Курсовая работа на тему:

Студенческая столовая на 400 мест

1. Введение

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

1.2. Характеристика проектируемого цеха

2. Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

2.3. Составление плана меню

2.4. График реализации блюд

2.5. Сырьевая ведомость

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

2.7. Расчёт рабочей силы

2.8. Составление графика выхода на работу

2.9. Расчёт производственных столов

2.10. Подбор кухонной посуды

3. Графическая часть

4. Литература

1. Введение

Прогноз и состояние развития предприятия

В настоящее время идёт тенденция сокращения сети предприятий питания. Если до этого в отрасли числилось 130 тысяч предприятий, то сейчас 77-88 тысяч предприятий. В годы экономической реформы, т.е. с 1980 – х годов идёт процесс передачи предприятий в частную собственность. И на сегодня по России приватизировано 85 % в общественном питании и 87 % в торговле. И на долю этих предприятий приходится до 90 % товарооборота. В муниципальной собственности осталась сеть школьных столовых при ПТУ, при промышленных предприятиях и оптовые предприятия и склады в торговле. На втором этапе приватизации переходят в собственность здания, сооружения и земля предприятий.

В настоящее время получил распространение метод работы с правом использования иностранно торговой марки – франчайзинг. По такой системе работают русские бистро, прогнозируются работы по такой системе, их расширение.

Изменились подходы к нормативно-правовой базе предприятия. Если раньше было около 100 документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания, то сейчас их около 20 и то, часть из них носит рекомендательный характер.

В дальнейшем развитие общественного питания планируется развиваться по следующим направлениям:

Развивать общедоступную сеть.

Малый и средний бизнес.

Привлечь во франчайзенговую сеть 1-2 тысячи предприятий.

Наладить работу специализированных цехов, которые реализуют продукцию в офисы и т.д.

Развивать предпринимательство на селе.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

В настоящее время столовые являются распространённым типом предприятий общественного питания.

Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях, общедоступные, диетические, школьные. При проектировании студенческой столовой на 400 посадочных мест учитывается состав преподавателей и количество студентов.

Порядок работы студенческой столовой устанавлива6ется областным или городским управлением общественного питания, с тем, чтобы обеспечить студентов: завтраками, обедами и ужинами.

Особое значение имеет внедрение комплексных обедов, так же и выбор по свободному меню. При свободном выборе блюд при организации меню составляется с ограниченным ассортиментом блюд.

В предприятиях общественного питания студенческих столовых применяются автоматические чекопечатающие кассы. Они позволяют предотвратить ошибки при расчёте с посетителями, повысить культуру обслуживания, высвободить кассиров.

Примером студенческой столовой размещённой в отдельно стоящем здании является столовая на 400 посадочных мест. В столовой размещён вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием. Моечные посуды размещаются на одном этаже с залом. Залы оборудываются четырёхместными столами. Оснащены вентиляцией и отоплением. В зал не должны поступать испарения из кухни.

1.2. Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи, являются производственными помещениями, технологические процессы в которых сопровождаются значительным выделением тепла.

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, 2 блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки.

Из горячего цеха готовые продукты непосредственно поступают в раздаточные для реализации потребителям, Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной. торговым залом, моечной.

Производственные программы горячего цеха составляются на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и форм отпуска готовой продукции, Режим работы горячего цеха с 7 00 до 19 00 часов.

Горячий цех должен быть оснащён плитами, пищеварочными котлами различных объёмов, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, столами со встроенными ваннами, стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания, торгово-технолоического и холодильного оборудования в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также формами обслуживания.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8-10 %.

2. Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

Таблица загрузки торгового зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение 1 часа.

Таблица 1

Таблица загрузки торгового зала

часы работы	количество посадок в час	средний % загрузки зала (С, %)	количество потребителей в час (n)	коэфф пере-числ. блюд (N)

Количество потребителей в час

Nчас=P*C*Г/100% (чел), где

Р-количество посадочных мест в проектируемом предприятии

С-средний процент загрузки торгового зала

Г-оборачиваемость одного места в час

N 7-8 = 400*4*30%/100%=480

N 8-9 = 400*4*40%/100%=640

N 9-10 = 400*4*20%/100%=320

N 10-11 = 300*4*40%/100%=640

N 11-12 = 300*3*60%/100%=720

N 12-13 = 300*3*80%/100%=980

N 13-14 = 300*3*100%/100%=1200

N 14-15 = 300*3*100%/100%=1200

N 15-16 = 300*3*80%/100%=960

N 16-17 = 300*3*70%/100%= 840

N 17-18 = 300*4*60%/100%=960

N 18-19 = 300*4*50%/100%=800

Коэффициент перечисления блюд

Nчас/n день, где

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа (чел).

n день – общее количество потребителей.

