Мясо животных является естественной составляющей человеческого рациона. Смотреть, как убивают коров, не доставляет удовольствия. Однако фермеры, которые содержат скот не только для молока, вынуждены не просто наблюдать, но и участвовать в процессе забоя.
Убийство животного - занятие не для слабонервных. Сам факт лишения жизни может стать причиной сильного нервного потрясения. В таких случаях предпочтительно сдавать теленка на скотобойню. За финансовое вознаграждение сотрудники бойни уберегут психику впечатлительного фермера, выдав ему конечный результат в виде аппетитной говядины. Такая практика часто применяется среди новичков. Часть животноводов предпочитает производить самостоятельный забой коров в домашних условиях, находя в таком подходе свои преимущества.
Выращивание быков преследует две цели:
- Размножение и разведение телят для последующей продажи.
- Получение мясной продукции.
Мясного бычка следует забивать не позднее годовалого возраста. За это время он наберет достаточно массы, чтобы впоследствии выдать ощутимый результат. Чтобы не тормозить прирост веса, животное не следует подвергать кастрации.
Предварительно откормленного быка или корову за сутки до забоя лишают пищи. Считается, что это позволит очистить пищеварительную систему. Однако бытует мнение, что делать этого не стоит, так как голодная скотина станет агрессивной, начнется выработка гормона стресса, а кишечник все равно не очистится полностью.
Животное, которое планируется забить, нужно держать подальше от будущего места убийства. Коровы могут чувствовать ситуацию и начать паниковать, что скажется на качестве мяса и безопасности фермера. Также за несколько дней до процедуры быка нужно оградить от сородичей.
Перед тем как зарезать быка, необходимо оборудовать специальное место подальше от стойбища. Для этого необходимы:
- крепкая перекладина, чтобы подвесить тушу;
- крюки;
- прочная веревка;
- топор;
- разделочный нож;
- чистые емкости для крови;
- клеенка.
Кроме того, нужно предварительно договориться с ветеринаром. Его присутствие необходимо для осмотра животного при жизни и в процессе разделки туши. Особенно важно составление врачебного заключения о здоровье скотины и пригодности ее мяса в пищу (в случаях сбыта продукции на мясокомбинат или в заведения общепита).
Оглушение
Важнейший этап процесса, так как резать быка, не оглушив его заранее, является признаком жестокости и безрассудности. Процедура оглушения состоит из нескольких шагов:
- Фиксации животного, благодаря привязыванию рогов или шеи к прочной перекладине.
- Непосредственного удара обухом топора или молотком по затылочной части головы.
Важно, чтобы скотина «уснула» сразу, и не пришлось повторять удар. Для этого необходимо приложить достаточно усилий. В бессознательном состоянии бык не почувствует боли, не сможет никому навредить, а также не успеет испугаться, что в итоге сделает мясо жестким и невкусным.
Правила забоя
Если оглушение прошло успешно, у фермера есть несколько минут, чтобы убить животное, пока оно не очнулось и не доставило проблем. Как правильно резать корову, покажут более опытные животноводы. В любом случае убивать и разделывать животное в одиночку - идея не из лучших.
Умерщвляют крупный рогатый скот только способом прокола шеи.
Острым ножом перерезают артерию, и уснувшее животное больше не просыпается. Колоть нужно точно и хладнокровно. После вскрытия кровеносных сосудов тушу обескровливают. Ее располагают таким образом, чтобы рана находилась снизу, предварительно подставив емкость для слива крови. Процесс занимает не более четверти часа, а выведенную телесную жидкость в дальнейшем можно будет использовать для подкормки другой домашней живности.
Разделка
На этом этапе начинающего забойщика ждут основные трудности, потому как зарезать корову одним ударом в шею - это только начало. Большие габариты животного означают, что нужно приложить много усилий. В первую очередь тушу надо освежевать. Подходить к процессу нужно тщательно и осторожно, так как коровья шкура является ценным материалом.
