Производство карамели: вкусный бизнес. Технологическая линия производства карамели

Карамель - кондитерское изделие, приготовленное из кар мельной массы с начинкой или без нее. Карамельную масс получают путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой или иивертпым сиропом до влажности 1,5-4%. Кара­мель, получаемую только из карамельной массы, называют ле­денцовой. При полунении карамели с начинками в качестве начинок используют различные кондитерские массы (фрукто­вую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шо­коладную и др.).

В зависимости от способа обработки карамельной массы пе­ред формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой). Карамель выпускают с различным

Внешним оформлением: - завернутой, фасованной, открытой и т. д.

Ассортимент карамели, выпускаемой в нашей стране, разно­образен и насчитывает свыше 800 наименований.

Технологический процесс приготовления состоит из следую­щих стадий (рис, 5.1).

1) приготовление карамельного сиропа;

2) приготовление карамельной массы;

3) приготовление начниок;

4) охлаждение и обработка карамельной массы;

5) формование карамели;

6) охлаждение карамели; 1

7) завертка или отделка поверхности карамели, упаковка.

Приготовление сиропа. Карамельные сиропы представляют

Собой высококонцептрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа. Их влажность не выше 16% и содержание редуцирующих Сахаров не выше 14%- Патока ил иивертный сироп вводятся в сахарный сироп в качестве анть кристаллизаторов, так как при упаривании раствора сахара тц образующегося пересыщенного раствора выделяются кристаллы". Введение патоки или инвертного сиропа приводит к снижению растворимости сахарозы с одновременным увеличением общего суммарного количества растворенных Сахаров, что позволяет сконцентрировать такую смесь до влажности 1-3% без кри­сталлизации. Кроме этого, содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость раствора, что также замедляеч процесс кристаллизации.

Приготовление карамельных снропов производится периоди­ческим или поточно-механизированным способом. Наибольшее распространение в последнее время получил поточно-механизи­рованный способ приготовления карамельного сиропа под дан - леиием, обеспечивающий сокращение длительности процесса растворения. Сироп этим способом получают в сироповарочном агрегате ШСА следующим образом. В смеситель непрерывно подаются сахар-песок, патока и вода (на 100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 кг воды), смесь перемешивается, нагрева­ется до 65-70 °С и в виде кашицеобразной массы, состоящей из кристаллов сахара и водно-паточного раствора, подается на­сосом в варочную колонку, в которой происходит нагревание сиропа до кипения. Цикл приготовления сиропа длится 5 мни. Продолжительность уваривания сиропа в змеевике 1,5 мин. Производительность агрегата составляет 2-4 т/ч, V

Приготовление карамельной массы. Карамельная масса-4 аморфная масса, полученная увариванием карамельного сирой до содержания сухого вещества 96-99%.

Для получения карамельной массы используют в основно^ змеевиковые вакуум-аппараты с выносной вакуум-камерой. Та­кой аппарат состоит из двух частей: греющей (варочная колон­ка) и вынарной (вакуум-камера). Карамельный сироп насосом непрерывно подается снизу в змеевик варочной колонки, омы­ваемый греющим паром давлением 500-600 кПа. Кипящий си­роп вместе с вторичным паром непрерывно поступает в верхнюю часть вакуум-камеры, в которой с помощью мокровоздушного на­соса создается остаточное давление 8-15 кПа, что обеспечивает интенсивное кипение сиропа. Уваренная масса стекает в нижнюю камеру и по мере накопления периодически, через 2-3 мин выгружается из аппарата. При уваривании карамельной массы, под вакуумом значительно снижается температура кипения кэА

Рамелыгой массы, что позволяет уменьшить разложение Сахаров

В карамельном сиропе.

Температура карамельной массы при выходе из вакуум-ап - парата равна 106-125°С для сахаропаточного сиропа и 115- 135°С для сахароиивертного сиропа.

Для получения карамельной массы используются варочные аппараты пленочного типа, которые позволяют существенно со­кратить продолжительность уваривания. Пленочный аппарат представляет собой вертикальный цилиндрический сосуд с вра­щающимся внутри ротором, на лопасти которого насосом пода­ется карамельный сироп. Сироп равномерно распределяется по греющей внутренней поверхности аппарата и образует пленку толщиной до! мм, уваривается и стекает из аппарата. Продол­жительность уваривания составляет 15-20 с.

Производство начинок. Начинки, используемые в карамель­ном , должны удовлетворять следующим требова­ниям: не должны портиться при хранении, поэтому содержание сахара в них должно быть не ниже 70%; должны содержать антикрпсталлнзаторы (патоку или инвертный сироп) для пре­дотвращения кристаллизации сахарозы; не должны иметь в со­ставе скоропортящихся жиров, способных к быстрому прогор - канию; не должны взаимодействовать с карамельной массой и растворять ее. Консистенция начинки должна быть однородной с достаточной вязкостью.

Ф р у к т о в о - я г о д и ы е начинки. Получают увариванием протертой плодовой мякоти с сахаром и патокой. Процесс по­лучения начинки включает подготовку сырья, дозирование, сме­шивание основных компонентов и их уваривание. Подготовка фруктово-ягодного сырья заключается в шпарке (десульфига- цпн) сырья паром или горячей водой с целью удаления серни­стого газа (консерванта), последующей протирке массы на про­тирочных машинах для отделения плодовой мякоти от несъедоб­ной части. Протертое сырье смешивают с сиропом, полученным растворением саиптарно-доброкачественных отходов производ­ства, а затем уваривают в змеевиковых варочных колонках или аппаратах периодического действия. Содержание сухого вещест­ва в начинке 81-84%.

Ликерные начинки. Получают путем уваривания са - чаропаточного сиропа до содержания сухого вещества 84-87%, его охлаждения до 70°С и введения в него смеси, содержащей алкоголь или алкогольные напитки, кислоту, эссенцию, краску.

Помадные и а ч и и к н. Представляют собой мелкокрис­таллическую массу, находящуюся в насыщенном сахаропаточ - цом сиропе. Их получают путем сбивания с одновременным охлаждением сахаропаточного сиропа, содержащего не более 30% патоки к массе сахара в сиропе. Содержание сухого ве­щества в начинке не менее 90%.

М а с л я н о - с а х а р н ы е (прохладительные) н, чинки. Получают путем смешивания сахарной пудры с коМ с"овым маслом и кристаллической кислотой. Замена части сахйи ра глюкозой увеличивает «охлаждающий» вкус. Содержание сухого вещества в начинке не менее 96,5%.

Шоколади о-ореховые начинки. Представляют со - бой массу, полученную смешиванием растертых ореховых ядер, какао тертого, кокосового масла пли какао масла и сахарной пудры. Содержание сухого вещества не менее 97,5%.

Обработка карамельной массы и формование карамели. Пе­ред формованием карамельную массу подвергают охлаждению с одновременным окрашиванием, ароматизацией и подкпслени - ем и последующей проминке или вытягиванию массы.

Выходящая из варочного аппарата карамельная масса по­дается на охлаждающую машину, где быстро охлаждается до 80-90°С ц приобретает пластичные свойства. В процессе охлаж­дения в карамельную массу вводят пищевую кислоту, эссенцию и растворенный краситель. Продолжительность обработки кара­мельной массы на охлаждающей машине составляет 20-25 с.

Для получения прозрачной карамели карамельную массу после охлаждения направляют на проминку. Целью проминки является равномерное распределение в массе введенных ком­понентов, а также удаление крупных воздушных пузырьков. Процесс проміжки заключается в многократном перевертывании п разминании карамельного пласта и осуществляется на специ­альных проминальных машинах.