N 7-8 = 480/9720=0,05

N 8-9 = 640/9720=0,07

N 9-10 = 320/9720=0,03

N 10-11 = 640/9720=0,07

N 11-12 = 720/9720=0,07

N 12-13 = 980/9720=0,1

N 13-14 = 1200/9720=0,12

N 14-15 = 1200/9720=0,12

N 15-16 = 960/9720=0,1

N 16-17 = 840/9720=0,09

N 17-18 = 960/9720=0,1

N 18-19 = 800/9720=0,08

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

Количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по следующей формуле:

n=N*m (бл), где

N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день, (чел);

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях различных типов, m = 2,5.

n=9720*2,5=24300 человек.

После расчёта общего количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m хол +m пер +m вт +m сл

n хол =N* m хол

n пер =N* m пер

n вт = N* m вт

n сл = N* m сл

n хол =9720* 0,5=4862 бл.

n пер =9720*0,75=7293 бл.

n вт = 9720*1=9724 бл.

n сл = 9720*0,25=2431 бл.

m = 4862 бл.+ 7293 бл.+ 9724 бл.+ 2431 бл.=24310 бл.

Данные расчёты сводятся таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

	Наименование блюд	Количество потребителей (N) чел	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
	Холодные блюда
	Первые блюда
	Вторые блюда
	Сладкие блюда

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяются по нормам потребления на 1 человека в день. Расчёты сводятся в таблицу 3.

Таблица 3

	Наименование напитков	Количество потребителей (N) чел	Норма потребления на 1 чел. в день	Количество
					в порциях
	Горячие напитки
	Холодные напитки
	Мучные изделия
	Хлеб ржаной
	Хлеб пшеничный

Гор. напитки = 9724*0,1=972,4/0,2л=4862 порции

Хол. напитки = 9724*0,06 = 583,44/0,2 л. = 2917,2 порции

Мучн. изделия = 9724*1=9724 шт.

Хлеб ржаной = 9724 * 0,15 = 1458,6 шт.

Хлеб пшеничный = 9724*0,25=2431 шт.

2.3. Составление плана меню

План меню является производственной программой предприятия, разрабатывающих с полным технологическим циклом и для предприятий на п/ф. В плане меню указывается: номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, а также ответственный за выполнение.

Таблица 4

План-меню студенческой столовой

Выход одного блюда, г.	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд	Количество блюд, шт	Ответств. лицо за приг-ие блюд
Холодные блюда и закуски
		Салат "Весна"
		Салат "Рыбный"
		Бутерброд с морковью и сыром
		Салат из сырых овощей
		Первые блюда
		Суп-лапша домашняя
		Борщ украинский
		Рассольник ленинградский
		Суп молочный с макаронными изделиями
		Суп картофельный с крупой
		Вторые горячие блюда
		Бифштекс с луком
		Котлеты отбивные
		Рагу из овощей
		Голубцы овощные
		Лапшевник с творогом
		Омлет с сыром
		Рыба жареная
		Картофель отварной
		Сладкие блюда
		Малина со сметаной
		Груши с сиропом
		Шарлотка с яблоками
		Горячие напитки
		Чай с лимоном
		Кофе чёрный
		Какао с молоком сгущенным
		Холодные напитки
		Напиток клюквенный
		Напиток из кураги
		Компот из сухофруктов
		Хлебобулочные и мучные изделия
		Ватрушки
		Хлеб пшеничный
		Хлеб ржаной
Зав. произв: Директор:

2.4. График реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана меню. Количество блюд определённого типа, реализуемого в каждый час работы предприятия (n час) определяется по формуле:

n час = n день *К,

где n – общее количество блюд данного наименования по плану-меню,

К – коэффициент пересчёта блюд из таблицы 1.

Расчёты определяющие график реализации блюд в горячем цехе сведены в таблицу 5.

Таблица 5

График реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд

Кол-во блюд реализ-х за день

часы работы торгового зала

коэффициент пересчёта

Горячие блюда

Суп-лапша домашняя

Борщ украинский

Вторые блюда

Котлеты отбивные

Голубцы овощные

Горячие напитки

Чай с лимоном

Кофе чёрный

2.5. Сырьевая ведомость

Набор сырья

Суп-лапша домашняя

Борщ украинский

Котлеты отбивные

Лук репчатый

Жир кулинарный

Капуста свежая

Картофель

Петрушка

Томатное пюре

Мука пшеничная

Уксус 3 %-ый

Перец слад.

Крупа рисовая

Маргарин

Чай заварка (сух.)

Кофе натур.

Голубцы овощные

Чай с лимоном

Кофе чёрный

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

При проектировании горячего цеха производится расчёт варочной аппаратуры, которые включают определения объёма, количество котлов для варки бульонов, 1 блюд, соусов, 2 блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения.

