Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.
И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.
Классификация теплового оборудования
Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:
- источникам тепла;
- технологическому назначению;
- способу обогрева.
По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:
- с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;
- со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели);
- с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.
Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:
- универсальное: например, плита;
- специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.
Все тепловые аппараты можно разделить:
- для варки на пару или в жидкости;
- для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;
- для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;
- для разогрева готовых продуктов;
- для поддержания их горячими некоторое время;
- для размораживания.
Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:
- электрическое;
- огневое;
- паровое;
- газовое.
Промышленное тепловое оборудование для предприятий общепита
Подача блюд – кульминация поварского искусства. Отныне секрет горячих закусок кухни профессора Преображенского перестал быть тайной
Индукционные плиты – новое слово в кухонной технике. Наличие такой плиты на кухне общепита позволит значительно ускорить приготовление блюд и облегчить работу поварам
Характеристики промышленных газовых плит, описание их видов, функций и принципов работы. Обзор достоинств и недостаткок.
В статье говорится об оборудовании, которое необходимо для производства пиццы в заведениях общественного питания,о том, какими должны быть печи, что входит в понятие основное и вспомогательное оборудование
Характеристики пекарских, жарочных шкафов; описание их видов, функций и принципов работы. Использование различных устройств для выпечки и хлебопечения
Желаете всегда готовить макароны быстро и без лишних усилий? Тогда вам просто необходима макароноварка - функциональная, надежная и удобная в использовании. На рынке представлены как ресторанные, так и домашние модели
Хотите разнообразить меню вашего заведения здоровой пищей, но не знаете, где взять рецепты? Не стоит ломать голову, загляните к нам, мы поможем
Пищеварочные котлы используются практически на каждом предприятии в сфере общественного питания. Они позволяют готовить еду в больших количествах, что существенно экономит время и позволяет работать в достаточно быстром режиме
Жаренное кушать вредно, если только оно не приготовлено на профессиональном оборудовании, которое и внешний вид продукта сохранит и его полезные свойства сбережет. В чем же секрет жарочных поверхностей, как их правильно выбирать и на что обращать внимание
Профессиональному повару не составит труда одновременно приготовить много разных блюд, если у него есть чугунная или стальная помощница в виде промышленной электросковороды
На предприятиях общепита не обойтись без такого оборудования, как кипятильник. Они представлены в разных моделях. При выборе приборов необходимо обращать внимание на их качество, а также технические характеристики
Конвекционная печь незаменима для мини-пекарни, кафе и ресторана. В ней преимущественно готовятся хлеб и другая выпечка, хотя диапазон функций конвектомата намного шире. Попробуем разобраться, как его выбрать правильно, чтоб не переплатить и не прогадать
Настоящий кулинарный компьютер облегчает работу поваров, но, чтобы выбрать его правильно, стоит обратить внимание на важные параметры. Посмотрим, что может помешать рабочему процессу и, наоборот, повысить эффективность
Любой посетитель, зайдя в кафе или обычную столовую, желает увидеть во всех деталях предлагаемый ассортимент, а сотрудник этого заведения хочет, чтобы его рабочее место было достаточно удобным, при этом всем важно, чтобы блюда были горячими и вкусными. Все это можно осуществить с помощью линии раздачи питания
Расстоечный шкаф - настоящее подспорье для профессионального пекаря и кондитера. Но как правильно выбрать надежное оборудование, чтоб долго служило и за тесто волноваться не приходилось
Электрическая плита – основное кухонное оборудование с множеством заложенных в нее функций. Поэтому владельцу заведения общественного питания важно знать достоинства и недостатки, что нужно учесть при покупке, каковы технические характеристики известных моделей
Вы планируете открыть свою мини-пекарню или кондитерскую? Тогда вам стоит задуматься о приобретении качественного оборудования. А мы вам в этом поможем!
Хотите, чтобы рис для плова и суши всегда получался вкусным и рассыпчатым? Загляните сюда, мы подскажем, что для этого нужно
Современное заведение общественного питания не может позволить себе накормить посетителя не только холодной пищей, но и той, что несколько раз пришлось разогреть. Поэтому на каждой кухне устанавливают мармиты ─ специальные приборы для хранения блюд в нужном температурном режиме
Собрались открыть маленькое кафе или закусочную? А может, ваша цель – сеть ресторанов по всему городу? В любом случае, без этого чудо-устройства вам не обойтись
В современных предприятиях общественного питания невозможно обойтись без многофункциональной настольной тепловой витрины. О том, каких видов она бывает, что предлагают производители, что надо учитывать при покупке такой витрины, рассказывается в этой статье
Виды теплового оборудования
Плиты
Плита - неизменный атрибут любой кухни. Она исправно служила поварам еще тогда, когда никакого другого теплового оборудования на кухне не было.
Современные плиты бывают:
- газовые;
- электрические;
- индукционные.
Это универсальное оборудование, способное заменить 70% теплового кухонного оборудования и производить почти все операции по термической обработке продуктов.
Такое оборудование бывает:
- электрическое;
- газовое.
По способу образования пара пароконвектоматы бывают:
- инжекционные: через определенные промежутки времени впрыскивается влага на трубку электронагревателя;
- бойлерные: имеют специальный парогенератор;
Такие приборы бывают разных размеров.
Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед другими видами теплового оборудования:
- нет необходимости постоянно переворачивать продукты при приготовлении;
- можно готовить сразу несколько блюд;
- от разных блюд запахи не смешиваются;
- пища готовится быстрее;
- сохраняются полезные качества в продуктах;
- продукты меньше увариваются и ужариваются;
- в одной камере блюда готовятся сразу несколькими способами;
- меньше затрат на электроэнергию.