При изготовлении карамели с непрозрачной оболочкой кара­мельную массу после охлаждения подвергают вытягиванию с многократным складыванием. Масса насыщается воздухом, те­ряет прозрачность и приобретает красивый шелковистый блеск; одновременно при этом происходит равномерное распределение введенных добавок. Вытягивание массы осуществляется на спе­циальных тянульных машинах.

Подготовленная таким образом масса поступает в карамеле - обкаточную машину, состоящую из корытообразного корпуса, внутри которого вращаются шесть рифленых конических вере­тен. В этой машине карамельной массе придается форма усе­ченного конуса (карамельный батон). Для получения карамели с начинкой па машине устанавливается начинконаполнитель, с помощью которого внутрь карамельного батона непрерывке; закачивается начинка. Начинки должны иметь строго опреде­ленную температуру, поэтому их предварительно выдерживаю!, в темперирующих машинах и перед перекачиванием в цачинко-1 наполнитель вводят ароматизирующие и вкусовые добавки. 3aJ полнение карамельного батона густыми начинками (ореховые^ шоколадные) производится при помощи специальных мембран­ных насосов или шнека. С целью получения карамельного жгут.

Определенного диаметра батон пропускают через жгутовытяги - ватель, который состоит из трех пар вертикально установлен­ных роликов. Каждая пара роликов образует отверстие, диа­метр которого уменьшается по ходу движения жгута. Жгутовы - гягиватель вытягивает карамельный жгут из карамелеобкаточ - ной машины, производит калибрование наружного диаметра жгута и подает его в формующую машину. Температура кара­мельной массы на этой стадии должна быть 70-80 °С.

Для разделения карамельного жгута на отдельные карамель­ки и придания им определенной формы применяют различные способы формования карамели, наиболее распространенным из которых является формование на цепных машинах. У этих ма­шин рабочим органом являются цепи с укрепленными специ­альными ножами. Цепи могут быть режущие (для формования карамели типа подушечка) и штампующие (для формования карамели разнообразной формы с рельефным рисунком на по­верхности).

Цепная карамелережущая машина состоит из двух цепей с ножами. Кромки ножей верхней и нижней цепей совпадают, я зазор между цепями имеет форму клипа, что обусловливает постепенное разрезание карамельного жгута. На карамелештам- пуюших машинах в верхней цепи смонтированы пуансоны, при­дающие карамели определенную форму и рисунок.

После формования на этих машинах образуются цепочки карамелек, соединенных перемычками.

Охлаждение, отделка, завертка карамели. Карамельную це­почку затем охлаждают с целью перевода ее из пластического состояния в твердое. Для этого после формующих машин она поступает в охлаждающие устройства, обеспечивающие сниже­ние температуры до 35-45°С. В настоящее время для оконча­тельного охлаждения карамели используется специальный ап­парат АОК, в котором отвод тепла осуществляется радиацион- но-конвективным способом, что позволяет значительно сократить продолжительность охлаждения. Воздух для конвективного охлаждения подается сверху вниз через сопловые насадки, об­дувает карамель и направляется на повторное охлаждение. Ра­диационный отвод тепла производится с помощью охлаждающих поверхностей, расположенных на расстоянии 20-100 мм от ка­рамели.

Охлажденная карамель - гигроскопический продукт. Для за­щиты поверхности карамели от - увлажнения производят ее за­щитную обработку, завертку или фасование в герметичную тару. Защитную обработку поверхности карамели производят различ­ными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси), дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с после - " дующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаром - песком и др.).

Завертка карамели осуществляется на быстроходных авт< матах и полуавтоматах различной конструкции.

Завернутую карамель и карамель с защитной обработкоі поверхности и фасованную в мелкую тару упаковывают в де> ревянпые или из гофрированного картона ящики.

Карамель следует хранить в чистых, сухих, хорошо провет! риваемых складах при температуре не выше 18°С без резких колебаний, при относительной влажности воздуха не более 75%. Качественные показатели карамели должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Из доброкачественных отходов карамельного производства изготавливают сиропы, используемые при приготовлении отдель­ных видов начинок. Карамельная крошка от разрушенных пе­ремычек, образующаяся в охлажденных агрегатах, используется для приготовления инвертного сиропа.

Леденцы и карамельки.
Все мы помним как ели в детстве любимые конфеты - леденцы, их вкус и процесс облизывания невозможно забыть. На сегодняшний день леденцов на палочки практически не производят. Это связанно с тем, что процесс их производства требует много силы и времени, и заняться этим не каждый может.

Для изготовления и дальнейшей реализации фигурной леденцовой карамели требуются такие разрешения:
лицензия санитарной службы на площадь где будет изготавливаться продукт. Данные документы требуются, так как производственные помещения должны соответствовать определенным условиям.

Санитарное соглашение на продукцию, которая имеет срок не более чем на пять лет.
Оформление должно обойтись в пределах 20 тыс. рублей.
Следующее: официальное подтверждение о происхождении товара. Этот сертификат имеет срок один год, стоимость которого составляет более 10 тыс. рублей.

Спрос на леденцы на палочке сегодня огромный. При производстве леденцов необходимо использовать алюминиевые формы. Леденцы извлекаются намного легче, если алюминиевая форма имеет углы 15 градусов. Они имеют неограниченный срок использования и способствуют большой интенсивности. Благодаря высокому теплообмену формы получаются прозрачные и первоклассные конфеты. Человек, занимающийся данным бизнесом, может рассчитывать на то, что это дело быстро окупится, потому что производство леденцов на палочке не требует больших денег. Применение машинной разливки конфеты позволяет уменьшить стоимость продукции и повысить качество. Основными потребителями этой продукции являются дети. Они просто востребованы детьми, поэтому они должны получаться более гладкими, прозрачными, высшей категории.

Какая выгода от производства конфет на палочке?

В день в среднем 2000-3 500 руб. Изготавливали 500 штук в день, цена одной конфеты 7 руб.
Производство леденцов имеет особую технологию. Его можно разделить на несколько этапов:
1.приготовление сиропа;
2.масса для леденцов;
3.обработка всей массы;
4.разлив леденцов в формы;
5.застывание продукции;
6.обвертывание поверхности;
7.упаковывание.

В наше время для того чтобы добиться успеха, необходимо использовать все методы завоевания и удержания клиентов. Самый распространенный способ это реклама и конечно, особый инструмент- это сувениры с фирменной символикой фирмы. Один из самых распространенных видов рекламных сувениров - съедобные сувениры с персонализацией . Существует множество видов съедобной сувенирной продукции. Наиболее актуальны освежающие леденцы, особенно в летнее время.
Существуют несколько методов упаковки конфет: скручивающиеся в полиэтиленовые бумажки; в тубус (длина-9 см, диаметр-2 см); в коробку (квадратная банка). Можно дополнительно заказать фасовку леденцов первого и второго типа по подарочным пакетам. Обычно вес одной конфеты составляет 2-5 граммов.

Для создания бизнеса по изготовлению леденцов, необходимо: разрешение, современные технологии, сырье, площадь для хранения и производства. Самый минимальный ассортимент 25-30 видов. Их можно изготовить самостоятельно.

Выбрать формы для карамели и леденцов лучше всего по следующему принципу:
1.Не нужно делать формы из силикона, так как она очень мягкая и в нее не возможно будет влить горячую жидкость карамели.
2.для приготовления карамели не рекомендуется использовать алюминиевые формы, так как алюминий поражает клетки мозга, кроме того он плохо фрезеруется.
3.Самый хороший материал для форм - это магний, он и нагревается и остывает быстро.

