Организация производственного учета на предприятиях в основном зависит от технологии и организации производства, характера выпускаемой продукции, структуры управления и других факторов, которые предопределяют процессы документального оформления хозяйственных операций, их систематизацию, обобщение и отражение, ведение синтетического и аналитического учета, разграничение и распределение затрат между незавершенным производством и готовой продукцией и т. д.
В зависимости от характера технологического процесса все производства в самом общем виде можно подразделить на добывающие и обрабатывающие.
К добывающим относятся производства, в которых осуществляется извлечение природного сырья путем добычи его из недр земли. В таких производствах отсутствуют затраты сырья и основных материалов на получаемый продукт. Для большинства добывающих отраслей характерны относительная непродолжительность производства, один передел, отсутствие промежуточного продукта-полуфабрикатов собственного производства, поэтому в них нет незавершенного производства или оно незначительно. В этих отраслях добывается относительно простая продукция и в большом количестве. Особенности добывающих производств предопределяют аналитический учет затрат и калькулирования себестоимости продукции. Так, производственные затраты учитываются по переделу в целом с подразделением в аналитическом учете по цехам, производственным участкам, а в необходимых случаях также и по видам выполненных работ. Все затраты отчетного периода по установленным статьям полностью и непосредственно относятся на количество добытой однородной продукции, образуя ее себестоимость.
Обрабатывающие отрасли превращают промышленное и сельскохозяйственное сырье в готовую продукцию или полуфабрикаты. В этих производствах изготовляется относительно сложная продукция. В них, как правило, всегда есть незавершенное производство.
Предприятия обрабатывающих отраслей перерабатывают сырье и материалы путем их химической или механической обработки.
К первому виду обработки сырья относятся производства, в которых готовый продукт получается путем последовательной обработки исходного сырья на отдельных, технологически прерывных стадиях, фазах или переделах, например, производство пива, консервов и др. На таких производствах учет затрат ведется не только по процессу в целом, но и по отдельным технологическим переделам (фазам), а внутри них - по видам изготовляемых продуктов. Соответственно, возникает необходимость исчисления себестоимости и конечного готового продукта и полуфабрикатов-продукции того или иного передела, например, в пивоварении -- солода и пива.
Ко второму виду обработки сырья относятся производства, в которых готовый продукт получается путем механической сборки заранее изготовленных отдельных деталей, узлов и других сборочных соединений. Примерами такого вида производств может служить производство торгово-технологического оборудования, швейных изделий, обуви, различных приборов и аппаратов и т. д. Для таких видов производств характерны сложность технологического процесса, большая номенклатура используемых компонентов и другие особенности, которые сказываются на построении производственного учета, выборе объектов калькулирования себестоимости и способов ее исчисления.
Под организацией производства следует понимать определенную организацию труда, расстановку рабочих и оборудования, движение материалов и полуфабрикатов, взаимную увязку работы на отдельных участках производства и операциях.
Различают поточную и непоточную организацию производства.
Поточная организация производства является наиболее совершенной. При такой организации все оборудование и рабочие места установлены по ходу в виде технологических линий, причем на каждой поточной линии выполняется полный цикл операций, связанных с обработкой деталей или изготовлением той или иной продукции. Поэтому на каждой поточной линии процесс обработки завершается выпуском деталей или готовой продукции.
Примерами поточных производственных линий являются автомобильные конвейеры, конвейеры на часовых, телевизионных заводах и т.п.
При поточной организации основные затраты (расход материалов, амортизация оборудования, расход энергии, расходы на оплату труда и др.) можно учитывать по каждой поточной и автоматической линии в зависимости от конкретных особенностей производства.
На конвейерных поточных линиях с установленным регламентированным ритмом работы процесс производства стабилен, и это упрощает распределение затрат между готовой продукцией и незавершенным производством: все затраты отчетного периода относят на выпуск готовой продукции.
В условиях массового производства однородной продукции возможно практическое использование методов простой калькуляции.
В случае серийного производства, т.е. производства продукции сериями, партиями, как правило существенны остатки незавершенного производства на конец отчетного периода. И тогда перед бухгалтером-аналитиком стоит задача разделения затрат, накопленных в течении отчетного периода по дебету счета 20 «Основное производство», между готовой продукцией и остатками незавершенного производства на конец отчетного периода. В этом случае составляется калькуляция с пересчетом изготовленных полуфабрикатов в условно готовые изделия с применением усреднения как метода списания затрат на готовую продукцию. При этом все затраты, накопленные на счете 20 «Основное производство» делятся на условные единицы готовой продукции, произведенной в данном отчетном периоде.
Условная единица представляет собой набор затрат, необходимых для производства одной законченной единицы продукции. Она включает затраты основных материалов, заработную плату, общепроизводственные расходы.