По способу управления программой пароконвектоматы бывают:
- электронные;
- механические;
- комбинированные.
Название произошло от французского слова кастрюлька, котелок.
Это тепловые шкафы для хранения готовых блюд горячими некоторое время.
Они бывают предназначены как отдельно для первых и вторых блюд, так и универсальные.
Мармиты подогревают и поддерживают температуру блюд двумя способами:
- водяным;
- паровым.
У каждого способа есть свои преимущества.
У водяных:
- точно поддерживают заданную температуру;
- температура одинакова на всей поверхности;
- продукты не подгорают.
У паровых:
- разогреваются продукты быстро;
- мармит нагревается полностью;
- экономит электроэнергию.
Мармиты бывают:
- напольные;
- настольные.
Также приборы могут быть:
- неподвижными, стоящими на постоянном месте;
- подвижными, установленными на тележке.
Мармиты по материалам бывают:
- керамические;
- металлические;
- стеклянные.
Пароварки
Пароварка позволяет готовить блюда без применения масла и жира на пару. Это самый полезный способ приготовления.
Пароварки бывают:
- электрические;
- пароварки-кастрюли.
Электрические пароварки имеют много функций:
- таймер;
- установка требуемой температуры;
- система распределения пара.
Оба вида пароварок имеют несколько ярусов-корзин для приготовления пищи и емкость для воды.
Насколько важно правильно подобрать оборудование
Для кухонь современных заведений общественного питания правильно подобранное оборудование – основа бизнеса.
Хорошее оборудование – это качественно приготовленные блюда, а значит, хорошая репутация заведения.
Чтобы правильно подобрать оборудование, надо учесть следующее:
- профиль заведения;
- примерное количество посетителей в сутки;
- площадь кухни;
- квалификацию персонала;
- финансовые возможности.
Обязательно надо предварительно познакомиться с техническими характеристиками выбранного оборудования.
Приготовление пищи - это искусство, как в любом виде искусства, в кулинарии есть замысел, есть его воплощение. И помочь пройти этот путь - от замысла до воплощения - на современной кухне должно тепловое оборудование.
Техническое оснащение предприятий общепита предусматривает широкий спектр оборудования разного назначения. Выделяют несколько категорий машин, которые выполняют пекарные, перерабатывающие, разливные, фасовочные и другие функции. Многое зависит и от специфики работы таких предприятий. Например, широко применяются нейтральные виды технологического оборудования на предприятии общественного питания (в ресторане, кафе), среди которых мойки, тележки и стеллажи. Эти и другие вариации технического обеспечения стоит рассмотреть подробнее.
Оборудование для переработки мяса
Рестораны и кафе редко выполняют специализированные операции с тем не менее, и такое оборудование эксплуатируется на крупных предприятиях. В частности, используются коптильные аппараты, фаршмешалки, измельчители и агрегаты для приготовления котлет. Также машины для обработки мяса и рыбы дополняются вспомогательными установками, которые выполняют обвалку и жиловку. Для некоторых видов блюд требуется и узкоспециализированное оснащение. Так, подготовка шпика предусматривает средства выполнения термической обработки и посола, после чего продукт поступает в куттер для перемешивания массы со специями и водой.
В последнее время стали довольно популярны и мини-линии по изготовлению пельменей, котлет и тефтелей. Такое оборудование выполняет несколько технологических операций, среди которых та же обваловка, закладка в бункер, формование и т. д. Особенно сложен процесс приготовления пельменей, поскольку он сопрягается с тестомешалками. И это без учета того аспекта, что технологическое оборудование предприятий общественного питания также применяется и с целью обеспечения возможности охлаждения продуктов, что особенно актуально для мяса. Данную категорию оснащения стоит рассмотреть подробнее.
Тепловые и холодильные установки
Для охлаждения обычно используются генераторы кубикового льда. В зависимости от требований к объемам производства подбираются модели с соответствующими характеристиками. Показатель мощности типового оборудования этой группы составляет порядка 25-30 кг/сут. Также в зависимости от требований предприятия подбирается объем бункера, в котором будет содержаться лед, - в среднем 6-8 кг. Тепловое оборудование для ресторанов сегодня представлено жарочными шкафами, варочными котлами, электроплитами, электрокипятильниками и электросковородами. Отдельной категорией можно рассматривать установки подогрева. К примеру, ванны длительной пастеризации позволяют работать с молочными и кисломолочными продуктами.
Агрегаты для фаст-фуда
В эту категорию входят блинницы, фритюрницы, грили и взбивальные машины. Так, для работы с мясными продуктами, жарки птицы и приготовления колбасных изделий используются многофункциональные гриллеры. В дальнейшем из выпускаемых на них ингредиентов формируются хот-доги, гамбургеры, пицца и другие продукты быстрого питания. Что касается фритюрниц, то они являются универсальным оборудованием, позволяющим готовить различные продукты во фритюре. Взбивальное и кафе, в свою очередь, выполняет замес отдельных разновидностей теста - чаще всего бисквитного и песочного. Также с помощью таких аппаратов готовят десертные кремы, муссы и другие кондитерские массы. Не обходится ассортимент предлагаемых блюд в современных кафе и без блинов. Для их приготовления используют те же электроплиты, но с варочными поверхностями в форме широких дисков.
