых изделий в своем бизнесе, вы получите меньше конкуренции. Но «сахарный» бизнес — это большие вложения, в два, а то и в три раза превышающие «мучной».

Чтобы начать, всегда нужна гениальная идея, которая будет вас отличать от остального рынка. Ну и конечно рассчитать свои силы и финансовые возможности.

Сперва нужно выбрать направленность. Готовы ли вы производить или просто продавать. Отсюда выбираем либо кондитерских цех, либо кондитерскую лавку (магазин).

Открытие кондитерского цеха.

Затраты на «мучной» бизнес составляют около 300 тысяч долларов, что является почти в 2 раза меньше «сахарного». Но для начала вам потребуется осуществить большой объем работ. Начинающему кондитерскому цеху понадобится производственная площадь (400-1000 кв.м) на которой должно быть не менее 7 функциональных помещений. В обязательный минимум входит кремовзбивалка, электроплита, трех-шестисекционная печь, два промышленных холодильника (для сырья и готовой продукции), кондитерские столы и мелкий инвентарь. Для выпекания булочек и пирожков понадобится тестомешалка. Следует учесть расходы на закупку сырья и ингредиентов для производства.

Оформление разрешительной документации потребует еще вложений. Так же расходы на рабочий персонал, и различные непредвиденные и мелкие нужды. Необходимо решить как вы будете доставлять вашу продукцию, определить количество автотехники, снабженной холодильным оборудованием.

Главной задачей становиться поиск опытных кондитеров. Хороших специалистов всегда не хватает, а образования полученного в вузах не всегда достаточно чтобы ими стать.

Расположение цеха. Доставка данного рода продукции очень локализована, в силу скоропортящихся свойств. Перевозка ее в другие города или страны, очень проблемный и трудоемкий процесс. Поэтому стоит выбирать крупные центры и приближенные мелкие города. Кондитерских цех в большом городе очень выгодное решение.

В большом городе поиск клиентов гораздо проще. В начале можно обратиться в небольшие магазины, торгующие кондитерской продукцией. Каждый житель города понимает, что таких огромное множество, но стремиться следует к сотрудничеству с большими торговыми центрами или супермаркетами. В током случае оборот товара увеличится и продукции потребуется производить больше.

Заказы частного характера пользуются большой популярностью. Свадебные торты и угощения, выпечка к дню рождения, от продажи которой вы получите больше, чем вложите. Это направление стоит развивать вместе с основным оборотом, так как это не постоянная почва для торговли.

Широкий спектр производимой продукции. Занимаясь кондитерским делом, вы можете производить различную продукцию. Это может быть печенье, булки или пирожки, вафли, торты и многое другое или все вместе. Конечно выпускать продукцию разных видов менее рискованно, чем заниматься производством лишь в одном выбранном направлении. Здесь вам потребуется индивидуальность и креативность, создание особенной продукции, конкурентоспособной с уже зарекомендовавшими себя на рынке лидерами и постояльцами.

При основании «сахарного» бизнеса, потребуются вложения в размере 700 тыс. долларов. Большинство из них пойдет на покупку механизированного оборудования для изготовления продукции. При этом поиск сотрудников будет легче, чем на ручное производство.

Так как такое производство гораздо масштабней, понадобиться большая площадь, для всего оборудования. Такой товар не так скоро портиться, что дает гарантии на успех в его реализации. Зная какое великое множество такой продукции на нашем рынке, стоит понимать, что конкуренция будет высокой. Конкурировать придется с местной и зарубежной продукцией, что очень сложно. Зато такой бизнес более стабилен. Если вы сможете наладить производство под собственной маркой, перед вами откроется возможность создать свой фирменный магазин. Это увеличит ваш доход во много раз.

Конкуренция. Как было сказано выше соперничество в такой области потребует много сил. Конкурентов очень много, самое главное, чтобы вам удалось установить выгодные цены, по которым смело будет покупаться продукция, без ущерба для вас.

Помните о преимуществах продукции выпускаемой в праздники. Оформляйте свои товары в зависимости от темы наступившего торжества, будь то новый год, восьмое марта или день всех влюбленных. Разнообразив продукцию в связи с праздником и украсив ее соответствующим образом, вы увеличиваете свой шанс заработать еще больше.