Применение метода условных единиц предполагает, что для производства одной единицы законченной продукции требуется одна условная единица основных материалов и одна условная единица добавленных затрат.
При непоточной организации производства, как правило, применяется групповая расстановка оборудования. При этом каждая группа оборудования выполняет одну или несколько операций, не имеющих законченного характера. Поэтому обрабатываемые детали по необходимости передаются от одной группы оборудования к другой, а нередко несколько раз возвращаются к одной и той же группе оборудования, что ведет к значительному увеличению длительности производственного цикла и межоперационных заделов незавершенного производства.
В зависимости от роли, которую играет производство в выполнении программы выпуска продукции, его подразделяют на основное и вспомогательное.
К основным относятся производства, изготавливающие профильную продукцию, для выпуска которой и создано данное предприятие. Продукция основных производств предназначается для реализации на сторону, и потому они имеют решающее значение для экономики предприятия. К основному производству, например, в хлебопекарной промышленности относят выпечку хлеба, в консервной - изготовление консервов, в пивоваренной - пива и т.д.
Вспомогательные производства обеспечивают нормальную работу основных производств, предоставляя им определенного вида услуги или выполняя работы. Так, во вспомогательных производствах для нужд основных производств могут, например, вырабатываться приспособления, модели, электроэнергия, сжатый воздух, холод, пар, осуществляться ремонт оборудования, изготовление тары и т. п.
Выделение основного и вспомогательного производств позволяет раздельно осуществлять учет затрат на отдельных счетах: счет 20 "Основное производство" и счет 23 "Вспомогательные производства".
На предприятиях могут быть также непромышленные производства и хозяйства (жилищно-коммунальное хозяйство, детские сады, ясли и т. д.). Но они не подпадают под классификацию производств, поскольку непосредственно не связаны с изготовлением продукции основного производства. Учет затрат таких предприятий ведется на счете 29 "Обслуживающие производства и хозяйства".
В зависимости от структуры и организации управления производством существуют предприятия с цеховой и бесцеховой структурой управления.
Каждое производство или его отдельная часть (стадия, передел), выделенная организационно, именуется цехом. В соответствии с разделением промышленного производства на основное и вспомогательное различают цехи основного и вспомогательного производств.
Цех является основной структурной единицей промышленного предприятия, обособленной в административном (а нередко и в территориальном) отношении.
Цеховая и бесцеховая структура управления производством оказывает влияние на построение аналитического сводного учета производственных затрат. Так, при наличии на предприятии предметно-замкнутых цехов создаются предпосылки для применения полуфабрикатного метода сводного учета. Например, в пивоваренной промышленности отдельно составляют калькуляцию себестоимости на солод, являющийся полуфабрикатом при производстве пива. Цеховая структура управления обычно применяется на крупных предприятиях. При этом затраты каждого цеха учитываются обособленно, на счете 25 "Общепроизводственные расходы".
На небольших и средних предприятиях применяется бесцеховая структура управления, при которой вместо цехов основного и вспомогательного производств организуются производственные участки. В этих условиях сводный учет затрат ведется на основе бесполуфабрикатного варианта, при котором движение полуфабрикатов собственного производства не отражается в бухгалтерском учете.
Существенное влияние на организацию учета затрат на производство продукции (работ, услуг) оказывает комбинированная форма организации производства. Во многих случаях производственные предприятия представляют собой комбинаты и объединения, выпускающие продукцию нескольких отраслей. В этих условиях экономическая эффективность производства выражается в основном в росте производительности труда и снижении себестоимости продукции в результате рационального использования сырья, материалов, основных фондов, трудовых ресурсов и др. При этой форме бухгалтерский учет ведется централизованно, с обязательным условием правильного распределения и соотнесения расходов между производствами.
В зависимости от характера выпускаемой продукции различают три типа производства: единичное, серийное и массовое.
К единичному производству относят производство, связанное с выполнением индивидуальных заказов по изготовлению неповторяющихся экземпляров какой-либо продукции или строительно-ремонтных работ по заказам потребителей. Например, индивидуальный пошив обуви или одежды, выпечка отдельных видов кондитерских изделий по заказам покупателей и др. Здесь учет затрат осуществляется по заказам.
К серийному производству относится производство, связанное с изготовлением продукции партиями или сериями. Серийное производство часто подразделяют на мелкосерийное, средне- и крупносерийное.
Массовое производство - это производство непрерывно повторяющейся однородной продукции в течение длительного периода времени при строгой повторяемости производственного процесса на всех участках, линиях и рабочих местах. К таким производствам относят хлебопекарное, колбасное, пивоваренное, плодоконсервное и др.
