Технологическая линия производства майонеза. Оборудование для производства майонеза Рецепты на майонезы

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Характеристика сырья для производства майонеза

2. Технология производства майонеза

2.1 Дозирование компонентов

2.2 Приготовление яичной пасты

2.3 Приготовления горчично-молочной пасты

2.4 Подача растительного масла в главный смеситель

2.5 Приготовление уксусно-соевого раствора

2.6 Приготовление гомогенной эмульсии

2.7 Фасовка майонеза

2.8 Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

3. Оборудование для производства майонеза

3.1 Схема поточной линии производства майонеза

3.2 Приготовление майонеза на роторно-вакуумной установке “горячим”, “холодным ” способами

4. Системы оценки качества майонеза. Ассортимент

Заключение

Введение

Майонез имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более трёх тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности и народа, которым французы приписывали эти кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез с огурцами и каперсами), русский соус (майонез с икрой). Все знаменитые соусы были созданы в XVII--XIX веках. Авторство многих соусов принадлежит представителям титулованной знати. Таков соус «Бешамель» изобретение которого приписывается маркизу Луи де Бешамелю, а скромного лукового соуса «Субиз» -- принцессе де Субиз.

В России определение майонеза очень широко, хотя наш любимый классический «Провансаль» -- образец «российских традиций» -- в таких странах как Германия и Великобритания вообще не смогли бы назвать «майонезом» из-за своей низкой жирности. В законодательстве этих государств существуют строгие требования, направленные на то чтобы потребитель не был введён в заблуждение названием. В зависимости от жирности соус может называться майонезом при 80 % жирности, салатным майонезом при 70-50 % и салатным соусом (dressing) при 49-20 %. Также лимитируется содержание яичного желтка, которое приблизительно эквивалентно его содержанию в классическом российском «Провансале». Настоящие майонезы стоят дорого и высококалорийны, поэтому их потребление даже в развитых странах не превышает 5 %. Основная доля приходится на салатные майонезы -- около 50 %. У нас иная классификация и майонезы разделяются на высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные с массовой долей жира 55-40 % и низкокалорийные -- менее 40 %.

Целью курсовой работы является рассмотрение технологии и оборудования при производстве майонеза, и требований стандартов к системе оценки качества майонеза.

1 . Характеристика сырья для производства майонеза

Для производства майонеза используют следующее сырье: растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, сахарный песок, соль поваренная, порошок горчичный, уксус, томатная паста, хрен, кислота лимонная пищевая, белок соевый пищевой, вода питьевая.

Растительное масло. Для производства майонезов используются следующие растительные масла: масло подсолнечное ГОСТ 1129-93; масло соевое ГОСТ 7825-96; масло кукурузное ГОСТ 8808-2000; масло арахисовое ГОСТ 7981-68; масло хлопковое ГОСТ 1128-2002; масло салатное хлопковое ТУ 10-04-02-60-89; масло оливковое ТУ 10-04-11/13-87.

Все растительные масла должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов на дезодорированные масла. Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. ГОСТ 2858-82. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 - 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Взамен яичного порошка в производстве майонеза могут также использоваться:

· продукт яичный сухой, гранулированный ТУ 10.16 УССР 15-87;

· яичный желток сухой ОСТ 49-181-81;

Молоко сухое. ГОСТ 4495-87. Мелкий сухой порошок с кремовым оттенком, имеющий вкус пастеризованного молока. Допускается наличие легко рассыпающихся комочков.

Допускается применение следующих разновидностей молочных продуктов:

· молоко коровье обезжиренное сухое распылительное ГОСТ 4495-87;

· сливки сухие ГОСТ 1349-85, высший сорт;

· продукт молочный сухой “СМП” ТУ 49-934-82;

· концентрат сывороточный, белковый ТУ 49 939-82 или ТУ 49 979-85;

· пахта сухая ТУ 49 247-74.

Допускается применение и других молочных продуктов по нормативно-техническим документам и в соответствии с техническим описанием для конкретного сорта майонеза, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Сахарный песок. ГОСТ 21-94. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная. ГОСТ 13830-97, сорт “Экстра”. Чисто белого цвета, без запаха и загрязнений. Раствор соли (5 %) не должен иметь постороннего привкуса. Содержание хлорида натрия - 99,7 %, не растворимых в воде компонентов - не более 0,03 %, влаги - не более 0,1 %.

Порошок горчичный. ОСТ 18-308-77, первый сорт. Интенсивно желтого цвета, сухой на ощупь, горького вкуса. При растирании в воде должен иметь острый запах аллилового масла. Величина частиц порошка должна быть не более 0,3 мм.

Уксус. Допускаются следующие разновидности уксуса:

· кислота уксусная ГОСТ 61-75;

· кислота уксусная лесохимическая пищевая ГОСТ 6968-76, высший сорт;

· кислота уксусная ГОСТ 6-09-4191-76;

· кислота уксусная синтетическая очищенная, пищевая ТУ 13-0279907-2-90;

· уксус спиртовой пищевой натуральный ОСТ ЛитССР 422-79;

· уксус яблочный натуральный ТУ 10-04-03-02-86.

Уксус должен быть прозрачный, без осадка. Допускается слабо-желтое окрашивание. Вкус должен быть кислым, крепким и чистым, характерным для уксуса. Терпкость не допускается. Допускаются к применению в производстве майонеза и другие уксусные кислоты, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для изготовления пищевых продуктов.

Томат-паста. Однородная, без частиц кожицы или семян, оранжево-красного цвета. Сухих веществ не менее 30 %. Вкус характерный для томата, без горечи или постороннего привкуса.

Хрен. Свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течение 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая. ГОСТ 908, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые растворы имеют приятный кислый вкус.

Белок соевый пищевой. ТУ 10-04-02-31-88. Допускаются следующие разновидности белковых продуктов:

· альгинат натрия пищевой ТУ 15-544-83;

· основа соевая пищевая ТУ 10-04-02-37-88;

· концентрат соевый пищевой ТУ 10-04-02-22-87;

· белок соевый пищевой (ПМП) ТУ 10-04-02-58-89.

Вкусовые и стабилизирующие добавки:

· масло эфирное укропное ТУ 10.04.13.68-88;

· раствор с массовой долей 20 % в дезодорированном растительном масле;

· перец черный молотый ОСТ 18-279-76;

· тмин ОСТ 18-37-71;

· эссенция апельсиновая ОСТ 18-103-84;

· крахмал кукурузный фосфатный марки Б ТУ 18 РСФСР 279-79;

· крахмал картофельный карбоксиметиловый ТУ 10 БССР 111-86.

Вода питьевая. ГОСТ 2874-82. Не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода, используемая при производстве майонеза, по органолептическим показателям должна отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели воды

По биологическим требованиям вода должна соответствовать показателям и нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Биологические требования

Конкретный перечень и соотношения сырья для всех видов и наименований майонезов устанавливаются рецептурами.

