По дисциплине «Технологии и организация услуг питания.

Предоставление услуг по питанию в номерах - важный компонент гастрономического обслуживания большинства отелей, в отелях высокой категории - неотъемлемый признак гостеприимства, престижа заведения размещения.

Согласно мониторингу среди отелей Американской ассоциации отелей и мотелей, обслуживание номеров предлагает 56% предприятий этой категории и 75% отелей при аэропортах . В гостиницах значительных размеров и высокой категории почти всегда обеспечивается обслуживание номеров. Отели экономического класса, значительная часть умеренно дорогих отелей, избегают лишних затрат на организацию обслуживания номеров, здесь на этажах установлены торговые аппараты или обеспечивается доставка по заказу отдельных готовых кулинарных изделий (пицца, гамбургеры, блюда китайской кухни) из ресторанов, функционирующих отдельно от отеля.

Организация обслуживания гостей в номерах вызывает необходимость особой подготовки персонала, овладение правилами поведения в номере, технологии обслуживания кроме общих знаний сервировки стола, последовательности подачи блюд и др.

Обслуживание номеров в гостиницах осуществляется по заказу гостей, поступающей по телефону в метрдотеля, горничных, которые поддерживают постоянную связь с метрдотелем. В крупных гостиницах заказ может получать очередной или старший официант.

Лицо, получает заказ на обслуживание номера обязательно должна учитывать и зафиксировать следующую информацию:

Номер комнаты, в которую необходимо подать заказ;

Количество гостей;

Детальное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

Время подачи заказа.

После получения заказа метрдотель передает его непосредственным исполнителям - официанту, шеф-повар. В отдельных случаях гости могут попросить персонал ресторана прийти в номер для составления заказа. При предложении гостям меню, официант должен оказать им помощь в выборе блюд и напитков, составлении заказа.

Продукты и напитки для выполнения заказа официант получает согласно заборного листа из кухни и буфета. На кухне официант получает холодные закуски, сложные в изготовлении блюда, порционные вторые блюда. При доставке блюд в номер используется посуда с крышками или блюда накрываются льняными салфетками. Для сохранения кулинарных характеристик пищи - температуры, эстетического оформления, блюда необходимо доставлять в номер как можно быстрее. Для этого в большинстве отелей официанты используют специальные грузовые лифты.

Сервировка в номере осуществляется на обеденном столе, если он отсутствует в номере (чаще всего встречается) для сервировки используют письменный или журнальный стол. Сервировки проводится аналогично зале ресторана, однако с использованием специального столовой посуды и приборов (металлические глубокие тарелки с крышками, чайники, посуда под сливки, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы, сервисные официантские тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы. Если при обслуживании в номере используют официантских тележку, на нем можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.

В обслуживании гостей в номерах необходимо соблюдать специальные правила и порядке:

Заказ необходимо подавать на подносе, официантских коляске или столике. Если используется поднос, официант должен поддерживать его в левой руке, правая рука остается свободной для открывания дверей, перестановка столовой посуды с подноса и др. При перемещении по коридору или переходам поднос поддерживают на уровне плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди;

Перед входом в номер предварительно необходимо постучать в дверь и входить после согласия гостя;

Необходимо поздороваться с гостем;

Если гость желает завтракать в постели, поднос необходимо подать со стороны; если в постели завтракает два человека, каждому подается отдельный поднос;

При сервировке заказ для одного человека, все предметы расставляются на подносе в таком порядке как на столе в ресторане;

Если гость желает потреблять пищу за столом в номере, стол необходимо застелить скатертью и переставить все предметы на стол;

Официант не должен оставаться в номере больше чем необходимо для выполнения обязанностей. Разговаривать с гостями целесообразно только в том случае, если гость инициирует разговор. В разговоре необходимо придерживаться четкости и лаконичности в изложении информации.

После обслуживания номера официант убирает посуду, приборы, скатерть. В отдельных случаях столовый инвентарь по просьбе гостей может оставаться в номере до следующего дня. В книге учета посуды официант осуществляет запись номера, в котором оставлено посуду, перечисляет его наименование и количество. Об оставленном в номере посуду необходимо сообщить горничную и дежурного на этаже. Официант следующей смены перед началом работы, проверяя наличие посуды, приборов и столового белья, должен уточнить их количество оставленную в номере. По возвращении посуды из номера на кухню следующий день, об этом отмечают в журнале учета столовой инвентаря.