Если кроме форм из имеются и другие виды оборудования,такие как:термометры,печи, мерные емкости и так далее, то производительность, по обещаниям поставщиков форм, составляет около 2000 леденцов за смену, при наличии двух рабочих, работающие посменно. Однако более реалистичные объемы - от 500 до 1000 единиц в день.

Самым оптимальным вариантом для производства конфет является установление автоматизированной линии, которая сама отливает различные виды и типы карамели. Эта линия состоит из следующих секций:
1. вакуум-аппарата непрерывного действия, где будет готовиться карамельная масса;
2. отливочный агрегат с охлаждающим тоннелем, где подготавливается карамельная масса расфасовываться по формочкам и затвердевать;
3. заверточный аппарат.
Отливочный агрегат бывает двух типов:для отливки леденцов на палочке и для отливки леденцов без палочки. Применяются разные схемы изготовления карамели, В зависимости от того, планируете ли выпускать карамель с начинкой или без нее.
Так же необходимо приобрести оборудование для упаковки готовой продукции и конвейеры и только в таком случае размер первоначальных инвестиций будет составлять более 1,5-2 млн. рублей, и все это не включая стоимости аренды производственных и складских помещений.

Заключение.
Теперь самое сложное и важное для процветания бизнеса - это наладить каналы сбыта готовой продукции. Можно предложить товар (продукт) крупным торговым сетям, оптовикам, продовольственным магазинам, специализированным магазинчикам. В крупных городах, в торговых центрах есть отдельные точки, где можно продать леденцы по штучно , на развес, карамели в упаковке. Ну а если же объем производства не большой, то можно ограничиться и на своем регионе. Правда для этого необходимо сделать так чтобы конфеты были вкусными, полезными и внешне привлекательными.

Расходы.
На 6 человек, в две смены, в смене по 3 человека начальник производства + отдел сбыта со средней ставкой 20 000 рублей в месяц-250 000 рублей.
Аренда помещения - 200 000 рублей.
Банковское обслуживание, связь, интернет, коммунальные платежи и т. д.-50 000 рублей.
Прочие расходы- 20 000 рублей.
Налог на прибыль (УСН 15 %) - 6,9 тыс. руб.
Итого- 526,9 тыс. руб.
Прибыль.
Прибыль = 1450 000 рублей. - 901,3 000 рублей. = 548,7 000 рублей.
Окупаемость инвестиций: 12 месяцев.

Назад

Вперед -

Технологическая схема производства карамели состоит из следующих основных стадий:

Приготовление сахаро-паточного сиропа

Получение карамельной массы

Обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы)

Приготовление начинок

Формование карамели

Охлаждение карамели

Завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью).

Расфасовка и упаковка карамели.

Приготовление сахаро-паточного (карамельного) сиропа

Карамельный сироп может быть приготовлен следующими способами.

С применением оборудования непрерывного действия:

• а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;
• б) путем смешения с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

Этим способом осуществляется приготовление карамельного сиропа на ЗАО «АНИТ ЛТД»: с применением оборудования периодического действия, путем растворения сахара в воде, с последующим смешиванием сахарного раствора с патокой и увариванием сиропа до заданной влажности.

При периодическом способе приготовления карамельного сиропа сахарный раствор уваривают. В конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50С и профильтрованная через сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор по весу или по объему. В том случае, когда сахарный раствор получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор по весу или объему. В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе. Рекомендуется применять диссуторы с мешалками.

Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек - 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

сироп не должен содержать кристаллов сахара, являющихся центрами кристаллизации при уваривании карамельной массы в вакуум-аппаратах;

сироп должен иметь стабильный состав по влажности и содержанию редуцирующих веществ;

влажность сиропа должна быть не выше 16%, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14% - для 50% патоки и не выше 16% - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

инверсия сахарозы в процессе приготовления сиропа должна быть минимальной.

Получение карамельной массы

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой, производительностью 500 и 1000 кг/ч. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 мин. Работы, или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние.

Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5-6 кгс/ см 2 и разряжении в вакуум-камере 650-700 мм рт. ст.

При снижении давления пара или повышении влажности карамельного сиропа против оптимальных параметров кулисным механизмом уменьшают производительность сиропного насоса.

Уваривают сироп до следующей остаточной влажности карамельной массы:

Количество частей патоки на 100 кг сахара 50 35 25 15 Ниже 15 частей

Влажность массы, % не более 2,8 2,3 1,9 1,5 До 1,5

При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов. При выработке карамели на агрегатах КФЗ, в целях получения пластичной массы при температуре формования 65-70С, влажность карамельной массы допускается до 4%.

При выработке молочной карамели влажность карамельной массы составляет 2,5-3,5%. Молочный сироп уваривается при давлении греющего пара 4-4,5 кгс/ см 2 и разряжении в вакуум-камере до 650 мм рт. ст. Карамельная масса выходит из вакуум-аппарата с температурой 110-116 0 С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 мин. с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуум-аппарата, в зависимости от рецептуры и требуемой влажности, колеблется в пределах 106-125 0 С (для 505 патоки).

При уваривании карамельной массы в змеевиковых вакуум-аппаратах могут быть случаи частичного уноса ее с экстрапарами к микровоздушному насосу. Для устранения такой возможности устанавливают над выпарной камерой вакуум-аппарата специальную ловушку. Воду от микровоздушного насоса периодически проверяют на содержание сахара при помощи чувствительного реактива - 10%-го спиртового раствора а-нафтола. Для этого отбирают отходящую воду с микровоздушного насоса (в процессе работы вакуум-аппарата), наливают в пробирку 1-2 мл, добавляют одну-две капли реактива и медленно вливают по стенке 1 мл крепкой серной кислоты (уд. Вес 1,84). При наличии сахара в испытуемой воде на поверхности жидкости в пробирке появляется фиолетовое кольцо, интенсивность окраски которого зависит от содержания сахара. При этом определении, следует предварительно проверять доброкачественность самого реактива по холостой пробе сахарного раствора.

При отсутствии ярко фиолетового кольца в холостой пробе следует приготовить свежий реактив. Для количественного сахара (в случае положительной качественной реакции испытуемой воды) из отобранного количества воды берут 1 л и упаривают его до 100 мл. Дальнейшее определение проводят по обычной методике определения общего сахара.

Перед началом работы вакуум-аппарата, при длительных перерывах, его продувают паром и в случае необходимости - водой. По окончании работы и в случае засахаривания карамельной массы аппарат промывают водой с последующей продувкой паром.

Промывка вакуум-аппарата водой осуществляется через повторную трубу (диаметр 3``), присоединенную фланцем на барашках к наружному насосу выпарной камеры. Стекающая по трубопроводу замывная вода направляется в промежуточный сборник, установленный рядом с аппаратом, откуда по коммуникации отводится в общий сборник сладкой воды. При замывке аппарата расходуется до 100 л воды. При замкнутом способе замывки аппарата устраняется разбрызгивание сладкой воды. Для замывки аппарата могут применяться также и переносные емкости для сбора сладкой воды. Во всех случаях должна быть устранена возможность потери сладкой воды.

Для сокращения потребной емкости приемных сборников замывной воды рекомендуется производить упаривание сладкой воды.

Замывная вода от вакуум-аппаратов используется для растворения отходов. Предварительно сладкая вода должна быть профильтрована через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Протравка вакуум-аппаратов. В процессе получения карамельной массы происходит частичное разрушение сахаров, в результате чего на внутренней поверхности змеевиков образуется слой нагара, являющийся очагом кристаллизации и снижающий коэффициент теплопередачи и производительность варочного аппарата.