2 Технология производства майонеза

майонез производство паста эмульсия

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода). Учитываются также и такие факторы, как концентрация сухих компонентов, скорость подачи масла, условия набухания и пастеризациисухих компонентов, интенсивность механического воздействия.

Технологический процесс производства майонеза состоит из следующих стадий:

1. Дозирование компонентов.

2. Приготовление яичной пасты.

3. Приготовление горчично-молочной пасты.

4. Подача растительного масла.

5. Приготовление уксусно-солевого раствора.

6. Приготовление грубой эмульсии.

7. Приготовление мелкодисперсной эмульсии.

8. Фасовка готового майонеза.

9. Укладка готового майонеза в транспортную тару.

10. Транспортирование на склад готовой продукции.

Примерная технологическая схема приготовления майонеза представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема приготовления майонеза

Схема майонезного модуля представлена на рисунке 2. На рисунке представлены блоки:

1. Малый смеситель;

2. Роторно-пульсационный аппарат;

3. Большой смеситель;

4. Емкость для масла.

Рисунок 2 - Схема яичного модуля

2.1 Дозирование компонентов

Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептурных компонентов. Сыпучие компоненты: яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, сахар, соль, сода поступают в цех в мешках, укладываются на поддоны и по мере необходимости растариваются. Дозирование сухих компонентов производится на платформенных технологических весах. Растительное дезодорированное масло поступает в предусмотренную для него емкость, объем масла определяется при помощи мерной цилиндра. Дозирование требуемого количества воды в малый смеситель производится с помощью счетчика-расходомера.

2.2 Приготовление яичной пасты

Для этого в малый смеситель подают воду и яичный порошок (в соответствии с рецептурой).

Перемешивание при помощи РПА (роторно-пульсационный аппарат) длится не более 2-3 минут. Затем нагревают смесь до температуры 60-65 °С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и перекачивают в главный смеситель.

Перед перекачкой, для определения готовности из яичной пасты берется визуальная проба. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, равномерно стекать с пластинки.

Охлаждение яичной пасты до 20-30 °С происходит в главном смесителе за время приготовления и охлаждения горчично-молочной пасты путем теплообмена с воздухом окружающей среды.

2.3 Приготовление горчично-молочной пасты

После перекачки яичной пасты из малого смесителя в нем начинается приготовление горчично-молочной пасты. Для этого в малый смеситель подается вода, сухое молоко, горчичный порошок, сахарный песок и сода (массовая доля компонентов соответственно рецептуре). Вода подается в количестве, которое рекомендуется в рецептуре. Загрузку сухих компонентов производят при помешивании деревянной лопаткой, далее включают систему перемешивания, аналогично вышеуказанному. Затем нагревают смесь до температуры 80-85 °С, выдерживают 15-20 минут при заданной температуре и охлаждают до 25-30 °С (согласно паспорта на малый смеситель). Далее отключают систему перемешивания и перекачивают охлажденную горчично-молочную пасту в главный смеситель по схеме, аналогично яичной пасте. Перед перекачкой из горчично-молочной пасты также берется визуальная проба на готовность.

2.4 Подача растительного масла в главный смеситель

Следующим этапом приготовления майонеза является подача растительного масла в главный смеситель. Этот процесс осуществляется из предусмотренной емкости при помощи центробежного насоса. Также возможен вариант подачи растительного масла из малого смесителя, вышеуказанным способом. Количество подаваемого в главный смеситель масла должно соответствовать рецептуре. Для обеспечения равномерного распределения, масло подают через специальный душ, закрепленный на большом смесителе, при помощи центробежного насоса.

2.5 Приготовление уксусно-солевого раствора

Приготовление уксусно-солевого раствора складывается из двух стадий:

В специально предусмотренной емкости готовят солевой раствор следующим образом. Предусмотренное по рецептуре количество воды температурой 15-16°С наливается в емкость, туда же вносится рецептурное количество поваренной соли. Раствор тщательно перемешивают деревянной лопаткой и дают отстояться (для оседания примесей). Если раствор отстоялся его можно использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.

В малом смесителе готовится 10 % раствор уксусной кислоты. Для этого в малый смеситель подается вода в количестве, необходимом для разбавления раствора 80 % уксусной кислоты до 10 % раствора (массовая доля раствора в соответствии с рецептурой). Кислота добавляется при помешивании деревянной лопаткой.

Далее в малый смеситель с 10 %-ным уксусным раствором, добавляется солевой раствор. Полученный уксусно-солевой раствор перемешивается в течение 5-10 минут при помощи системы перемешивания и подают в главный смеситель. Подача уксусно-солевого раствора может быть начата одновременно с вводом последних порций растительного масла.

2.6 Приготовление гомогенной эмульсии грубой и мелкодисперсной

В главном смесителе, оснащенном перемешивающим устройством с небольшой частотой вращения (мешалка полурамного типа) приготавливают грубую эмульсию. Мешалка должна обеспечить равномерное перемешивание во всех слоях смесителя без застойных зон.

Очередность ввода в пасту масла и уксусно-солевого раствора должна строго соблюдаться. Это обусловлено тем, что единовременный или скоростной ввод их может привести к получению эмульсии обратного типа, а на определенной стадии эмульгирования к обращению фаз.

Полученная в главном смесителе грубая эмульсия должна соответствовать установленному типу эмульсии "масло в воде", быть достаточно прочной и не расслаиваться до ее циркуляции через роторно-пульсационный аппарат. Визуально такая эмульсия имеет однородный вид и не расслаивается в отобранной пробе при слабом перемешивании.

Полученная грубая эмульсия для превращения в готовый майонез должна пройти процесс гомогенизации, который осуществляется с помощью роторно-пульсационного аппарата.

Процесс гомогенизации проводится до получения гомогенной эмульсии. Возможен однократный проход грубой эмульсии. По окончании гомогенизации роторно-пульсационный аппарат выключается.

После гомогенизации из партии готового майонеза отбираются пробы. Проба, взятая на деревянную пластинку, должна быть совершенно однородной, без комочков, видимых расслоений, равномерно стекать с пластинки и иметь характерную для майонеза вязкость, а также цвет, вкус и запах.

2.7 Фасовка майонеза

Из емкости для готовой продукции майонез подают на фасовку. Фасовка производится на любом предназначенном для этого автомате фасовки.

Фасовку следует производить немедленно после изготовления, так как соприкосновение с кислородом воздуха ухудшает вкус и сохранность майонеза.

2.8 Укладка фасованного майонеза в транспортную тару

Готовая продукция укладывается в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516-86 № 52-1, которые ставятся на поддоны и транспортируются на склад готовой продукции.