Пекарное оборудование
В этой части используется три основные категории оборудования: агрегаты для подготовки компонентов будущего теста, непосредственно тестомесильные машины и оборудование для выпечки. Подготовку осуществляют устройства, позволяющие в автоматическом режиме удалять из муки посторонние примеси. Также в зависимости от модификации мукопросеиватели способны осуществлять взрыхление и насыщение мучной массы воздухом, что в дальнейшем улучшает припек и позволяет выпускать пышные изделия. На следующем этапе задействуются машины для приготовления теста, которые также в зависимости от модели могут работать с ржаной или пшеничной мукой, подготавливая основу пекарного или кондитерского изделия. Заключительный же этап обеспечивает печное оборудование, на котором готовится хлеб, батоны, булочки и т. д. Кстати, такие машины могут быть многофункциональными и также применяться для жарки и запекания мясных изделий.
Пищевые дозаторы и машины розлива
Комплектация современных полуавтоматических машин для обеспечения технологических задач на предприятиях общепита не обходится без аппаратов для розлива и пищевых дозаторов. Первые работают с жидкостями в виде напитков, а вторые используются для вязких продуктов. Дозатор представляет собой порционирующее устройство, конструкция которого базируется на принципе импеллерного или центробежного пищевого насоса. Это позволяет с высокой производительностью и минимальным коэффициентом погрешности выполнять дозирование разнообразных вязких продуктов. К примеру, технологическое оборудование предприятий общественного питания этого типа работает с майонезом, кетчупом, горчицей и различными соусами, распределяя их порциями конкретных размеров. Собственно, машины для розлива в некоторых модификациях действуют по схожему принципу, аккуратно и точно выполняя свою функцию, не разбрызгивая жидкость.
Оборудование для обслуживания молочной продукции
В целях удешевления себестоимости предлагаемых блюд многие заведения внедряют в процессы приготовления все более ответственные задачи, которые носят и производственный характер. Это касается и молочной продукции. В базовом оснащении предприятия содержат агрегаты для пастеризации, охлаждения и розлива данного напитка. Но все чаще оборудование для ресторанов, к примеру, включает специальные машины для изготовления сливочного масла, йогурта, сгущенки и даже сыра.
Нейтральное оборудование
Кроме технических средств, которые непосредственно участвуют в операциях приготовления блюд, предприятия общепита не могут обходиться без К таким можно отнести посудомоечные машины, технологические столы, стеллажи, парки и ванны. Нейтральное оборудование для пищеблока позволяет не только сохранять продукты в надлежащих условиях, но и оптимизировать логистические процессы.
Специальное оборудование
Нередко предприятия общепита совмещают функции приготовления кулинарных блюд и производственного пищевого предприятия. Однако не каждая организация может позволить себе содержать полноценные линии производства, поэтому изготовители технологического оборудования разрабатывают специальные решения. В частности, они предлагают малогабаритные модульные установки для приготовления тех же сыров и творожных изделий. Определенное распространение получило и технологическое оборудование предприятий общественного питания, предназначенное для формирования гомогенизированных пищевых смесей. Такие машины отличаются не только сочетанием высокой производительности и небольших размеров, но и удобством в управлении. Многофункциональные блоки контроля, в частности, могут обслуживаться одним человеком.
Заключение
Сфера общественного питания охватывает все новые направления деятельности. Она глубже входит в смежные с ней области, оптимизируя свои же логистические процессы. Так, в большинстве случаев технологическое оборудование предприятий общественного питания работает не с готовой к употреблению продукцией, а с сырьевой пищевой базой. Переработка мяса, рыбы, компонентов для теста сегодня является обязательной для крупных ресторанов. В свою очередь, кафе и бары не просто реализуют готовый фаст-фуд, а располагают всем необходимым оснащением для самостоятельного приготовления такой продукции. При этом расширение сферы деятельности общепита не сказывается на качестве предлагаемых изделий, так как в работе используется современное и технологичное оборудование, позволяющее также контролировать и качество продукции.
Будущий хозяин любого предприятия общепита должен серьезно относиться к закупке оборудования для своего заведения.
Независимо от того технологическое это оснащение или мебель, владельцу предприятия должен быть уверенным, что оборудование качественное, функциональное и долго прослужит.
Предлагаем краткий обзор всего необходимого оснащения для предприятий общепита.
Для каждого повара не секрет, что на кухне общепита – самое главное оснащение. Ведь с его помощью они готовят весь ассортимент кулинарных стандартов и фирменных блюд.
Поэтому к выбору этого оборудования владельцы ресторанов и кафе подходят особенно тщательно и выбирают самые производительные и функциональные аппараты. К тепловому оборудованию относятся:
- жарочная поверхность и жарочный шкаф;
- электроплита и газовая плита;
- пищевой котел и кипятильник;
- фритюрница и чебуречница;
- пончиковый аппарат, гриль для кур;
- рисоварка, макароноварка, блинница;
- тепловой стол для поддержания готовых блюд в теплом виде.
Эти аппараты рассчитаны как для приготовления конкретных заказов (картошки-фри, чебуреков, курицы-гриль), так и для самых различных кулинарных функций: подготовки продуктов, приготовления закусок, супов, десертов.
Особым статусом на кухне пользуется пароконвектомат. Это многофункциональный агрегат, способный заменить почти все тепловое кухонное оснащение.
С его помощью можно и жарить, и печь, и бланшировать, и готовить на пару, и выполнять другие кулинарные операции. И что особенно примечательно, в приготовленной таким аппаратом пище сохраняются все полезные свойства используемого продукта.