Открытие кондитерского магазина.

Производство достаточно трудоемкий процесс, поэтому вы можете выбрать для себя открытие магазина. Для этого необходимо осуществить мониторинг кондитерского рынка. Стоит выявить какой вид товара более востребован, но мало доступен. Проанализировав близлежащие магазины и их ассортимент.

Необходимо определить направленность будущего магазина, его ассортимент и основную идею.

Выберите выгодное расположение для магазина, с большой проходимостью. Может это будет городской парк или новый жилой район, там где это будет наиболее выгодно и востребовано. Завлекайте покупателей яркими витринами, креативными идеями оформления интерьера, интересными названиями, необычным и привлекательным видом вашей торговой точки.

Создайте особенную атмосферу вашей кондитерской лавки, которая будет окунать взрослых в беззаботное детство, а малышам дарить волшебство. Пусть ваш магазин превратиться в детскую мечту, сотканную из сказок и добрых кинофильмов. Ведь дети — это основные сладкоежки. Или предайте более сдержанный вид своему магазину, но не забывайте быть творческими в этом деле.

Основные правила кондитерского магазина. Первое что должно присутствовать в списке вашего ассортимента, это конечно торты. Это достаточно дорогостоящий и постоянно востребованный продукт. Второе, удобная замена торту — пирожные. Приобретают их как фасованные в коробках, вместо торта, так и отдельно. На третьем месте все прочие сладости. Печенье, конфеты, шоколад и др. — товары вечного спроса.

«Мучные» изделия приобретайте местного производства, попробуйте сотрудничать с несколькими поставщиками, чтобы располагать широким ассортиментом продаваемой продукции. Приобретать «сахарные» изделий можно как у местных, так и зарубежных поставщиков.

Престиж вашего магазина, в первую очередь зависит от продаваемой продукции. Поэтому до заключения сделки с поставщиком, ознакомьтесь с их документами о санитарно-гигиенических нормах. Поддерживайте сотрудничество только с проверенными и уже успешно проявившими себя на рынке поставщиками.

Буте внимательны при закупке товаров, обращая внимание на сроки годности. Это позволит успешно реализовать товар, без потерь.

Задумаетесь, действительно ли вам это по силам. Бизнес на кондитерских изделиях очень непрост. Срок реализации продукции очень мал. Все это вызывает много трудностей. Прежде чем открыть такой бизнес подумайте, сможете ли вы с ним справиться или лучше выбрать мене рискованный способ производства. А если вас не пугают эти сложности, будьте внимательны к срокам продукции или качеству их изготовления. С душой и грамотно созданный товар, особенно такой как кондитерские изделия может принести вам хорошую славу и прибыль.

• Пошаговый план открытия кондитерского магазина
• Сколько нужно денег для открытия кондитерского магазина
• Какую систему налогообложения выбрать для магазина. Код ОКВЭД
• кондитерского магазина
• Описание продукции и услуг
• Маркетинговый план
• Сколько можно заработать на продукции кондитерского магазина
• Производственный план
• Подбор персонала
• Финансовый план
• Ежемесячные постоянные расходы
• Прогноз доходов

Предлагаем изучить типовой бизнес-план открытия кондитерского магазина прилавочного типа в небольшом городе.

Пошаговый план открытия кондитерского магазина

Общая информация:

• Население города: 150 тыс. чел.;
• Формат торговли: магазин прилавочного типа;
• Месторасположение магазина: офисный центр;
• Тип собственности: аренда помещения площадью 50м2;
• Режим работы: 09:00 - 19:00;
• Количество рабочих мест: 4 человека;
• Источники финансирования: собственные средства - 570 тыс. руб.

Основные показатели эффективности кондитерского магазина:

• Ежемесячная прибыль = 61 699 рублей;
• Рентабельность = 11,7%;
• Окупаемость = 9 месяцев.

Сколько нужно денег для открытия кондитерского магазина

Перечень стартовых затрат:

Для открытия торговой точки понадобятся инвестиции в размере 570 тыс. рублей.