Услуги обслуживания номеров оплачиваются согласно тарифам на дополнительные услуги, утвержденные администрацией отеля. В отдельных гостиницах, например в гостинице "Sheraton Grand" в городе Торре-Пайнс (Калифорния, США), обслуживание официантами номеров осуществляется без дополнительной оплаты, эта услуга используется как фирменный знак компании.

Обслуживание номеров в гостиничном комплексе одно из самых сложных в организации функционирования службы общественного питания, вызывает необходимость значительных организаторских усилий менеджера отдела для решения финансовых проблем, которые присущи предприятиям питания в гостиницах.

Услуга по питанию в номерах необходим сегмент деятельности в гостиницах высокой категории. Важный аспект оптимизации этого направления деятельности связывается с культурой обслуживания. Менеджер должен обеспечить своевременное выполнение заказов, составить четкий график работы обслуживающего персонала во избежание большой нагрузки на персонал или недостаточной его занятости. Особое внимание необходимо обратить на планирование меню. Предлагаемые блюда должны иметь надлежащие вкусовые свойства, привлекательный внешний вид. Меню необходимо ориентировать гостей среднего достатка. Большинство блюд, рекомендованных для заказа в номер целесообразно предлагать из ресторанного меню во избежание лишних хлопот, связанных с их приготовлением.

Важным фактором в реализации ожидаемого спроса на услуги по питанию в номерах определения цены. Цена должна быть объективной, восприниматься гостями как экономически обоснована. В определении цены услуги обслуживающим персоналом необходимо избегать типичных злоупотреблений.

Кроме организационного принципа в обслуживании номеров менеджер по обслуживанию должен прогнозировать спрос на ближайшую перспективу. Для этого менеджеры могут использовать данные рецепции о заполнении номеров, категории гостей (участники конференций, группы туристов, одиночные туристы и др.), Регион из которого они прибывают. Директор службы общественного питания может предоставить информацию на сколько мест накрываются столы во время завтрака, обеда и ужина. В информационных материалах о конференции чаще всего указывается, где участники планируют питаться в течение суток. Хозяйственная служба может предоставить информацию о доле местных участников конференции, значительная их доля может существенно уменьшить количество заказов на завтрак, особенно в номера. Согласно прогнозу менеджер планирует деятельность отдела на ближайшую неделю-две.

Вопросы для контроля

1. Охарактеризуйте главные типы предприятий общественного питания и особенности их функционирования в гостиничных предприятиях.

2. Проанализируйте классификацию предприятий общественного питания в Украине.

3. Дайте характеристику организационно-функциональной структуры службы общественного питания в гостиницах.

4. Охарактеризуйте профессионально-квалификационные требования к руководителю службы общественного питания в гостиницах.

5. Какие функциональные обязанности шеф-повара в гостиницах.

6. Охарактеризуйте функции метрдотеля и официанта в ресторане отеля.

7. Проанализируйте технологию обслуживания гостей в заведениях общественного питания в гостиницах.

8. Дайте характеристику организации и технологии предоставления услуг по питанию в номерах отеля.

Министерство образования и науки Российской Федерации
Владивостокский государственный университет

экономики и сервиса

_____________________________________________________________________________

И.Л.Фоминых

Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Учебное пособие

Владивосток

Издательство ВГУЭС

Ф 76
Рецензенты:

Чемис Г.Н.,к.т.н., доцент ДВФУ

Божко С.Д., к.т.н., доцент ДВФУ
Фоминых И.Л.

Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги:Учебное пособие.-Владивосток: Изд-во ВГУЭС,2012
Содержит подробные сведения в области технологии и организации банкетных услуг в предприятиях общественного питания. Включает информацию о правилах подготовки материально-технической базы предприятия питания к банкетному обслуживанию. Особое внимание уделяется технике и технологии сервисного обслуживания гостей на банкетах различного вида. В пособии предлагаются решения ситуационных задач, связанных с предоставлением банкетных услуг и рассматриваются модели банкетных мероприятий различного профиля.