Пароконвектомат – оптимальный вариант и для столовой, и для ресторана. Он обеспечивает реальную экономию электроэнергии, времени, производственной площади. Использование всего одной камеры дает возможность не ограничивать фантазию повара и радовать посетителей разнообразием меню.
Электромеханическое оборудование
Для полноценной и качественной работы заведения общепита необходимо оснастить кафе или ресторан большим спектром . А это:
- мясорубка, овощерезка, котлетный автомат, наполнитель колбасок;
- картофеле- и рыбочистка, хлеборезка, сыротерка, ломтерезка;
- миксер, кухонный комбайн, аппарат для взбивания, бликсер, куттер;
- просеиватель для муки, тестомес, тестораскатка, тестоделитель, аппарат для пасты, универсальная кухонная машина.
Отдельно стоит описать кухонный комбайн – это универсальное сочетание почти всех кухонных агрегатов: миксера, мясорубки, блендера, тестомеса и других. Одним нажатием кнопки можно очистить несколько кг картофеля, нарезать множество овощей, замесить большое количество теста, пропустить несколько кг мясного фарша.
Кухонный комбайн поможет обслужить за короткое время большой поток посетителей, поэтому аппарат пользуется огромным спросом у владельцев фастфуда.
Прочее нейтральное оборудование
Кухонное оборудование из нержавейки пользуется огромным спросом у потребителей, так как отличается надежностью, прочностью, простотой в уходе и привлекательным дизайном. К общепита можно отнести:
- вытяжку настенную с подсветкой и жироулавливающими фильтрами;
- кухонные стеллажи для хранения инвентаря различного размера;
- стол с полкой и бортиком для разделки продуктов с регулирующейся высотой борта и ножек;
- моечные ванны – цельные и тройные, рукомойник для мытья посуды;
- тележки сервировочные и грузовые, выполненные методом сварки с высокой прочностью и стойкостью;
- шкафы из нержавеющей стали – ценный предмет для крупных предприятий общепита.
Нейтральное оснащение общепита из нержавеющей стали идеально в плане соблюдения санитарной гигиены, его легко дезинфицировать, оно не способствует распространению бактерий, такое оборудование функционально и создает удобство для работников общепитовской кухни.
Тепловое оборудование предназначено для тепловой обработки продуктов с целью приготовления блюд. Оно включает большое разнообразие моделей: плиты, котлы, печи, сковороды, грили, мармиты, термосы, конвектоматы, пароконвектоматы и многие другие. Рассмотрим основные виды теплового оборудования.
Плиты. Плиты - универсальное оборудование, предназначенное для осуществления разнообразных видов тепловой обработки продуктов. При выборе плит следует учитывать множество факторов, среди которых размер оборудования, мощность, наличие духового шкафа, тип конфорок, цена.
Плиты, эксплуатирующиеся на предприятиях питания, можно классифицировать:
· по типу нагрева (электрический, газовый, индукционный);
· по размерам (принадлежности плит к различным сериям теплового оборудования);
· материалу греющей поверхности (сталь, чугун, стеклокерамика);
· покрытию нерабочих поверхностей (различные виды стали).
Стандартные серии теплового оборудования различаются по расстоянию от передней панели до задней стенки плиты или глубине. Самыми распространенными являются 700 и 900 серии, реже встречаются плиты 1100 (цифры обозначают расстояние в миллиметрах), так называемой олимпийской серии, предназначенные для крупных предприятий общественного питания с высокой проходимостью.
Каждый тип нагрева имеет свои достоинства и недостатки. Недостатком электрических чугунных плит является их инерционность, заключающаяся в достаточно большом периоде нагрева и остывания поверхности, и, как следствие, большой расход электроэнергии. Помимо традиционных электрических плит с чугунными конфорками на рынке существуют электроплиты со стеклокерамической поверхностью - плита нагревается и остывает намного быстрее. Использование стеклокерамики упрощает санитарную обработку плит и чистку рабочих поверхностей, но неосторожное обращение с ней может оставить царапины. На таких плитах необходимо использовать только высококачественные сковороды и кастрюли из нержавеющей стали с утяжеленным и несколько вогнутым дном.
Газовые плиты (рис. 69) рекомендуется устанавливать только в тех случаях, если установка электрических плит невозможна по каким-либо причинам. Наряду с несомненными достоинствами газового оборудования: экономичность, удобство в работе, отсутствие инерционности - имеется и ряд недостатков, среди которых токсичность, взрывоопасность. При установке газовых плит, прежде всего, понадобится эффективная вытяжная и приточная вентиляция. Газовые плиты предлагаются в двух вариантах - с открытыми конфорками и со сплошной чугунной поверхностью.
Рис. 69. Газовая плита
В индукционных плитах (рис. 70) за счет создаваемых вихревых токов нагревается не поверхность плиты, а специальная посуда, стоящая на плите. При этом полностью отсутствует потеря тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с электрическими плитами сократить расход электроэнергии и как минимум на 70% сократить время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Нагрев и охлаждение происходят очень быстро. Цена на такие плиты выше и необходима специальная металлическая посуда.
Рис. 70. Индукционная плита
Все перечисленные плиты могут быть как напольными, так и настольными. Настольные плиты устанавливаются на столы и удобны для использования в заведениях с небольшими кухнями. Напольные плиты предназначены для столовых, ресторанов и др. средней и высокой производительности.