По характеру вырабатываемой продукции различают также простое и сложное производства.
Производство, состоящее из одного передела и предназначенное для производства одного вида продукции, называется простым производством, например, производство солода.
Производство же, состоящее из ряда переделов и предназначенное для изготовления нескольких видов продукции, называется сложным. В сложном производстве после каждого передела выпускается полуфабрикат и лишь в последнем переделе - готовая продукция.
На построение производственного учета большое влияние оказывают также сезонность производства, объем и разнообразие выпускаемой продукции, принципы организации производственных цехов, уровень концентрации и специализации производства, а также другие факторы.
издержки учет затрата себестоимость калькулирование
Приложение 1 Закон убывающей отдачи
Средние общие издержки (АТС) представляют собой "вертикальную сумму" средних переменных издержек (AVC) и средних постоянных издержек (AFC).
Приложение 3
Взаимосвязь между кривыми производительности и издержек
|
|
|
|
|
|
Кривые предельных издержек (МС) и средних переменных издержек (AVC), представляют собой зеркальное отражение кривых предельной производительности (МР) и средней производительности (АР) соответственно. Следовательно, когда МР растет МС оказываются минимальными, а когда МР уменьшается, МС растут. Аналогичная взаимосвязь существует между АР и AVC.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В результате изучения данной темы, можно сделать следующие выводы:
До недавнего времени себестоимость считали объективной экономической категорией, присущей законам социалистической экономики. Несмотря на такое утверждение, формирование и состав этой «категории» определяли государственные органы, исходя из особенностей того или иного периода развития экономики страны.
Как известно, процесс производства представляет собой совокупность хозяйственных операций, связанных с созданием готовой продукции, выполнением работ, оказанием услуг. В процессе создания продукции (работ, услуг) определяется фактическая себестоимость, включающая сумму затрат на ее (их) изготовление. Таким образом, себестоимость - это выраженные в денежной форме текущие затраты организации на производство и сбыт продукции (работ, услуг). Определение (исчисление) величины затрат, приходящихся на единицу продукции, называется калькулированием себестоимости, а ведомость (регистр), в котором производится расчет себестоимости, - калькуляцией.
В зависимости от сферы деятельности организации затраты могут выражаться в форме себестоимости (в сфере производства) либо в форме издержек обращения (в торговле). Калькулирование себестоимости выпускаемой продукции (выполненных работ, оказанных услуг) - один из основных вопросов бухгалтерского учета. С одной стороны, достоверный и детальный расчет себестоимости необходим внутренним пользователям бухгалтерской информации - администрации, учредителям, собственникам. Эти данные позволяют определить, насколько выгоден тот или иной вид деятельности в определенных экономических условиях, эффективна ли существующая система организации производственного процесса, что можно и нужно изменить, в каком направлении развиваться. С другой стороны, состав производственных затрат организации - один из важнейших показателей, необходимых для расчета и уплаты обязательных налоговых платежей, прежде всего - налога на прибыль. Ошибки в расчёте себестоимости могут привести к серьёзным налоговым последствиям.
Снижение себестоимости продукции является важнейшим фактором развития экономики предприятия, так как, снижая себестоимость, предприятие может получать большую выгоду, продавая продукцию по неизмененной цене.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ОСНОВНАЯ
Бабаев Ю.А. Бухгалтерский учет: Учебник для вузов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004. -- 160с.
Безруких П.С. Бухгалтерский учет. - М.: Бухгалтерский учет, 2008. --532с.
Бухалков М.И. Планирование на предприятии: Учебник. - 3-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА - М, 2005. - 416с.
Вахрушина М.А. Бухгалтерский управленческий учет. М.: Экзамен, 2009. - 250с.
Врублевский Н.Д. Учёт затрат на производствах: Учебное пособие. М.: ИНФРА-М, 2007. - 118с.
Глушков И.Е. Бухгалтерский учет на современных предприятиях: Учебник. М.: Дело, 2007. - 608с.
Керимов В.Э. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в различных отраслях производственной сферы: Учебник. - 4-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и К», 2008. - 480с.
Ковалёв В.В., Соколов Я.В. Основы управленческого учёта. - СПб.: Лист, 2007. - 580с.
Кожинов В.Я. Бухгалтерский учет: Учебное пособие. М.: Экзамен, 2009, - 120с.
Козлова Е.П. Бухгалтерский учет: Учебник. М.: Финансы и статистика, 2008. - 520с.
Наумова О.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 236 с.
Николаева С.А. Учетная политика предприятия: Учебное пособие. М.: ИНФРА - М, 2008. - 456с.
Новодворский В.Д. Бухгалтерская (финансовая) отчетность. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 489с.
Савицкая Г.В. Анализ производственно-хозяйственной деятельности предприятий. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 368 с.