Для удаления нагара промывают змеевики не реже одного раза в неделю раствором каустической соды. При периодическом способе протравки применяется 2-3%-ный раствор, которым аппарат заполняют на 12-24 часа. После заполнения каустической содой змеевиков и вакуум-камеры останавливают сиропный насос и перекрывают вентили на сиропных коммуникациях. После протравки аппарат тщательно промывают горячей водой и пропаривают змеевики.

На этом этапе подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10%.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции следует менять через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Применяемый краситель не вызывает дополнительного нарастания редуцирующих веществ, окрашивание массы осуществляется в выпарной камере вакуум-аппарата. В этом случае краситель подается непосредственно в струю уваренной массы, поступающей из змеевика варочной колонки в верхний конус выпарной камеры непрерывным засасыванием его за счет вакуума из специального стакана через трубочку с краном. Кран открывается так, чтобы не дать снижения вакуума в аппарате и обеспечить подсос требуемого количества красителя. При окрашивании массы в различные цвета красители поступают в стакан попеременно из соответствующих дозаторов. При смене окрасок, после каждого красителя, некоторое количество карамельной массы выпускается неокрашенной. Это устраняет необходимость замывки аппарата. Окрашенные замывные воды используются для приготовления темных сортов фруктово-ягодных начинок.

Охлаждение карамельной массы

На данном предприятии карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах - двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, барабан и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6 мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400 мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Для поддержания данной толщины слоя, ширина карамельной ленты, в зависимости от количества массы, поступающей на охлаждающую машину, должна изменяться в следующих пределах:

Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92С. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4С). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35С. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4С.

Подкисление и ароматизация карамельной массы

На предприятии рецептурные добавки (кристаллическая кислота, спиртовые эссенции и водные растворы красителей) подаются из непрерывно действующих дозаторов на карамельную ленту, проходящую по плите охлаждающей машины. В нижней части плиты карамельная масса завертывается качающимися желобками в многослойный жгут, который выходит с охлаждающей машины между вращающимися проминальной зубчаткой и тянульным барабаном, поддерживающими равномерное продвижение карамельной массы со скоростью 5,5м/мин. При завертывании карамельной ленты все рецептурные добавки оказываются в карамельной массе, после чего становится возможным проминка ее и вытягивание на тянульной машине для дальнейшего распределения в ней кислоты и эссенции. При применении тарельчатого дозатора для кристаллической кислоты расход массы регулируется путем изменения расстояния между выходным отверстием конусного бункера и приемной площадкой в пределах 8-10 г/мин. При применении дисковых дозаторов для эссенции и растворов красителей количество дозируемой жидкости изменяется с помощью винтового устройства желобка, примыкающего к боковой поверхности диска. Кристаллическая кислота предварительно просеивается на ситах с диаметром ячеек до 2 мм; красители растворяют в горячей или в холодной воде, и раствор фильтруют через тонкое сито (диаметр ячеек не более 0,5 мм) или слой марли.

Кислоту предварительно развешивают отдельными порциями, рассчитанными, согласно рецептуре, на определенное количество карамельной массы.

Во избежание значительного нарастания редуцирующих веществ и для уменьшения степени улетучивания ароматических веществ, карамельная масса перед подкислением и ароматизацией должна иметь температуру не выше 95С.

При выработке витаминизированной карамели рецептурное количество витаминов предварительно смешивается с лимонной кислотой. Температура карамельной массы при введении витаминов должна быть не выше 95С. Продувка воздуха при этом прекращается во избежание их распыления.

В карамельную массу разрешается добавлять крошки и отдельные частицы карамельной цепочки (без начинки), в количестве не более 2 кг на 18-20 кг массы.

После вымешивания массу снимают металлическим скребком с охлаждающего стола и передвигают на стоящие рядом металлические столы или мраморные и гранитные плиты, где дополнительно охлаждают воздухом в течение 2 мин. до температуры 80-85С. После этого массу проминают вытягивают на тянульной машине.

Проминка карамельной массы

Массу проминают в целях равномерного распределения в ней всех добавочных веществ, полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и придания ей во всей толще равномерной температуры. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались во внутрь.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия, которая состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания массы через валок она охлаждается до температуры 75-80С.

Для предохранения карамельной массы от образования на ее поверхности застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой - прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Применяется непрерывно действующая тянульная машина, в которой совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократное растягивание и складывание на планетарно-движущихся пальцах и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин. и до 2 мин. - для выработки карамели Соломка. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-5 0 С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

При полумеханизированном производстве, как на рассматриваемом предприятии, карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными процессами загрузки и выгрузки. Массу отдельными порциями при температуре 75-85С укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80С, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону. Вращение в одну сторону придается веретенами обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками, все начинки (кроме масляно-сахарных) подаются в начинконаполнитель. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и пралиновых) возможна после разжижения их лецитином, в количестве 0,3-0,5% от веса начинки.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7С. Затем температура начинки устанавливается в пределах60-65С - для летнего периода и 65-68С - для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах.

После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконакопитель из температурных машин насосом - по кольцевой линии. В воронке наполнителя устанавливается фильтр с диаметром ячеек 5мм. Конец карамельного «батона» подсыпается тальком, оттягивается и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется в калибрующе-вытягивающую машину, где калибруется до заданного диаметра системой вертикальных или горизонтальных роликов. По выходе его из калибрующе-вытягивающей машины на ощупь определяется заполнение его начинкой. Конец без начинки обрывается, а жгут направляется в формующую машину. При установившемся процессе в катальной машине находится около 40 кг карамельной массы, при этом диаметр основания карамельного корпуса составляет 220-250 мм. Количество карамельной массы в катальной машине служит основным показателем для регулирования расхода массы на охлаждающей машине.

При уменьшении загрузки катальной машины ниже указанного количества ширину карамельной ленты увеличивают боковой винтовой задвижкой приемной воронки, а при увеличении загрузки - сужает.

При полумеханизированном производстве пласты карамельной массы с «теплого» стола переносят и закладывают в катально-начиночную машину вручную. После того как первые пласты полностью покроют трубку наполнителя, на них накладывают вторые пласты, с таким расчетом, чтобы загрузка ее не превышала 50 кг. Далее весь процесс ведется аналогично предыдущему.

Приготовление начинок

Все виды начинок должны удовлетворять следующим требованиям: начинки не должны прогоркать, забраживать, засахариваться и растворять карамельную массу кроме сортов мягкой карамели типа Московская в процессе хранения карамели. Консистенция начинок должна быть однородной и иметь достаточную вязкость, обеспечивающую при оптимальных температурах нормальные условия формования.

Приготовление молочных начинок. Непосредственно схему приготовления молочной начинки можно рассмотреть на рисунке 1.