2.9 Склад готовой продукции

Готовая продукция должна храниться до отправления потребителю на складе при температуре от 0 до +18 °С.

2.10 Условия и сроки хранения майонеза

Хранение майонезов в соответствии с требованиями ОСТа 18-222-75 "Майонезы" осуществляется в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %. Не допускается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0 °C. Срок хранения со дня выработки в зависимости от рецептуры допускается от 3 до 18 суток.

3 Оборудование для производства майонеза

При производстве майонеза готовится майонезная паста, состоящая из яичного желтка, сухого молока, горчичного порошка, сахара, соли и воды. Горчичный порошок предварительно заваривают горячей водой (чтобы удалить горький вкус и обеспечить полную набухаемость порошка в воде). Все компоненты пасты тщательно перемешивают и направляют в смеситель, куда вводят масло, воду и остальные добавки. Полученная в смесителе грубая эмульсия дополнительно гомогенизируется и приобретает однородную сметанообразную консистенцию (тонкая эмульсия). Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую тару (стеклянные банки, полиэтиленовые пакеты, пластиковые бутылки и т.д.)

3.1 Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 3 представлена схема поточной линии для производства майонеза. Данная схема показывает все основные составные части линии производства с входящим в нее оборудованием.

Рисунок 3 - Схема поточной линии производства майонеза

На рисунке 4 представлена линия производства майонеза.

Рисунок 4 - Линия производства майонеза

Общие технологические характеристики линии приготовления майонеза представлены в таблице 3.

Таблица 3

Технические характеристики

Основное технологическое оборудование представлено в таблице 4.

Таблица 4

Основное оборудование

Установка приготовления эмульсий и суспензий, модель УПЭС, в т.ч.:
Емкость (реактор) с водяной "рубашкой", рамной мешалкой и пультом управления, л
Насос-гомогенизатор, модель НГД, кВт
Устройство загрузочное
Устройство разгрузочное
Емкость для готового майонеза, л

Вспомогательное технологическое оборудование представлено в таблице 5.

Таблица 5

Вспомогательное оборудование

Фасовочно-упаковочное оборудование представлено в таблице 6.

Таблица 6

Фасовочно-упаковочное оборудование

Наименование оборудования / Характеристики
Установка заварки стаканчиков крышками, УСС-2, шт
Полуавтоматическая установка розлива, УД-2, шт
Устройство укупорки банок с крышкой "Твист-Офф", УУ-5, шт
Полуавтоматическая этикетировочная машина, ЭМ-1Ц, шт
Аппарат групповой упаковки, ТПЦ-450 (550), шт

3.2 Приготовление майонеза на роторно - вакуумной установке "горячим", "холодным" способами

Схема роторно вакуумной установки представлена на рисунка 5.

Рисунок 5 - Схема роторно - вакуумной установки

Приготовление майонеза «горячим способом».

Первично вводится в действие участок подготовки и пастеризации. В первой емкости производится смешивание и пастеризация грубой майонезной эмульсии до 90 °C. Для этого компоненты вручную высыпают в емкость с предварительно подготовленной водой температурой не ниже 40 °C. Смесь перемешивается и нагревается до температуры 80-85 °C (стадия пастеризации), на этапе размешивания - вручную добавляется сахарный песок. Вторая емкость служит для приготовления раствора с яичным порошком, с температурой смеси до 63 °C. После приготовления грубой эмульсии на участке подготовки и пастеризации, смесь фильтруется от инородных, не растворившихся частиц - по системе рециркуляции. Все процессы нагрева контролируются приборами терморегуляции в автоматическом режиме. Участок вакуумирования. После набора вакуума в емкости (набор и поддержания вакуума осуществляется в автоматическом режиме), открываются краны с участка пастеризации и под действием вакуума смесь грубой эмульсии втягивается в емкость. После чего винтовым насосом смесь прогоняется через кожухотрубное теплообменное устройство, при достижении 60 °C вакуумом втягивается раствор с яичным порошком и вся смесь прогоняется через охладитель, дополнительно раствор в вакуумной емкости охлаждается проточной водой до достижения температуры в 30 °C. В полученную грубую майонезную эмульсию при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло из мерника посредством вакуума. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии, вводится уксусно-солевой раствор и все остальные компоненты которые предварительно размешиваются в ВДП на технологической площадке, смесь пропускается через систему рециркуляции и фильтрации для дополнительного смешивания, затем полученная смесь пропускается через роторно - кавитационный гомогенизатор (эффект кавитации - микровакуумный взрыв с разрывом жировых шариков). Все процессы нагрева контролируются приборами терморегуляции в автоматическом режиме. После отбора пробы винтовым насосом или гомогенизатором майонез перекачивается в накопительную емкость для дальнейшей расфасовки.

Приготовление майонеза «холодным способом»

Отличается от вышеописанного тем, что не требуется подогрев при подготовке грубой майонезной эмульсии. Это увеличивает производительность и уменьшает энергозатраты, но одновременно увеличивает расходы на консерванты и уменьшает срок годности продукта.

3.3 Оборудование

УПЕС устройство для получения эмульсии

Рисунок 6 - УПЕС

Установки УПЭС применяются в качестве технологического оборудования при производстве майонезов, кетчупов, кондитерских и косметических кремов, гелей, паст, мазей, препаратов бытовой химии, лакокрасочной продукции, фармацевтических субстанций, эмульсий и суспензий специального назначения.

По конструкции установка выполнена в виде цилиндрической ёмкости вертикального типа с коническим дном, циркуляционного трубопроводного контура с насосом-гомогенизатором и разгрузочным устройством и оснащена пультом управления тепловыми режимами приготовления продукта. Ёмкость снабжена теплообменной пароводяной рубашкой с блоком электронагревательных элементов, а также низкооборотной мешалкой рамного типа. Трубопроводный контур соединяет нижний выпуск ёмкости со входом гомогенизатора, предназначенного для тонкого перемешивания и диспергирования с одновременной подачей гомогенизированной смеси обратно в резервуар.

Рисунок 7 -насос -гомогенизатор НГД

Насосы-гомогенизаторы серии НГД (диспергаторы), предназначены для тонкого перемешивания и диспергирования эмульсий или суспензий (гели, кремы, пасты, мази, краски и т.д.) в пищевых, косметических, фармацевтических, химических и других производствах с одновременным перекачиванием гомогенизированного продукта. Гомогенизаторы серии НГД являются гидродинамическими устройствами роторно-пульсационного типа с одинарным торцевым уплотнением. Конструктивно насосы-гомогенизаторы (диспергаторы) выполнены с выносными опорами, что создаёт дополнительные удобства при сборке, наладке и обслуживании устройства и увеличивает срок его безотказной работы. Разнесённая конструкция-- электродвигатель, промежуточная муфта, подшипниковый узел на конических подшипниках-- позволяет при изготовлении и сборке изделия в заводских условиях точно выдержать минимальные зазоры в гомогенизирующей головке, а в случае выхода электродвигателя из строя заменить его без нарушения заводских настроек гомогенизирующей головки в условиях потребителя.

