Мясные полуфабрикаты - продукт, который пользуется большим спросом у покупателей. На их приготовление уходит совсем немного времени, поэтому они являются хорошей альтернативой «полноценным» блюдам. Полуфабрикаты имеют ряд определенных преимуществ в производстве: они способны упростить и облегчить работу заготовительных цехов, уменьшить время, нужное для приготовления мясной закуски и увеличить пропускную способность предприятия. О том, какие нюансы следует учитывать, открывая собственное мясное производство, мы расскажем в данной статье.
Общая информация
Статистические данные сообщают, что производство и потребление мяса и мясных продуктов в нашей стране увеличивается из года в год. По прогнозам, в ближайшие несколько лет этот рынок будет только расти. Специалисты отмечают наиболее высокие темпы роста в сегменте охлажденных полуфабрикатов из мяса.
Что такое полуфабрикат? Это порционный продукт, изготовленный из измельченного фарша или иного сырья с различными добавками. Продукция классифицируется по нескольким видам:
- по способам обработки различают рубленые, натуральные полуфабрикаты, пельмени;
- по видам используемого мяса: говяжьи, бараньи, свиные изделия, а также продукты из кролика и птицы;
- по термическому состоянию – замороженные и охлажденные.
Помимо этого, производство полуфабрикатов разделяется на два отдельных сегмента – переработанные продукты и натуральные.
Натуральные продукты
Данный сегмент состоит, в свою очередь, из нескольких подгрупп. Это мясокостные, рубленые, крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, замаринованные и мясные наборы. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют лопаточные, шейные, бедренные мускулы, содержащие более жесткую и грубую соединительную ткань. Мясо измельчают на специальном оборудовании, после чего добавляют жир, яйца и специи.
Переработанные продукты
В этот сегмент входят, в основном, котлетные изделия. К ним можно отнести котлеты, фрикадельки, биточки, и иные продукты переработки фарша и мяса.
Технология
Рассмотрим более подробно, как осуществляется технология производства мясных полуфабрикатов. Замороженное мясное сырье поступает на предприятие в виде блоков. При помощи дробилки его измельчают. Нередко для фарша используют мясо механической обвалки, подготовленное на мясокостном сепараторе.
После того как измельчили мясо, фарш пропускают через волчок. Затем добавляют перемолотый шпик, охлажденную воду, соль, специи и другие добавки. Масса тщательно вымешивается на фаршемешалке или при помощи куттера. Это приспособление предназначено для измельчения мягкого мясного сырья и его превращения в однородную массу.
Приготовленный фарш погружают в машину для формования полуфабрикатов. На этом этапе продукт приобретает определенную форму с конкретным весом каждой порции. В зависимости от того, какой объем имеет производство полуфабрикатов, используют роторную или шнековую систему формирования изделия.
Машина для формования придает котлетам заданную форму, затем изделия выкладываются на транспортерную ленту. После этого, в зависимости от рецептуры, продукция направляется в машину для льезонирования, а следом в панировочное оборудование. Следующим этапом становится транспортировка полуфабриката в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат.
Заморозка различается по длительности. К примеру, котлета весом в 85 грамм в камере шоковой заморозки должна провести около 2 часов, а в спиральном скороморозильном оборудовании это время сокращается до 40 минут. Производство полуфабрикатов завершается на этапе упаковки. Для этого используют полиэтиленовые пакеты, картонные коробки или иную тару. Хранение готовой продукции следует осуществлять в низкотемпературных холодильных камерах.
Бизнес-план цеха по производству полуфабрикатов
Собственное производство мясных полуфабрикатов необходимо начинать с разработки подробного бизнес-плана. Проведение расчетов и составление прогнозов следует основывать на данных маркетинговых исследований. Нужно тщательно изучить рынок сбыта, сырья, предложения от поставщиков оборудования.
Производственные мощности
Закупка необходимого оборудования для производства полуфабрикатов из мяса является одним из важных моментов при разработке бизнес-плана. Вам потребуется:
- мясорубка;
- разделочный пресс;
- слайсер для резки полуфабрикатов;
- ленточная пила для резки мяса;
- формовочная машина;
- оборудование для приготовления пельменей и котлет;
- морозильные камеры;
- упаковочные машины;
- камеры для хранения (отдельно для готовой продукции и сырья);
- весы;
- оборудование для льезонирования;
- фаршемешалки;
- мясорубка-волчок;
- моечная ванна;
- комплекты ножей и разделочные доски;
- бактерицидные лампы.