Правильная эксплуатация, должный уход и своевременное сервисное обслуживание - три составляющие надежной и безотказной работы плит всех видов плит.
Жарочные поверхности предназначены для термообработки мяса, рыбы или овощей непосредственно на нагреваемой поверхности (рис. 71) . Они изготавливаются из стали или чугуна и, в зависимости от модификации, бывают гладкими или рифлеными. Существуют и комбинированные варианты: одна часть поверхности гладкая, а другая рифленая. Как правило, жарочные поверхности снабжены терморегуляторами. Модели бывают настольными и напольными. Различаются по своим габаритам. Серия указывает на длину жарочной поверхности в мм., например, 400, 600 и т. п. (как у плит). Достоинством является более низкий по сравнению с плитами расход масла.
Рис. 71. Жарочная поверхность
Котлы. Для кипячения больших объемов воды и продолжительного отваривания продуктов используются пароварочные котлы (рис. 72) . Конечно, эти же операции можно выполнять в наплитной посуде, но медленнее и с большими затратами энергии. Конструкция котла, где пароводяная рубашка со встроенными ТЭНами эффективно передает тепло нагреваемой жидкости, а плотно закрывающаяся крышка предохраняет от потерь тепла сверху, позволяет многократно интенсифицировать преобразование электрической энергии в тепловую, но котел стоит примерно вдвое дороже обычной плиты, поэтому используется не на каждом предприятии общественного питания. Модельный ряд содержит большое разнообразие котлов объемами от 50 до 250 л.
Рис. 72. Котел пароварочный
В стандартную комплектацию входят краны подачи горячей и холодной воды в котел, переливная трубка на рабочей поверхности для слива воды во время мойки и заливная воронка в пароводяную рубашку. Некоторые производители усовершенствовали конструкцию котла таким образом, что вода в рубашку заливается один раз за несколько лет. В качестве конструкционного материала производители используют только нержавеющую сталь.
В конструкции котла могут быть предусмотрены дополнительные функции и устройства:
· Опрокидывающийся механизм. Наличие этой функции сократит время опорожнения котла и санитарной обработки в конце рабочей смены.
· Паровой кран, свободно пропускающий стандартным образом нарезанные ингредиенты первых блюд.
· Механизм, тщательно измельчающий и размешивающий продукты внутри котла.
· Герметично закрывающаяся крышка котла при помощи запорного механизма. Крышка может и выдерживать избыточное давление. Такой аппарат называется автоклав и его можно использовать для ускоренной термообработки сырья в воде или на пару при температуре свыше 100° С.
· Две раздельные группы ТЭНов - для нагрева днища и стенок.
Фритюрницы предназначены для обжаривания продуктов (картофеля фри, кур, овощей, мяса и пр.) (рис. 73) . Быстрая обжарка позволяет сохранить достаточную влажность и естественный вкус приготавливаемого блюда.
Рис. 73. Фритюрница
Фритюрница представляет собой ванну с встроенными ТЭНами, термодатчиками и панелью управления. Рекомендуемое при загрузке соотношение продукта к объему масла - 1:4. В технологических карточках на блюда, приготавливаемые во фритюре, особо подчеркивается, что продукт необходимо обсушить, иначе время приготовления увеличивается до 40%, которое требуется для разогрева и выпаривания попавшей во фритюр воды. В одной ванне лучше обжаривать однородные продукты. Например, по этой причине лучше приобрести спаренную фритюрницу по 4 л, чем одну с объемом 8 л. При выборе фритюрниц целесообразно проверить наличие средств защиты, гарантирующих безопасную эксплуатацию: датчик защиты сухого хода и аварийный датчик перегрева масла.
Конструкция макороноварки очень напоминает фритюрницу, только вместо масла используется вода. Их можно использовать для варки пельменей, круп и овощей.
Грили. Существует большое количество разнообразных грилей: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликового и карусельного типа, пицца-гриль, шаурма-гриль и пр. Первоначально под грилем подразумевался процесс термообработки, при котором исключен контакт продукта с нагреваемой поверхностью. В русский язык слово вошло от французского griller, что означает обжигать. В дальнейшем модельный ряд оборудования с названием гриль значительно расширился и включил в себя оборудование, предусматривающее контакт продукта с нагреваемой поверхностью. Рассмотрим некоторые виды грилей.
Лава-гриль имитирует раскаленный древесный уголь в мангале (рис. 74) . Газовая горелка докрасна раскаляет кусочки лавы, а они, благодаря своей пористой структуре, служат источником интенсивного теплового излучения.
Ротационные грили. Основное предназначение таких грилей - обжарка кур, но можно таким способом приготовить мясо, рыбу и овощи (рис. 75) . Непрерывно вращающийся гриль способен приготовить продукт в так называемом импульсном режиме нагрева. Вращаясь около неподвижного источника тепла, продукт получает порции тепловой энергии не постоянной, как на сковороде или в жарочном шкафу, а переменной интенсивности. Такой режим способен обеспечить красивую равномерную обжарку.
Рис. 74. Лава-гриль Рис. 75. Ротационный гриль
Грили, предусматривающие контакт с рабочей поверхностью. Большое распространение получили контактные или кондуктивные грили, которые имеют две греющие поверхности - сверху и снизу (гладкие или рифленые) (рис. 76) . Рифленая поверхность позволяет получить полоски на готовом продукте, придающие ему более привлекательный вид. Однако рельефная поверхность потребует большего расхода масла и дополнительного времени для чистки.