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк=(Vпрод. + Vв. - Vпром.)/К (куб. дм.),

где Vк – объём котла для варки бульона;

Vв – объём воды, дм 3 ;

Vпрод. – объём, занимаемый продуктами;

Vпром– объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм 3 ;

К – коэффициент заполнения котлов = 0,85;

Vпрод = Q/g (дм 3),

где Q – количество основного продукта;

Q = 0,1 * 2,200 = 220 кг, где 0,1 – норма костей на 1 порц. супа (по сборнику рецептур)

g - объёмный вес продукта, кг/дм 3 .

Vпрод. = 220/0,57 = 386 дм 3 – объём, занимаемый продуктами.

При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q*n (дм 3),

n – норма воды на 1 кг.

Vв = 220*1,25 = 275 дм 3

Vпром = Vпрод * b (дм 3),

где b = 1- g = 1-0,57 =0,43

Vпром = 386 * 0,43 = 166 дм 3

Vк = (386+275-166)/0,85 = 582,3 дм 3

Подбираем пищеварочные котлы: 2 котла КПЭ – 250 и 1 КПЭ – 100. Объём котла для варки для 1-ых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк = Ас*Мс/К,

Ас – количество блюд, реализуемых за 2 часа;

Мс – норма выхода блюда на 1 порцию.

Vк = 187*0,5/0,85 = 110 дм 3 – 2 котла КПЭ – 60.

Объём котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов (рыба, мясо, овощи) по формуле

Vк = (Q/V+Vв)/К, где

Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг/дм 3 ;

V – объёмная масса продукта, кг/дм 3 ;

Vв –объём воды для варки овощей, мяса, дм 3 ;

Объём воды определяется по формуле:

Vв=1,15*Q/V*b, где

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Объём котлов для изделий, набухающих при варке рассчитывают по формуле:

Vк = Vпрод*Vв/К, где

Vпрод – объём продукта, дм 3 ;

Vв – объём воды, дм 3 .

Объём котлов для приготовления горячих напитков определяется по формуле:

Vк = Vгн*Агн/К, где

Vгн – норма горячего напитка на 1 порцию, дм 3 ;

Агн – количество порций.

Vк = 0,2*4862/0,85 = 1144 дм 3 .

2.7. Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы производят на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида ведётся по формуле:

N 1 = n*Hвр/3600* Тсм * l (человек), где

N 1 - количество рабочих в цехе;

Нвр – норма времени;

Тсм – продолжительность смены в час;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёты сводятся в таблицу.

	Наименование блюд	Количество блюд в день		Норма времени, сек.		Количество человек
	Суп-лапша домашняя
	Борщ украинский
	Котлеты отбивные
	Голубцы овощные
	Чай с лимоном
	Кофе чёрный
N1=711630/(3600*12*1,13)=15 человек

2.8. Составление графика выхода на работу

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу.

График дат возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика в начале производят расчёт эффективности рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Наиболее удобным считается ступенчатый график.

В сентябре количество календарных дней – 30, из них рабочих – 26 (4 выходных) так, как повара работают через день, то рабочих дней 15 (30/2), а продолжительность смены 12 часов. За месяц повар должен отработать 12*15=180 часов. Все повара разделены на 2 бригады.

	Дни недели
1 бригада
2 бригада
посудомойка

2.9. Расчёт производственных столов.

Расчёт производится по количеству продавцов, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

h=l*k p (м), где

h – погонная длина;

Кр – наибольшее количество стеновых столов поваров, работающих в цехе, Кр = 5 чел;

l – норма погонной длины. Берётся из графика выхода одного работника на работу на стол в одну смену, l=1,25 м.

h=1,25*5=6,25 м.

2.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование посуды и инвентаря	Количество
Котлы от 20-30 л
Котел для варки рыбы
Кастрюли 1,5 - 2,3 л
Ножи "поварская тройка"
Противни
Доски разделочные
Бак для пищевых отходов
Ложка разливочная
Сотейник
Лопатка для котлет
//-// для рыбы
//-// для полуфабрикатов
Ножи для кореньев
//-// для колбасы
Сковороды

3. Графическая часть

Планировка цеха

Планировка цеха – графическое изображение выполняемое в принятой строительной сетке (6 на 6 м) с изображением всего технологического оборудования и немеханического.

При размещении оборудования учитывают следующее:

Последовательность технологического процесса;

Соблюдение правил охраны труда;

Санитария.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. сгруппировать его по технологическим процессам с разбивкой в линии.

1. Между немеханическим оборудованием при двухстороннем расположении мест 1,2-1,5 м.

2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 1 м.

3. Между механическим и немеханическим оборудованием 1,5 м.

4. Между тепловым оборудованием и раздатным 1,5 м.

5. Между двумя линиями теплового оборудования 1,8-2 м.

6. Между стационарными котлами – 0,75 м.