Если вы намерены заняться приготовлением пельменей, то следует докупить дополнительное оборудование для производства полуфабрикатов:
Помещение и расположение
Для открытия цеха по производству полуфабрикатов с производительностью в тонну готовой продукции за смену необходимо помещение площадью примерно 16 кв. м. Кроме производственных площадей, где будет располагаться оборудование, необходимо наличие комнаты для персонала, комнаты для хранения сырья, а также туалетных и душевых помещений.
Производство полуфабрикатов из мяса рекомендуется располагать недалеко от фермерских и крестьянских хозяйств, занимающихся разведением животных. Они смогут стать поставщиками экологически чистого сырья и снизить издержки по транспортным расходам. Затраты на аренду могут составить порядка 50 тыс. рублей в месяц.
Цех по мясопереработке нельзя размещать в подвальных помещениях, где отсутствует естественное освещение, в жилых зданиях и рядом с ними, в помещениях с ограниченной установочной мощностью. Также не подходят для производства полуфабрикатов помещения, где нет ввода газовых сетей и ограничена высота потолка (рекомендуется – более 3 метров).
Здания со сложными архитектурно-планировочными решениями, места, где нет возможности создать проточно-вытяжную вентиляция, где нет взаимосвязи каких-либо производственных помещений с утилизацией отходов, также не следует рассматривать в качестве цеха.
Персонал
Для обслуживания оборудования достаточно 2-3 рабочих в смене. Помимо этого потребуются:
- директор;
- заместители директора по финансовым и производственным вопросам;
- заведующий хозяйством;
- бухгалтер;
- шеф-повар;
- логистик;
- главный технолог;
- специалист по кадрам;
- инспектор по качеству;
- IT-специалист;
- уборщик;
- менеджеры по продажам и закупкам.
Разумеется, на первоначальном этапе бизнеса многие из указанных сотрудников будут не нужны или их работу может совмещать один человек. Но при успешном развитии дела для эффективной работы вам понадобятся дополнительные кадры.
Рентабельность
Производство полуфабрикатов из мяса имеет рентабельность порядка 30%. Некоторые предприниматели увеличивают эту цифру до 80%. Это достигается за счет хорошей оригинальной рецептуры, разработанной на предприятии, а также высокопроизводительного оборудования и дешевого сырья. Мясные полуфабрикаты, производители которых стремятся получить максимальную прибыль и экономят на количестве фарша в готовой продукции, могут быть низкого качества и способны подорвать репутацию предприятия.
Документация
Сбор документов – это одна из проблем, с которой может столкнуться начинающий предприниматель. Непросто соблюсти все требования законодательства, предусмотренные в данной сфере бизнеса. Если вы не имеете опыта, есть смысл обратиться к поставщикам оборудования. Они готовы предоставить полный комплект документов и обеспечить предприятие необходимыми производственными мощностями.
Начинать бизнес следует с регистрации юридического лица. Вы можете встать на учет в качестве ИП (индивидуального предпринимателя) или ООО. Рассматривая основные моменты, следует помнить, что производство полуфабрикатов требует обязательного заключения СЭС. Помимо этого, нужно разработать программу производственного контроля, в соответствии с которой будет осуществляться выпуск продукции.
Не забудьте также, что необходимо сделать сертификаты соответствия на все виды изделий. Перечень нормативов для открытия бизнеса не мал. Есть смысл привлечь специалистов, которые помогут вам собрать и подготовить всю необходимую документацию.
В заключение
При планировании данного вида бизнеса основной задачей является поиск каналов сбыта. Если как следует не продумать этот вопрос, то в конечном итоге можно получить заполненный до отказа склад готовой продукции без возможности ее реализации. Это может привести не только к порче товара, но и к закрытию всего производства.
Открывая свой бизнес, будьте готовы к тому, что в сфере производства полуфабрикатов большая конкуренция. Одними из главных являются торговые сети, имеющие собственные перерабатывающие цеха. Если вы хотите реализовать продукцию через них, то о перспективном сотрудничестве не может быть и речь. Ведь они сами являются производителями.
Но помимо «гигантов» существуют и более мелкие торговые предприятия, которые будут готовы работать с вами. Следует обратить внимание на небольшие города и населенные пункты, в которых сетевые компании не успели открыть свои филиалы. Также существуют специализированные мясные лавки, где люди целенаправленно приобретают мясную продукцию.