Предназначено для бакалавров направлений подготовки высшего профессионального образования: 100400.62 «Туризм», 101100.62 «Гостиничное дело».

ББК 36.874
Печатается по решению РИСО ВГУЭС

Глава1.Банкеты……………………………………………………………………………….. 5

1.1 Возникновение банкетов (историческая справка)……………………………………....5

1.2 Виды и классификация…………………………………………………………………....7

1.3 Услуга банкетного обслуживания. Порядок оказания услуг…………………………...9

Глава 2.Организация банкетной службы ресторана…………………………………….. 12

2.1 Цели, задачи и структура банкетной службы…………………………………………...12

2.2 Персонал банкетной службы……………………………………………………………..13

Глава 3.Подготовка к проведению банкетного мероприятия………………………….. 17

3.1 Прием и оформление заказа……………………………………………………………....17

3.2 Мебель и технологии планировочного решения банкетных залов…………………….21

3.3 Требования к столовой посуде и приборам……………………………………………..27

3.4 Столовый текстиль………………………………………………………………………..36

3.5 Технология сервировки банкетного стола………………………………………………42

3.6 Формы и методы обслуживания на банкетах…………………………………………...53

3.7 Стандарты обслуживания………………………………………………………………...57

Глава 4.Технологии и организация банкетов различных видов………………………. 60

4.1 Банкет с полным обслуживанием официантами………………………………………..60

4.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием………………………………………...68

4.2.1 Свадебный банкет……………………………………………………………………...71

4.2.2 Новогодний банкет…………………………………………………………………….75

4.2.3 Банкет по поводу юбилейных и праздничных дат…………………………………..75

4.3 Банкет-фуршет…………………………………………………………………………….78

4.4 Банкет-коктейль…………………………………………………………………………...87

4.4.1 Банкет коктейль-фуршет……………………………………………………………....89

4.5 Банкет-буфет за столом…………………………………………………………………...91

4.6 Банкет-прием «Шведский стол»………………………………………………………....96

4.7 Банкет-чай…………………………………………………………………………………97

4.8 Дипломатические приемы……………………………………………………………....100

Глава 5.Кейтеринг- обслуживание банкетов……………………………………………. 105
Приложение 1. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 N 389)……………………………………………………..110

Приложение 2. ГОСТ Р 53995-2010 «Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»(выдержки)…………………...114

Приложение 3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»(выдержки)………………………………………………………………………..124

Приложение 4. Соглашение на проведение банкетного мероприятия (образец)………...136

Приложение 5. Должностная инструкция менеджера зала………………………………..137

Приложение 6. Должностная инструкция хостес…………………………………………..141

Приложение 7. Меню «Фуршет-буфет» President Hotel г.Москва………………………..143

Приложение 8. Меню «Фуршет-Коктейль» President Hotel г.Москва……………………144

Приложение 9. Винная карта для банкетов President Hotel г.Москва…………………….145

Приложение 10. Меню «Ужин» President Hotel г.Москва……………………………….…146

Приложение 11. Тематический кофе-брейк President Hotel г.Москва…………………….147

Список литературы…………………………………………………………………………. 148
Введение
…Чтите гостя, откуда бы к Вам он ни пришел;

не можете почтить его подарком, -то пищей и питьем.

(Из поучений Великого князя Владимира Мономаха детям своим.)
Сфера общественного питания изначально создана для удовлетворения населения во вкусной, разнообразной, здоровой пище и проведении досуга. На современном этапе она играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня его развития.

В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую часть их расходовать на предполагаемые услуги, в том числе и на услуги общественного питания. В настоящее время для городских жителей поход в ресторан является неотъемлемой частью проведения досуга.

Согласно данным исследования «Маркет Аналитика», в период с 2009 г по 2011г расходы населения на ресторанное обслуживание выросли в 6 раз и составляют 3-4% всех расходов личного бюджета. Отношение к питанию вне дома в большинстве случаев положительное- 44 % Россиян предпочитают общественное питание. При этом необходимо отметить что, ресторанный бизнес активно развивается. По оценке DISCOVERY Research Group по итогам 2011 года оборот общественного питания в России составил 897,6 млрд. рублей. На конец первого квартала 2011 года в России действовало 344 сети заведений общественного питания – рестораны, кафе, бары, заведения быстрого питания (fast food), кофейни с общим количеством предприятий -6379.