7. От стены до стационарного стола – 0,4 м.

8. Между секциями варочных котлов – 2 м.

9. Между холодильными шкафами линией немеханического оборудования 1,5-2 м.

Допустимое расстояние при расстановке немеханического

оборудования следующее:

От немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м.

Между немеханическим оборудованием 0,1 м.

План цеха в масштабе 1:50

1. привод универсальный ПГ- 0,6

2. плита электрическая ПСМ-4 Ш

3. стол производственный СП –1050

4. стол промышленный со встроенной ванной

5. холодильный шкаф

6. кофеварка

7. кипятильник КМЭ – 100

8. шкаф пекарский ШП-3М

9. фритюрница ФСЭМ-20

10. котёл пищеварочный КЭСМ-250

11. котёл пищеварочный КПЭ-160

12. шкаф жарочный ШЖСЭМ – 2

13. сковорода электрическая СЭСМ-0,2

4. Литература

1 Федеральный закон «О защите прав потребителей».

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

3. Аграновский Е. Д. Организация производства па предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

4. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1985.

5. Сборник технологических нормативов. - М.:ТОО «Пчелка», 1996.

6. ГОСТР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

8. ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

В РГГУ, как в любом серьёзном вузе, есть настоящая столовая - с колоннами, залом для преподавателей и длинными очередями в середине дня. Но самое интересное происходит не в ней, а в кафе, расположенном на первом этаже. Привычный студенческий буфет, предлагающий небогатый ассортимент булочек, бутербродов и газировки в университете попытались превратить в современное интернет-кафе с удобными диванами ярко-жёлтого цвета, фотографиями на стенах и бесплатным Wi-Fi. Здесь можно поработать за компьютером или подзарядить мобильный телефон, к тому же в буфете вкусно кормят.

От прикрытых плёнкой пластиковых тарелочек с едой, которые следует разогревать в стоящей тут же микроволновке, трудно ожидать особых гастрономических откровений. Тем приятнее удивление, когда обнаруживаешь, что сырники с курагой и выпечка практически идеальны, а кофе из кофемашины пить вполне приятно.

Время от времени по вечерам на сцене кафе проводятся живые концерты - главное, следить за расписанием или вовремя зайти перекусить.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: на охране можно сказать, что идёте в книжный магазин или магистратуру.

Мария, выпускница РГГУ:

Столовая - это когда хочется есть, а общаться мы всегда ходили в буфет. Там же можно было и поспать полчаса, если сморило. Жалко, сейчас там, говорят, почти не осталось компьютеров, да и многие зарядки не работают.

Столовая журфака МГУ

В старинное здание на Моховой стоит зайти хотя бы для того, чтобы подняться по широкой лестнице, постоять около портрета Ломоносова и заодно пообедать в столовой, расположенной в правом крыле.

Столовая журфака не относится к комплексу питания МГУ. Пошло ли это ей на пользу - вопрос открытый, но интерьеры здесь гораздо больше напоминают хорошее городское кафе, чем среднестатистическую студенческую столовку. По блюдам, выставленным на витринах, видно, что и в этом вопросе работники столовой стараются соответствовать уровню центрального кафе. Два вида супа, семь видов горячего, морсы, недорогие ранние завтраки, что особенно актуально перед лекциями, - всё выглядит вполне аппетитно и съедобно. В разделе салатов нашлось место как неизбежной демократичной свёкле с майонезом, так и претендующему на актуальность цезарю с курицей. Студенты журфака особенно хвалят местную выпечку и десерты. После семи вечера наступает время 30-процентных скидок.

Мода на бургеры смогла проникнуть даже в стены МГУ: среди пожарских котлет, салатов мимоза и блинчиков с творогом на витрине выставлены бургеры с модной чёрной булкой. Впрочем, над вкусом последних ещё стоило бы поработать: мясо кажется суховатым, а хлеб откровенно жёстким - возможно, бургеры не приглянулись студентам и слишком много времени провели на витрине.

Самый демократичный вариант, предлагаемый в столовой МГУ, - комплексный обед. Если хочется ещё дешевле, можно воспользоваться бесплатным кипятком и хлебом. Или купить кофе и пойти пить его в сквер около памятника Ломоносову. Кофе с видом на Кремль - что может быть лучше?

Комплексный обед: 165 рублей.

Доступность для нестудентов: на входе стоят рамки и сидят вальяжные охранники, но они мало интересуются проверкой документов. В крайнем случае можно сказать, что идёте в кафе.

Алёна, выпускница журфака МГУ:

Помню, когда я поступала на журфак, в столовой были потрясающе вкусные слоёные булочки с малиновым джемом. Я тогда подумала, что поступить надо обязательно: где я ещё такие найду!