Производство полуфабрикатов относится к одному из приоритетных направлений в госпрограмме по развитию малого и среднего бизнеса. Для открытия цеха вы можете получить государственную поддержу и обеспечить финансирование проекта.
Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.
Оборудование для производства котлет
Общая технология производства полуфабрикатов из мяса (в данном случае — котлет) происходит следующим образом:
- Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
- Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
- Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
- После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет.Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
- Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
- Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
- Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.
Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса
Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:
- Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.
- Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.
- Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.
- Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.
- Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.
- Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.
- Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.
- Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.
- . Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.
- Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.
- . Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.
Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.
Как делают мясные полуфабрикаты
- Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.
- После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.
- Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.
- Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.
- После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.
На сегодняшнем этапе развития общества все меньше время остается на приготовление еды. На этом фоне современный рынок предлагает все больше полуфабрикатов, которые имеют успех среди отечественного покупателя.
Полуготовые продукты экономят драгоценное время каждой хозяйке, превращаясь за считанные минуты в аппетитные блюда. Также они имеют много плюсов для производителей: кроме быстрой окупаемости и высокого спроса они помогают упростить работу заготовочного цеха, увеличивая пропускную способность фирмы.
Основные этапы построения бизнеса
Производство полуфабрикатов как бизнес начинается с составления бизнес-плана. При этом важно учитывать следующие моменты:
- анализ потребительского спроса, конкурентной среды;
- поиск поставщика сырья;
- подбор и аренда/покупка подходящего помещения;
- оформление разрешительной документации;
- закупка оборудования;
- наем персонала;
- поиск рынков сбыта;
- проведение маркетинговых мероприятий;
Перед тем, как открыть цех по производству полуфабрикатов, нужно правильно выбрать специфику бизнеса и направления развития. Только определив для себя общую концепцию, начинайте воплощать задуманное.
Выбор специализации
Полуфабрикаты – это продукты, прошедшие первичную обработку и которые требуют дальнейшего приготовления. Их принято разделять на виды:
- натуральные (мелко- и крупнокусковые, порционные);
- панированные продукты (шницели, ромштекс, бифштекс и др.);
- рубленные (кнели, фрикадельки, зразы).
По типам используемых продуктов – мясные (говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птицы), рыбные, унифицированные овощные.
Определите, что именно желаете выпускать. Для этого тщательно исследуйте спрос и уровень конкуренции в своем регионе.
Регистрация бизнеса
Независимо от масштабности проекта оформление в государственных органах обязательно. Вы можете зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя или как юридическое лицо (ООО).
Процедура регистрации ИП более проста в контексте затрат времени и денег. Но если вы позиционируете свою компанию как солидный поставщик замороженных полуфабрикатов, выберите форму регистрации ООО. Так при возникновении финансовых трудностей перед кредиторами вы будете отвечать только вложенным капиталом, а не личным имуществом. Код ОКВЭД для данного бизнеса 1511400 «Полуфабрикаты мясные замороженные».
Многих новичков, желающих работать в этой сфере, интересует «Какие документы нужны для изготовления полуфабрикатов?». К продаже пищевых продуктов всегда выдвигались повышенные требования. Кроме регистрационной документации, обязательно наличие заключения санитарно-эпидемиологической службы. Также ваша фирма должна иметь разработанную программу контроля качества, в соответствии которой производится продукция.
Технология производства
Для успешной реализации бизнес проекта важно рассчитать технологию производства полуфабрикатов. Рассмотрим организацию линии по изготовлению панировочных продуктов. Сам процесс нетрудный. На первом этапе в виде блоков поступает мясо, которое дробится в фарш. После этого оно проходит волчок, куда добавляются специи.
Фарш переходит в аппарат, который формирует котлеты или другие полуфабрикаты, направляя их по транспортной ленте на панировку. Заключение – продукты попадают в специальные емкости, в которых их отправляют на заморозку.
Время на заморозку зависит от качества и величины изделия, а также мощности оборудования. Например, стограммовый шницель будет замораживаться 2 часа. После полной заморозки продукты пакуют в упаковки и перемещают в морозильное оборудование более низкой мощности.
Подбор персонала
Для бесперебойного процесса производства и реализации продукта необходимо нанять профессиональный персонал. Для работы полноценной линии нужен:
- технолог;
- 3-6 рабочих (в зависимости от масштабности бизнеса);
- административный персонал (управляющий для поиска поставщиков, рынков сбыта, ведения бухгалтерии, учета полуфабрикатов собственного производства и др.).