Основными компонентами молочных начинок являются - сахар, патока и сгущенное молоко. В зависимости от рецептуры в начинки вводятся различные добавки - фруктово-ягодные заготовки, тертый орех, кофе, тертое какао, шоколадная масса и др. Молочные начинки можно получать увариванием сахаро-паточного сиропа со сгущенным молоком и без уваривания со сгущенным молоком. Начинки можно уваривать в сферических начиночных вакуум-аппаратах, змеевиковых и открытых варочных котлах. Для уваривания сахаро-паточного сиропа в сферическом вакуум-аппарате вместе со сгущенным молоком в него загружают сначала сахарный сироп и патоку, либо заранее приготовленный сахаро-паточный сироп, который уваривают при давлении греющего пара 4-5 кгс/см 2 и разряжении 450-600 мм рт. ст. до влажности 11-12%. После этого в аппарат добавляют сгущенное молоко и молочную смесь и уваривают до заданной влажности. Сырье засасывается в вакуум-аппарат гибким шлангом с сетчатым наконечником (диаметр ячеек 2,5-3 мм). Под конец варки, согласно рецептуре, вводят различные добавки. По окончании процесса прекращают подачу греющего пара и в течение 10-15 мин производят оттяжку экстрапара при разрежении для снижения температуры молочной массы. При высокой температуре молочная начинка быстро темнеет, вседствие образования меланоидинов (продуктов взаимодействия аминокислот с сахарами). Готовая начинка сливается из вакуум-аппарата через сито с диаметром ячеек 2-3 мм в приемный сборник, в котором, при тщательном перемешивании охлаждается до температуры 70-75С, а затем ароматизируется. В зависимости от рецептуры, при температуре не выше 75С, в начинку добавляется спирт. После того, как начинка остынет, сборник закрывают крышкой. Приготовленная начинка должна быть быстро использована. При получении молочных начинок без совместного уваривания сахаро-паточного сиропа со сгущенным молоком, сахаро-паточная смесь уваривается в вакуум-аппарате до влажности 9-11%. Полученный сироп фильтруют через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и сливают в сборник, в котором он смешивается со сгущенным молоком, эссенцией, красителем и др. рецептурными добавками. При приготовлении молочных начинок с фруктово-ягодными припасами (заготовками), в сферический вакуум-аппарат загружают сахаро-паточный сироп и протертый припас. Фруктовая смесь уваривается до влажности 12-14% и сливается через нижний штуцер аппарата в сборник, где смешивается со сгущенным молоком, эссенцией и красителем.

При изготовлении молочных начинок с добавлением кофейной пасты, предварительно, в открытом варочном котле готовят кофейную смесь. Воду и кофейную пасту доводят до кипения в котле, выгружают в гончурку и смесь забирают при помощи шланга в сферический вакуум-аппарат, в который предварительно загружают сахаро-паточный сироп. Смесь уваривают до влажности 9-11% и через нижний штуцер аппарата сливают в сборник через сито с диаметром ячеек 2-3 мм, затем при тщательном перемешивании, добавляют сгущенное молоко. При применении в качестве рецептурных добавок шоколадной массы, в сферическом вакуум-аппарате уваривают сахаро-паточный сироп до влажности 12-14%. Сироп сливают из аппарата в сборник через сито с диаметром ячеек 2-3 мм и добавляют к нему при перемешивании сгущенное молоко. Полученную смесь с влажностью 16-17% перекачивают в месильную машину, в которую предварительно загружается шоколадная масса и добавляется эссенция. Вся смесь перемешивается до получения однородной массы, затем выгружается в сборник, в котором подается к местам потребления.

Формование карамели

Для формования карамели из жгута применяются разнообразные виды формующих машин: цепные линейные карамелеформующие - для карамели формы «шарик», овальной, удлиненно-овальной, плоско-овальной, «кирпичик» и др.:

цепные линейно-режущие - для карамели формы «подушечка», удлиненной «подушечки» и формы «лопатка»;

цепные карамелеформующе закатывающие и рольные - для карамели типа Восточная смесь;

ротационные карамелеформующие - для карамели различной конфигурации и формы «таблеток»;

формующе-завертывающие агрегаты КФЗ - для одновременных процессов формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;

таблеточные машины - для карамели формы таблеток;

монпансейные вальцы - для леденцового монпансье, фигурных леденцовых изделий, леденцовой карамели «лимонно-апельсиновые корочки» и др.

Рисунок 4 - Схема приготовления молочной начинки

На ЗАО «Анит ЛТД» для формования карамели применяются цепные карамелережущие машины.

Карамельный жгут разрезается на отдельные изделия сменными режущими цепями с шагом «14 и 16» мм (без площадок) и «16 - 18» мм (для цепей с площадками). Режущие цепи могут быть и другим шагом. Карамельный жгут, непрерывно подаваемый калибрующе-вытягивающим механизмом, направляется через втулку формующей машины в зазор между лезвиями ножей верхней и нижней режущих цепей. Отформованная карамель поступает через лоток на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения формующе-режущих цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом или специальной смазкой.

В процессе эксплуатации цепь периодически промывают в растворе каустической соды и следят за состоянием режущих кромок ножей; в случае затупления или поломок их запиливают или заменяют.

Охлаждение карамели

Отформованная карамель с формующих машин, в виде цепочки или отдельных карамелек, поступает на узкий ленточный транспортер, на котором в течение 40-50 сек. Охлаждается воздухом до температуры 65-70С. Используются узкие транспортеры охлаждающим агрегатом. Длина транспортера около 11 м. Материал транспортерной ленты - прорезиненное полотно, шириной до 11 мм. Скорость транспортера совпадает со скоростью формующих цепей, потому что, если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться петлями и слипаться.

При полумеханизированном производстве карамель охлаждается на открытых вибротранспортерах с пробивными металлическими сетками на входе и выходе для отсева карамельных крошек. Воздух для охлаждения карамели направляется по воздуховодам и через распределители подается по всей длине транспортера. На воздуховодах установлены дроссельные клапаны для регулирования подачи воздуха. Карамельная цепочка с узкого транспортера попадает на качающийся металлический продолговатый желоб с крышкой, который разбивает цепочку на отдельные карамельки передает их на вибротранспортер. Выход охлажденной карамели с транспортера перекрывается заслонкой. Карамель после охлаждения либо транспортируется к местам потребления, либо ссыпается в лотки, емкостью около 15 кг каждый. В процессе приемки карамели в лотки отбирают дефектную карамель. Лотки с карамелью устанавливают на стеллажи в штабеля по 14 лотков в высоту и направляют затем либо на завертку, либо на расфасовку. Расход охлаждающего воздуха на открытых вибротранспортерах составляет 8000-10000 м 3 /ч. Карамель охлаждается до температуры 40-45С. Продолжительность охлаждения определяется степенью заполнения транспортера.

Температура технологического воздуха не ниже +12 0 С. В летнее время такая температура может быть получена с помощью кондиционеров или холодильных установок. В зимний период рекомендуется смешивать наружный воздух с внутренним в вентиляционной камере и при необходимости подогревать в калорифере. При низкой температуре воздуха поверхностный слой карамели переохлаждается, в результате чего получается много боя и, вследствие выпадения росы, возможно намокание карамели. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 60%.

Завертка карамели

Завертка карамели производится для предохранения ее от влияния окружающего воздуха, от механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также для придания изделиям красивого внешнего вида.

Карамель завертывается как отдельными штуками, этикетку с подверткой, или с фольгой и подверткой. Для этикетки и подвертки применяются бумага этикеточная, парафинированная, пергамент, подпергамент, пергамин, прозрачные пленки - целлофан, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной Государственной санитарной инспекцией РФ. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и др.

Карамель завертывается машинах-автоматах.

Бумага, применяемая для завертки - влагонепроницаемая, что обеспечивается ее парафинированием. Бумага для завертки карамели с жирными начинками, кроме влагонепроницаемости должна обладать и жиронепроницаемостью, т. е. не просаливаться. Лучшим материалом является фольга или целлофан.

Заверточная бумага - гибкая, эластичная и прочная на разрыв. Краска на этикетках не переходит на карамель. Этикетки могут применяться однокрасочные, многокрасочные, с бронзировкой и пр.

Для стабильной работы завертывающих машин необходимо обеспечивать следующие условия: применять этикетки, соответствующие техническим требованием, не допускать отклонений от принятых размеров карамели выше 45 0 С, поддерживать относительную влажность воздуха в помещении не выше 60%.