А когда я была на третьем курсе, кафешку закрыли на реконструкцию, зато в холле, под лестницей, был буфет и столики рядом с ним. А наверху висели часы, показывающие время четырёх столиц мира. Помню, мы там любили покупать одну пиццу на двоих или сэндвичи, но ели их не за столиками, а у памятника Ломоносову, запивая шампанским.

Столовая ВГИК

С появлением нового учебного корпуса на улице Вильгельма Пика изменилось и питание студентов. Если раньше основным местом сборов - причём не столько ради еды, сколько ради разговоров - была столовая с колоннами в старом корпусе, то теперь для питания студентов отвели первый этаж нового здания. На этом же этаже расположено кафе, но оно дороже и менее интересно.

Именно так должна выглядеть идеальная современная студенческая столовая: радуют глаз весёлые разноцветные стулья и стены, блестят металлом судки с едой, всё чисто, красиво и просторно, есть Wi-Fi.

Стандартное студенческое меню облагорожено модными заимствованиями из ресторанной жизни: есть кесадилья с ветчиной и сыром и куриные крылышки в медовом соусе, есть даже салат цезарь "от шефа" - они-то и оказались одними из самых дорогих блюд меню. Но есть и привычные, хорошо зарекомендовавшие себя ещё десятки лет назад позиции: салат из капусты с морковью, запеканка, макароны с мясной поджаркой и неизбежный классический куриный суп-лапша. Всё вполне съедобно, а жидковатый, но вкусный сырный суп остро напоминает детство. По утрам студентов кормят бесплатной кашей "Дружба".

В качестве дополнения к обеду и своеобразного "десерта" можно подняться на верхние этажи здания - через панорамные окна там открывается волшебный вид на постройки ВДНХ. Да и прокатиться на лифтах со стеклянными стенами - немалое удовольствие.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: нужен электронный пропуск, но можно сказать, что идёте в деканат - тогда хватит паспорта.

Юлия, выпускница ВГИКа:

Я совершенно не помню, чем и как кормили в столовой ВГИКа, когда я там училась, не могу сейчас вспоминать даже, как она выглядела, зато до сих пор вспоминаю, как мы там собирались всей группой. Скучно не было никогда: часто в столовую приходили репетировать студенты с актёрского, показывали какие-то сценки, этюды. А уж сколько гениальных идей родилось за столами этой столовой!

Столовая ВМК МГУ

Для того чтобы накормить студентов самого знаменитого университета страны, работает целый комбинат питания. В одном только главном здании столовых и буфетов столько, что можно больше двух недель перемещаться с этажа на этаж, из сектора в сектор, каждый день обедая в новом месте. Помимо высотки со шпилем есть и другие здания университета, и там студентам тоже надо чем-то обедать! Есть столовые с деревянными панелями на стенах и высоченными потолками, есть такие, где хорошо готовиться к лекции, и такие, где можно собраться большой компанией вечером. Есть даже кулинария для учащихся и преподавателей, желающих поесть дома.

Студентам факультета вычислительной математики и кибернетики досталась едва ли не самая ординарная столовая из всех. Тем не менее со своей основной функцией - кормить оголодавших от знаний студентов - столовая справляется отлично: здесь уютно, недорого, вполне вкусно, а в меню есть даже раздел диетических блюд. Соблазнившись паровыми куриными биточками, сто граммов которых стоят сто же рублей, хочется и дальше продолжить в том же духе: вместо кофе с булочкой взять на десерт каркаде или фруктовый смузи - последний не сразу найдёшь на витрине между салатами, запечённым с грибами мясом и борщом. А зря - смузи здесь отменный!

И в этом вузе меню в столовой решили разнообразить бургерами. Но, увы, бургер Black проигрывает собратьям с соседнего журфака, по крайней мере внешне. Возможно потому, что запакован в пищевую плёнку и, судя по виду, приготовлен уже некоторое время назад.

Столовая ВМК оказалась одной из немногих, где принимают не только наличные, но и карты.

Комплексный обед: 160 рублей.

Доступность для нестудентов: нужен студенческий билет или заранее заказанный пропуск.

Ирина, студентка ВМК МГУ:

На втором этаже у нас две столовые. Мне больше нравится вегетарианская, но в обеих можно нормально поесть.

Столовая МГСУ

Если зайти в здание Строительного университета, слева от входа на первом этаже сразу бросаются в глаза узнаваемые интерьеры в зелёных тонах. МГСУ - тот редкий случай, когда студенты могут обедать в признанно "вкусном" заведении, но по вполне "студенческим", демократичным ценам.

Чудо произошло, когда за кормление учащихся и преподавателей взялся Роман Рожниковский - владелец ресторанной сети "Грабли". Столовая МГСУ превратилась в ещё один ресторан сети: те же деревянные столы, разноцветные подносы, растительные мотивы в интерьере, зеркала на стенах. Но стоимость блюд отличается от цен "Граблей", расположенных в городе, примерно вполовину.