Свежевание начинают с головы, удаляя уши и делая надрезы вокруг рогов, чтобы было проще снять шкуру. Потом голову отделяют и рассекают шкуру по линии от шеи до заднего прохода. Кожу снимают двумя руками, натягивая. Иногда нужно помогать себе ножом, делая аккуратно надрезы, чтобы не повредить шкуру. Конечностям уделяют отдельное внимание, удаляя все, что находится ниже коленного сустава. Важно не повредить сухожилия, иначе тушу не получится повесить на крюк.
Продукт свежевания укладывают на клеенку и засаливают, чтобы подготовить для дальнейшей обработки.
Тушу разрезают на две либо четыре части. Чаще всего практикуется первый вариант, где разделение на половины происходит в районе 14-го позвонка. В процессе разделки поэтапно извлекаются внутренности. Важно не повредить элементы пищеварительной системы, в том числе и желчный пузырь, так как их содержимое может испортить мясо.
Разделяют шейную, лопаточную, тазовую области, а также ребра и конечности. Все это отделяется от костей и очищается от жира и сухожилий. При обработке и сортировке говядины нужно следовать одному правилу, а именно - резать мышечные ткани поперек волокон. Игнорирование рекомендации приведет к порче продукта и присвоения ему низкого качества.
Когда-нибудь Вы задавали себе вопрос: а как убивают коров?
Способы убийства коров
На сегодняшний день есть три способа сделать это: удар обухом топора или кувалды, удар электро-пистолета и применение электрошока. Когда коровы подходят к участку забоя, они чувствуют, что ждёт их впереди, и упрямятся. При ударе топором или кувалдой в лоб животному, его череп проламывается, и животное падает без сознания.
Когда применяют электро-пистолет, его ствол приставляют животному ко лбу. Животное обязательно должно быть в очень узком пространстве. Есть два вида болваночных пистолетов. Первый - производит выстрел болванкой из ствола, и животное получает контузию. Второй стреляет болванкой, пробивает череп коровы и снова возвращается в ствол оружия. В образовавшуюся рану тут же вставляется кусок стального прутка для того, чтобы отключить мозговые нервные окончания.
Самый безболезненный способ убить корову - это электрошок. Это приспособление состоит из рогатины с закреплёнными на ней открытыми электродами. Рогатину приставляют к голове коровы в области уха. Электрический ток, проходя через мозг животного, парализует и оглушает его. За это время корове нужно перерезать горло и выпустить кровь.
Происходит это с применением инструмента - электро-пистолета, а не электротока, как мы все обычно думаем. Для коров этот метод не применяется. Чтобы убить корову, необходима очень высокое электрическое напряжение, при котором кровь животного сворачивается, и мясо не пригодно для употребления, потому что внутри него образуются сплошные чёрные вкрапления.
Мне однажды пришлось
присутствовать при этой процедуре. Первое, что бросилось в
глаза - это механический шум и отвратительный запах,
ощущающийся вокруг. Коров выгоняют по очереди из стойла и
направляют на очень узкий помост из металла, имеющий высокие
борта около полутора метров высотой. За ними находится
оператор с электро-пистолетом. Он производит выстрел
животному между глаз, при этом животное падает, но корова
ещё живая.
Помост наклоняется, и корова сваливается на бок. Оператор
надевает металлическую цепь на коленный сустав коровы,
захватив её сухожилие. Подводится лебёдка и, зацепив с
помощью крюка металлическую цепь, корова поднимается. Взяв
длинный кусок провода, оператор вставляет его в отверстие
между глазами животного, сделанное пистолетом. Таким
образом, происходит разрыв связи между черепным и спинным
мозгом животного, и оно погибает.
Иногда этих действий бывает недостаточно и корова не умирает. В этом случае животное подвешивается, и оператор перерезает глотку коровы большим ножом. После этого перерезает коленные сухожилия на передних ногах.
Второй оператор отрезает голову животного и выпускает кровь. После этого убитое животное передвигается по конвейеру на следующую стадию обработки, где с неё сдирают шкуру. Затем тушу разделывают. Её разрубают надвое, убирают внутренности (легкие, желудок, кишки и т.д.).
Следующая стадия разделки - распил туши по позвоночнику с помощью электропилы. Готовые разделанные туши помещают в холодильные камеры. Оттуда мясо поступает на мясокомбинаты, где его перерабатывают или в торговлю для реализации населению.