Установка изготавливается с дозирующими цилиндрами объёмом 50,250 и 500 мл. Имеется возможность плавной регулировки объёма дозы в пределах от 20 до 100% объёма дозирующего цилиндра. Продукт в цилиндры поступает по гибким шлангам путём всасывания из расходной ёмкости. Для розлива малых доз продукта (10-50 мл) установка изготавливается со специальными раздаточными патрубками и с дополнительной расходной ёмкостью из нержавеющей стали объёмом 50 л, которая располагается над установкой. На установке УД-2 розлив продукта осуществляется одновременно по двум каналам. Дозы выдаются автоматически один раз в шесть секунд. Тара (стаканчики, бутылки, банки) устанавливается на позицию налива и убирается оператором вручную. Обслуживают установку один человек. На установку имеется гигиеническое заключение и сертификат соответствия. Срок выполнения заказа по изготовлению установки 2-4 недели после оплаты или в день оплаты при наличии на складе.

4 Ассортимент и системы оценки качества майонеза

4.1 Ассортимент

Согласно ГОСТ Р 50174-92 майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный -- более 55 %, среднекалорийный -- 40--50 %, низкокалорийный -- менее 40%.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: закусочные и для детского и диетического питания.

К закусочным относится майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. Для детского и диетического питания предназначены майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический.

За рубежом принята условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез -- массовой долей жира более 75 %, содержанием яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы -- с массовой долей жира менее 75 %, с загустителями.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства.

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67 %, которые относятся к группе высококалорийного столового майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло -- 65,4, яичный порошок -- 5,0, сухое обезжиренное молоко -- 1,6, сахарный песок -- 1,5, соль поваренная -- 1,2, сода питьевая -- 0,05, горчичный порошок -- 0,75, уксусная кислота 80 %-я -- 0,55-0,75, вода,-- 24,0. Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2 %) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8 %), в него добавляют 3 % сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию.

В настоящее время на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся к группе среднекалорийного майонеза: Новый, Адмиралтейский, С хреном, Острый, Енисей. Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря введению вкусоароматических добавок.

В группу высококалорийного входят майонезы с пряностями, которые сохраняют вкусовые достоинства и консистенцию, но обогащены вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10 % пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики).

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47 % и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25 %), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией.

Майонез Томатный с массовой долей жира 46,1 % содержит повышенное количество уксусной кислоты (2 %) и 3 % томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом томата.

Низкокалорийные майонезы -- Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37 %, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.

К низкокалорийным майонезам относят также сладкие майонезы Медовый, Малиновый, Апельсиновый с массовой долей жира не менее 35 %. Эти майонезы обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций. Уксусная кислота в них заменена лимонной (0,4 %). Желирующая добавка -- кукурузный фосфатный крахмал марки Б (3 %). Консервантом служит сорбиновая кислота (0,02 %).

4.2 Методы оценки качества майонеза

Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы -- в соответствие с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато - желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55 %, среднекалорийном -- 40--55 %, низкокалорийном -- менее 40 %. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются техническим описанием конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорий-ного майонеза должна быть не менее 98 %, низкокалорийного -- не менее 97 %. Значение рН -- 4,0--4,7. Эффективная вязкость -- 5,0-20,0 Пас.

Из микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) -- не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы -- не допускаются в 25 г; дрожжи -- не более 1000 КОЕ в 1 см, плесени -- не более 10 КОЕ.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло в майонезе частично заменяют путем внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При этом значительно увеличивается эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В результате гидролитических и окислительных реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

Для диетического майонеза важно определение массовой доли поваренной соли, что обусловлено его назначением.

Заключение

В данной курсовой работе были рассмотрены такие вопросы как:

Характеристика сырья майонеза;

Основные этапы технологии производства майонеза;

Оборудование, используемое при производстве майонеза;

Система оценки качества майонеза.

На основании вышеизложенного можно сделать вывод что производство майонеза автоматизированный процесс. Также можно отметить что существует много способов контроля майонеза.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

История изобретения майонеза. Ассортимент и пищевые свойства майонеза в России. Описание технологии производства этого продукта: сырье и необходимые ингредиенты. Периодический и непрерывный способы получения майонеза, оборудование технологической линии.

контрольная работа , добавлен 09.05.2012


Основные составляющие и различные добавки, используемые для производства майонеза. Характерные черты высокого качества соуса (желтизна цвета и однородная масса). Условия его поставки и хранения. Подготовка продуктов для приготовления домашнего майонеза.

презентация , добавлен 04.03.2015


Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.

курсовая работа , добавлен 22.03.2015


Общая характеристика майонезной продукции, описание применяемого сырья для ее изготовления. Технология и основные этапы производства майонеза, исследование его классификации и ассортимента. Экспертиза качества майонезной продукции, особенности хранения.

реферат , добавлен 05.05.2010


Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.

контрольная работа , добавлен 06.01.2012


Пищевая биологическая ценность растительного масла, потребительские свойства. Характеристика сырья, пригодного для переработки. Технология производства масла, хранение и транспортирование. Требования к качеству продукции. Оценка применяемого оборудования.

курсовая работа , добавлен 27.12.2014


Становление молочной промышленности в РФ. Технологический процесс производства сливочного масла. Расчет выхода масла и расход сырья при его производстве, а также его технологический и бактериологический контроль. Физико-химические показатели молока.

курсовая работа , добавлен 01.01.2010


Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015


Общие сведения о предприятии. Требования к качеству молока, предназначенного для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности. Технология производства творога. Основное технологическое оборудование.

отчет по практике , добавлен 07.09.2014


Ассортимент и характеристика сырья, используемого для блюд из пасты. Технологический процесс кулинарной обработки блюд из пасты. Физико-химические процессы, протекающие в результате тепловой обработки блюд. Презентация, оформление и подача блюд.

Многие люди любят блюда, дополненные соусами. Включение в рецептуру данного ингредиента позволяет значительно улучшить вкус приготовленной пищи. По этой причине соусы пользуются огромной популярностью. Самым востребованным из них является майонез.

Стоит отметить, что производство этого любимого россиянами продукта является достаточно прибыльным. Организовать такой бизнес можно при небольших начальных финансовых вложениях, закупив простое в эксплуатации технологическое оборудование.

Способы производства

Майонез представляет собой сметанообразную массу, приготовленную из дезодорированных и рафинированных растительных масел. При этом к продукту могут быть добавлены разнообразные вкусовые компоненты и пряности. Используется этот соус для заправки преимущественно холодных блюд.