Как правило, при установке одной линии вышеперечисленного персонала будет достаточно. Для более крупных предприятий также необходим:
- резчик;
- упаковщик;
- тестомес;
- контроллер.
Так как практически все процессы автоматизированы, на каждый участок необходим человек, который будет контролировать выполнение и наладку оборудования. Для круглосуточного производства необходимы три смены, которые будут работать по 8 часов.
Закупка оборудования
Приобретение необходимого оборудования – самая затратная статья расходов. Для его выбора отталкивайтесь от продукции, которую собираетесь выпускать, объемов производства, предполагаемых оборотов и рынков сбыта.
Для производства рубленной продукции нужно приобрести:
- механизм для замеса дробления фарша;
- волчок для замеса содержимого;
- автоматическая транспортная линия;
- специальные тележки.
Кроме специализированных технологий, вам необходимо стандартное оборудование:
- морозильные камеры;
- слайсеры;
- мясорубки;
- разделочные прессы;
- аппараты для упаковки продуктов;
- формовочные аппараты и др.
Стоимость такой линии начинается от 1 млн. руб.
Финансовый план
Перед тем как открыть цех по производству полуфабрикатов, подсчитайте все расходы. К полученной цифре добавьте еще 10-20% на непредвиденные расходы, они обязательно возникнут.
Предполагаемые статьи расходов:
- закупка оборудования – 1 000 000 руб.;
- фонд заработной платы – 250 000 руб.;
- аренда производственных площадей – 200 000 руб.;
- закупка сырья – 300 000 руб.;
- коммунальные платежи – 30 000 руб.;
- регистрация бизнеса – 40 000 руб.;
- другие мелкие расходы – 50 000 руб.
Для открытия цеха по изготовлению полуфабрикатов нужно 1 870 000 руб. Как показывает практика, при слаженной работе, поиске рынков сбыта, бесперебойном процессе и изготовлении качественной продукции первоначальные затраты окупают себя уже на второй год работы.
Существуют отработанные технологические схемы организации производственных цехов по работе с мясными полуфабрикатами, при этом сама схема работы абсолютно одинакова как для небольшого цеха, так и огромного завода. Основная разница в мощностях установленного оборудования и как следствие номинальной величиной выпускаемой продукции. Кроме этого большинство направлений по работе с мясными полуфабрикатами тесно связаны между собой и фактически при достаточно незначительных инвестициях и модернизации в одном цехе можно выпускать, как котлеты, со всеми производными продуктами, так и те же пельмени, но об этом в отдельной статье здесь. Почему это так?
Ответ напрашивается сам собой если провести сравнение между необходимым набором оборудования для двух разных цехов – котлетного мини-цеха и . Какое оборудование нужно , а сейчас проведем анализ котлетного бизнеса.
На первом этапе изготовления котлет мы занимаемся разделкой и обработкой полутуш, как следствие для мини-цеха необходимо:
- -столы разделочные;
- -крюки, наборы ножей, миски или ведра для переноса мяса;
Минимальный комплект для данного этапа производства обойдется в 10-12 тысяч рублей. Кроме того стоит предусмотреть покупку разнообразной пластиковой тары для хранения не мясных ингредиентов, именно при производстве котлет используют массу разнообразных добавок, которые собственно может и в небольших количествах но должны быть все.
На втором этапе происходит измельчение основных ингредиентов согласно рецептуре и для этого нам понадобится, конечно же, мясорубка.
Промышленные мясорубки отличаются от обычных бытовых, не только номинальной мощностью, но и имеют полный унгер. Чтобы было понятней, в обычной мясорубке используется:
- Шнек;
- Решетка.
А вот в списке оборудования для производства котлет в небольшом цеху должна быть мясорубка имеющая полный унгер, то есть:
- Шнек;
- Подрезной нож;
- Двусторонний нож;
- Крупная решетка;
- Двусторонний нож;
- Мелкая решетка
Думаю разницу между обычными мясорубками и теми, которые необходимо использовать в изготовления котлет в промышленных масштабах видна невооруженным взглядом.
Относительно стоимости такого оборудования то стоит отметить, что как и по другим позициям в самые дешевые образцы представлены китайскими производителями, но все они имеют ряд «слабых» мест, которые сводятся к использованию мягко скажем не качественного метала и достаточно «халтурной» электрической частью. Хотя последнее время наблюдается повышения качества китайского оборудования, но вместе с ним растет и цена.