В бытовых условиях забой крупнорогатого скота происходит по- иному. При подготовке коров к забою им не дают корм, а только поят в течении 24 часов. Это нужно делать для того, чтобы пищеварительный тракт коровы освободить от корма. Потрошить и чистить внутренности коровы будет легче.
Перед убоем не нужно беспокоить животное. Бить животное категорически запрещено, иначе в мясе будут чёрные пятна от кровоподтёков. Нервозность и боль вызовут мощный приток крови к мышцам животного, и добиться обескровливания туши коровы будет сложно, что вызовет ухудшение качества мяса.
Забой проводится резко и неожиданно. Самый лучший способ: ударить в лоб коровы обухом топора немного выше глаз. Животное потеряет сознание за счёт сотрясения мозга. В это время корове перерезают шею и выпускают кровь. После того, как кровь вышла, снимают шкуру с головы. Перед этим отрезают уши коровы и делают надрез вокруг носа и губ. Затем от правой ноздри рассекаем шкуру по направлению к рогу слева, от него разрезаем шкуру по лбу до правого рога. От шеи делаем разрез до нижней губы и снимаем шкуру с головы. После этого голову отрезают. Затем снимают шкуру с туловища, разрезав ее, вдоль туши со стороны живота: от шеи до заднего прохода. Острым ножом плашмя начинаем отделять шкуру от туши. Первым делом надрезаем шкуру на ногах выше копыт вкруговую. Разрезаем шкуру с внутренней стороны ноги до разреза посредине туши коровы. Корову кладём на спину, с боков подкладываем подложки, чтобы было удобно снимать шкуру. На задних ногах делаем разрезы между костью и сухожилием и вставляем туда толстую палку, за которую с помощью верёвки подвешиваем корову к перекладине и ошкуриваем её до конца. Ошкуренную тушу коровы разрубаем топором.
Приступаем к разделке внутренностей. В кишечнике коров находится микрофлора, которая, при задержке разделки туши, может проникнуть в мясо. Удалять внутренности нужно не позднее одного часа после забоя.
Тушу разрубают вдоль хребта
надвое, а затем обе половины ещё пополам.
Забой быка – дело ответственное, требующее опыта и знаний. Малейшая ошибка может привести к нежелательным последствиям – как минимум к снижению качества мяса. Не зная, как резать быка, лучше пригласить опытного забойщика или отдать животное на мясокомбинат для проведения процедуры. Если такой возможности нет, тогда стоит внимательно изучить инструкцию по забою и чётко следовать ей.
Когда лучше резать быка?
Опытные животноводы рекомендуют забивать быка в годовалом возрасте. В течение первого года жизни животное быстро набирает вес, при этом затраты на его питание не слишком высоки. В дальнейшем привес увеличивается уже не так активно. Однако бычков, рождённых весной, стоит резать позже – ближе к осени. Такая рекомендация оправдана – в летний период животное получает много растительной пищи, за счёт чего быстро набирает массу тела, при этом качество мяса улучшается.
Внимание! Некастрированные быки быстрее набирают вес, поэтому стоит воздержаться от этой процедуры.
Процедуру убоя проводят утром, когда ещё достаточно прохладно и нет мух. Важно учитывать, что разделка туши займёт около трёх часов, а у неопытного человека ещё больше времени.
Подготовительный этап перед забоем
Приняв решение забить быка, фермер прекращает кормить его за сутки до процедуры умерщвления. В течение этого времени животному предлагают только воду. Это способствует очищению кишечника. Примерно за 3-4 часа до забоя питьё прекращают давать. Важно договориться заранее о визите работника ветслужбы – он осмотрит животное и даст документ, дающий право на реализацию мяса. Его участие потребуется и при разделке туши.
Убить корову нужно так, чтобы она не почувствовала страха. Поэтому перед забоем животное выводят рано утром, как на выпас, стараясь ничем не напугать его. Если скотина не хочет выходить из загона, запрещено тащить её насильно. Лучше постараться выманить бычка пучком сена или кукурузным початком.