Рис. 76. Контактный (кондуктивный) гриль Рис. 77. Гриль «саламандра»
Грилъ «саламандра» сконструирован таким образом, что тепло на решетку распространяется сверху (рис. 77) . Степень интенсивности нагрева регулируется расстоянием между подвижной верхней частью с нагревательным элементом и неподвижной нижней с обрабатываемым продуктом.
Гриль «шаурма» отличается вертикальным расположением вращающегося шампура (рис. 78) . Такое же положение занимают инфракрасные ТЭНы или специально приспособленные газовые горелки.
Газовый гриль. Длинная газовая горелка прикрыта сверху массивным полуцилиндром из нержавеющей стали (рис. 79) . Над ним располагается регулируемая по высоте решетка с продуктами, а под ним емкость с водой, которая повышает влажность и служит для мгновенного охлаждения выделяемого жира и устранения неприятных запахов. Возможность регулировки расстояния между нагревательными элементами и продуктом создает возможность выбора оптимального режима термообработки.
Рис. 78. Гриль «шаурма» Рис. 79. Газовый гриль
Конвектоматы предназначены для выпечки хлебобулочных изделий (рис. 80) . В них используется эффект принудительной циркуляции нагретого воздуха. Для нагрева воздуха в них используются специальные ТЭНы, а вмонтированный в камеру вентилятор, создает постоянное движение (конвекцию) горячего воздуха. В печах располагаются противни для выпечки. Конвектоматы обычно имеют две ручки управления, устанавливаемые для регулирования температуры и временного режима.
Рис. 80. Конвектомат
Пароконвектоматы предназначены для приготовления гастрономических блюд (рис. 81) . В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов. В результате блюда готовятся быстро, происходит меньше потерь витаминов и минеральных солей, меньше потери веса продукта по сравнению с традиционным способом приготовления пищи. Экономится вода, электроэнергия, занимаемая площадь.
В пароконвектоматах применяются три основных режима приготовления пищи:
· режим пара;
· режим конвекции;
· комбинированный режим (пар и конвекция).
Режим пара гарантирует равномерный процесс приготовления, идеально подходит для тушения, выпаривания, вымачивания. Режим конвекции подходит для жарки, печения, приготовления на гриле. Комбинированный режим обеспечивает предотвращение высыхания пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания.
Более сложные модели могут иметь дополнительные возможности: разморозка, регенерация (для разогрева блюд), смачивание, автоматика стержневой температуры (приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком, помещаемым внутрь продукта).
Пароконвекоматы обычно различаются способом парообразования: в одних, так называемых инжекторных производится впрыск воды, которая, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар, в других, парогенераторных (бойлерных), устанавливается специальный бойлер, откуда пар поступает в рабочую камеру.
По степени автоматизации можно выделить: непрограммируемые и программируемые аппараты. Последние удобны при постоянном меню, когда готовятся одни и те же блюда много раз. Пользователь устанавливает данные о способе приготовления пищи, времени, температуре один раз, а затем только вызывает их через номер программы.
Рис. 81. Пароконвектомат
Микроволновые печи (рис. 82). Принцип приготовления пищи с помощью микроволн коренным образом отличается от обычных способов нагревания. Магнетрон преобразует электроэнергию в микроволновую энергию, которая активизирует молекулы воды, и они колеблются с частотой около 20 млрд раз в секунду, столкновения между ними ведут к образованию тепла, нагревающего продукт. Микроволны отражаются металлическими поверхностями, но проходят через бумагу, стекло, керамику, фарфор, пластмассу, дерево и т. д. Поэтому металлическую посуду использовать нельзя. Преимущества микроволновых печей перед традиционными способами приготовления пищи:
· требуется меньше времени, воды, жиров, соли;
· больше сохраняются витаминов и минеральных веществ;
· печь не создает в помещении характерной кухонной атмосферы с духотой, жаром и соответствующими запахами;
· высокий коэффициент полезного действия: практически вся электроэнергия идет на приготовление пищи, а не нагревание кухни.
Возможны механическое, сенсорное и электронное кнопочное управление. Механическое - наиболее простое и надежное: достаточно двумя вращающимися рукоятками установить уровень излучения и время работы (таймер). Сенсорное управление дает возможность автоматически оценивать и задавать нужное для приготовления продукта время. В некоторых моделях микроволновых печей существует сенсор пара, который программирование и обеспечивает точные результаты. Когда продукты начинают выделять пар - значит, температура достигла 100° С и только с этого момента определяется необходимое время приготовления. На панели управления можно заранее программировать работу для исполнения сложных рецептов. Многие модели имеют встроенные рецепты приготовления.
Рис. 82. Микроволновая печь
Мармиты (рис. 83). Назначением этого вида теплового оборудования является обеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимов кратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. СанПиН 2.3.6.959-00 так регламентирует требования к раздаче блюд: «Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С.
Конструкции мармитов, используемые для способа мягкого подогрева, могут быть следующими:
· Паровой мармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3-5 см от воды, разогретой ТЭНами до температуры 80-85° С.
· Сухой мармит, глее днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, расчитанным на работу в воздушной среде.
· Стеклокерамический мармит.
· Инфракрасный мармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в виде специальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемого продукта.
· Комбинированный мармит, где используется комбинация вышеуказанных способов.
Мармиты могут быть стационарные и передвижные.
