Работа бухгалтерии имеет особую специфику. Одной из ее особенностей является материальная ответственность главного бухгалтера и прочих сотрудников. Сам термин материальная ответственность озвучивается в 11 разделе ТК. Он предполагает обязательную компенсацию убытков кому-то из персонала или компании в целом.
Какой бывает материальная ответственность
Отечественное законодательство ввело в практикум специфический термин: . Согласно букве закона, данный термин разделяется на два вида: полная и ограниченная ответственность. А регламентирующим документом стал ТК.
Если нанесение убытков (ущерба) наступило ввиду неумышленного нарушения профессиональных требований, то речь идет о частичной ответственности. Возмещение должно быть эквивалентным среднему заработку за один месяц (не более).
Штатные единицы, трудоустроенные на должности, приведенные в Постановлении Минтруда № 85 от 31.12.2002 г., несут материальную ответственность в полном объеме.
Также речь идет о полной материальной ответственности, если ущерб стал следствием:
- злого умысла;
- алкогольного опьянения;
- извлечения выгоды;
- организованного сговора (данное обстоятельство рассматривается через призму доказательств в судебном разбирательстве).
В таком случае действия работника попадают под статью 243 ТК.
Законодательно регламентированного размера возмещения не существует (даже если вина сотрудника полностью доказана посредством судебного разбирательства). Сумма компенсационной выплаты в пользу предприятия устанавливается по решению суда.
Материальная ответственность главбуха
Материальная ответственность (как частичная, так и полная) особо актуальны для работников бухгалтерии.
Законодательство разделяет ответственность рядового сотрудника бухгалтерии и главного бухгалтера перед руководством.
Полная материальная ответственность главного бухгалтера может оговариваться в таких документах:
- трудовом договоре (на этом акцентируется внимание в ст. 243 ТК);
- отдельном договоре о матответственности;
Целесообразно указать, что он считается приложением или допсоглашением к трудовому договору со ссылкой на ст. 243 ТК РФ.
- должностной инструкции.
Однако, формулировка, приведенная в статье ТК, позволяет говорить о рекомендательном характере применения полной материальной ответственности к главному бухгалтеру. Это же подтверждает и отсутствие подобной должности в Постановлении № 85. То есть, исходя из буквы закона, к начальнику бухгалтерии может применяться частичная ответственность в рамках вмененного ему функционала. Впрочем, перечень его функций достаточно обширный, поскольку заключается в организации и контроле полного финансового учета в организации или учреждении, ввиду чего, на практике, ему вменяется полная ответственность.
Таким образом, то, какая ответственность применяется, зависит от факта наличия вышеприведенных документов и формулировки, в них прописанной. В любом случае, материальная ответственность главного бухгалтера в трудовом договоре или любом другом соглашении предполагает не только единовременное возмещение причиненного вреда, но и соблюдение рабочего режима на подконтрольном ему участке.
Нюансы материальной ответственности рядового бухгалтера
Во избежание недоразумений, с сотрудником бухгалтерии стоит заключить договор о материальной ответственности бухгалтера (дополнительное соглашение), который вступает в силу, если имеет место причинение какого-либо вреда предприятию или производству. Это означает на практике, что сотрудник будет обязан возместить ущерб предприятию в установленном законом порядке и размере.
Согласно статье 241 Трудового Кодекса Российской Федерации, а также принимая во внимание отсутствие этой должности в Постановлении № 85, на провинившегося сотрудника бухгалтерии налагается обязанность возместить сумму в размере 1 месячной зарплаты, то есть его ответственность ограничена. При этом исчисление заработной платы должно вестись за весь временной период (с 1-го календарного числа до последнего).
Виды ответственности сотрудников бухгалтерии
Нарушение трудового договора, повлекшее материальный ущерб, подлежит какому-то определенному виду ответственности:
- уголовному;
- материальному;
- административному;
- дисциплинарному.
Самым серьезным наказанием для сотрудника бухгалтерии является заведение уголовного производства. Оно открывается, если доказан факт наличия умысла при совершении финансового преступления.
Кроме того, уголовная ответственность распространяется на лиц, находящихся в преступном сговоре друг с другом с целью совершения мошеннических схем для финансовой выгоды.
Должностные обязанности главного бухгалтера предписывают жесткий контроль всего процесса ведения финансового учета в учреждении или на предприятии. Это означает, что ответственность за преступление любого сотрудника, находящегося у него в подчинении, распространяется и на главбуха.
В случаях особо крупного материального ущерба на руководителя бухгалтерии может распространиться уголовная ответственность, как и на подчиненного сотрудника, совершившего преступление.