Зато студенты МГСУ почему-то оказались лишены полагающейся посетителям других ресторанов сети приличной посуды - вместо этого им достались дешёвые пластиковые тарелки и такие же приборы. Впрочем, если это цена огромного выбора недорогих блюд - оно того стоит. Меню занимает два листа и удовлетворит всех: и мясоедов, и вегетарианцев, и тех, кто хочет сэкономить, и тех, кто планирует погулять, получив стипендию. Закуски и салаты, 11 видов горячего и гарниры, пицца "Маргарита" и много выпечки, восхитительный имбирный чай в пластиковых бутылках. Всё свежее, горячее: фабрика-кухня, где готовят еду для "Граблей", находится совсем рядом.

Чисто, красиво, вкусно, из зала через панорамные окна открывается прекрасный вид. Правда, в меню присутствует почему-то только один вид супа, а к варёному языку не подают хрена.

Комплексный обед: спецпредложение "Богатый студент" за 229 рублей.

Доступность для нестудентов: на проходной стоят охранники, и захотят ли они пропускать человека "с улицы" - угадать заранее невозможно.

Столовая ИСАА

Если для того, чтобы попасть в другие институтские столовые, требуется студенческий билет или дружба с охраной, то в Институте стран Азии и Африки не только рады гостям с улицы, но и встречают вывеской "Столовая" и обещанием разнообразного меню. Заплутать трудно: стрелка уверенно указывает во двор, где находится сама столовая.

Перед нами не стандартная студенческая "столовка", а кафе-столовая "Шувалов". Если повезёт, удастся пообедать в самом красивом зале, где потолок украшает лепнина, люстра блестит хрусталём, а сиденья стульев обиты тканью, как в хороших ресторанах.

Студентов здесь готовы вкусно кормить, но не более того. Столов в двух залах не так много, "профессорский" зал и вовсе закрыт на спецобслуживание, а табличка на стене грозно предупреждает, что делать уроки, писать лекции и даже просто пользоваться компьютером строго запрещено. Если будешь запретом пренебрегать, официантки могут вежливо напомнить о нём.

Так как столовая всё же находится на территории института, при предъявлении студенческого билета ИСАА предоставляется скидка, правда, всего в размере 10–20 рублей за блюдо. Немного для студентов. Зато окрестных клерков цены в столовой вполне устраивают. Где в самом центре Москвы найдёшь полноценный обед по очень демократичным ценам? Да ещё в подобных интерьерах: богатые многослойные шторы, позолота на деревянных дверях и сводчатые потолки. Даже при том, что за хлеб придётся доплачивать отдельно.

Комплексный обед: 240 рублей (160 рублей для студентов).

Доступность для нестудентов: да.

Столовая РУДН

Те, кому приходилось бывать на территории Университета дружбы народов, знают, что это "город в городе" - с собственными парикмахерскими, магазинами, фотоателье, даже собственным отделением полиции. И, конечно, многочисленными студенческими кафе и столовыми. По их меню можно изучать географию земного шара и излюбленные блюда народов мира. Перуанская и индийская, китайская и мексиканская - этнические кафе РУДН стали кладом гастрономических впечатлений для тех, кто не боится кухни, не знакомой с санэпидемнадзором.

Одно из самых дешёвых мест, где можно поесть на территории РУДН, - индийский ресторан "Деви". Непривычная еда, подвальное помещение и интерьеры дешёвой столовой могу отпугнуть, но в вечернее время половина зала занята индусами - не это ли знак качества для этнического кафе?

Стоит заранее настроиться на спонтанный выбор еды: в меню есть описания далеко не всех блюд, а официанты, также как и повара на кухне, - выходцы из Индии. Далеко не все из них уверенно говорят по-русски.

Для плохо знакомых с индийской кухней остаётся одно: читать меню. Что бы вы ни выбрали, почти наверняка на принесённой тарелке будет рис-карри с овощами и, возможно, курицей. Готовят здесь не такую острую пищу, как в Индии, но, если попросить при заказе, могут сделать погорячее. К любому блюду приносят набор из трёх соусов. Десерты (около 70 рублей за порцию) выставлены в зале в витрине. Лучше заказывать сразу несколько блюд, потому что порции в "Деви" небольшие.

Комплексный обед: нет.

Доступность для нестудентов: да; если сказать, что едешь в кафе, на территорию РУДН пропустят даже на машине.

Александра, выпускница РУДН:

В Лумумбе готовили потрясающую шаурму в "Мираже", а ещё старожилы могут рассказать о легендарной кофейне в Кресте - там такая тёть Зина была! Все мужчины были у неё "зятья", все женщины - враги. Могла особо непонравившейся фифе кофе не налить. И жаловаться было бесполезно. Деканы и проректоры тоже "зятьями" были.