Какую систему налогообложения выбрать для магазина. Код ОКВЭД

Организационно-правовой формой организации будет индивидуальное предпринимательство. При регистрации деятельности был указан код ОКВЭД 52.24 - «Розничная торговля хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями».

В качестве системы налогообложения будет применяться единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Размер налога рассчитывается по формуле: 15% * (1800 (базовая доходность) * кв.м)*k1*k2. Коэффициент k2 для розничной торговли кондитерскими изделиями на территории Ульяновской области равен 0,6; к1 - коэффициент дефлятор в 2014 году равен 1,672. Планируемая торговая площадь кондитерского магазина составляет 40м2. В результате произведенных расчетов сумма налога составит 10 834, 56 рубля в месяц.

Месторасположение торговой точки: офисный центр города, в непосредственной близости находится крупный торговый центр.

Какие документы нужны для открытия кондитерского магазина

В настоящее время начата практическая деятельность по реализации проекта:

1. Осуществлена регистрация индивидуального предпринимательства в местной налоговой службе;
2. Заключен предварительный договор аренды помещения торговой площадью 40 м2 (плюс склад 10м2) на первом этаже двухэтажного здания. Арендная плата составляет 40 тыс. рублей в месяц.
3. Осуществлен поиск компаний, местных производителей кондитерской продукции. Уже заключены договора с 11 компаниями.

Режим работы предполагается установить с 09:00 до 19:00 часов без перерыва и выходных.

Описание продукции и услуг

Средняя наценка на товар, согласно бизнес плану, будет составлять 40%. Что соответствует средней наценке по магазинам подобного типа.

Примерный ассортимент торговой точки будет выглядеть следующим образом:

• Хлеб (около 30 сортов);
• Выпечка (около 20 видов);
• Печенье и конфеты (более 80 видов);
• Пряники, зефир;
• Торты;
• Сухие завтраки;
• Паста и какао;
• Чай и прочая продукция.

Полагаем, что средний чек составит 200 рублей. Уровень цен в магазине будет находиться на уровне среднерыночных.

Так как в большинстве своем продукция кондитерского магазина является скоропортящейся, в приоритете товар будет поставляться от местных производителей. Особенно это такие товары как хлеб, выпечка (пирожки, булочки), торты. Часть товара планируется брать с отсрочкой платежа (под реализацию).

Скачать бизнес план кондитерского магазина

Маркетинговый план

Основными клиентами торговой точки будут офисные работники, посетители торговых центров и бутиков. Магазин расположен в высоко проходимом месте. В среднем, мимо здания, в котором будет расположен магазин, проходит до 12 тыс. человек в день.

Предполагается, что ежедневно нас будут посещать до 100 человек. То есть 1% от общей проходимости. Пик посещаемости: с 11:00 до 15:00, когда будет формироваться основная выручка.

Сколько можно заработать на продукции кондитерского магазина

Исходя из общей посещаемости и среднего чека, можно определить потенциальную выручку: 120 чел. * 200 руб. = 24 000 рублей. Однако такие показатели дохода будут достигнуты не сразу, так как магазин еще должен «раскрутиться» и наработать постоянных клиентов. На плановые показатели выручки можно выйти только спустя 6 месяцев работы:

Всего, планируемая годовая выручка составит 7,2 млн. рублей.

Плановые показатели выручки будут достигнуты за счет:

1. Торговли исключительно свежей продукцией. За этим будет строгий контроль со стороны продавцов;
2. Широкого ассортимента кондитерской продукции, несравнимым ни с одним конкурентом в радиусе 500м;
3. Вежливого отношения к покупателям со стороны персонала.

Производственный план

Помещение, в котором будет расположен магазин находиться в отличном состоянии. Ремонт в помещении не планируется. Для начала торговли достаточно установить торговое оборудование и завести товар.

Общая площадь помещения составляет 50м2, в том числе торговая площадь 40м2 и склад - 10м2. Помещение соответствует всем нормам СЭС и противопожарной безопасности.

Для создания товарного запаса (кондитерской продукции) первоначально планируется направить 200 тыс. рублей. Магазин будет работать в формате прилавочной торговли.