Существуют горячий и холодный способы производства майонеза. Вторым вариантом технологического процесса в настоящее время пользуются крайне редко. Дело в том, что при холодном получении продукта невозможно достичь его высокого качества.

Что касается горячей технологии, то одновременно с проводимой гомогенизацией ингредиентов производится нагрев всей смеси до определенной температуры. Вкус продукта при этом получается более выраженным. Именно поэтому оборудование для производства майонезов в настоящее время в большинстве своем оснащено нагревательными элементами.

Намного экономичнее электричества является пар. Если на предприятии имеется его источник, то в оборудование для производства майонезов выгоднее всего устанавливать специальную спираль. Через нее пар будет нагревать бак.

Применение сыпучих компонентов

Технология производства майонеза на первой своей стадии подразумевает процесс дозирования и подготовки ингредиентов, указанных в рецептуре. Такие сыпучие компоненты, как горчичный и яичный порошок, соль и сахарный песок, а также сухое молоко, просеиваются на специальных виброситах. Эти аппараты имеют ячейки, размер которых не превышает 3 мм.

К тому же они оснащены специальными магнитами, улавливающими ферропримеси. Во время процедуры подготовки сухих ингредиентов устраняются комки. Это позволяет увеличить влагоемкость и дисперсность продуктов при набухании. Также у сухих компонентов возрастают поверхностно-активные и эмульгирующие характеристики.

Приготовление уксуса

Линия производства майонеза позволяет изготовить следующий компонент популярного соуса. Им является ароматизированный уксус. Этот ингредиент позволяет избежать нежелательного специфического острокислого привкуса готового продукта. Ароматизированный аналог уксусной кислоты готовят путем ее настаивания.

При этом используются разнообразные специи (душистый и черный перец, лавровый лист и т. д.). Для осуществления данной процедуры в специальную емкость заливают предварительно подготовленный уксус. В жидкость помещают измельченные специи, находящиеся в полотняном мешочке. Уксус нагревают до девяноста градусов. После охлаждения жидкость приобретает статус ароматизированной. Специи в мешочках могут быть извлечены.

Уксусно-солевой раствор

Оборудование для производства майонезов включает агрегаты, готовящие еще один компонент любимого всеми соуса. Им является уксусно-солевой раствор. Для этого применяется специальная емкость. В нее подают солевой раствор, который распускают водой.

В ту же емкость в необходимых объемах поступает уксусная кислота (при помощи вакуумного насоса). Если специального солерастворителя в комплекте оборудования не имеется, то уксусно-солевой раствор готовят в емкости, которая оснащена мешалкой.

Производство горчицы

Приготовленный майонез не должен обладать излишним горьковатым привкусом. Именно поэтому входящий в рецептуру горчичный порошок должен быть предварительно размещен в эмалированном или выполненном из нержавеющей стали баке. Сухой ингредиент разводят водой, температура которой должна быть не ниже восьмидесяти градусов. Через сутки жидкость сливают, получая готовую горчицу.

Перечень необходимого оборудования

Производство майонеза должно быть продумано в мельчайших деталях. Перед тем как приобретать оборудование, необходимо определиться с видом упаковки. Наиболее экономичным вариантом явится линия с расфасовкой в пластиковые пакеты. Оборудование для производства майонезов должно включать:

Емкость, в которую собирается растительное масло;

Промежуточную емкость, где масло собирают перед смешиванием;

Гидродинамическую машину, где смесь перемалывается и подвергается температурной обработке;

Насос, снабжающий линию растительным маслом;

Промежуточную емкость, в которой продукт сохраняется перед фасовкой;

Винтовой насос, подающий майонез на упаковку;

Фасовочную машину, помещающую продукт непосредственно в тару.

Что касается упаковочного оборудования, то оно может быть автоматического или полуавтоматического типа. Последний вид машин предусматривает труд отдельного работника, который производит установку каждой отдельной емкости, запаивая ее, а затем снимая с линии.

Работа автомата происходит без участия человека. Это намного производительнее. Однако стоит учесть, что стоимость автомата, как правило, в три-четыре раза дороже, чем полуавтомата.

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд.

Сырье. Для получения майонезных продуктов в нашей стране используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое, кунжутное масла.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

В нашей стране в качестве основного эмульгирующего компонента используют яичный порошок, представляющий собой белково-фосфолипидный комплекс. Яичный желток составляет основу эмульсии и влияет на ее устойчивость, консистенцию, цвет и вкус готового продукта.

>Эмульгирующее воздействие яичного желтка или яичного порошка обусловливают лецитин и другие фосфолипиды, а также мембраноб-разующие липопротеины: липовителлин, липовителлинин и свободные протеины, фосфитин, ливетин. Используют следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%.

Хорошими эмульгаторами, традиционно используемыми в производстве майонеза, являются также обезжиренное молоко, продукт сухой молочный СМП, концентрат сывороточный белковый, пахта сухая. Протеины этих молочных продуктов взаимодействуют- эмульгированными жирами с образованием естественного комплекса эмульгаторов липопротеинов. Сывороточный белковый концентрат обладает высокими эмульгирующими свойствами и широко применяется как полноценный заменитель яичного порошка при производстве майонеза, салатных приправ пониженной калорийности.

В последнее время в качестве эмульгаторов используют растительные белки, чаще всего соевые. В нашей стране разрешено применение белка соевого пищевого, основы соевой пищевой, концентрата соевого пищевого.

Важной проблемой является стабилизация эмульсии.. При производстве майонеза используют гидроколлоиды, стабилизирующее действие которых обусловлено образованием трехмерной сетчатой структуры с повышением Вязкости непрерывной фазы. Кроме того, гидроколлоиды могут взаимодействовать с эмульгаторами, ассоциироваться с ними с образованием стабильных пленок на границе раздела фаз. По химической природе гидроколлоиды являются полисахаридами.

Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный фосфатный марки Б. Путем этерификации крахмала фосфатами получен пищевой загуститель, для которого характерна способность растворяться в воде и молоке при комнатной температуре с образованием геля в течение 10 мин. Консистенция геля может изменяться от сиропообразной до плотной и студенистой.

Для получения низкокалорийного майонеза в нашей стране используют мальтин, который вырабатывают из картофельного крахмала путем частичного ферментативного гидролиза с последующей термообработкой гидролизата. Мальтин является легкоусвояемым углеводом, растворяется при нагревании его суспензии до 75-80 "С.

После охлаждения образует гель различной консистенции в зависимости от концентрации.

В Германии при производстве соусов используют «кули» — загуститель, получаемый из крахмала и муки из зерен Гуар.

Методом кислотного гидролиза получают крахмалы, растворы которых отличаются пониженной вязкостью. При обработке картофельного крахмала монохлоруксусной кислотой получают карбок-симетиловый крахмал, отличающийся высокой эффективностью стабилизирующего действия в сочетании с сухим молоком и яичным порошком.