Необходимый инвентарь
К забою бычка нужно подготовиться основательно, позаботившись о необходимых инструментах. Что понадобится при проведении процедуры:
- кувалда;
- острый крепкий нож;
- ёмкости для сбора крови;
- верёвка;
- чистые тряпки.
Правила забоя
Перед тем как зарезать быка, его нужно зафиксировать, привязав крепкой верёвкой за рога к опоре, а потом оглушить. Для этого человек наносит сильный удар в лобную часть головы кувалдой. Некоторые забойщики оглушают скотину с помощью кинжала, целясь в углубление, расположенное на затылке, между шейным позвонком и затылочной костью. После удара животное теряет сознание. Важно правильно рассчитать его силу – если он окажется слабым, есть вероятность, что бык рассвирепеет от страха и нанесёт увечья окружающим. Слишком сильный толчок может вызвать мгновенную смерть, что негативно скажется на качестве мяса.
Теперь действовать нужно быстро, есть несколько минут, прежде чем бык придёт в себя. Следующий шаг – рассечение шейных крупных сосудов. Если планируется использовать кровь, то немедленно нужно подставить заранее подготовленную чистую ёмкость для её сбора. После обескровливания туши приступают к снятию шкуры. Таким же способом забивают и коров.
Справка. Кровь стечёт быстрее, если подвесить быка за задние конечности.
Снятие шкуры
Снимать шкуру начинают с головы. Для этого необходимо:
- Отрезать уши у их основания.
- Сделать круговой надрез вокруг области рта и носа.
- Разрезать шкуру, двигаясь от правой ноздри к области уха.
- Сделать кольцевые надрезы вокруг каждого из рогов.
Теперь шкуру с головы можно аккуратно снять, при необходимости помогая себе кончиком острия ножа. Далее голову быка отделяют от туловища, разрезая мышцы в области соединения затылочной кости и шейного позвонка.
Чтобы снять шкуру с туловища, необходимо зафиксировать тушу в положении на спине. Для этого используют бруски. Теперь нужно разрезать шкуру от шеи вдоль всей туши, двигаясь по линии груди через живот до самого хвоста. Вокруг анального отверстия надрез делается в виде кольца. Выше копыт на конечностях также делают кольцевые надрезы. С внутренней стороны бёдер остриё ножа ведут до продольного разреза в области живота.
Вначале шкуру аккуратно стягивают с шеи и грудной клетки, затем с ног, потом снимают её с живота, продвигаясь к спине и области мошонки.
Совет. Важно не повредить шкуру при снятии ножом, но и не допускать, чтобы на ней оставались фрагменты сала. В этом нужна сноровка.
После окончания процесса шкуру сворачивают так, чтобы шерсть оказалась снаружи, и дают ей остыть в течение 2 часов. Затем её обрабатывают солью и отправляют в прохладное помещение.
Разделка туши
Прежде чем приступить к разделке туши, необходимо извлечь внутренние органы. Необходимо разрубить топором область грудной клетки, чтобы добраться к ним. Сначала перевязывают пищевод, чтобы из него не выделялось содержимое, а потом его удаляют. Затем извлекают кишечник, желудок. При изъятии печени важно следить, чтобы не повредить желчный пузырь. Та же рекомендация относится и к мочевому пузырю. Если содержимое этих органов попадёт на мясо, продукт приобретёт неприятный вкус и запах. Сердце, селезёнку, почки тоже изымают.
Внимание! На этом этапе ветеринар должен осмотреть тушу и внутренние органы, чтобы убедиться в пригодности мяса. Если он не обнаружит признаков заболеваний, можно продолжать разделку быка.
Следующий этап – тушу в домашних условиях рубят топориком вдоль линии хребта на две части, а затем пополам между 13 и 14 позвонками. Из головы извлекают язык, считающийся деликатесом. Сердце, печень, почки, лёгкие складывают в чистую ёмкость, промокнув тканью.
Затем приступают к дальнейшей разделке – мясо обваливают, отделяют от костей, сухожилий, плёнок, сортируют. Кишки нередко используют для приготовления домашней колбасы, а потому их сразу тщательно промывают и отправляют на консервацию.