Появляются все новые и новые формы организации ресторанного рынка, что в последнее время привлекает все больше крупных инвесторов, поскольку при правильной организации этот бизнес способен в течение длительного времени приносить стабильный доход.

Банкеты и торжественные мероприятия в ресторанах одна из заметных статей дохода предприятия индустрии гостеприимства, показатель успешности фирмы. В настоящее время они приобретают все большую популярность. Праздник с «размахом» очень трудно организовать дома, а услуги современного ресторана смогут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и приготовление блюд, и обслуживание, украшение зала и организация досуга. Обслуживание банкетов выходит на первый план как одна из самых востребованных услуг.

Растущий спрос диктует предложение, поэтому на рынке услуг питания в дополнение к уже известным форматам торжественных мероприятий (банкет за столом с полным и частичным обслуживанием; фуршет, коктейль и др.) появляются новые (кейтеринг) и комбинированные формы, требующие специальных знаний техники и технологии предоставления банкетных услуг.

Цель настоящего пособия - формирование у студентов теоретических и прикладных знаний в области подготовки и проведении на предприятии питания торжественных мероприятий личного и общественного характера различных форматов.

Пособие охватывает широкий круг теоретических вопросов, касающихся правил и техник подготовки и проведения банкетных мероприятий в современном ресторане, сгруппированных в отдельные главы.

Каждая глава пособия заканчивается контрольными вопросами и практическими заданиями. Контрольные вопросы позволяют студенту оперативно проверить степень освоения прочитанного материала, а практические задания -закрепить эти знания при выполнении конкретных задач и тестов.

Приложения пособия содержат выдержки из основных нормативных документов, регламентирующих деятельность предприятий питания в области предоставления банкетных услуг.

Глава 1.Банкеты.

1.1Возникновение банкетов (историческая справка)

Искусство обслуживания торжественных событий имеет давние традиции сформированные веками. Корни его уходят в далекое прошлое. Уже в пятом веке нашей эры встречались упоминания о пирах. В Средние века (XIV век) английский король Ричард II собирал верных рыцарей у круглого стола. Отсюда, во многие языки вошло понятие «банкет» - рыцари, приглашенные к королю, сидели на скамьях без спинок (банкетках) плотными рядами, августейшая особа восседала на троне. Именно из Средних веков в «банкетное дело» пришла традиция делать торжественный обед из трех частей (наш менталитет определяет их как «первое, второе, третье»), не менее 25 блюд. Позднее Америка, став колониальной, переняла английские традиции гастрономии с примесью французской элегантности. Каждый президент США вносил в протокольное меню что-то свое. Особенно развил традиции изысканного обеда - fine dining - Томас Джефферсон в XIX веке, приобретя во Франции столовое серебро, соусницы и прочие банкетные аксессуары. Томас Джефферсон также рекомендовал тщательно подбирать вина для праздников. Затем уже при его преемниках в Белом доме во второй половине XIX века появился француз Готье, который накрывал прием по случаю инаугурации на пять тысяч персон. С тех пор французские традиции присутствовали в меню Белого дома долгие годы. Любопытно, что «обеденные» устои, заложенные Джефферсоном, сохранились там до середины ХХ века. И лишь Жаклин Кеннеди пересмотрела их в 1960-е годы. Время требовало иной стилистики - сократились продолжительность обеда и количество подач блюд, за счет этого больше времени стала занимать развлекательная часть программы.

Очень много терминов, которые употребляются в банкетном обслуживании иноязычны, такие как фуршет, коктейль и др. Персонал обучается специальной терминологии при сервировке столов, многочисленным названиям посуды и стекла, текстиля и другого оборудования.

Международный опыт банкетного обслуживания развит достаточно хорошо, в этой системе работают профессионалы, которые удовлетворяют любые потребности клиента, предоставляя высокий сервис. В данный момент большая часть системы, стандартов и культуры банкетного обслуживания, которая существует в России, была заимствована из международного опыта. Первоначалом всех банкетных мероприятий стали приемы. Они играли важную роль в развитии деловых контактов. При этом основным содержанием приемов являлся не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, так как цель их проведения - углубление и расширение контактов, получение нужной информации в неофициальной обстановке.