Подбор персонала

Планируемое штатное расписание включает:

Продавцы будут работать по графику 2 через 2. За хорошие показатели продаж возможны ежемесячные премии.

Помимо продавцов, потребуется найм бухгалтера и уборщицы. Трудоустраивать данных работников на полный рабочий день не имеет смысла, поэтому с ними будет заключен договор возмездного оказания услуг (аутсорсинг). Ежемесячные затраты по данным договорам составят 10 тыс. рублей.

Финансовый план

Ежемесячные постоянные расходы

Итого ежемесячные расходы составят 150 800 рублей, в год - 1, 8 млн. рублей. Структура годовых затрат кондитерского магазина представлена в виде диаграммы:

Основными расходами в общей структуре годовых затрат будут расходы на выплату заработной платы продавцам магазина - 37%. На втором месте идут расходы по арендным платежам - 26% от общих затрат. И наконец, на третьем месте идут расходы, связанные с оплатой страховых платежей за работников во внебюджетные фонды РФ - 11% от общих годовых затрат.

Точка безубыточности продаж при средней торговой наценке 40% составит 527,8 тыс. рублей в месяц:

Прогноз доходов

Расчет экономических показателей работы кондитерского магазина, по данным бизнес плана, представлен в таблице - прогноз доходов и расходов:

Чистая прибыль кондитерского магазина по итогам года составит 740 392 рублей.

Ожидать высоких доходов в первый год работы не приходится, так как магазин еще набирает популярность. Отсюда и низкая рентабельность кондитерского магазина - всего 11,7% (фактически это сравнимо с доходом от банковского депозита). Тем не менее, проект окупается уже на 10 месяце работы. Во второй год работы ожидаемая ежемесячная прибыль составит не менее 150 тыс. рублей при рентабельности продаж магазина на уровне 30%.

Рекомендуем скачать бизнес план кондитерского магазина , у наших партнёров, с гарантией качества. Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы

Подготовка товаров к продаже
Картофель и плодоовощные товары перед подачей в торговый зал предварительно отсортировываются от брака и нестандартной продукции. Для переборки выделяется специальное помещение. Ягоды, вишня, черешня и виноград могут подаваться в торговый зал без предварительной переборки.
Картофель и плодоовощные товары из подсобного помещения магазина подаются в торговый зал в распакованном виде с указанием цены и сорта товара.
Картофель и плодоовощные товары выставляются на полках, горках и прилавках, в лотках, кассетах, корзинах, ящиках, тележках и другом оборудовании и инвентаре.
Товары, подготовка которых к продаже методом самообслуживания производится в магазине, вяжутся в пучки, фасуются, комплектуются в наборы для приготовления блюд, упаковываются в хлопчатобумажные и полиэтиленовые сетки, пленки и другие упаковочные материалы и маркируются.
На прилавках, горках и витринах должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже товаров, снабженные ярлыками с указанием наименования, сорта и цены за 1 кг или за штуку (пучок). Ярлыки помещаются рядом с товарами и подписываются материально-ответственным лицом.
Рабочие места продавцов до начала торговли должны быть обеспечены плодоовощными товарами в достаточном количестве и ассортименте. В процессе реализации запасы товаров в торговом зале систематически пополняются.