Внимание! Перед закладкой мяса в холодильник его нельзя мыть, в противном случае начнётся процесс разложения тканей.
Последовательность разделки туши такая:
- Сначала зачищают и обваливают шею, после чего её нарезают на куски.
- Удаляют лопатки.
- Частичной или полной зачистке подвергают рёбра.
- Затем переходят к тазовой области – все кости отсюда удаляют.
- Приступают к обработке конечностей. Их делят на несколько частей – бедренную, голень и рульку, удаляют сухожилия и кости.
- Затем разделывают грудинку.
- В самом конце мясо отделяют от плечевой кости.
Хранить продукт нужно в холодильнике при температуре не выше 7 градусов. При необходимости его можно заморозить, но делают это постепенно. Быстрая заморозка ухудшает качественные показатели мяса.
Не зная, как убить корову или быка, лучше не рисковать, а доверить эту ответственную процедуру опытному забойщику. Забой крупного рогатого скота сопряжён с риском понести убытки, если действовать неумело. Этот процесс не для слабонервных. Важно не только быстро и безболезненно умертвить животное, но и правильно разделать тушу. При отсутствии опыта на это уйдёт половина дня, а при повышенной температуре воздуха мясо за это время может начать портиться.
Забой быков, видео которого вы сможете увидеть в нашем материале, считается достаточно сложным и деликатным процессом. Организм быка, пытаясь защититься от смерти, выделяет гормон страха, а следовательно, такое мясо очень вредно для человека. Поэтому главная задача животновода, как можно скорее забить бычка и перейти к разделке туши. Давайте попробуем вместе разобраться во всех тонкостях.
Зарез быка - миссия не из лёгких. Часто даже опытные животноводы не берут на себя такую ответственность из-за тяжёлой психологической нагрузки. Если вы всё ещё сомневаетесь над тем, под силу ли вам резать бычка, просмотрите видео этой процедуры. Зарезать животное можно как в домашних, так и в заводских условия. Но всё-таки эффективнее прибегнуть ко второму варианту.
Для того чтобы не столкнуться с трудностями, быка необходимо предварительно оглушить. Эта мера ускорит ход дела, а также защитит мясо от попадания в него излишнего количества гормона. В больших дозах этот гормон оказывает губительное воздействие на плоть, делая её вредной для человека.
Подготовка быка
Резать быка рекомендуют в первый год его жизни. Это обусловлено высоким каждодневным привесом без добавления обильной прикормки. Однако если телёнок был рождён весною, то с его забоем следует повременить. Ведь животное, вскормленное в летний период богатой растительностью, ощутимо прибавляет в весе. Мясо, полученное осенью, значительно вкуснее, полезнее и содержит больше килокалорий.
Схема говяжьей тушки Примечательно, что бык, который не прошёл кастрацию, значительно быстрее и лучше наращивает мясо. Поэтому для получения качественной туши откажитесь от такого хирургического вмешательства. Подготовленное животное рекомендуется сдавать на специализированные комбинаты и заводы. Во-первых, это избавит от хлопот с забоем, а во-вторых - даст возможность получить большую прибыль, нежели от самостоятельной реализации.
Оглушение
Рога быка крепко прикрепляются к опоре. Важно, чтобы животное было как можно ближе к этому предмету, чтобы предотвратить его побег. Затем бычка оглушают при помощи твёрдого тупого предмета в области лба. Деревянный молоток, вес которого составляет около двух килограммам, отлично подойдёт для совершения удара. Часто забойщики прибегают к использованию заострённого кинжала. Удар им приходится на затылочное углубление между костью затылка и шейным позвонком.
Забой
Как только бык потерял сознание, нужно действовать слаженно и немедля, начав его резать. Животное может прийти в себя уже через несколько минут, поэтому ваши последующие шаги должны быть доведены до автоматизма. Нижнюю часть шеи обездвиженного быка аккуратно разрезают поперёк, вскрывая тем самым кровеносные сосуды. После этого происходит обескровливание быка в течение десяти минут. Вышедшая кровь утилизируется или собирается в ёмкости для дальнейшей прикормки птиц и свиней.