На практике наложение ограниченной ответственности за причинение материального вреда выглядит следующим образом: если продавец ошибочно указал стоимость товара, пропустив последнюю (или первую) цифру, то с его зарплаты проводится списание в размере причиненного ущерба. В качестве административной меры руководство может объявить выговор или порицание такому сотруднику.
Но если сотрудник бухгалтерии внес заведомо ложные сведения в финансовую отчетность, занизив положенную другим работникам заработную плату и присвоив разницу в выплатах, то данное положение попадает под полную ответственность. Компенсация в пользу предприятия будет эквивалентна присвоенной сумме. Кроме того, это преступление предполагает открытие уголовного преследования.
Преследование бухгалтера за причиненный материальный ущерб включает также те ситуации, в которых преступление было обнаружено после прекращения действия трудового контракта.
Как оформляется договор о полной материальной ответственности
Согласно статье 243 ТК, данный договор актуален для главбуха (поскольку именно он ведет всю практическую деятельность по распределению материальных ценностей внутри производства). Для прочих сотрудников бухгалтерии (кроме кассира, приведенного в Перечне № 85), не имеющих непосредственного отношения к движению финансовых потоков внутри компании, актуальны нормы трудового законодательства и положения должностных инструкций.
Полная материальная ответственность бухгалтера-кассира и главного бухгалтера оговаривается в договоре, удовлетворяющем следующим условиям:
- Лицо, с которым подписывается договор, должна быть совершеннолетним.
- Исключается устная форма договора. Письменный договор должен быть скреплен подписью сотрудника.
- Договор должен соответствовать форме, установленной в Постановлении № 85 Министерство труда.
Практические вопросы, связанные с материальной ответственностью
В качестве исключения из общепринятых норм можно назвать ситуации, когда полную материальную ответственность несет сотрудник, состоящий в должности, не предполагающей стопроцентного возмещения материального ущерба.
Типичным примером является использование служебного транспорта в нерабочее время. Если имело место ДТП, то сотрудник обязан вернуть машину в автопарк предприятия в исправленном виде.
Оптимальным вариантом в этом случае является добровольное погашение причиненного ущерба. Если же сотрудник отказывается возместить ущерб, то администрация имеет право возложить на него удержание.
Полная материальная ответственность главного бухгалтера - многоплановое понятие. Помимо собственно причиненного ущерба в него входят штрафные санкции, которым подвергается организация по итогам аудиторских проверок. Например, если по недосмотру бухгалтера на компанию накладывается пеня, то эта сумма должна быть взыскана именно с главного бухгалтера.
Материальная ответственность бухгалтера-кассира разделяется на составляющие. Договор о полной ответственности налагается именно на должность кассира. Особенность ситуации в том, что главбух в этом случае подлежит полной материальной ответственности в качестве кассира и ограниченной - в качестве главного бухгалтера. Разумеется, это должно быть отражено в приказе за личной подписью руководителя.
Особую сложность в вопросе материальной ответственности главного бухгалтера составляют ситуации, в которых главбух вынужден лавировать между неправомочными распоряжениями руководства и заведомой ответственностью за их исполнение.
В этом случае будет достаточно трудно определить виновника в причинении материального ущерба: руководство или бухгалтер? Но фактически обязанность возместить ущерб будет возложена на бухгалтера, как на материально ответственное лицо.
Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.
Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
"Методика проведения органолептического анализа продукции" является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.
"Методика проведения органолептического анализа продукции" устанавливает основные требования к помещению, используемым приборам, к материалам и специалистам.
Органолептический анализ: сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха (п. 1.2. ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь").
Понятие и виды органолептических характеристик содержаться в гл. 3 ГОСТа Р ИСО 5492-2005 "Органолептический анализ. Словарь".
Органолептические показатели продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.
Органолептическая оценка качества мясных продуктов (колбас, пельменей, полуфабрикатов мясных рубленых и т.д.) производится в соответствии с ГОСТом 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки".
Оценку качества изделий кулинарных и полуфабрикатов из рубленого мяса производят в соответствии с ГОСТ 4288-76 "Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний".
Определение прозрачности и аромата бульона из мяса птицы (в соответствии с Приложением А ГОСТа Р 51944-2002 "Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы").
Органолептический контроль консервов в розничной торговле и на предприятиях общественного питания осуществляют в соответствии с гл. 9 "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной Приказом Госкомсанэпиднадзора России от 21.07.1992 N 01-19/9-11.
Органолептическая оценка качества плодоовощных, мясных и мясорастительных консервов проводится согласно ГОСТ 8756.1-79 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей".
Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателямпроводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах в соответствии с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:
Санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));
Условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;
Патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;
Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.
Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.
Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражупо мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.
Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.
Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.
Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.
Оценка качества блюд и готовых
кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).
Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект(недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).
Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.
Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.
На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
Для чего необходим контроль качества продукции общественного питания? В первую очередь мы, конечно же, говорим о безопасности употребления пищевых продуктов, купленных как в магазине, так и в общепите (столовая, кафе, ресторан, предприятия быстрого питания, фастфуд и т.п.). Всегда безопасность потребителя и окружающей среды ставится на первое место. Помимо этого, мы бы хотели употреблять в пищу не просто безопасную, но еще и вкусную еду. Естественно, что мы пойдем покупать пищевые продукты в тот магазин, где они свежее, красивее выглядят, вкуснее пахнут. Даже если и стоят дороже. Контроль качества продуктов позволяет попасть на прилавки магазина только тем продуктам, которые соответствуют нормам и стандартам качества и прошли соответствующие проверки безопасности. Процесс осуществления контролирования за качеством пищевой продукции и безопасности ее употребления потребителями достаточно сложен и многогранен. Тем более что у каждого товара в магазине свои нормы соответствия.
Разобраться в этой теме самостоятельно достаточно сложно. Поставить точку в рассмотрении этой темы невозможно, даже если написать цикл статей. Поэтому, если у вас останутся вопросы после прочтения данной статьи (а скорее всего так и будет, потому что мы будем рассматривать тему вкратце и в общих чертах, а каждая ситуация индивидуальна сама по себе), обращайтесь за советом к квалифицированным специалистам с юридическим образованием и большим опытом работы.
Общение с клиентами происходит в онлайн режиме совершенно бесплатно.
Качество пищевой продукции должно контролироваться от стадии производства и до момента, пока она не окажется на полках магазина или на раздаточном столе предприятий общественного питания. От каких факторов может зависеть уровень производства, доставки, хранения, обработки, продажи пищевых продуктов:
- четкая и понятная формулировка требований к качеству и безопасности продуктов, пригодных для употребления в пищу и подлежащих реализации в магазине, на рынке, в общепите и т.п.;
- изначальное соответствие качества сырья, из которого будут готовить;
- использование полуфабрикатов с наличием сертификатов соответствия;
- отработанные схемы технологии производства;
- совершенство рецептуры;
- проведение технологических процессов без нарушений;
- высокий уровень технического оснащения;
- наличие квалифицированного ответственного персонала;
- правильная организация обслуживания клиентов;
- соответствие уровня производства нормам законодательства и установленным стандартам;
- соблюдение правилам контроля за качеством на каждой стадии приготовления, начиная от проверки соответствия исходного сырья.
Ну и, конечно же, производитель (продавец) сам должен быть заинтересован выйти на высокий уровень в сфере пищевой промышленности. Ведь если интереса нет у руководителя предприятия, то и весь персонал постепенно начнет относиться к своим обязанностям «спустя рукава». Как следствие некачественная продукция на выходе из-за того, что был ослаблен контроль за качеством товаров на всех стадиях производства.
Порядок и методы
Контроль безопасности продуктов, употребляемых в пищу, должен проводиться на каждом производственном этапе. Для этого должны быть организованны:
- служба входного контроля;
- служба операционного контроля;
- служба приемочного контроля.
В обязанности первой по списку службы входит проверка сырья, которое поступает на производство в сфере общественного питания. Под операционным контролем понимается контроль за:
- технологическим процессом (приготовление);
- соблюдением рецептуры;
- последовательностью приготовления;
- процессом обработки продуктов (например, термической обработки);
- правилами оформления и подачи готовых блюд и т.д.
В обязанности сотрудников, осуществляющих приемочный контроль, входит проверка качества и безопасности уже приготовленных блюд.
Важно организовать весь процесс проверки безопасности максимально четко и распределить обязанности и ответственность между сотрудниками. В магазине, куда поступает уже готовая продукция для продажи, порядок проверки качества продуктов немного отличается.
Существует несколько методов контроля безопасности и качества продукции в организациях общественного питания, которую потребитель может купить в магазине или в общепите (да в общем, где угодно):
- органолептический;
- измерительный;
- физико-химический;
- микробиологический.
Каждый из них мы рассмотрим более подробно далее по тексту.
Органолептический контроль
Данный вид контроля безопасности и качества пищевых товаров предполагает оценку посредством органов чувств:
- зрение (как товар выглядит внешне);
- осязание (то есть продукт необходимо потрогать, если это возможно, например, молоко руками не потрогаешь);
- обоняние (некачественные продукты чаще всего неприятно пахнут, особенно если у них истек срок годности);
- вкус (данный пункт должен быть понятен без всяких объяснений);
- слух.