Карамель транспортируется к заверточным машинам качающимся распределительным конвейером, имеющим ряд наклонных желобков-питателей с регулировочными затворами. Карамель с конвейера по желобкам поступает в саморасклады заверточных машин, откуда по соответствующим спускам подается на ленточный сборный транспортер раздаточного конвейера. Последний передает ее на следующий передающий ленточный транспортер. В конце сборного транспортера отбирается дефектная карамель. Передающим транспортером карамель подается в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару.

Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности карамели - создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление воско-жировой смеси сводится к расплавлению воска и парафина, и введению в расплавленную смесь кокосового масла, или, при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в открытый варочный котел в пропорции 1: 1. Кокосовое масло добавляют в количестве 2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром, в непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм и с отверстиями диаметром 12 мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в сторону дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

Аппарат для глянцевания состоит из трех секций, которые устраняют смешивание порций карамели, находящихся на различных стадиях обработки. Число секций соответствует количеству основных технологических операций, которыми являются: загрузка карамели и поливки ее сахарным сиропом; подсушивания карамели до образования сахарной корочки и поливки расплавленной воско-жировой смесью; введения талька, обработки поверхности до появления устойчивого блеска и выгрузки глянцованной карамели.

Секции отделяются одна от другой вертикальными перегородками с уплотнительными кольцами и выполнены в виде полудисков. Входное отверстие аппарата - конусное. На выходе аппарата установлен выгрузочный конусный затвор. Для процесса глянцевания большую роль играет величина зазора между перегородкой и стенкой аппарата. Во избежание разрезания карамели этот зазор не должен превышать: для первой перегородки 2-4 мм, для второй перегородки с уплотнительным кольцом - 0,5-2,5 мм. Через все секции аппарата по центру проходит полая труба, служащая одновременно несущей осью для крепления перегородки и для подачи воздуха во вторую и начало третьей секции. Воздух поступает в секции через отверстия диаметром 15 мм. Для продвижения карамели из секции в секцию аппарат устанавливают под углом наклона в 3,5 0 . Вращательное движение создается гофрированной поверхностью из белой жести или из нержавеющей стали, которая прикрепляется к внутренней поверхности второй и третей секции аппарата. Частота вращения аппарата 17-18 об/мин, производительностью до 10 т карамели в смену.

Сахарный сироп и воско-жировая смесь подаются непрерывно действующими дозаторами, представляющими собой бачки с паровыми рубашками, или электрообогревом. Внутри бачка установлен (прикреплен к днищу) кулачковый насос, сверху закрытый крышкой с отверстиями. Кулачковые насосы снабжены вариатором скорости, регулирующим минутный расход сиропа и воско-жировой смеси в зависимости от количества поступающей карамели. Дозаторы обогреваются паром давлением 0,5 - 1,5 кгс/см 2 . Контроль за температурным режимом рецептурных добавок обеспечивается дистанционными манометрическими термометрами ТС-100, термобаллоны которых устанавливаются в дозаторах, а манометры монтируются на пульте управления. На этом же пульте установлены пусковые кнопки отдельных узлов аппарата. Сахарный сироп и воско-жировая смесь поступают из дозаторов в соответствующие секции по соединительным, легкосъемным трубкам, которые во избежание охлаждения сиропа и застывания воско-жировой смеси, обогреваются при помощи электроспирали. Трубки соединяются с отводами кулачковых насосов-дозаторов посредством накидных муфт с резиновыми прокладками.

Для подачи в аппарат технологического воздуха смонтирована вентиляционная установка, состоящая из вентилятора, калорифера и воздуховода с дроссельной задвижкой.

Перед пуском аппарата, за 15-20 мин. до начала непрерывного поступления карамели из охлаждающего аппарата, пускается пар в паровые рубашки дозаторов. Для этого открывают вентили в следующем порядке: на выходе конденсата из рубашки дозатора воско-жировой смеси на входе пара в рубашку этого дозатора; на линии входа пара в рубашку дозатора сахарного сиропа.

В это же время включают электроспирали подводящих трубок, не присоединяя их к кулачковым насосам. После нагрева заторов их заполняют сиропом и твердой воско-жировой смесью. Как только температура последней в дозаторе достигнет 65-70 0 С открывают вентиль для конденсата, поступающего из паровой рубашки дозатора для сиропа, и закрывают вентиль на дозаторе для глянца. Подводящие трубки присоединяют к дозаторам в момент поступления карамели на загрузочный вибролоток. Бесперебойная работа аппарата и равномерное смачивание карамели сиропом обеспечивается постоянной влажностью последнего (17-19%). При влажности ниже 17% количество сиропа приходится увеличивать против установленного, что приводит к перерасходу сахара. Наоборот, при влажности сиропа выше 19% карамель не успевает подсыхать до нанесения на нее воско-жировой смеси, в результате чего она комкуется и бьется в первой секции аппарата.

Во избежание кристаллизации сахарного сиропа при данной влажности температура его поддерживается в пределах 96-98 0 С. Расход сахарного сиропа устанавливается в зависимости от количества поступающей карамели и составляет 245-278 г/мин. - для 12 кг/мин или 20-23 кг на 1 т карамели.

Через 2-3 мин., с момента непрерывного поступления карамели в первую секцию аппарата, поворотом ручки загрузочного конуса вправо до упора устанавливают первую перегородку в рабочее положение, и карамель начинает переходить во вторую секцию. В этот момент нажимают на пульте управления пусковые кнопки дозатора воско-жировой смеси и вентилятора для технологического воздуха. Предварительно перед подачей воздуха в аппарат открывают паровой вентиль на линии входа пара в калорифер и на ј задвижку на воздуховоде перед вентилятором. В дальнейшем положение задвижки (расход воздуха) регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели.

Воско-жировая смесь подается при температуре 60-70 0 С, в количестве 10,5-12 г/мин., что составляет 0,8-1 кг/т карамели. Температура воздуха, подаваемого во вторую секцию, регулируется в зависимости от температуры поступающей карамели. Если карамель поступает в аппарат при температуре до 45 0 С, то воздух надо подогреть до 35-40 0 С, если горячая карамель глянцуется при температуре (выше 45 0), воздух должен быть в пределах 20-25 0 С. Холодный воздух, подаваемый в аппарат, охлаждает струю поливочного сиропа, в результате чего на поверхности карамели образуются белые вкрапления (кристаллы сахара). Расход воздуха составляет 150-300 м 3 /ч. Через 3-4 мин. с момента поступления карамели во вторую секцию она переходит в третью.

В момент перехода карамели в третью секцию закрывают выгрузочный конусный затвор и выпускают карамель из аплой оси. Непрерывная выгрузка карамели из третьей секции начинается через 25-26 мин. с момента ее непрерывного поступления в первую секцию. В третью секцию периодически небольшими порциями подается тальк. Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток-просеиватель, который передает ее на скребковый транспортер и одновременно отделяет от крошек. В процессе глянцевания карамели температура ее снижается на 5-6 0 С. Конструкция секционного аппарата и принятый технологический режим позволяют глянцевать в нем карамель с высоким содержанием различных начинок (без ограничения).

При глянцевании карамели, окрашенной в различные цвета, период смены красителей и соответствующих им эссенций при окрашивании карамельной массы составляет 8-10 мин. (при наличии четырех цветов) и 5-6мин. - для шести. Выгрузочный вибролоток приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Амплитуда колебаний составляет 15 мм. Число колебаний - 250 в минуту. Для отвода карамели, в случае неисправности расфасовочного автомата, лоток имеет боковой отвод. Выгрузочный лоток передает карамель на скребковый транспортер, который перемещает ее в бункер расфасовочного автомата или в бункер весов. Скребковый транспортер приводится в движение от индивидуального электродвигателя. Угол наклона устанавливается в зависимости от условий цеха. Число скребков на транспортной ленте 72.