Методика закалывания крупного рогатого скота распространяется как на быков, так и на коров. Познавательные детали о том как зарезать КРС вы также сможете узнать в одной из наших .
Разделка быка
Избавившись от большей части крови, можно приступать к разделке туши быка.
Шаг первый: снятие шкуры
Начинаем со снятия шкуры с тела быка. Для этого в первую очередь обрезаются два уха в области основания, разрезая кожу около губ и ноздрей кольцеобразным методом. После, производится разрез от правой ноздри через глаз вплоть до области правого рога. Оттуда продолжаем движение лезвием по каёмке лба, упираясь в рог слева, достигая в конце концов выемку, оставшуюся после удаления уха. Кольцевые надрезы выполняются у оснований обоих рогов. Освободив одну часть головы от шкуры, шейный разрез протягивается к середине нижней губы, снимая тем самым покров с оставшихся участков.
Далее голова отсоединяется от тушки, путём разреза между косточкой затылка и первым позвонком шеи. Для упрощения снятия шкуры с тела, бык переворачивается на спину. Отталкиваясь от разреза в области глотки, шкура разрезается по линии грудины и живота до заднего прохода. На ногах производятся кругообразные надрезы.
Нижние части конечностей удаляются по периметру запястных суставов. Затем покров отсоединяют от груди и нижнего участка шеи быка. По скакательным суставам производятся разрезы на задней стороне ног. Продолжается движение в сторону паха и продольного разреза в районе живота бычка. Особое внимание следует уделить моменту снятия кожи с конечностей, избегая повреждения сухожилий. Внимательность и кропотливость в работе с ногами поможет избежать трудностей при подвешивании на выдержку.
Не спешите снимать шкуру со внутренних сторон бёдер, живота, боков и паха с мошонкой. В этих местах кожица особенно уязвима, поэтому надрезы должны совершатся всем лезвием, а не кончиком. Для этого шкура плотно натягивается рукою. С крестца и спины быка шкура снимается обеими руками, синхронно оттягиваясь. В конце совершается надрез по внутреннему периметру хвоста, снимая шкурку с быка ножом.
Шаг второй: разделка туши и обработка шкуры
Чистый покров складывается пополам вдоль хребта, при этом шерсть остаётся снаружи. Подготовленная шкура оставляется на пару часов для остывания, после чего засаливается. Во время остывания покрова приступаем к извлечению внутренних органов и разделке туши.
Говяжья тушка всегда режется поперёк волокон непрерывными движениями. Пренебрегая этим правилом, вы рискуете получить испорченное мясо. Разделка начинается с разрезания туши пополам по линии, расположенной между тринадцатым и четырнадцатым позвонками. После чего каждая часть отделяется от костей и мяса. В завершение производится зачистка мяса от различного жира, волокон, сухожилий и плёнок.
Обвалив и зачистив шею, мясо рубится и нарезается кусками. Такая же участь ждёт каёмку шеи, расположенную около хребта. После этого удаляется кость лопатки. Рёбра, в зависимости от типа мяса, зачищаются полностью или частично. Область задней части позвоночника и тазобедренной кости обваливается, все кости удаляются.
Верхний участок задних ног разделяют на следующие участки: подбедерок, огузок, ссек и щуп. Их очищают от сухожилий и косточек, а затем разрезают. Такая же процедура проводится с голенью. Затем, поднимаясь вверх, режется грудинка. Рулька, расположенная внизу конечностей, проходит полную обвалку. В последнюю очередь срезается мясо с плечевой косточки.
Органы животного достаются поэтапно в процессе разделки, но в первую очередь извлекаются кишечник с желудком. Их необходимо сразу же промыть обильной струёй воды. На этом этапе приглашается врач-ветеринар, который в обязательном порядке производит оценку пригодности или непригодности туши. Если всё в порядке, то можно продолжать разделку, после которой туша вешается в холодное место на несколько дней.
Видео «Разделка быка после Корриды»
В этом видео вы увидите, как происходит процесс разделки быка, который был зарезан во время кровавого боя в Испании.