Рис. 83. Мармиты
Оборудование для транспортировки пищи . В зависимости от расстояния до места раздачи применяются либо транспортировочные лотки, либо термокастрюли и термоведра, а для большого количества перевозимых блюд - большие пластиковые термоконтейнеры. Допустимые изменения температуры в 1,5°С в час при перевозке горячего блюда. На банкетах, при сервировке комплексных обедов применяются поднос и тарелка, сохраняющие температуру, которые сделаны по принципу термоса: двойной металл, внутри вакуум.
Рис. 84. Тепловая витрина
Аппараты для приготовления определенных блюд . К ним можно отнести: аппараты блинные, котлетные, пончиковые, тостеры, кофемашины и др.
Сковороды и кастрюли . На предприятиях общественного питания используется профессиональная посуда, которая в отличие от бытовой имеет некоторые особенности:
· для профессиональной посуды не очень важен внешний вид, а важны удобство использования и функциональность;
· особые требования к местам прикрепления и формам ручек профессиональной посуды, которые должны быть прочными и надежными в условиях интенсивной эксплуатации.
При производстве посуды используются различные материалы.
Чугун - высокоуглеродистая сталь обладает очень хорошими теплопроводными свойствами, в процессе обжарки пищи образовывается зажаренная корочка, которая препятствует испарению соков и ароматов, удерживая их внутри. Но так как чугун - пористый материал, то он способен сохранять запахи и микроскопические частички пищи, что нарушает вкусовые качества блюд.
Стальные сковороды хороши для жарки, обладают отличными гигиеническими свойствами, хорошей теплопроводностью.
Медь - очень дорогой материал, обладает прекрасной теплопроводностью. Однако не рекомендуется прямой контакт меди с продуктами, поэтому ее изготавливают либо луженой (покрытой оловом изнутри, либо с внутренней частью из нержавеющей стали).
Алюминий запрещен во многих странах, поскольку вызывает при контакте с продуктами быстрое окисление и их прокисание и образование канцерогенных веществ, но может использоваться при создании многослойной посуды в качестве одного из слоев или как основа (корпус), на которую наносится антипригарное покрытие. Такое покрытие может легко мыться и используется для приготовления деликатных продуктов. При жарке в такой посуде не получается поджаренной корочки на приготовляемом блюде. Необходимо механически не повреждать это покрытие, поэтому обращаться с ним надо осторожнее. В некоторой посуде применяются технологии изготовления сэндвич-дна (распределительное дно). Обычно оно имеет трехслойную структуру (два слоя из нержавеющей стали, между ними толстый слой алюминия, который лучше, чем сталь проводит тепло). Существует опасность теплового удара, который может привести к расслоению дна, если пустую сковороду поставить на нагревающую поверхность.
Одно из последних изобретений - амальгама (сплав нескольких сортов нержавеющей стали), которая очень хорошо проводит тепло. Она монолитна, что исключает расслоение дна и сохраняет вкусовые качества продуктов.
Для изготовления кондитерских изделий применяются специальные формы, сделанные из силикона или вспененного силикона. Структура материала содержит пузырьки воздуха. Обладает стопроцентной антипригарностью, может использоваться без масла, но не дает поджаренной корочки. Форму из этих материалов нельзя ставить пустой на нагревательную поверхность.
Таким образом, существует большое количество моделей оборудования для приготовления различных блюд, выполняющих любые задачи. Их эксплуатационные характеристики зависят от устройства, принципов работы и материалов, из которых они изготовлены.
Лекция 16. Виды оборудования для предприятий питания
Классификация оборудования для предприятий питания
1. Холодильное. Предназначено как для продолжительного, так и для кратковременного хранения сырья, продуктов, напитков и кулинарной продукции собственного приготовления.
Устанавливается в складских, производственных, торговых помещениях.
2. Производственное. Подразделяется в зависимости от способа воздействия на продукт на механическое и тепловое. Предназначено для производства продукта с новыми качественными характеристиками.
Устанавливается в производственных, торговых помещениях.
3. Весоизмерительное. Служит для взвешивания сырья, продуктов, кулинарной продукции и напитков.
Устанавливается в складских, производственных, торговых (барная стойка) помещениях.
4. Для расчёта с посетителями. Служит для расчёта с посетителями и обеспечения учёта товарооборота.Устанавливается в торговых помещениях (залах, барах, буфетах).
5. Моечное. Предназначено для мытья кухонной, столовой посуды и столовых приборов, а также для мытья продуктов, рук. Устанавливается в моечных столовой посуды, производственных цехах,
6. Вспомогательное. Служит для работы на нём работников производства, хранения продуктов, полуфабрикатов, кулинарной продукции, кондитерских изделий, блюд, напитков, а также хранения малогабаритного оборудования, инвентаря, аксессуаров и др. К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, табуреты, полки, стационарные и передвижные стеллажи из металла.
7. Офисное. Служит для организации административно-управленческой службы. К нему относится компьютерная оргтехника, средства связи, множительная техника и др.
8. Сантехническое. Устанавливается в бытовых помещениях для работников предприятия; в туалетах для потребителей.
Внедрение современного, высокопроизводительного оборудования коренным образом изменяет содержание труда работников предприятия общественного питания.
Создание и эксплуатация оборудования в процессе его использования осуществляется в двух направлениях:
создание машин и аппаратов, требующих в определенных условиях минимальных затрат труда и средств на их обслуживание.
установление таких систем обслуживания торгово-технологического оборудования, которые были бы оптимальны для конкретных условий эксплуатации.
Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам
Машины и механизмы должны удовлетворять требованиям прогрессивной технологии переработки сырья, обработки продуктов и предметов.