В средней ценовой группе находятся белорусские и отечественные производители, у них как раз с металлом более-менее все нормально, но имеется конструкционные недостатки, в частности в ножи для мясорубки выпускаются цельными, что не совсем удобно при обслуживании такого оборудования. Хотя в целом они полностью соответствуют своей стоимости и прослужат достаточно долго.
В вышей лиге конечно европейский производители, их оборудования для производства котлет имеет один очень большой недостаток, это его стоимость.
| GASTRORAG HM-22A | Торгмаш МИМ-350 | Fama FTI 136 UTE | |
| Мощность, Вт | |||
| Напряжение, В | |||
| Производительность, кг/час | |||
| Тип |
полный UNGER |
полный UNGER |
полный UNGER |
| Реверс | |||
| Количество ножей, шт. |
2 двойных ножа, 2 решетки |
нож подрезной, нож крестовой-2шт. решётка 5мм, решётка 9мм, купатница |
2 ножа, 2 решетки, 1 подрезная решетка |
| Габариты, ДхШхВ мм | |||
| Страна производитель |
Белоруссия |
||
| Тип мясорубки |
Профессиональная |
Профессиональная |
Профессиональная |
| Цена |
Этап третий в изготовления котлет это окончательное приготовление фарша, если на предыдущем мы измельчили все ингредиенты, то теперь их нужно перемешать и добавить специи и соль.
Конечно самым «дешевым» вариантом будет ручной перемешивания, но в промышленных масштабах это не возможно, да и контролирующие органы на такую кустарщину посмотрят не очень хорошо. Плюс, конечно же, органолептические свойства фарша будут значительно хуже. Лишний раз напомню об этом потому, что недавно один из знакомых при организации такого цеха решил отказаться от покупки фаршемешальной машины из-за ее стоимости. Могу сказать, что ничего хорошего из этого не вышло и фаршемешалку пришлось докупать по ходу работы.
Фаршемешальная машина очень существенная статья расходов при покупке оборудования для котлетного цеха ведь ее стоимость начинается от 30 тысяч рублей за китайские аппараты и от 50 тысяч рублей за отечественные аналоги. Сравнительные таблица наведена ниже.
| BWL-50 | SIRMAN IP30 3Ф | ИПКС-019 | |
| Объем дежи (л.) | |||
| Максимальный объем загрузки (кг) | |||
| Время замеса (мин) | |||
| Скорость вращения мешалки (об/мин) | |||
| Мощность (кВт) | |||
| Габариты | |||
| Масса (кг.) | |||
| Производитель | |||
| Цена |
Этап четвертый – формовка котлет, для изготовления самой продукции используются специализированные формовочные машины, как правило, один аппарат может изготавливать достаточно широкую номенклатуру продукцию. Варьирующую, как по размерам, от 20 до 100 мм, так и по весу, в большинстве случаев от 50 до 100 грамм.
Стоить отметить, что изменение конфигурации и веса происходит за счет использования разных формовочных форм, и если у большинства производителей они достаточно унифицированы, то отдельные «умудряются» выпускать очень много разных конфигураций вплоть до «квадратных» форм, говорим о котлетных аппаратах серии ИПТС. Правда и удовольствие это не из дешевых за дополнительный набор форм придется заплатить порядка 45 тысяч рублей.
Приблизительные цены на формовочное оборудование.
| Котлетный автомат АК2М-40У | Котлетный автомат ИПКС-123 | Машина для формирования котлет и гамбургеров AMB MV | АФК-1 | |
| Производительность техническая (шт./час) | ||||
| Вместимость загрузочного цилиндра для фарша (л) | ||||
| Форма котлет |
круглая/палочка/тефтеля |
|||
| Масса формируемых котлет (г) |
в зависимости от насадки |
|||
| Потребляемая электроэнергия кВт.ч | ||||
| Мощность электродвигателя кВт | ||||
| Напряжение в сети В | ||||
| Габаритные размеры (мм) | ||||
| Масса (кг) | ||||
| Страна | ||||
| Цена | ||||
| Дополнительное оборудование |
отдельно |
отдельно |
||
| Цена |
При выборе оборудования в первую очередь необходимо оценивать Вашу финансовую платежеспособность мощности же любого из перечисленных аппаратов хватит на небольшое производство.