Студенческие столовые могут быть рентабельным бизнесом, если грамотно подойти к делу. Прибыль здесь связана не с высокими наценками, а большими оборотами. Главное накормить больше людей и сделать это быстро и вкусно.

О секретах студенческого общепита рассказывают предприниматели Виталий Иванченко и Елена Бекешева, которые смогли вдохнуть жизнь в развалившиеся студенческие столовые в Пушкине.

Сейчас ООО ‘ПроПитание" обслуживает две студенческие столовые - при Инженерной школе одежды и при Санкт-Петербургском государственном аграрном университете.

На создание своего предприятия ушло больше года. За это время компания создала собственный кондитерский цех, где печет пирожки и торты, организовала кафе для преподавателей и планирует расшириться, открыв столовые во всех корпусах общежития. Сегодня в столовой ООО ‘ПроПитание" кормятся 4 тысячи студентов в день.

Когда предприниматели начинали, они ничего не знали об общепите, но в торговле опыт имели (их ТД ‘Элит продукт" - поставщик мясопродуктов).

Первым шагом компании была полная замена персонала. По мнению Елены, основная проблема общепита в том, что повара, которые работают в столовых по 30 лет работают без энтузиазма. Своих сотрудников они искали через знакомых и объявления. Главным критерием отбора было позитивное отношение к делу.

Компании удалось и хороший персонал подобрать и поставщиков найти. Когда открывали вторую столовую, то уже имели необходимый опыт и знания.

Студенческая столовая может быть прибыльным бизнесом, если все сделано правильно. Здесь самое главное - технологичность. Нужно накормить большое количество людей и сделать это быстро, сытно и без последствий. Нужны не списанные продукты, а свежие, и разнообразие блюд должно быть большим. Кухня должна быть простая, домашняя.

Успех бизнеса определяют три критерия: отсутствие конкуренции, недорогая аренда и правильное распределение рабочей силы. Когда все три присутствуют, то по оборотам столовая может быть сравнима с бистро в проходном месте. При этом общий доход студенческой столовой может быть выше, а расходы ниже: поскольку если в бистро персонал задействован весь день, то в студенческой столовой часть сотрудников можно отпускать вечером.

Пошаговый алгоритм создания бизнеса:

Аренда помещения в учебном заведении.

Здесь главное договориться с руководством заведения и донести мысль, что они только выиграют и снимут с себя лишние заботы, если отдельная фирма займется их столовой. Недорогая аренда компенсируется частичной оплатой коммунальных услуг.

Ремонт

Оформление интерьера имеет значение. Лучше сделать его современным и модным, учитывая вкусы и предпочтения студентов. Можно оборудовать барную стойку и зону вай-фай, что привлечет дополнительных посетителей. Затраты на ремонт столовой площадью столовой 300-400 м2 составят от $ 100 тыс.

Набор персонала

Штат сотрудников столовой - от 25 человек: повара цехов, кондитеры, буфетчики, уборщики, грузчики и т.д.Подбирать людей в коллектив лучше тех, кто умеет общаться со студентами.

Кстати, персонал лучше одеть в форму, соответствующую дизайну интерьера столовой.

Проведение акций

Необходимо устраивать всевозможные акции, привлекая студентов в часы низкого посещения. Например, ‘2 пиццы по цене одной" и т.п. Можно ввести дополнительные услуги, такие как заказ еды в общежитие, обслуживание дней рождений и вечеринок и пр.

Разработка специальных программ

Мжно разработать специальные социальные программы для некоторых категорий студентов, например, комплексный обед за 60 рублей или каша за 1 рубль. В этом случае учебное заведение компенсирует столовой остальную часть стоимости, выкупая талоны на обед.

Расчет затрат на открытие бизнеса

Вложения в открытие студенческой столовой площадью 300-400 м2 составят от $ 100 тыс.

Ежемесячные расходы на содержание столовой составят 450 тыс. рублей (зарплата персонала, аренда столовой, транспорт и другие расходы).

Ежемесячная прибыль в первый год работы составит 300-400 тыс. рублей.

Какие услуги оказывают промышленные альпинисты, знают все или практически все. Место работы этих специалистов — высота. Часто они работают в очень опасных условиях. По обыкновению, но не всегда они требуются на строительных сооружениях.
Альпинист часто работает в безопорном пространстве, его рабочий инвентарь — лишь веревка и различное альпинистское снаряжение. Никаких люлек и строительных лесов они в своей работе не используют.

Всё о промышленном альпинизме на сайте alpinistsmirnov.ru

На сайте alpinistsmirnov.ru вы можете найти всё о компании, специализацией которой как раз и является промышленный альпинизм. В числе их услуг есть и электромонтажные работы (в том числе и установка и монтаж световых гирлянд) в опасных условиях, на высоте.