Соколов Я.В. Основы теории бухгалтерского учета. - М.: Финансы и статистика, 2007. - 216с.
Токмаков В.В. Состав и учет затрат, включаемых в себестоимость. - М.: Книжный мир, 2008. - 200с.
Федосова Т.В. Бухгалтерский учет: Конспект лекций. Таганрог: ТТИ ЮФУ, 2007.
Фролова Т.А. Экономика предприятий: Учебник. Таганрог: ТРТУ, 2008, - 350с.
Чечевицина Л.Н., Чуев И.Н. Анализ финансово-хозяйственной деятельности: Учебник. - 5-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2008. - 252с.
Яругова А. Управленческий учёт: Учебник. М.: Финансы и статистика, 2008. - 250с.
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
Материал из Википедии – свободная энциклопедия// http://ru.wikipedia.org/wiki/Издержки_производства
Экономика и развитие предприятия на сайте http://kylbakov.ru/page55/index.html
Размещено на Allbest.ru
Месторасположение предприятия (адрес)
Режим работы предприятия
Перечень услуг, предоставляемых предприятием
В соответствии с ГОСТР 500761-95 “Услуги общественного питания. Общие требования” к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.
Основная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.
Режим работы столовой: с 8 часов до 20 часов.
По месторасположению столовая может находиться - по месту учебы.
Представленный мной проект столовой является предприятием с полным циклом производства.
Предприятие с полным циклом производства – осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализуют ее.
Состав помещений:
· торговые помещения (обеденный зал, и умывальник)
· производственные помещения (горячий цех, хлеборезка, холодный цех, мучной цех, моечная кухонного инвентаря).
· складские помещения (камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья)
· административно – бытовые помещения (гардеробная, и уборные для персонала);
· технические помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная)
· Состав помещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятия общественного питания.
· Складские помещения располагаются в подвальном этаже, но так же не исключается их расположение и на производственном этаже. Моечная столовой посуды располагается рядом с раздаточной и обеденным залом. Производственные цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпускаемой продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его инфраструктуру.
Инфраструктура– состав производственных подразделений предприятия общественного питания, то есть участков, отделений цехов, формы их построения, размещения и производственных связей.
Производство – крупное подразделение, которое объединяет цеха.
Цех – обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой организуется процесс производства.
В зависимости от характера производственного процесса и объема работ цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок – часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Отделение – более крупное производственное подразделение, которое может быть создано в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях и на производственных участках организуются рабочие места.
Рабочее место – часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, которые выполняют определенные операции.
Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой.
Цеха бывают:
· Заготовочные;
· Доготовочные;
· Специализированные.
В каждом цехе организуются технологически линии.
Технологические линии – участки производства, оснащенные необходимым оборудованием и инвентарем для определенного технологического процесса.
Выделены следующие основные группы помещений охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);
Все группы помещений взаимосвязаны между собой:
· взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
· следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
· компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;
· все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
· компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Различают производственный процесс и технологический процесс.
Производственный процесс включает в себя все без исключения работы, связанные с изготовлением продукции на предприятии. В производственный процесс входят обработка сырья с целью превращения его в продукцию, выпускаемые предприятием; работы по доставке, хранению и распределению сырья; изготовление продукции и т.д.
Технологический процесс охватывает работы, непосредственно связанные с превращением сырья в готовую продукцию. Технологический процесс - основная часть производства (производственного процесса).
Производственный процесс - это совокупность действий работников и орудий труда, направленных на изготовление продукции на данном предприятии в заданном количестве, качестве и ассортименте в определённые сроки. Производственный процесс состоит из основных, вспомогательных и обслуживающих процессов.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.
Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.
1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами
Источники снабжения предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания используют в качестве сырья как продукты сельскохозяйственного производства (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и другие), так и продукцию пищевой промышленности (мука, сахар, крупы, макаронные изделия, жиры и другие).
Обеспечение предприятий сырьем и товарами осуществляется в основном за счет государственных ресурсов, используемых для общественного питания, составляет 95 % и лишь около 5 % приходится на долю местных ресурсов.
Используя местные источники, предприятия общественного питания могут покупать продукцию у подсобных и свинооткормочных хозяйств, производить закупки и заготовки излишков незерновых сельскохозяйственных продуктов у колхозов и совхозов; предприятием предоставлено право расходовать до 15% дневной выручки на закупку зелени.
Несмотря на то, что удельный вес сырья и товаров, поступающих на предприятия общественного питания из местных ресурсов, незначителен, все же они играют немалую роль в выполнении плана товарооборота и позволяют разнообразить ассортимент продукции, особенно в период ранней весны.