Как и международный опыт развития, отечественное развитие банкетов складывалось еще с древних времен. Издавна сложилась в России традиция, что приглашая друзей или отмечая семейное торжество, неизменно усаживаемся за стол. Совместная еда сближает людей, снимает напряжение и располагает к задушевной беседе. Недаром у нашего народа распространена поговорка про самого близкого и проверенного друга - «мы с ним пуд соли вместе съели». Пирами (обычно свадебными) заканчиваются все русские волшебные сказки: «И я там был, мед, пиво пил. По усам текло, в рот не попало».

Пиры на Руси были важным явлением в общественной жизни. Корпоративные мероприятия средневековья - княжеские пиры - одновременно являлись формой совещания князей с дружинами. Не забывали участники таких «корпоративных вечеринок» часто и сильно чокаться – чтобы вино выплескивалось из одного кубка в другой. Чтобы показать, что в вине нет яда. Мы по сей день на всех наших разнообразных праздничных мероприятиях – банкетах и фуршетах, барбекю и коктейлях соблюдаем этот древний обычай, давно забыв, что связан он был с предупреждением отравлений.
В XV веке, когда Москва стала столицей централизованного государства, царские пиры-банкеты стали принимать характер официальных дипломатический приемов. Пышность царских пиров и роскошь организации праздников должна была подчеркивать величие и могущество русского государства.

В те времена проведения любых официальных торжеств - великокняжеских, царских и боярских пиров - начинались с жаркого из лебедей. Его отсутствие на столе являлось знаком неуважения к гостям. Неслучайно Василиса Прекрасная в сказке про Царевну-лягушку рукавом махнула – и появилось озеро. Махнула другим рукавом – и поплыли по озеру белые лебеди. Она ведь предварительно спрятала в рукаве косточки от съеденного жаркого.

В XVII веке почет и уважение гостям выказывали количеством и громадными размерами рыбы на банкетном столе. Особенно почиталась волжская рыба, которая стоила дороже дичи. Русские повара достигли такого совершенства в приготовлении рыбы, что могли превращать ее в петухов, кур, гусей, уток – не только по форме, но и по вкусу.

К организации праздников и проведению торжеств подходили со всей серьезностью. Хозяин сам ездил приглашать особо важных гостей. К остальным посылали слуг. Конечно, ни одно проведение праздника не обходилось без украшения дома. Пол застилали коврами и половиками, стол - нарядными скатертями. Женщины, как правило, садились за отдельным столом.

Поражал своим размахом и банкетный стол. В богатых домах подавалось от 50 до 100 блюд на золотых и серебряных подносах за один «банкет». Отказаться от еды или питья – значило обидеть хозяина. Быстрое опьянение считалось неприличным, но этикет требовал, чтобы к концу праздничной церемонии гости все-таки опьянели или хотя бы притворились пьяными.

Значимость того или иного пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, что менее всего относилось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

Кулинарные традиции XIX века - проведение торжеств, организация праздников, свадебные пиры, банкетные меню и просто роскошные столы - подробно и со смаком описаны в романах наших классиков – Пушкина, Гоголя, Толстого.

В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях - фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов вечера (после службы). Особое место на банкете занимало ведение данного торжества - порядок тостов, речей и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой - чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное и незаметное - дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено главному событию торжества. С точки зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое блюдо - десерт и напитки. Не принято было подавать на банкетах крепкие спиртные напитки - чтобы большее количество приглашенных могло выступить с тостами.

Сейчас по сравнению с XIX веком многое изменилось. Роскошные столы из ста блюд ушли в прошлое. Но люди, как и прежде, любят собираться за праздничным столом, чтобы вкусно поесть и разделить радость общения с родными, друзьями, коллегами.

Само слово"банкет"произошло от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Сейчас под банкетом (от франц. banquet) понимают торжественное мероприятие личного или общественного характера, сопровождаемое угощением.