В случае перерывов в загрузке карамели (остановка формующей машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного сиропа и прекращают подачу последнего до момента поступления карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва) подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно промывают горячей водой, а для воско-жировой смеси прочищают проволокой. Находящаяся в аппарате карамель в количестве 270-500 кг (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем насосе. На скребковом транспортере зачищается скребок на натяжном ролике. В конце рабочей недели при генеральной уборке производится зачистка и замывка 2-х первых секций аппарата. Для этого, развинчивая болты по окружности аппарата, снимают входной конус, состоящий из 3-х частей. Снятые части конуса промывают горячей водой, затем снова монтируют.

Глянцованную карамель расфасовывают на расфасовочном автомате, который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки и заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате, но при следующих измененных параметрах и режиме:

• - угол наклона аппарата посредством механического подъемника увеличивается до 5,5-6 0 ;
• - за счет изменения угла наклона продолжительность процесса сокращается до 5 мин.;
• - для поливки карамели применяется сахарный сироп влажностью 25-26%;
• - соединительная съемная трубка для сахарного сиропа удлиняется таким образом, чтобы некоторое количество сиропа (до 20-25% от основного) подавалось на карамель при переходе ее во вторую секцию аппарата, что дает возможность карамели к моменту нанесения на нее сахара;
• - сахар для обсыпки карамели подается в 3-тью секцию аппарата на расстоянии 0,8 м от выходного отверстия с помощью нории.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на упаковку.

Обсыпка карамели . В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао и какавеллой. Карамель загружается в дражировочный котел при температуре не выше 40-45 0 С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24 об/мин. и карамель вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Такое же значение при обсыпке сахаром имеет повышенная температура загруженной карамели. Готовый поливочный сироп предварительно фильтруется через сетку с ячейками диаметром 1,5 мм. Температура сиропа во избежание его кристаллизации поддерживается в пределах 50-60 0 С. Через 4 мин. после поливки, когда сироп равномерным слоем распределяется по всей поверхности карамели, во вращающейся котел всыпают мелкокристаллический сахарный песок, предварительно просеянный виброситах с магнитами и ячейками диаметром 2-3 мм. После обсыпке сахаром вращение котла продолжается в течение 3-4 мин. для просушивания карамели. Излишнее время вращения котла с обсыпанной карамелью ухудшает ее качество, так как происходит осыпание прилипших кристаллов сахара.

Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер, либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Глянцевание карамели. Загруженную карамель (при частоте вращения котла 18-22 об/мин) поливают вручную из металлической мерки сахарным сиропом влажностью 18-19%. Температура поливочного сиропа при данной концентрации во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 90-95 0 С. Поливка сиропом производится в 3-4 приема через каждые 2-2,5 мин. При вращение котла происходит подсыхание карамели, политой сиропом, до образования на ее поверхности тонкой корочки. Общая продолжительность вращения котла в процессе поливки карамели и ее подсушивания составляет 7-9 мин.

Подсушенную карамель затем поливают расплавленной воско-жировой смесью.

Для получения блестящей поверхности карамели вращение котла продолжается 12-13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения карамелек друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел, в процессе его вращения, отдельными порциями добавляют тальк (количестве 0,5 кг/т карамели).

Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25-28 мин.

Готовую глянцованную карамель из котла выгружают вручную в лотки, из которых передают затем в приемный бункер или на приемный стол для расфасовки в тару.

Для получения яркого, устойчивого блеска карамели необходимо обеспечить следующие условия глянцевания:

• - температура карамели, поступающей на глянцевание, должна быть не выше 40 0 С;
• - воско-жировая смесь наносится на подсушенную карамель;
• - относительная влажность воздуха в цехе не выше 60%.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают во внешнюю тару. Ррасфасовка производится вручную.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4 кг, а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели. Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше 12%. Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в качестве вспомогательных материалов применяются тальк и растительное масло. Для смазывания монпансейных вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики. Допускаемый расход растительного масла - не более 1 кг/т. Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая машина или охлаждающие столы, ленточные транспортеры, теплый стол, проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при глянцевании карамели и на заверточных машинах. Допускаемый расход талька - не более 1 кг/т.

Бизнес в сфере изготовления кондитерских изделий актуален всегда. И даже кризис на этой нише сказывается слабо – разве что потребители стали приобретать более дешевые сладости. А значит, решив запустить собственное производственное предприятие по выпуску такого рода продукции, важно выбрать востребованный товар. И это карамель. Чтобы купить оборудование для производства карамели и наладить их выпуск, предпринимателю не придется вкладывать огромных инвестиций – и это главное преимущество данного направления кондитерского бизнеса. Вариативность технологии позволяет даже запустить домашний бизнес. Но важно понимать, что большого состояния здесь явно не заработаешь. Максимум, что возможно – продавать сладости небольшому кругу заказчиков.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 3500000 руб.

Насыщенность рынка – высокая.

Сложность открытия бизнеса – 7/10.

Учитывая все нюансы пищевой отрасли, изготовление карамели как бизнес начнет приносить стабильно высокую прибыль, когда будет продумана каждая деталь – начиная предлагаемым ассортиментом и заканчивая маркетинговой политикой. А чтобы не упустить ни один нюанс, всю информацию лучше четко структурировать, проработав бизнес-план.

Выбираем направление бизнеса

Взгляните на полки магазинов – выбор карамели широчайший. И чтобы угодить буквально каждому потребителю, важно по максимуму расширить ассортимент выпускаемых конфет. Отлично, если прорабатывать ассортимент станет опытный технолог, который запланирует к выпуску те виды сладостей, которые будут востребованы на рынке – недорогих и вкусных.

Всю карамель можно разделить на 2 вида:

• Леденцовая карамель. Производство леденцовой карамели не потребует больших вложений и характеризуется простой технологией. Здесь используются карамельная масса, красители и ароматизаторы. И в зависимости от применяемых компонентов, у предпринимателя есть возможность расширить ассортимент конфет самыми разными вкусами, формами и размерами.
• Карамельки с начинкой. Для изготовления конфет берется карамельная масса и наполнитель, в качестве которого могут использоваться самые разные компоненты – джемы, орешки, сгущенка, шоколад. Карамель с начинкой, в плане технологии и применяемого оборудования, более сложны, чем обычные леденцы. Но в этом случае, и конечная продукция стоит на рынке немного дороже.

Существуют еще и другие виды карамелек – молочные, лечебные, в шоколадной глазури. Но эту продукцию не стоит рассматривать как основу ассортимента – их лучше выпускать небольшими партиями в качестве оригинальной продукции.

Выбирая, какой именно вид карамели выпускать, стоит исходить из особенностей конкретного рынка сбыта и имеющихся в наличии финансов. Менее затратным станет производство карамели на палочке. Здесь не нужно будет закупать сырье, необходимое в качестве начинок, да и цех оснастить намного дешевле.

Официальное оформление предприятия

Мы говорим о пищевой отрасли, а потому, стоит быть готовыми к тому, что «бумажной» работы будет много. Карамель должна выпускать в соответствии с установленными нормами и стандартами. И технологическая схема производства карамели заработает только тогда, когда будут получены следующие документы:

• Разрешение Санэпидемназора на использование найденного помещения.
• Заключение санитарно-эпидемиологической службы о качестве продукта.
• Протокол испытаний.
• Сертификат соответствия.

Оформить предприятие и получить все разрешения на ведение деятельности можно самостоятельно. При нехватке времени это можно поручить технологу или юристу.