Этап пятый заморозка, тут немного «перепрыгнем» и сразу же поговорим о двух составляющих всего технологического цикла это:
- Шоковая заморозка – необходима для правильного формирования готовой продукции, вернее чтобы в последующем котлеты не расползлись.
- Хранение – холодильные шкафы для хранения готовых продуктов.
Существует множество разнообразных предложений на рынке, но практика показывает, что само по себе холодильное оборудование достаточно дорогое удовольствие и потому именно здесь необходимо проявить гибкость и находчивость. Сегодня множество знакомых переходят на стационарные холодильные установки, изготовленные с применением сэндвич панелей и холодильного оборудования. Второй вариант это покупка б/у оборудования. Но при самых оптимальных условиях на все «холодные» процессы уйдет минимум 200 000 рублей.
Этап шестой – упаковка . В отличие от того же пельменного бизнеса, котлеты и тефтели требуют индивидуальной упаковки, конечно можно грузить в обычные картонные коробки, но такой подход себя не оправдывает, тем более для котлет и тефтелей можно применять простую и экономичную упаковку с помощью «горячего» стола. Тем более обойдется такое устройства для упаковки в 5 – 8 тысяч рублей, что на общем фоне не выглядит глобальными расходами.
Кроме того, для небольшого котлетного цеха понадобятся:
- Подносы;
- Тележки;
- Ведра, миски;
- Халаты.
Общие расходы на такие «мелочи» могут составить порядка 10-15 тысяч рублей.
Итого все необходимое оборудования для котлетного бизнеса на обойдется в:
| Стол из нержавейки | |||
| Тележки | |||
| Ножи (крюки и т.д.) | |||
| Котлетный аппарат | |||
| Мясорубка | |||
| Фаршемешалка | |||
| «Горячий» стол - упаковка | |||
| Морозильные камеры бу | |||
| Стулья | |||
| Ведра (прочие хоз.мел) | |||
| Итого |
Итого общие расходы на организацию небольшого цеха обойдутся в 423 000 тысячи рублей, исходя из расчетной прибыли, нашего , окупаемость проекта составит 4 месяца (120 тысяч прибыли в месяц), что очень даже не плохо для малого бизнеса. Более подробную оценку идеи для бизнеса читайте здесь.
Интересное по данной теме
БИЗНЕС ПЛАН ЦЕХА ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КОТЛЕТ
Разрабатывая бизнес план небольшого мини-цеха по изготовлению котлет необходимо учитывать ряд специфических факторов присущих исключительно малому бизнесу и так сперва поговорим о них, а потом реальные цифры.
1. Реальная себестоимость мяса для производства котлет
2. Структура себестоимости готовой продукции в бизнес-плане производства котлет
3. Общая характеристика бизнес на котлетах
Проведение расчетов по производству любых полуфабрикатов сталкивается во многом с одной существенной проблемой, а именно трудностями при определении реальной себестоимости выпускаемой продукции. Причиной трудностей служит тот же фактор, который и обуславливает перспективность для малого бизнеса в данном сегменте, а именно «гибкость» бизнеса. Под определением «гибкость» говорим в первую очередь о возможностях очень оперативно менять рецептуру выпускаемых продуктов и в буквальном смысле подстраиваться под текущую конъюнктуру рынка. Как пример сегодня нужны рыбные котлеты? Да не проблем, к обеду первая партия свежеприготовленных рыбных котлет уже на прилавках магазинов. А на завтра Вы хотите домашние котлеты? Тоже не вопрос.
При этом такие конкурентные преимущества позволяют не только успешно вести бизнес, но и откровенно вытеснять в конкретно взятом регионе больших игроков, конечно при условии правильно построенной системе сбыта и дружеских отношениях с розничной торговлей. Но такой же подход достаточно сильно влияет на общие показатели рентабельности производства, ведь как не крути а он вынуждает использовать определенную бизнес модель. В основе такой бизнес модели лежит гибкая система себестоимости, построенная в первую очередь на системных закупках небольших партий сырья, возможно за исключением мяса. Но с учетом того фактора, что мясо занимает приблизительно 50-60% в общей массе готовой продукции, то значительное колебание цен и на не мясные составляющие может существенно уменьшить или наоборот увеличить прибыльность мини-цеха по производству котлет.