Предоставление изделий услуг по услуг питанию в номерах - важный компонент гастрономического услуг обслуживания большинстве изделий отелей в отелях высокой категории - неотъемлемый признак гостеприимства, престижа потребителя заведения размещения.

В обслуживании гостей в номерах необходимо услуг соблюдать специальных правил и порядка:

- заказ необходимо услуг подавать на потребителя подносе, тележке изделий или столике изделий если используется поднос, официант должен поддерживать его услуг в левой руке, правая рука потребителя остается свободной для открывания дверей, перестановки столовой посуды подноса потребителя и др. При перемещении по услуг коридору или переходах поднос поддерживают на потребителя уровне изделий плеча потребителя и только услуг перед входом в номер его услуг опускают на потребителя уровень грудий;
- перед входом в номер предварительно услуг необходимо услуг постучать в дверь и входить после изделий согласия гостя;
- необходимо услуг поздороваться с гостем;
- если гость желает завтракать в постели, поднос необходимо услуг подать со услуг стороны: если в постели завтракает два потребителя человека, каждому подается отдельный поднос;
- при сервировке изделий заказ для одного услуг человека, все изделий предметы расставляются на потребителя подносе изделий в таком порядке изделий как на потребителя столе изделий в ресторане;
- если гость желает потреблять пищу за потребителя столом в номере, стол необходимо услуг застелить скатертью и переставить все изделий предметы на потребителя стол;
- официант не изделий должен оставаться в номере изделий больше изделий необходимого услуг для выполнения обязанностей. Разговаривать с гостями целесообразно услуг только услуг в том случае, если гость инициирует разговор В разговоре изделий необходимо услуг соблюдать четкости и лаконичности в изложении информации.

После изделий обслуживания номера потребителя официант убирает посуду, приборы, скатерть В отдельных случаях столовый прибор по услуг просьбе изделий гостей может оставаться в номере изделий до услуг следующего услуг дня В книге изделий учета потребителя посуды официант осуществляет запись номера, в котором оставлено услуг посуду, перечисляет его услуг наименование изделий и количество услуг Об оставлен в номере изделий посуду необходимо услуг сообщить горничную и дежурного услуг на потребителя этаже изделий Официант следующей смены перед началом работы, проверяя наличие изделий посуды, приборов и столового услуг белья, должен уточнить их количество услуг оставленную в номере изделий После изделий возвращения посуды из номера потребителя на потребителя кухню следующий день, об этом отмечают в журнале изделий учета потребителя столового услуг инвентаря.

Анализируя структуру гостиничной услуги как продукта, можно услуг заметить, что услуг она потребителя является гетерогенной и состоит из многих компонентов. В целом в ее изделий состав входят:

- услуги проживания,
- гастрономические изделий услуги,
- дополнительные изделий и сопутствующие изделий услуги,
- услуги для потребителей
- атмосфера
- архитектура потребителя гостиницы

Гастрономические изделий услуги - втора потребителя по услуг степени важности часть продукта потребителя в гостиничном деле. Они играют важную роль, поскольку:

1) обеспечивают соответствующий уровень принятия пищи и употребления напитков, повышают уровень и качество услуг гостиничной услуги;
2) приносят гостиницам значительные изделий доходы;
3) повышают роль и улучшают имидж гостиницы в глазах общественности.

Формируя уровень конкурентоспособности продукта потребителя в гостиничном деле, гастрономические изделий услуги влияют на потребителя имидж гостиницы среди ее изделий постояльцев. Чем выше изделий категория гостиницы, тем более изделий развитую гастрономию и привлекательную программу услуг ожидает ее изделий гость. Гастрономия в гостинице изделий должна потребителя «жить» 24 часа потребителя в сутки и не изделий только услуг предлагать хорошую еду, но услуг и создавать определенную атмосферу в помещениях. Таким образом, гостиничная гастрономия выполняет своеобразную функцию развлечения, имеющую целью привлечение изделий посетителей в гостиницу.