Наиболее перспективным загустителем и стабилизатором майонезной эмульсии является альгинат натрия, получаемый из альгино-вой кислоты. Альгиновые кислоты содержатся в бурых водорослях и синтезируются некоторыми бактериями. Соли альгиновых кислот растворяются в холодной воде с образованием вязких растворов. Альгинаты, подобно пектиновым веществам, представляют интерес для лечебного и профилактического питания, так как способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и радиоактивных изотопов.

За рубежом в настоящее время для стабилизации большинства салатных приправ используют ксантан, который является биополисахаридом.

Сравнительно доступными полисахаридами являются камеди и слизи, которые широко используются в производстве эмульсионных продуктов. Наиболее известны аравийская камедь и трагакантовая. По химическому строению камеди относят к гетерополисахаридам, состоящим из нескольких моносахаридов, среди которых может быть одна или несколько уроновых кислот.

Горчичный порошок является вкусовой добавкой, а содержащиеся в нем белки обеспечивают эмульгирование и структуроОбразование.

В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. В сладкий майонез вводят вкусоароматические эссенции в соответствии с техническим описанием.

С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных микробиологических процессов при хранении в их состав вводят консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

Производство периодическим способом состоит из следующих операций:

подготовки отдельных компонентов состава;

подготовки майонезной пасты — растворения сухих компонентов и смешивания их до гомогенного состояния. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичныйпорошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90—100 °С, смесь сухого молока и горчицы

выдерживают при температуре 90—95 "С в течение 20—25 мин с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают до 60-65 °С, выдерживают 20—25 мин для пастеризации и охлаждают до 30-40 "С (вода во второй смеситель подается при температуре 40—45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийного майонеза должна быть не менее 37—38%, для остальных — 32-34%;

приготовления грубой эмульсии майонеза — проводят в больших смесителях, оснащенных метальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель подают пасту, растительное масло, раствор поваренной соли и уксуса или других кислот; гомогенизации эмульсии в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Непрерывное производство майонеза на автоматизированной линии с применением теплообменников типа вотатора состоит из следующих операций: рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке; смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии в течение 15 мин, деаэрации майонезной эмульсии; тепловой обработки в первом цилиндре вотатора при температуре 53—55 °С; охлаждения эмульсии во втором цилиндре вотатора до температуры 15—20 °С; гомогенизации эмульсии в гомогенизаторе; фасования и герметизации банок; упаковки банки.

Фасуют майонез в стеклянные банки для консервов массой нетто 100-250 г; алюминиевые тубы, покрытые внутри пищевым лаком, массой нетто 50-250 г; бумажные пакеты с полимерным покрытием, пакеты, коробочки и стаканчики из полимерных материалов, разрешенных органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто 35-250 г. По согласованию с потребителем для предприятий массового питания, розничной торговли и для промышленной переработки майонез фасуют в стеклянные банки для консервов массой нетто 251 г — 10 кг.

Стеклянные банки с майонезом герметизируют металлическими крышками из лакированной жести или алюминия, из полимерных материалов. Фасованный майонез укладывают крышками вверх, в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного и тарного картона с предельной массой груза 10—25 кг.

Маркировка потребительской тары должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя и его адрес, наименование майонеза, дату выработки, срок и температуру хранения, массу нетто, калорийность, содержание жира, обозначение ГОСТа. На каждую единицу транспортной тары наносят манипуляционный знак и маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его адрес, наименование майонеза, массу нетто или количество единиц фасовки, массу нетто единицы фасовки, дату выработки, номер партии и обозначение ГОСТа.

Майонез должен храниться в складских, торговых охлаждаемых помещениях или в холодильниках при температуре не ниже 0 °С и не

выше 18 "С, при относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранение майонеза под прямыми солнечными лучами. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования содержится в техническом описании, но не превышает 30 дней при температуре хранения 0—10 °С, 20 дней — при 10—14 °С и 7 дней — при 14—18 "С. Срок хранения низкокалорийного майонеза при таких же температурах соответственно 20, 15, 5 дней.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или горячим (компоненты вносят в воду нагретую до 90-100 °С) способами.

Особенности введения компонентов. Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения качественной эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются а рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65 ° С яичные белки денатурируют и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируются в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием: стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1: 2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последовательности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль как сильные гидрофилы могут помешать набуханию стабилизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую среду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот.способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.

2. Подготовку майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают. паром до 60-65 С С и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных мешальными устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.

4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.

2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15 мин.).

Классификация и ассортимент майонезов. В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые продукты, выпускаемые за рубежом, более разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные

майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных майонезов. К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па. с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

Майонез является одним из самых распространённых продуктов пищевой промышленности и одним из самых популярных товаров массового потребления. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра постоянно растет. Производство майонеза считается одним из самых рентабельных. Кроме того оно отличается простой технологией, что позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Чтобы наладить собственное производство майонеза необходимо: во- первых, помещение, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям, во- вторых, оборудование, в-третьих, опытный технолог.

Прежде чем закупать оборудование необходимо определиться с объемами производства. И только после этого приступать к выбору комплекта оборудования. Составы комплектов весьма сходны, различия заключаются в конструкции гомогенизатор - агрегатов, производящих дробление массы масла на микроскопические капли. Однако, эти различия не принципиальны. Главные факторы, влияющие на выбор, - это цена оборудования и степень автоматизации технологического процесса.

Выбор оборудования для фасовки зависит непосредственно от способа фасовки, который будет применяться на производстве. Самый простой способ - фасовка в пластмассовые контейнеры, срок хранения при использовании этого вида упаковки минимальный. Но и оборудование, применяемое для такого вида фасовки, является наименее дорогостоящим из всех видов. Фасовка в стеклянные банки наиболее гигиенична, даёт максимальный срок хранения. Сравнительно недорого при этом и оборудование. Однако это самый трудоёмкий способ фасовки. Самое дорогое оборудование используется для упаковки майонеза в полимерные одноразовые пакеты, это наименее трудоемкий способ. Кроме того, в этом случае минимальны расходы на хранение и транспортировку продукта.

В таблице приведены важные технические показатели комплектов на базе минизавода ИПКС-056

Сырье, необходимое для производства майонеза включает: масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое), яичный порошок, молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное, крахмал кукурузный и картофельный, сахар-песок, соль, уксусная кислота, питьевая сода, вода. От качества сырья, а также от рецептуры во многом будут зависеть вкусовые качества готового продукта. Разработкой рецептур - занимаются технологи, фирменные рецепты являются коммерческими секретами. Поэтому от квалификации технолога во многом зависит качество продукта, а значит и его успех на рынке.