Продажа плодоовощных товаров
Картофель и плодоовощные товары отпускаются в магазине путем взвешивания в присутствии покупателя или в заранее расфасованном и взвешенном виде. При этом расфасованная непосредственно в магазине продукция должна быть продана, как правило, в день ее расфасовки.
При торговле свежими картофелем, овощами (лук, морковь) и яблоками, поступившими в магазин в расфасованном виде, каждая единица отвеса (пакет, сетка и т.д.) должны соответствовать указанному на ней или на ценнике весу с учетом допускаемых отклонений от номинальных весовых значений, установленных действующими ГОСТами.
При продаже расфасованных картофеля и плодоовощных товаров, на которые не установлены ГОСТами отклонения от номинальных весовых значений, фактический вес должен соответствовать номинальному.
При отпуске весовых картофеля, овощей и фруктов допускается взвешивание их в инвентарной таре, на которой четко, на видном для покупателя месте обозначен ее вес.
Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы) (п. 8.19. СП 2.3.6.1066-01).
Капуста квашеная, грибы соленые и маринованные отпускаются вместе с соком, рассолом и маринадом в процентных соотношениях согласно действующим стандартам или техническим условиям.
При отпуске других соленых и маринованных плодоовощных товаров жидкость добавляется по просьбе покупателя после взвешивания.
При продаже указанных выше продуктов применяется специальный инвентарь (ложки, вилки, совки, лопатки).
Запрещается отпуск покупателям плодоовощной продукции в загрязненные бумагу, стеклянную и другую посуду.
Продавец обязан при отпуске покупателю плодоовощных товаров производить отсортировку брака и неполноценной продукции, образующейся в процессе продажи.
При обнаружении недоброкачественной партии товара продавец обязан немедленно сообщить об этом администрации для изъятия испорченного товара из продажи.
Продажа недоброкачественных плодоовощных товаров запрещается, а работники, виновные в этом, должны привлекаться к ответственности.
Плодоовощные товары, качество которых в процессе реализации понизилось, должны своевременно переоцениваться в установленном порядке.

Подготовка кондитерских изделий к продаже
Рабочие места продавцов до начала торговли обеспечиваются всеми имеющимися в магазине кондитерскими изделиями.
В магазинах, отделах (секциях) самообслуживания производится предварительная расфасовка некоторых кондитерских изделий с упаковкой их в целлофан и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
Поступающие в торговый зал кондитерские изделия тщательно проверяются по качеству, рассортировываются и размещаются по видам и сортам:
1. Весовые карамель, драже, конфеты в завертке и другие высыпаются в ящики и кассеты прилавков и пристенных шкафов;
2. Весовые печенье, вафли, мягкие конфеты, фруктово-ягодные и шоколадные изделия размещаются на внутренних полках прилавков в таре поставщика (ящиках, коробках);
3. Пирожные, рулеты, кексы выставляются на прилавках в фабричных лотках и на листах;
4. Торты и пирожные с кремовой или фруктовой отделкой размещаются в охлаждаемых витринах и охлаждаемых шкафах;
5. Расфасованные кондитерские изделия размещаются на прилавках, полках и горках.
В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже кондитерских изделий всех видов и сортов. Образцы открытых кондитерских изделий выставляются в инвентарных корзинах, вазах, блюдах, кульках и т.п.

Продажа кондитерских изделий
Продажа кондитерских изделий производится в предварительно расфасованном виде, поштучно, а также путем взвешивания в присутствии покупателя.
К поштучной продаже допускаются конфеты в завертке. На конфеты, продаваемые поштучно, вышестоящей торговой организацией утверждается прейскурант с указанием в нем наименования изделий и цены за штуку.
Отпуск товаров, не имеющих фабричной упаковки (пирожных, открытых конфет, весового печенья и др.), производится в чистой таре (пакетах, коробках, бумаге) с обязательным применением щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря.
Запрещается пользоваться одними и теми же совками для отпуска кондитерских изделий и других продовольственных товаров (крупа, соль и т.п.).
Запрещается продажа:
1. Кондитерских изделий с истекшими гарантийными сроками хранения;
2. Тортов и пирожных с заварным кремом и взбитыми сливками на предприятиях, где отсутствует холодильное оборудование;
2.

Лома кондитерских изделий.
По указанию вышестоящей торговой организации образующийся в процессе продажи лом кондитерских изделий подлежит передаче промышленным предприятиям для переработки.
Продавцы обязаны следить за качеством продаваемых товаров.
По истечении гарантийных сроков хранения кондитерские изделия из продажи изымаются и предъявляются госинспекции по качеству товаров или органам санитарного надзора для решения вопроса дальнейшего их использования.
Работники, осуществляющие торговлю кондитерскими изделиями, должны быть ознакомлены администрацией предприятий с настоящими Правилами.