Бывает, что органолептическая проверка дает более быстрые результаты, чем лабораторные исследования. Да и зачем везти в лабораторию кислое молоко или протухшее мясо, если и так понятно, что из данного продукта нельзя ничего приготовить. Доверить такую работу можно только опытному сотруднику. Или имеющему специальное образование. Ведь нельзя поставить просто человека с улицы дегустировать вина или давать характеристику табаку, чаю, кофейным напиткам и т.д. По итогам проверки эксперт высказывает свое мнение. Оно может выражаться в оценке по принятой на предприятии шкале. Например, пятибалльной или десятибалльной. Данный метод носит еще одно название – сенсорный анализ. Для большей безопасности клиентов останавливаться на дном только органолептическом контроле нельзя. Необходимо использовать все методы комплексно.
Микробиологический контроль
Целью данного метода контроля качества пищевой продукции является проверка эпидемиологической безопасности и микробиологическая стойкость. Эксперты (или группа контроля) проверяют соответствие всех необходимых показателей установленным законодательством нормам индивидуально для каждого вида продукта. Данный вид контроля можно произвести лишь в лабораторных условиях и только организациями, имеющими на это разрешение. Причем анализ могут проводить не только в процессе переработки продукта в сырье. Ведь готовое пищевое изделие может испортиться и стать не годным в пищу и в процессе транспортировки и в процессе хранения. Прицельное внимание уделяется пищевым товарам, которые прибывают в страну из-за ее пределов. Для того чтобы получить разрешение работать с заграничными производителями, российские компании должны в обязательном порядке получить специальный сертификат. Данный документ утверждается органа Российского потребительского надзора (Роспотребнадзор).
Микробиологический контроль выявляет на соответствие установленным нормам наличие и количество следующих микроорганизмов:
- бактерии, вызывающие кишечную палочку;
- патогенные микроорганизмы;
- микроорганизмы, которые могут вызвать порчу продукции (плесень, например);
- факультативно – анаэробные организмы;
- потенциально патогенные организмы;
- мезофильные аэробные организмы.
Проводить данный вид контроля можно альтернативным способом или просто подсчитать количество микроорганизмов и сравнить с установленными показателями, принятыми нормой.
Измерительный контроль, физико – химический контроль
Измерительные методы контроля включают в себя:
- физические исследования продукции;
- химические исследования продукции;
- биологические исследования продукции.
По большей части данный метод контроля проводится в специально оборудованных лабораториях, имеющих разрешение на проведение лабораторных анализов пищевых продуктов. Данный метод можно разделить на несколько видов. Перечислять их и описывать не имеет смысла, так как эта информация будет понятно только людям, имеющим специфическое образование. Для простых обывателей процесс физических, химических и биологических исследований пищевых товаров просто набор букв на бумаге. Данные метод контроля часто называют еще инструментальным из-за того, что его проведение невозможно без специализированного оборудования и опытных квалифицированных лаборантов.
Продукты питания оцениваются по единичным и комплексным показателям. К единичным относят:
- вкус;
- запах;
- цвет;
- упругость;
- консистенция и т.д.
К комплексным показателям относят разные виды ценности пищевых товаров:
- энергетическая;
- пищевая;
- биологическая.
На крупных предприятиях может быть организованна собственная лаборатория (штатная) и набраны специалисты для осуществления измерительного контроля.
Бракераж готовой продукции
Под бракеражем понимается оценка пищевой продукции на качество и безопасность посредством проб. Снятие пробы проводится органолептическим методом. То есть, оценивается внешний вид, запах и вкус. Для того чтобы осуществить бракераж должна быть создана комиссия, в которую очень часто помимо руководства и специалистов может быть включен медик. Результаты проверки фиксируются в одноименном журнале. От чего может зависеть качество приготовленных блюд:
- от качества поступающего сырья для приготовления;
- от правильности соблюдения технологии в процессе приготовления;
- от правильности соблюдения рецептуры и т.д.
Об этом мы уже писали. В результате бракеража оценивается:
- внешний вид готового блюда;
- консистенция – твердое, рассыпчатое, жидкое, мягкое, сочное, желеобразное и т.д.;
- запах (аромат и букет);
- вкус – сладкий, соленый, горький и т.п.;
- количественное восприятие (выглядит как большая порция или маленькая и т.д.);
- порционность – проверка веса готового блюда на соответствие техническо-нормативной документации, информации на упаковке и т.д.
Как можно понять из прочитанной вами информации, процесс контроля качества и безопасности употребления потребителями продуктов питания достаточно сложный и трудоемкий. Организовать его не так уж и просто, но очень важно.