Ниже приведена таблица стоимости основных компонентов сырья (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. сайт: цены можно подставить нынешние - главное принцип рассчетов)

Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:
. Подготовка рецептурных компонентов
Приготовление майонезной пасты
Приготовление майонезной эмульсии
Фасовка, упаковка, маркировка

Приготовление горчицы.

За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную или из нержавеющей стали посуду и заливают водой с температурой 80-100 о С в соотношении 1: 2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100 о С высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается.

Приготовление раствора яичного порошка.

В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50 о С в соотношении 1: 1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75 о С до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.

Приготовление уксусно-солевого раствора.

В алюминиевый бачок, предварительно наполненный соответствующим рецептуре количеством соли, выливается 9% -ный столовый уксус по рецептуре и доводится разбавлением водой.

Приготовление майонезной пасты

Сухие компоненты из заполненных мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40 о С. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85 о С) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. Добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55 о С. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65 о С) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30 о С.

Приготовление майонезной эмульсии

В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки. Как мы уже говорили выше, фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка и простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.

Примерные рецептуры приготовления майонезов «Салатный», «Провансаль»

О ценах, себестоимости продукции, прибыли и сроках окупаемости
(выдержки из технико-экономических расчетов)

Себестоимость продукции складывается из стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

Результаты расчёта себестоимости 1 л продукции и его отпускной цены приведены ниже.

Исходные данные:
работа ведётся в 3 смены (по 8 часов);
зарплата каждого рабочего составляет 1500 рублей;
в месяце 25 рабочих дней;
реализация продукции - 100%.
Закупочные оптовые цены на сырьё и ингредиенты (без НДС, на сент.1999 г. в Подмосковье) (прим. сайт: цены можно подставить нынешние - главное принцип рассчетов)
Основные выводы из результатов расчетов
1. Точка безубыточности по времени для всех комплектов одинакова и составляет около половины месяца (прим.openbusiness: ???). Это объясняется одинаковым соотношением постоянных и переменных затрат, принятым в расчетах.
2. Производительность оборудования определяет срок его окупаемости и размер чистой прибыли. Чем выше производительность оборудования, тем выше чистая прибыль и меньше срок окупаемости.
3. Рентабельность в этих расчетах составляет 10%. Но ее уровень зависит от цен на реализацию конечного продукта - если цены будут значительно превышать стоимость вырабатываемой конечной продукции, то планируемая прибыль будет расти и соответственно повысится рентабельность производства.

По материалам сайта Equipnet.ru

В этой статье:

Производство майонеза и кетчупа по праву считается одним из самых рентабельных. Немного уступают в экономической эффективности изготовление горчицы, поэтому ее рекомендуется рассматривать как вспомогательный продукт. Наблюдается повышенный интерес населения к малосерийной продукции, которая отличается от стандартов массового производства. Такая тенденция может сослужить добрую службу начинающему предпринимателю.

В среднем население потребляет около 3,5 килограмм пастообразных продуктов в год (майонез, горчицы и кетчуп). Таким образом, продукт будет востребован, а его производство – экономически выгодным.

Организационные нюансы пищевого бизнеса

1. Определяемся с организационной формой хозяйствования

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов рекомендуется зарегистрировать ООО на общей системе налогообложения. Стратегическими партнерами являются оптовые базы, продовольственные склады и супермаркеты, которые зачастую предпочитают сотрудничать с надежной компанией.

Для составления периодической отчетности экономически выгоднее будет воспользоваться услугами аутсорсинговой компании.

В процессе регистрации начинающему предпринимателю понадобится следующий код ОКВЭД: 15.87 Производство пряностей и приправ

2. Изучаем нормативные акты

Перед выпуском первой партии пастообразных продуктов рекомендуется изучить государственные стандарты:

• ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия.
• ГОСТ 9159-71 Семена горчицы.

3. Сертификация продукции

Для организации производства любого вида соуса в обязательном порядке следует пройти сертификацию и получить на руки необходимый пакет документов, который будет подтверждать качество продукции.Для его оформления необходимо определиться с нормативным документом, согласно которому будет изготавливаться пастообразные продукты.

Нормативными документами могут выступать вышеперечисленные ГОСТы или собственноручно разработанные ТУ (технические условия).

Технология производства майонеза

Существуют различные рецепты майонеза, но основные ингредиенты в нем неизменны – яйца и растительное (соевое) масло. От яиц берутся только желтки, только белки или то и другое вместе. Яйца необходимо пастеризовать, для убивания сальмонеллы и прочих бактерий. На крупные предприятия яйца привозят в металлических цистернах в жидком виде.

С помощью насоса яйца перекачиваются через шланг в охлаждающий приемный бак.

Вторым основным ингредиентом является соевое масло. Все цистерны или прочие емкости, которые поступают от поставщика, должны быть герметично запечатаны и до прибытия на мини-завод не открываться. Насос также перекачивает масло в цистерны хранилища. Далее происходит взвешивание дополнительных ингредиентов – специй, которые необходимо добавить по секретному рецепту компании.

Получившуюся смесь выливают в бак комнатной температуры. В результате перемешивания всех компонентов получается майонезная паста.

Тем временем сырые яйца переливают в большой охлаждаемый бак. Таким образом, в производственном цехе размещается 3 емкости: с пастой, яйцами и соевым маслом. Далее в определенном соотношении (согласно рецептуре предприятия), все компоненты отправляются в смесительный чан.

Через 5 минут работы агрегата яйца, паста и масло смешиваются в однородную массу – майонез .

Периодически образцы продукта мини-завода отправляются в лабораторию для контроля качества.

Лаборанты оценивают такие параметры как цвет, консистенция и запах. После проверки готового продукта на качество, упаковочный автомат разливает его в пластиковую тару. Внутри крышки рекомендуется помещать фольгу, которую прикрепляют путем индукционного нагревания. Именно она будет предохранять майонез от нагревания, а также свидетельствовать о том, что банку после отгрузки с фабрики не вскрывали.

Лаборатория контроля качества производит еще одну проверку – измеряется консистенция продукта.

Технология производства кетчупа

Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.

В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.

В него же помещают сахарно-солевой раствор.

Варочный котел

В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.

Устройство варочного котла

Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.

В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.

Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.

Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.

Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.

Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.

Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.

При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.

Технология производства горчицы из семян

Исходными компонентами для производства продукта являются: семена растения горчицы, перец и куркума, соль, вода и белый уксус. Измельченные ингредиенты засыпают в смесительный резервуар с водой и уксусом.

Примерные пропорции для изготовления желтой горчицы следующие: 60% воды, 20% уксуса, 15% семян и 5% специй.

Горчичное семя добавляют в последнюю очередь. Огромный поворотный миксер около часа смешивает все компоненты со скоростью, которая способствует разбиванию зерен (до 265 км./час).