Подготовка крупы, макаронных изделий, сахара и поваренной соли к продаже
Крупа, макаронные изделия, сахар и поваренная соль до начала торговли размещаются в торговом зале рационально и удобно, с соблюдением правил товарного соседства, санитарных правил и норм складирования, в достаточном количестве и полном ассортименте, имеющемся в магазине.
Пакеты с расфасованными товарами устанавливаются на прилавках, полках и горках по видам, сортам и отвесам.
В витринах прилавков выставляются образцы имеющихся в продаже крупы, макаронных изделий, сахара и поваренной соли всех видов и сортов.
Крупа, макаронные изделия, сахар и поваренная соль должны быть снабжены ценниками с указанием наименования, сорта и цены товара.
На упаковке или вкладных ярлыках товаров, фасуемых в магазине, указывается наименование и сорт товара, масса нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия фасовщика или продавца.

Продажа крупы, макаронных изделий, сахара и поваренной соли
Крупа, макаронные изделия, сахар и поваренная соль отпускаются как в предварительно расфасованном виде, так и путем взвешивания в присутствии покупателей; отпуск их производится только в чистую тару (пакеты, бумагу).
Крупу, сахар, макаронные изделия и поваренную соль насыпают в пакеты совками, предназначенными исключительно для данного товара. Отпуск соли должен производиться деревянными совками.
Продажа отходов сахара и макаронных изделий категорически запрещается. Отходы должны сдаваться по указанию вышестоящей торговой организации для промпереработки.
При продаже сахара-рафинада допускается содержание крошки (осколков сахара-рафинада весом менее 5 г каждый и пудры), не более: прессованного колотого — 2,5 %, прессованного со свойствами литого 1,5 %, прессованного быстрорастворимого — 1,5 %, колотого литого 1,0 %.
Запрещается продажа товаров, не отвечающих требованиям стандартов и технических условий, а также товаров с истекшими сроками реализации.

СРОКИ ХРАНЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сроки хранения каждого вида изделия определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества -завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы и ОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Более широкий температурный интервал допускается при хранении печенья (18 ± 5) С. При соблюдении при хранении относительной влажности воздуха не более 75 % и указанной выше температуре сроки хранения печенья со дня выработки допускаются от 3 месяцев до 15 суток в зависимости, главным образом, от содержания жира: 3 месяца — для сахарного и затяжного печенья; для сдобного печенья с содержанием жира не более 10% — 45 суток; для сдобного печенья с содержанием жира 10…20%- 30 суток, при содержании жира свыше 20% срок хранения сдобного печенья — 15 суток.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Дня заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летное и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

В зависимости от рецептуры, вида начинки, качества упаковки при неблагоприятных условиях хранения вафель происходит ухудшение их вкусовых и других органолептических признаков. При поглощении влага из воздуха вафли теряют сухость и качество их значительно ухудшается. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают при хранении неприятный привкус испорченного жира. В складах для хранения вафель рекомендуется поддерживать меньшую относительную влажность воздуха (65… 70%) при температуре (18 ± 3)°С по сравнению с условиями хранения печенья, пряников и ряда других изделий.

Сроки хранения вафель в основном определяются видом начинки (жировая, пралине, фруктовая) и видом используемого жира. Наибольший срок хранения имеют вафли без начинки — 3 месяца; Вафли с жировой, пралине и типа пралине начинкой — 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабы и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ±2)°С Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6… 18°С и относительной влажности воздуха 70…75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подвергнутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Это относится также к тортам и пирожным. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки (исключение составляют торты длительного хранения, такие как «Чародейка»),

Часто изготавливают изделия по собственным рецептурам и важно, чтобы уделялось внимание их безопасности. Для этого должно быть использовано безопасное сырье и соблюдены оптимальные влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. На любом предприятии путем расчетов и анализов могут быть определены влажность изделий и содержание сахара в жидкой фазе. Технические условия строго регламентируют сроки и условия хранения этой группы изделий.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2) УС. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70… 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при температуре (18 ± 3)°С . Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения пирожных «Картошка», изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника — 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Шоколадно-вафельные торты с различными отделочными полуфабрикатами имеют срок хранения, могут храниться 30 суток и более. Срок хранения тортов и пирожных в случае их изготовления на комплексно-автоматизированных линиях или на автоматах увеличивается до 7… 10 суток. Если в составе торга имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Сроки хранения торгов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пирожных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пирожных и тортов с кремом. По физико-химическим и оргаколеп-тическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы — требованиям стандартов и ТУ. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический анализ изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предварительно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопровождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки стопами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Срок хранения изделий при температуре не выше минус 18 °С не более 3 недель.