Поставщиками сырья и товаров являются предприятия пищевой промышленности, базы, холодильники оптовых организаций, колхозы и совхозы. В качестве поставщиков могут выступать предприятия общественного питания, изготовляющие для других предприятий полуфабрикаты, кондитерские изделия и другие.
Наибольший удельный вес поставок – в среднем 60 % приходится на долю пищевой промышленности, около 35 % - на долю оптовых баз и только около 5 % поставок – на долю колхозов, совхозов.
Обеспечение бесперебойного и ритмичного снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей предприятий и организаций с поставщиками. Их хозяйственные взаимоотношения строятся на основе договоров и заказов.
В общественном питании в договорные отношения с поставщиками вступают, как правило, не сами предприятия, а вышестоящие организации (тресты столовых и ресторанов) или отраслевые базы продовольственного снабжения.
Хозяйственный договор представляет собой документ, в котором определяются условия продажи, объем, ассортимент, качество товаров, срок поставки, минимальные нормы доставки, срок и порядок оплаты, формы и размер ответственности за нарушения условий договора и других.
Основные условия договора должны сообщаться предприятиям общественного питания, с тем, чтобы они могли предъявить поставщикам необходимые санкции в случае нарушения ими условий договора и, в свою очередь, сами не нарушали их.
Формы поставок сырья и товаров. Поставки сырья и товаров на предприятия общественного питания делятся на транзитные и складские.
Транзитные поставкихарактерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы. Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.
Преимущества транзитной формы снабжения состоят в том, что за счет отсутствия дополнительных складских звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.
Однако эта форма имеет и свои недостатки: не обеспечиваются подсортировка завозимого сырья, снижается надежность продовольственного снабжения, что вызывает необходимость создавать гарантийные запасы товаров на предприятиях. В том случае, когда товары поступают на предприятия мелкими партиями, транзитная форма поставки их не может быть применена, поскольку существуют утвержденные промышленности и оптовой торговле минимальные нормы транзитного завоза.
Складская форма снабженияотличается от транзитной тем, что в процессе товародвижения продукты от поставщика (промышленного предприятия, оптовой базы и другие) сначала поступают на отраслевые подсортировочно - распределительные базы, а затем – на предприятия общественного питания. Во многих случаях товар с отраслевых баз поступает в кладовые головных предприятий, а затем – в их филиалы.
Складские поставки позволяют обеспечить предприятия общественного питания скомплектованной и под сортированной продукцией в необходимом количестве, что способствует сокращению запасов на предприятиях. Однако существенным недостатком складской формы снабжения являются увеличение расходов, связанных с содержанием складских помещений, с перемещением товаров через складские звенья и дополнительными погрузочно-разгрузочными работами.
Транзитные и складские поставки могут осуществляться централизованно и децентрализовано.
При централизованной доставке товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, базами общественного питания или специализированной транспортной группой при тресте. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку она осуществляется за счет поставщика.
При децентрализованной доставкетовары транспортирует само предприятие. Этот способ менее эффективен, поскольку вызывает нерациональное использование транспорта: простои, недоиспользование грузоподъемности и увеличение порожних пробегов автомашин.
Маршруты движения транспорта делятся на маятниковыеи кольцевые. Децентрализованная поставка товаров производится только маятниковым маршрутом, когда машина доставляет товары в адрес одного предприятия.
При централизованных поставках преимущественно используется кольцевой маршрут, который позволяет за одну езду доставить товары поочередно на несколько предприятий. Централизованная поставка товаров кольцевым маршрутом дает возможность лучше использовать транспорты и сократить расходы по перевозке.
Таблица 2 – Поставщики продукции
| Наименование предприятия | Поставляемые продукты | |
| 1. | ОАО "АЛАБУГА СОТЕ" 423630, РТ г. Елабуга, ул. Казанская, 104 | Цельномолочная и нежирная продукция, масло животное, сыры твердые и плавленные, сухие молочные продукты |
| 2. | ОАО, Мясокомбинат, Пром, площадка Елаза | Колбасы, сардельки, сосиски, копчености, мясные полуфабрикаты |
| 3. | ОАО,Пищекомбинат, 21671 г.Елабуга, Интернациональная 11 | Хлебобулочные и кондитерские изделия |
| 4. | ОАО «Холод» 420029, ул. Халитова, 4 | Товарная пищевая рыбная продукция, мороженое |
| 5. | Производство газированных напитков и их оптовая продажа | |
| 6. | ООО «METRO» 420124, Кировский район, ул. Вахитова, д. 4. | Непродовольственных товаров, бытовая техника, бытовая химия,посуда. |
| 7. | ПЕРФИ - КАЗАНЬ Адрес: г. Казань, ул. Сибирский тракт, 34 корп. 4, 2 подъезд | Аксессуары и расходные материалы, мебель,оборудование, посуда,услуги |
| 8. | ООО "Челны - Бройлер" 423800, РФ, Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3 | Мясо бройлеров, колбасы, мясные полуфабрикаты |
Организация бухгалтерского учета на предприятиях в основном зависит от технологии и организации производства, характера выпускаемой продукции, структуры управления и других факторов, которые предопределяют процессы документального оформления хозяйственных операций, их систематизацию, обобщение и отражение, ведение синтетического и аналитического учета, разграничение и распределение затрат между незавершенным производством и готовой продукцией и т. д.