Поворотный миксер

Содержимое разливают в мельницу из нержавеющей стали.

Внутри агрегата находится 2 искусственных камня, которые растирают зерна (жерновой помол). В процессе помола смесь разогревают до 60 градусов, вследствие чего она превращается в ярко желтую горчицу кремообразной консистенции. Перед розливом в бутылки проверяют готовый продукт на однородность.

Если частицы крупнее четверти миллиметра, то жернова специалисты настраивают на более тонкую программу помола.

Организуем мини-завод - перечень обязательных этапов

Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:

• выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
• приобретение технологической линии;
• поиск опытного технолога.

Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.

Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.

Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.

Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.

Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:

• ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
• котла;
• гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
• вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
• насоса для перекачки;
• накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
• дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)

Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.

Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.

Экономическая целесообразность производственного процесса

Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов будет достаточно 9 человек:

• директор – 13 000 рублей;
• главный технолог – 12 000 рублей;
• лаборант – 11 000 рублей;
• менеджер по закупкам сырья и сбыту готовой продукции – 9 000 рублей;
• 5 работников для обслуживания линии (по 5 000 рублей)- 25 000 рублей.

Всего месячный ФОТ – 70 000 рублей.

Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:

• ФОТ –70 000 рублей;
• коммунальные расходы – 7 000 рублей;
• аренда производственного здания – 10 000 рублей;
• транспортные расходы – 5 000 рублей;
• упаковочная тара – 4 000 рублей.

Итого: 96 000 рублей.

Бизнес план производства майонеза

Определим себестоимость 1 килограмма майонеза (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

• растительное масло – 25% (30 рублей за 1 литр) – 7,5 рублей;
• яйца (яичный порошок) – 20% (30 рублей за 10 штук) – 6 рублей;
• вода, сахар и соль – 46% (20 рублей за 1 кг) – 9,20 рублей;
• уксусная кислота — 3% (35 рублей за 1 литр) – 1,05 рубля;
• специи 6% — (80 рублей за 1 кг) – 4,80 рублей.

Итого: 28,55 рублей.

Планируемый ежедневный объем выпуска майонеза составляет 70 кг (140 пластиковых баночек или 350 туб). Таким образом, месячная выработка с учетом 22 рабочих дней будет равняться 1540 кг (3080 упаковок готового продукта в пластиковой таре или 7700 штук готового продукта в тубах).

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг майонеза = 1540 кг х 28,55 руб. = 43 967,00 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг майонеза= 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублей.

Финансовые показатели деятельности мини-завода за первый месяц функционирования предприятия будет представлена в следующем виде:

• валовый доход– 231 000 рублей;
• себестоимость – 43 967 рублей;
• валовая прибыль — 187 033 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты – 96 000 рублей/ 3 вида продукта = 32 000 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%)– 131 778 рублей.
• рентабельность продаж — 57%.

Бизнес-план производства кетчупа

Рассчитаем себестоимость 1 килограмма кетчупа (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:

• концентрированная томатная паста 28% (100 руб./кг) – 28 рублей;
• сахар 10% (30 руб./кг) – 3 рубля;
• вода 42%– 0 рублей;
• сушеные овощи 9% (100 руб./кг) – 9 рублей;
• пряности – 4% (120 руб./кг) – 4,80 рублей;
• соль – 7% (10 руб./кг) – 0,70 рублей.

Итого: 45,50 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 1650 кг или 5500 упаковок по 300 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг кетчупа = 1650 кг х 45,50 руб. = 75 075,00 рублей.

Валовый доход = Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг кетчупа= 1650 кг х 130 руб. = 214 500 рублей.

Первый месяц работы по реализации кетчупа мини-завод завершит со следующими финансовыми показателями:

• валовый доход – 214 500 рублей;
• себестоимость – 75 075 рублей;
• валовая прибыль – 139 425 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 123 539 рублей;
• рентабельность продаж – 57%.

Бизнес-план производства горчицы

Вычислим себестоимость 1 килограмма горчицы.

Для ее производства необходимы следующие ингредиенты:

• вода 60% — 0 рублей.
• семена растения горчицы 15% (90 руб./кг) – 13,50 рубля;
• перец 2% (150 руб./кг) – 3 рубля;
• куркума 2% (125 руб./кг) – 2,50 рублей;
• соль 1% (10 руб./кг)- 0,10 рублей;
• белый уксус 20%. (160 рублей/литр) – 32 рублей.

Итого: 51,10 рублей.

Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 500 кг или 2500 баночек по 200 грамм.

Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг горчицы = 500 кг х 51,10 руб. = 25 550 рублей.

Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг горчицы= 500 кг х 150 руб. = 75 000 рублей.

При условии 100% продажи готовой продукции мини-завод завершит первый месяц работы со следующими показателями:

• валовый доход – 75 000 рублей;
• себестоимость – 25 550 рублей;
• валовая прибыль – 49 450 рублей;
• ежемесячные постоянные затраты – 32 000 рублей;
• прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 14 832 рубля.
• рентабельность продаж – 19%.

Таким образом, производство майонеза, кетчупа и горчицы является экономически выгодным бизнесом. Общая чистая прибыль составляет 271 935 рублей, а усредненная величина рентабельности продаж – 45%. Финансовые вложения полностью окупятся за 1,5 года.

Сбыт пастообразных продуктов

Основные силы менеджера по сбыту необходимо направить на заключение договоров с оптовиками, продовольственными магазинами и супермаркетами. На первых порах с целью стимулирования стратегических партнеров, желательно использовать несколько нехитрых приемов:

• предоставление скидки с каждого дополнительного ящика товара, который был приобретен за определенный отрезок времени;- каждому посреднику по бесплатному товару (например, 10 штук упаковок), при условии приобретения определенного количества ящиков;
• скидка на продукцию при условии самовывоза;
• денежное поощрение дилеров (продавцов) за их усилия по продвижению пастообразной продукции.

Для повышения узнаваемости продукции, производитель может изготовить сувениры с логотипом компании (ручки, календари, блокноты и т.д.) и бесплатно вручать населению. Также будет целесообразно провести акцию по реализации упаковки по льготной цене. Стимуляция кратковременного роста сбыта, возможна в случае продажи по заниженной стоимости 2-3 сопутствующих товаров (майонеза, кетчупа и горчицы).

В течение первых месяцев функционирования мини-завода, вложения в рекламу не будут отличаться внушительными размерами. Особенно это касается планов работы исключительно на свой регион, а также сотрудничества с мелкими оптовиками и напрямую с супермаркетами. В этом случае вкусовые качества изготовленной продукции будут работать сами за себя. Однако в случае увеличения ассортимента, необходимо будет грамотно продвигать товар. Яркая упаковка, креативный лозунг, участие в международных конкурсах и получение призовых мест поспособствуют увеличению спроса со стороны потребителей.