Перед отправкой в торговую сеть производится дефростации тортов и пирожных в камере при температуре 0…6°С (камера дефростации). Продолжительность дефростации тортов составляет 12 ч, пирожных — 4…5 ч. Дата и час окончания дефростации считаются да той и часом изготовления тортов и пирожных. После дефростации срок хранения изделий при температуре не выше 6СС и не ниже 0*С составляет 36 ч.

Правовое регулирование деятельности по продаже кондитерских изделий.

На коробках с тортами должна быть маркировка с подробной информацией для потребителя (товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, цена, ОСТ 10-060 — 95).

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, торгов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.

Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт.

Воспользуйтесь поиском по сайту:

Изменения при хранении карамели

Условия хранения сахара.

Во время хранения сахара должны быть приняты всœе меры, чтобы не допустить его увлажнения. Для хранения сахара выделяют сухие, чистые, хорошо проветриваемые помещениям.

В складах без подполья в наиболее опасный для отсыревания период года - весной - пол прогревается очень медленно, что часто вызывает отпотевание мешков в нижних рядах штабеля. По этой причине здесь крайне важно укладывать сахар на стеллажи высотой 25-30см, обеспечивающие хорошую вентиляцию подстеллажного пространства. Мешки укладывают зашитой стороной внутрь штабеля, ящики — трафаретом в сторону прохода. Чтобы не допустить загрязнения нижних мешков, стеллажи покрывают чистыми брезентами, рогожами, мешковиной и др.

Сахар нельзя хранить рядом с товарами, обладающими резкими запахами, так как он легко их воспринимает.

Относительная влажность воздуха у поверхности нижнего ряда мешков не должна превышать при хранении сахара-песка 70%, сахара-рафинада 80%.

Карамель обладает высокой гигроскопичностью.

Правила розничной торговли кондитерскими изделиями

Даже при невысокой относительной влажности воздуха поверхность ее увлажняется, начинает липнуть, карамель слипается в комки.

Некоторые виды тары и упаковки предохраняют карамель от увлажнения.

Карамель, упакованная в металлические банки и полиэтиленовые мешки даже при высокой относительной влажности воздуха она может храниться долгое время без увлажнения.

Засахаривание. Этот процесс характеризуется переходом сахара из аморфного состояния в кристаллическое и происходит также часто, как и увлажнение карамели. Засахаривание леденцовой карамели обычно начинается с поверхности, которая теряет блеск и мутнеет. Образовавшийся небольшой непрозрачный слой постепенно увеличивается, процесс переходит в более глубокие слои, карамель через неĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ время полностью засахаривается.

При колебании температуры и относительной влажности воздуха происходит отмокание, затем засахаривание карамели.

Прогоркание жира. Наблюдается в ореховых, прохладительных, реже в марципановых, шоколадных и молочных конфетах. Появляется салистый, затхлый, прогорклый вкус.

Мучные кондитерские изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями. Обязательно соблюдаются правила товарного сосœедства, так как эти изделия легко поглощают посторонние запахи.

Ниже приводятся оптимальные условия хранения мучных кондитерских изделий (табл.).

Таблица. Оптимальные условия хранения мучных кондитерских изделий

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не более 6°, но не ниже 0°, а изделия без отделки - не выше 18° и относительной влажности воздуха 70-75%. При отсутствии холодильных установок пирожные и торты, за исключением пирожных с заварным кремом, можно хранить в прохладных помещениях с температурой не выше 10° не более 12 час.

Торты и пирожные вафельные, с пралиновыми и жировыми, начинками можно хранить при обычных условиях.

Торты, кексы и ромовые бабы укладывают в картонные коробки, дно которых предварительно покрывают пергаментом или подпергаментом.

Пирожные, торты, кексы, бабы ромовые и рулеты фруктовые содержат высокий процент жира и воды, в связи с этим относятся к скоропортящимся продуктам. При хранении эти изделия быстро закисают, плесневеют и прогоркают.