В зависимости от характера технологического процесса все производства в самом общем виде можно разделить на добывающие и обрабатывающие.
К добывающим относятся производства, в которых природное сырье извлекается (путем добычи) из недр земли. В таких производствах отсутствуют затраты сырья и основных материалов на получаемый продукт. Для большинства добывающих отраслей характерны относительная непродолжительность производства, один передел (фаза), отсутствие промежуточного продукта - полуфабрикатов собственного производства, поэтому в них нет незавершенного производства или оно незначительно. В этих отраслях производится относительно простая продукция и в большом количестве. Особенности добывающих производств предопределяют аналитический учет затрат и калькулирования себестоимости продукции. Так, производственные затраты учитываются по переделу в целом с подразде-
Бухгалтерский учет
лением в аналитическом учете по цехам, производственным участкам, а в необходимых случаях и по видам выполненных работ. Все затраты отчетного периода по установленным статьям полностью и непосредственно относятся на количество добытой однородной продукции, образуя ее себестоимость.
Обрабатывающие отрасли превращают промышленное и сельскохозяйственное сырье в готовую продукцию или полуфабрикаты. В этих производствах изготовляется относительно сложная продукция. В них, как правило, всегда есть незавершенное производство.
Предприятия этих отраслей перерабатывают сырье и материалы путем их химической или механической обработки.
К первому виду обработки сырья относятся производства, в которых готовый продукт получается путем последовательной обработки исходного сырья на отдельных, технологически прерывных стадиях, фазах или переделах, например, производство пива, консервов. На таких производствах учет затрат ведется не только по процессу в целом, но и по отдельным технологическим переделам (фазам), а внутри их - по видам изготовляемых продуктов. Соответственно возникает необходимость исчислять себестоимость и конечного готового продукта, и полуфабрикатов - продукции того или иного передела (например, в пивоварении - солода и пива).
Ко второму виду обработки сырья относятся производства, в которых готовый продукт получается путем механической сборки заранее изготовленных деталей, узлов и других сборочных соединений. Примером может служить производство торгово-технологиче-ского оборудования, швейных изделий, обуви, различных приборо! и аппаратов и т.д. Для таких видов производств характерны сложность технологического процесса, большая номенклатура используемых компонентов и другие особенности, которые сказываются на построении производственного учета, выборе объектов калькулирования себестоимости и способов ее исчисления.
Под организацией производства следует понимать определенную организацию труда, расстановку рабочих и оборудования, движении материалов и полуфабрикатов, взаимную увязку работы на отдельных участках производства и операциях.
Различают поточную и непоточную организацию производства
Поточная организация производства является наиболее coвершенной. При этом все оборудование и рабочие места установлен по ходу в виде технологических линий, причем на каждой поточной линии выполняется полный цикл операций, связанных с обработ-
Глава II. Бухгалтерский учет на производственных предприятиях
кой деталей или изготовлением той или иной продукции. Поэтому на каждой поточной линии процесс обработки завершается выпуском деталей или готовой продукции.
При такой организации основные затраты (расход материалов, амортизация оборудования, расход энергии, расходы на оплату труда и др.) можно учитывать по каждой поточной и автоматической линии в зависимости от конкретных особенностей производства.
На конвейерных поточных линиях с установленным регламентированным ритмом работы процесс производства стабилен, и это упрощает распределение затрат между готовой продукцией и незавершенным производством: все затраты отчетного периода относят на выпуск готовой продукции.
Непоточная организация производства, как правило, характеризуется групповой расстановкой оборудования, где каждая группа выполняет одну или несколько операций, не обладающих законченностью. Поэтому обрабатываемые детали, по необходимости, передаются от одной группы оборудования к другой, а нередко несколько раз возвращаются к одной и той же группе оборудования, что значительно увеличивает длительность производственного цикла и межоперационных заделов незавершенного производства.
В зависимости от роли, которую играет производство в выполнении программы выпуска продукции, его делят на основное и вспомогательное.