Ресторанные изделий услуги являются важным источником прибыли в гостиничном деле. В гостиницах высокого услуг класса потребителя она потребителя составляет от 35,7 до услуг 43% от суммы продаж. Вместе изделий с тем высокая трудоемкость, большая насыщенность материальными элементами при водят к тому, что услуг рентабельность гостиничной ресторанных услуг значительно услуг ниже. Она потребителя обеспечивает только услуг 18-20% дохода потребителя гостиницы. В связи с этим часто услуг считается, что услуг гостиничная гастрономия занимает позицию loss leader, стремясь заинтересовать клиента потребителя в том, чтобы он снял номер.

Итак, формируя размер и структуру прибыли в гостиничном деле, ресторанные изделий услуги влияют на потребителя увеличение изделий поступлений за потребителя счет обслуживания туристского услуг движения и влияет на потребителя эффективность всей туристской отрасли. Ресторанные изделий услуги повышают, и формирует имидж и престиж гостиницы в обществе. Разнообразие изделий ресторанов, высокий уровень обслуживания, привлекательное изделий предложение изделий блюд, соответствующий климат гостиничных ресторанов, эффектный, нетрадиционный декор, интересная художественная и культурная программа потребителя являются притягательными факторами, формирующими имидж гостиницы. Элитные изделий гастрономические изделий предприятия в гостиницах удовлетворяют потребности, расположенные изделий на потребителя пике изделий пирамиды потребностей Маслоу, а потребителя именно услуг в сфере изделий самореализации, признания в обществе, престижа. Специфические изделий особенности ресторанных услуг вытекают из того, что услуг они традиционно услуг берут на потребителя себя обязательства потребителя по услуг предоставлению питания, включая, как минимум, завтраки, стоимость которых зачастую входит в цену гостиничных услуг. Это услуг оказывает большое изделий влияние изделий на потребителя профиль гастрономической деятельности в гостиницах.

Хотя состав гастрономических услуг в гостиницах дифференцирован и зависит от размера потребителя гостиницы, ее изделий расположения, стандарта, обслуживаемого услуг целевого услуг рынка, в гостиницах среднего услуг и высокого услуг класса потребителя он является типовым и включает в себя:

- приготовление изделий и предложение изделий гастрономических услуг постояльцам и клиентам, не изделий проживающим в гостинице изделий (diппiпg rooт);
- гастрономическое изделий обслуживание изделий гостей в гостиничных номерах (rooт service);
- предоставление изделий гастрономических услуг в гостиничном холле изделий (louпge service);
- организация банкетов и кейтеринговая деятельность.

Важнейшую роль играют рестораны, предлагающие изделий свои услуги постояльцам и клиентам, не изделий проживающим в отеле. Начиная с 50-х гг. прошлого услуг века, крупные изделий гостиничные изделий сети увеличивают число услуг и многообразие изделий гостиничных ресторанов, во услуг все изделий более изделий широком плане изделий направляя их деятельность на потребителя предоставление изделий услуг клиентам, не изделий проживающим в гостиницах. Предлагая все изделий виды питания, включая завтраки, обеды и ужины, рестораны и бары приносят гостиницам наибольшие изделий доходы. В западноевропейских гостиницах высокого услуг класса потребителя они достигают 60-70% от общей прибыли, полученной от продажи продуктов питания, и 25-31% от продажи напитков.

Министерство образования и науки Российской Федерации
Владивостокский государственный университет

экономики и сервиса

_____________________________________________________________________________

И.Л.Фоминых

Технология и организация услуг питания: банкетные услуги

Учебное пособие

Владивосток

Издательство ВГУЭС

Ф 76
Рецензенты:

Чемис Г.Н.,к.т.н., доцент ДВФУ

Божко С.Д., к.т.н., доцент ДВФУ
Фоминых И.Л.

Ф 76 Технология и организация услуг питания: банкетные услуги:Учебное пособие.-Владивосток: Изд-во ВГУЭС ,2012

Содержит подробные сведения в области технологии и организации банкетных услуг в предприятиях общественного питания. Включает информацию о правилах подготовки материально-технической базы предприятия питания к банкетному обслуживанию. Особое внимание уделяется технике и технологии сервисного обслуживания гостей на банкетах различного вида. В пособии предлагаются решения ситуационных задач, связанных с предоставлением банкетных услуг и рассматриваются модели банкетных мероприятий различного профиля.

Печатается по решению РИСО ВГУЭС