Также они выполняют фасадные работы, монтаж подъемников, помогают, если захлопнулась дверь, делают ремонт и демонтаж труб, помогают даже в том случае если ваша кошка на дереве, и вы не знаете, как снять ее оттуда без риска для себя и кошки.
Можно даже с помощью промышленных альпинистов преподнести подарок своей любимой самым необычным образом. Или вы сами со страховкой спуститесь к ее окну, либо это сделает промышленный альпинист, и вручит подарок от вашего имени.
Разумеется, это еще далеко не все услуги, которые может оказать эта компания.

Промышленный альпинизм - это достаточно популярный и прибыльный вид бизнеса, который не требует больших вложений. Единственное требование - смелость и знание специфики выполнения высотных работ. Помните, что такие специалисты всегда востребованы. Особенно в больших городах, где построено множество высотных зданий и есть крупные промышленные объекты. К высотным работам можно отнести утепление квартир с наружной стороны, ремонт дымовых труб и так далее. В общем, все работы, которые проводятся на большой высоте, могут быть выполнены с применением техники промышленного альпинизма .

face-wall cleaning

Конкуренция в промальпе

Конечно, смельчаков, готовых поработать на высоте, становится с каждым годом все больше. Следовательно, растет и конкуренция. К сожалению, большинство таких трудяг не являются профессионалами - они могут халатно относится к своим обязанностям и нарушать технику безопасности. Как следствие - возрастает число несчастных случаев.

Вообще, профессиональных компаний, которые бы занимались подобным ремеслом не так много. Больше - обычных «шабашников», которые где-то получили необходимый опыт и решили по-быстрому заработать. Они не оформляют свой бизнес и поэтому не могут похвастаться стабильным доходом. Да и организация, честно говоря, хромает. Часто происходят задержки в закупке материалов, страдает качество работ, растягиваются сроки - все это оставляет отрицательное впечатление от сотрудничества.

Развитию нормального бизнеса шабашники очень мешают и в первую очередь своими низкими расценками. Люди перестают работать на кого-то, чувствуют свободу и чтобы получить хотя бы какой-либо заработок готовы работать практически бесплатно. Когда представитель солидной фирмы подходит к заказчику со своими расценками , вполне естественно, что у того округляются глаза. Но ведь качественная работа со временем окупается. Заказчик получает большую гарантию и высокое качество. Исполнитель же вынужден поднимать цены, ведь ему необходимо выплачивать налоги государству.

Немного о рекламе

Говорить о традиционной рекламе в промышленном альпинизме нет смысла. Гораздо эффективнее «раскручиваться», благодаря качеству своей работы, т.е. используя рекомендации своих клиентов. Практика показывает, что большинство вопросов решается на уровне личного общения. Конечно, рекламу в газетах и интернете никто не отменял - это пригодится.

Перспективы

Если говорить о перспективах в сфере высотных работ, то они довольно хорошие, даже несмотря на большую насыщенность рынка. Если альпинист получает заказ, то он должен быть выполнен со стопроцентной эффективностью. В противном случае говорить о дальнейшем росте сложно. При этом можно работать не только в одном городе - постоянно расширяйте географию своего присутствия. Новые клиенты никогда не будут лишними.

Зарплата альпинистов

В связи с повышенной опасностью работы оплата труда должна быть достойной. В среднем промышленный альпинист за свои услуги получает около 50-75 тысяч рублей. Если же приходится работать в командировочном режиме, то сумма увеличивается.

Как стать специалистом в данной сфере? - Да очень просто. Необходимо пройти соответствующие курсы и получить лицензию. Есть еще и курсы, после которых можно получить квалификацию высотника. Если нанимать персонал во вновь организованную компанию, то его обучению необходимо уделять особое внимание. Человек должен пройти инструктаж, практический курс. В первое время рядом с новичком должен быть опытный инструктор, который поможет освоить профессию, поможет советом в трудной ситуации.

Рентабельность

Нормальная рентабельность такого бизнеса - около 30-50 процентов. Но существуют объекты, которые не приносят прибыли, но позволяют получить в перспективе хорошего заказчика уже с хорошей оплатой в дальнейшем. Если повезет, то рентабельность может достигать даже 80-90 процентов. Но чем дольше работаешь на рынке, тем выше качество и тем большей становится прибыль.

Расходы на бизнес

Промышленный альпинизм - относительно мало затратный вид бизнеса. Так, покупка покрасочного компрессора может обойтись в сумму 80-100 тысяч рублей. При этом ежемесячно придется вкладывать еще 7-8 тысяч в его техническое обслуживание. Особое внимание должно уделяться электроинструменту - его также необходимо периодически менять.

Выводы

Со временем можно выйти на серьезный уровень, начать капитальное строительство, набирать большой штат и даже открывать филиалы. Нет пределов совершенству. Главное - действовать.