Процесс изготовления карамели

Технологический процесс, в зависимости от конкретного вида карамели, может отличаться. Но в целом, схема такова:

• Приготовление инвертного сиропа.
• Смешивание ингредиентов для получения карамельной массы.
• Охлаждение массы.
• Приготовление начинки.
• Формовка конфет.
• Наполнение конфет начинкой.
• Охлаждение готового продукта.
• Упаковка и расфасовка.

Какие-то из обозначенных стадий могут быть и не нужны. К примеру, производство твердой карамели упрощается тем, что не потребуется параллельно готовить начинку и наполнять ею конфеты.

Техническое оснащение цеха

Линия изготовленияе карамели с начинкой

Технология производства карамели проста, и сделать ее можно даже в домашних условиях. Но если говорить о серьезном предприятии, то осуществлять процесс вручную – идея не самая лучшая. Гораздо продуктивнее будет оснастить цех автоматическим оборудованием, где ручной труд минимален.

Желая немного сэкономить, можно не оснащать цех высокомощным оборудованием, подойдет мини-линия.

Полностью автоматизированная линия производства карамели состоит из следующих машин и аппаратов:

• Емкости для смешивания компонентов.
• Варочные колонки.
• Дозаторы.
• Карамелеобкаточный автомат.
• Карамелештампующая машина.
• Начинконаполнитель.
• Упаковочно-фасовочный автомат.

Цена оборудования для карамели довольно высока. Если говорить о многофункциональной линии, то на оснащение цеха предстоит потратить 5000000-6000000 руб. Полуавтоматическая линия со станками малой и средней мощности будут стоить чуть меньше – около 2500000 руб.

Рентабельность планируемого бизнеса

Продажа карамели станет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Готовая продукция может быть реализована как крупным торговым сетям, так и небольшим частным магазинам. Твердая карамель без начинки стоит на оптовом рынке 40-70 руб./кг. И себестоимость ее при этом ниже на 30-50 %. Это отличные показатели рентабельности.

То, когда окупятся все затраты, будет зависеть от размера инвестиций. Чтобы запустить небольшое предприятие по изготовлению карамельных конфет потребуется как минимум 3500000 руб. Сюда войдут расходы по оснащению цеха, закупке сырья и оформлению предприятия.

Карамель – изделие, изготовленное из карамельной массы (с начинкой и без нее).

В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок, патоку, пищевые кислоты, красители, эссенции. Для приготовления начинок используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, какао-продукты, жиры, молочные продукты, кофе, вина и спиртовые напитки.

К нетрадиционным видам сырья относят вторичные молочные продукты (натуральные молочные сыворотки), фруктово-ягодные и овошные порошки, основы из сушеных плодов и ягод, концентрированные фруктовые и ягодные соки, виноградное сусло, продукты экструдированных и взорванных круп, порошковые сахаропаточные полуфабрикаты.

При производстве карамели используют экстракты. Это сложные комплексы различных веществ: эфирных масел органических кислот, полифенолов, полисахаридов, минеральных веществ и алкалоидов. Также используют натуральные эфирные масла шалфея, аниса, мяты.

Технологический процесс приготовления карамели состоит из ряда стадий: приготовление карамельных сиропов, получение карамельной массы, приготовление начинок, формование, охлаждение, защита поверхности карамели, завертка, фасовка, упаковка.

Карамельные сиропы представляют собой сахаропаточные или сахароинвертные растворы со стабильными технологическими параметрами: влажностью не выше 16%, содержанием редуцирующих веществ не выше 14%.

Изготовление карамельных сиропов производится непрерывными или периодическими способами. При непрерывных способах сироп изготавливается растворением сахара и патоки или сахара и инвертного сиропа на сироповарочной станции или в секционных растворителях, а при периодическом способе кислотным гидролизом с добавлением 40%-го раствора молочной кислоты — в диссуторах. Карамельные сиропы температурой +90…95 °С через фильтры направляют на уваривание.

Карамельный сироп уваривается до получения карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Варка карамельной массы ведется при давлении пара 5–6 кгс/см и разряжении в вакуум-камере 650–700 мм рт. ст. Уваривают сироп до остаточной влажности карамельной массы 1–3%. При данных параметрах влажности карамельная масса сохраняет аморфное состояние. Это устраняет необходимость внутрисменной замывки вакуум-аппаратов.

Карамельную массу можно получать безвакуумным увариванием карамельного сиропа в змеевиковой варочной колонке, соединенной с пароотделителем.

Для получения карамельной массы также используются пленочные аппараты, в которых влага испаряется из карамельного сиропа с большой поверхности в тонком слое. Вертикальные пленочные аппараты роторного типа работают при атмосферном или пониженном давлении.

Продолжительность уваривания составляет около 20 с, температура выходящей карамельной массы около +152 °С. Такое кратковременное воздействие практически не приводит к разложению сахаров и росту содержания редуцирующих сахаров.

Но молочные сиропы должны увариваться в вакуум-аппаратах при более низкой температуре во избежание свертывания и пригорания белков молока. Карамельная масса должна выходить из вакуум-аппарата с температурой +110… 116 °С.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5–2 мин с помощью автомата выгрузки непосредственно на охлаждающий стол. Охлаждение продолжается 20–25 с до температуры +88…95 °С. Во время охлаждения к жидкой массе добавляются с помощью дозаторов красители, эссенция и кислота.

Перед формованием прозрачной карамели может быть придан непрозрачный вид, для чего карамельную массу обрабатывают на тянульной машине. Прозрачная же карамельная масса по передаточному транспортеру, минуя тянульную машину, передается на формование.

Приготовление карамельных начинок производится в основном по той же технологии, что и большинство конфетных масс. Они отличаются только рецептурой и конечной влажностью.
Карамель выпускается с жидкими (фруктово-ягодными, ликерными, желейными, медовыми, молочными), полужидкими (помадными) и густыми (марципановыми, масляно-сахарными, сбивными, ореховыми, шоколадными) начинками.

Формование карамельных изделий осуществляется на агрегатах, состоящих из ряда машин, работающих синхронно. В агрегаты входят карамелеобкаточные машины с начинконаполнителем (или без него), калибрующая, формующая машины и охлаждающий аппарат. Начинконаполнитель нагнетает начинку по трубе внутрь вращающейся , имеющей форму конуса. Из вершины конуса несколькими парами роликов вытягивается круглый жгут с начинкой внутри.

Формование изделий из карамельного жгута производится на режущих, штампующих и закатывающих, ротационных, рольных, валковых монпансейных, завертывающих машинах.

Леденцовая карамель формуется прокаткой, выходя на охлаждение в виде ленты. Отдельные карамельки направляются на охлаждение (до +20 °С). После охлаждения карамель поступает на вибротранспортер или перфорированный барабан для раскалывания перемычек между карамельками.

Защита поверхности готовой карамельной массы от влияния окружающего воздуха производится заверткой карамели во влагонепроницаемую этикетку. Кроме этого, применяется покрытие изделий тонким слоем воско-жировой смеси (воск, парафин и растительное рафинированное масло) или обсыпка негигроскопичными материалами.

Покрытие воско-жировой смесью (глянцевание) осуществляется в дражировочных котлах или непрерывно действующих аппаратах.

Обсыпка карамели производится сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка чаще всего в дражировочных котлах. Затем карамель подсушивается, излишки сахарного песка отсеиваются, а карамель передается на упаковку.

Упаковка состоит в завертке каждой карамельки, фасовке их, взвешивании, маркировке и других упаковочных операциях.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель, атласная подушечка и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от доступа воздуха.