К основным относятся производства, изготавливающие профильную продукцию, для выпуска которой и создано данное предприятие. Продукция основных производств предназначается для реализации на сторону, и потому они имеют решающее значение для экономики предприятия. К основному производству, например, в хлебопекарной промышленности относят выпечку хлеба, в консервной - изготовление консервов, в пивоваренной - пива.
Вспомогательные производства обеспечивают нормальную работу основных производств, предоставляя им определенного вида услуги или выполняя работы. Так, во вспомогательных производствах для нужд основного могут вырабатываться приспособления, модели, электроэнергия, сжатый воздух, холод, пар, осуществляться ремонт оборудования, изготовление тары и т.п.
Деление производства на основное и вспомогательное позволяет раздельно осуществлять учет затрат на отдельных счетах: счет 20 «Основное производство» и счет 23 «Вспомогательные производства».
Бухгалтерский учет
На предприятиях могут быть также непромышленные производства и хозяйства (жилищно-коммунальное хозяйство, детские сады, ясли и т.д.). Но они не подпадают под единую классификацию, поскольку непосредственно не связаны с изготовлением продукции основного производства. Учет затрат таких предприятий ведется на счете 29 «Обслуживающие производства и хозяйства».
В зависимости от структуры и организации управления производством существуют предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.
Каждое производство или его отдельная часть (стадия, передел), выделенная организационно, именуется цехом. В соответствии с разделением промышленного производства на основное и вспомогательное различают цехи основного и вспомогательного производств.
Цех является основной структурной единицей промышленного предприятия, обособленной в административном (а нередко и в территориальном) отношении.
Цеховая и бесцеховая структура управления производством влияет на построение аналитического сводного учета производственных затрат. Так, при наличии на предприятии предметно-замкнутых цехов создаются предпосылки для применения полуфабри-катного метода сводного учета. Например, в пивоваренной промышленности отдельно составляют калькуляцию себестоимости на солод, являющийся полуфабрикатом при производстве пива. Цеховая структура управления обычно применяется на крупных предприятиях. При этом затраты каждого цеха учитываются обособленно, на счете 25 «Общепроизводственные расходы».
На небольших и средних предприятиях применяется бесцеховая структура управления, при которой вместо цехов основного и вспомогательного производств организуются производственные участки. В этих условиях сводный учет затрат ведется на основе бесполу-фабрикатного варианта, при котором движение полуфабрикатов собственного производства в бухгалтерском учете не отражается.
На ведение бухгалтерского учета существенно влияет комбинированная форма организации производства. Во многих случаях производственные предприятия представляют собой комбинаты и объединения, выпускающие продукцию нескольких отраслей. В этих условиях экономическая эффективность производства выражается в основном в росте производительности труда и снижении себестоимости продукции в результате рационального использования сырья, материалов, основных фондов, трудовых ресурсов и др. При этой форме бухгалтерский учет ведется централизованно, с обяза-
Глава II, Бухгалтерский учет на производственных предприятиях
тельным условием правильного распределения и соотнесения расходов между производствами.
В зависимости от характера выпускаемой продукции различают три типа производства: единичное, серийное и массовое.
К единичным относят производства, которые выполняют индивидуальные заказы по изготовлению неповторяющихся экземпляров какой-либо продукции или строительные и ремонтные работы по заказам потребителей. Например, индивидуальный пошив обуви или одежды, выпечка отдельных видов кондитерских изделий по заказам покупателей. Здесь учет затрат осуществляется по заказам.
К серийным относят производства, занятые изготовлением продукции партиями или сериями. Серийное производство часто подразделяют на мелко-, средне- и крупносерийное.
Массовое производство - это производство непрерывно повторяющейся однородной продукции в течение длительного времени при строгой повторяемости производственного процесса на всех участках, линиях и рабочих местах. К таким производствам относят хлебопекарное, колбасное, пивоваренное, плодоконсервное и др.
По характеру вырабатываемой продукции различают также простое и сложное производства.
Производство, состоящее из одного передела и предназначенное для производства одного вида продукции, называется простым, например, производство солода.
Производство же, состоящее из ряда переделов и предназначенное для изготовления нескольких видов продукции, называется сложным. В сложном производстве после каждого передела выпускается полуфабрикат и лишь в последнем переделе - готовая продукция.
На построение производственного учета большое влияние оказывает также сезонность производства, объем и разнообразие выпускаемой продукции, принципы организации производственных цехов, уровень концентрации и специализации производства и другие факторы.
1)Торговые помещения предназначены для обслуживания населения. На предприятиях общественного питания к ним относятся: вестибюль, гардероб, уборные и умывальные для посетителей, торговый зал с раздаточной, буфет, помещение для продажи полуфабрикатов, выдачи готовых обедов на дом и др.