Рабочие органы и инструменты должны обладать высокой износоустойчивостью. Они не должны подвергаться коррозии от контактов с продуктами, легко очищаться от остатков продуктов и не разрушаться под влиянием моющих средств.
Быстро вращающиеся узлы и детали должны быть статически уравновешены, чтобы исключить быстрый износ подшипников, валов и др. частей машины и механизма, что влечет за собой увеличение расходов энергии, снижение производительности.
Машины и механизмы должны состоять из отдельных легкосъемных узлов и деталей, что облегчает их разборку и сборку.
Конструкция машин должна обеспечивать возможность быстрой замены изношенных и неисправных рабочих органов и инструментов.
При создании машин и их эксплуатации должны учитываться требования стандартизации и унификации (приведение к единообразию, к единой форме или системе). Это позволяет использовать взаимозаменяемость узлов и деталей.
Машины должны отвечать требованиям техники безопасности и производственной санитарии. Форма их должна быть обтекаемой и гладкой, все рабочие органы и инструменты должны быть закрыты, элементы передачи защищены кожухами и облицовками.
Механическое оборудование. Предназначено для изменения внешнего вида продукта. Обеспечивает очистку, протирание, измельчение, нарезку, перемешивание, взбивание, рыхление, транспортировку.
Классификация механического оборудования
По структуре рабочего цикла технологические машины бывают:
а) непрерывного действия. Обрабатываемый продукт поступает непрерывно в рабочую камеру, перемещается вдоль нее с одновременным воздействием рабочих инструментов и выгрузкой конечного продукта (например мясорубка).
б) периодического действия. Обработка продуктов осуществляется в одном замкнутом объеме с прерыванием цикла для выгрузки обработанного продукта и загрузки новой порции.
2. По степени автоматизации и механизации технологические машины классифицируют на группу:
а) неавтоматизированные технологические машины, т.е. такие, в которых загрузка, некоторые операции, выгрузка выполняется вручную.
б) полуавтоматизированные, т.е. такие, в которых технологические операции выполняются машиной, а вспомогательные (загрузка и выгрузка) – вручную.
в) автоматические действия. Все операции выполняются машиной.
3. По виду обрабатываемого сырья оборудование предприятий общественного питания классифицируют на группы:
а) машины для обработки овощей и картофеля.
б) машины для обработки мяса и рыбы.
в) машины для приготовления кондитерского сырья.
г) машины для обработки теста и полуфабрикатов.
д) машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
Техническая документация машин
Общие правила эксплуатации машин и требование техники безопасности труда.
На каждый вид промышленного изделия имеется техническая документация – эксплуатационная и ремонтная.
Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации (РЭ), включающие техническое описание машины (ТО) с чертежами, инструкции по эксплуатации (ИЭ), техническому обслуживанию (ИО) и др. документацию.
Паспорт на изделие удостоверяет гарантированные предприятием-изготовителем основные параметры и характеристики изделия, комплектность поставки, заводской номер.
Формуляр (ФО) – это документ, удостоверяющий основные параметры технического изделия, он содержит общие сведения об изделии с указанием ресурса его работы с момента ввода в эксплуатацию с приложением графиков планово-предупредительных ремонтов.
Вся документация хранится у лица, ответственного за работу оборудования. Оборудование находится в ведении руководителя предприятия, который приказом по предприятию определяет лиц, ответственных за эксплуатацию.
Правила эксплуатации технологической машины
Перед началом работы необходимо проверить санитарно-техническое состояние машины:
Исправность электропроводки и заземления.
Наличие ограждений у всех движущихся частей, а так же самостоятельного пускового устройства.
Крепление ее на полу или поверхности рабочего стола.
Наличие смазки у трущихся частей.
Исправность отдельных узлов и механизма в целом.
Санитарное состояние.
Работу на холостом ходу.
Следует внимательно следить за работой машины и при возникновении повышенного шума или стука немедленно выключить ее. Категорически запрещается проталкивать или поправлять продукт руками при включенном двигателе. Для этой цели необходимо пользоваться специальными толкачами. Запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочные отверстия во время работы машины. Переключение скоростей рекомендуется производить при выключенном электродвигателе.
После окончания работы машину выключают, производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов, затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов. Наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все трущиеся и подверженные коррозии места. Металлические детали, соприкасающиеся с продуктами, один раз в неделю протирают фланелью до восстановления блеска.
В нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.
Машины, изменяющие форму, размеры, свойства, состояние материала называются рабочими.
Схема рабочей машины: двигательный механизм, передаточный механизм, исполнительный механизм, аппаратура управления и защиты.
Двигательный механизм – электродвигатель трехфазного тока. Он преобразует электрическую энергию в механическую.
Передаточный механизм служит для передачи движения от источника к рабочим инструментам исполнительного механизма.
Совокупность двигателя и передаточного механизма называют приводом.
Исполнительный механизм служит для обработки продукта с помощью рабочих инструментов.
Рабочие инструменты делят на основные: ножи, решетки, взбиватели и вспомогательные зажимы, захваты направляющие и др.
Рабочая камера (3) служит для размещения в ней рабочих инструментов и продукта. Она снабжена загрузочным и разгрузочным устройствами.
Аппаратура управления и защиты осуществляет пуск и остановку машины.
1. Классификация оборудования для предприятий питания
2. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам в предприятиях питания
3. Классификация механического оборудования
4.Техническая документация и правила эксплуатации технологической машины