2)Производственные помещения призваны обеспечивать надлежащим образом технологический процесс производства. Они особенно усилены на промышленных предприятиях и предприятиях общественного питания.
3)Складские помещения предназначены для раздельного хранения при определенном температурно-влажностном режиме различного по составу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
4)Административно бытовые помещения включают: гардеробные, душевые, умывальни и уборные для персонала, комнату гигиены женщины, комнату отдыха, здравпункт, столовую и буфет, контору и пр.
5)Технические, или вспомогательные, помещения : вентиляционная камера, щитовая, котельная, бойлерная, угольная и др.
Все помещения пищевого предприятия должны иметь определенные, установленные соответствующими нормативными документами площадь и кубатуру.
Горизонтальное и вертикальное расположение помещений должно быть таким, чтобы в процессе эксплуатации они не могли оказывать отрицательного влияния как на качество пищевых продуктов, так и на здоровье работающих.
Производственные процессы, сопровождающиеся загрязнением воздуха рабочей зоны вредными выделениями (газ, пар, влага, пыль и т. д.) и связанные с резким шумом, должны осуществляться в изолированных помещениях. Помещения, предназначенные для проведения технологических процессов одинаковой вредности, рекомендуется размещать смежно, если это не противоречит нормальной технологии. В одном помещении более вредные участки следует изолировать от менее вредных. Санитарные узлы и помещения с повышенной влажностью должны располагаться одно над другим. Не допускается устройство санитарных узлов, ванн и др. над производственными и складскими помещениями, предназначенными для изготовления и хранения продуктов.
Размещение производственных цехов пищевого предприятия в подвальных и полуподвальных помещениях неприемлемо, так как это может привести к загрязнению пищевых продуктов уличной пылью и снижает их естественное освещение. Все складские помещения должны быть максимально приближены к загрузочным. Складские и загрузочные помещения могут располагаться и в подвальном этаже, если последний защищен от сырости. Кладовые (склады) готовой продукции должны находиться как можно ближе к экспедиции. Экспедицию рекомендуется размещать по возможности дальше от загрузочной, лучше в противоположной стороне здания. При экспедиции должна иметься погрузочная платформа с навесом. Внутри экспедиции следует предусмотреть отдельное небольшое помещение или огражденное барьером место для экспедитора, а также помещение (ожидальная) для персонала, сопровождающего груз. Ожидальная должна иметь отдельный вход со стороны платформы, а также оконный проем, обращенный в помещение экспедиции.
Охлаждаемые камеры следует объединять в одном блоке и организовывать для них специальный тамбур. Они не должны располагаться над помещениями с повышенной температурой и влажностью воздуха (котельные, бойлерные, душевые и др.), а также под помещениями, в которых устанавливаются трапы. На пищевых предприятиях, размещенных в жилых зданиях, не допускается располагать охлаждаемые камеры непосредственно над жилыми помещениями.
Камеры для хранения отходов должны быть охлаждаемыми и, как правило, иметь самостоятельный выход во двор, исключающий какое-либо сообщение с другими камерами.
Бытовые помещения следует располагать в производственном здании, в отведенном для этого секторе, обособленном от производственных помещений, или в пристройке к производственному зданию. В местностях с холодным климатом бытовые помещения для работающих, расположенные в отдельно стоящем здании, должны быть соединены с производственным зданием утепленным переходом. Размещать бытовые помещения следует так, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов и наоборот.
Туалетные должны устраиваться как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений. В многоэтажных зданиях допускается размещать туалетные через один этаж, если число работающих в двух смежных этажах не
74.Санитарно-гигиенические требования к хранению, кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации блюд в предприятиях общественного питания. Использование экспресс-методов по контролю эффективности термической обработке мясных и рыбных изделий. "
Санитарно-гигиенические требования к обработке оборудования и инвентаря, посуды в предприятиях общественного питания. Использование простейших инструментальных методов контроля за качеством мытья и обеззараживания, правильность обработки рук персонала.
76.Санитарно-микробиологический контроль в гигиене питания, его значение, цели, планирование и объекты санитарно-бактериологического обследования. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического обследования.
Дата добавления: 2015-02-06 | Просмотры: 574 | Нарушение авторских прав
| | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависисмости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавлиявающеи полуфабрикаты и готовую продукци для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые- доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществялют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания-комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питаняи делятся на универсальные и специазизорованные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществялют производство и раелизацию продукции из оперделенного вида сырья-кафе- молочные, кафе -кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции-рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента-шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные.
В зависимости от совокупности отдельных признаков, характерезующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый.
В зависимости от времени функционирования предприятия питания общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а весенне -летний период.
В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационраные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в несенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационраными и передвижными-вагоны-рестораны, атостоловые и т.п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.)