Как вариант, я бы предложил Вам при формировании собственного бизнес-плана небольшого мини-цеха по котлетам или даже в последующем, сформировать и системно вести таблицы реальной себестоимости готовых котлет в зависимости от рецептуры и реальных закупочных цен на сырье. В моем бизнес-плане я приведу пример двух рецептур – «котлеты школьные» и «котлеты деревенские», на примеры которых можно будет увидеть разницу, как в структуре стоимости котлет, так и возможные изменения.
Любой бизнес-план, в том числе и прогнозирование бизнес процессов в производстве котлет начинаем с основного сырья. Для расчета конкретного бизнес плана в качестве основного сырья берем свинину и говядину, хотя на практике обязательно необходимо включать в расчеты куриные, рыбные и овощные котлеты.
Для любого более-менее солидного производства, даже в небольшом цеху мясо закупается полутушами, что позволяет обеспечить приемлемую стоимость исходного сырья. При этом важно помнить, что после процесса первичной обработки (обвалка и жилование, что это такое можно прочесть здесь) реальное количество сырья уменьшается, что приводит к увеличению его себестоимости и так.
РЕАЛЬНАЯ СЕБЕСТОИМОСТЬ МЯСА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ
Как видно из расчетов после первичной обработки полутуш мясо «дорожает» на 40%, по отношению к первоначальной закупочной цене, при этом минимизировать потери можно за счет продажи отходов. Под отходами в данном случае понимаем кости, жили и так далее их продажа даже по минимальным ценам позволит достаточно существенно нарастить прибыль Вашего мини-цеха по производству котлет.
Выход продукции при первичной разделки полутуш
Как видим на каждые 100 кг общего веса у нас получится до 25 кг разнообразных отходов, даже при продаже таких мясных отходов по цене в 20 рублей за кг, можно не плохо заработать. К примеру, при общей мощности цеха в 100 кг готовой продукции в сутки такое небольшое производство будет генерировать около 18 кг мясных отходов, при их реализации чистая прибыль составит 360 рублей в день или 7200 рублей в месяц. Конечно, такаяприбыль составляет всего лишь 6 % от общей прибыли цеха по производству котлет, но как говорится мелочь, а приятно. Тем более в расчетах остального бизнес-плана эта цифра не учтена, то есть может быть приятным бонусом для владельца.
Переходим к расчету текущей себестоимости единицы выпускаемой продукции, так как речь идет о небольшой цехе по производству котлет то и рассчитывать будем себестоимость одного килограмма готовых котлет. Для приведения наглядного примера делаем расчеты по двум разным рецептам, «котлеты школьные» и «котлеты деревенские». Рецептура взята из готовых ТУу используемых в производственных циклах и конечно с учетом действующего ГОСТа для мясных полуфабрикатов (ГОСТ Р 52675-2006)
СТРУКТУРА СЕБЕСТОИМОСТИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ В БИЗНЕС-ПЛАНЕ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ
| Себестоимость производства котлет «Школьные» | ||||
| Ингредиент | Цена, руб. | Расход на | Стоимость (руб.) | |
| за кг | 100 кг | |||
| Говядина | 27.60% | 27.6 | 4 940.40 | |
| Свинина | 34.10% | 34.1 | 6 342.60 | |
| Соль | 1.00% | 4.3 | 4.30 | |
| Перец молотый | 0.06% | 91.2 | 0.06 | 5.47 |
| Хлеб пшеничный | 12.40% | 12.4 | 248.00 | |
| Лук | 2.60% | 2.6 | 57.20 | |
| Сухари панировочные | 4.00% | 120.00 | ||
| Яичный порошок | 2.50% | 2.5 | 150.00 | |
| Вода | 15.74% | 15.74 | 0.00 | |
| Всего | 11 867.97 | |||
| Себестоимость 1 кг | ||||
| Себестоимость производства котлет «котлеты деревенские» | ||||
| Ингредиент | Доля (%) от веса готовых пельменей | Цена, руб. | Расход на | Стоимость (руб.) |
| за кг | 100 кг | |||
| Мясо котлетное говяжье | 54.00% | 9 666.00 | ||
| Жир-сырец говяжий | 5.00% | 100.00 | ||
| Хлеб пшеничный | 13.00% | 260.00 | ||
| Сухари панировочные | 2.00% | 60.00 | ||
| Лук репчатый свежий | 3.00% | 66.00 | ||
| Перец черный молотый | 0.10% | 91.2 | 0.1 | 9.12 |
| Соль поваренная | 1.20% | 4.3 | 1.2 | 5.16 |
| Вода питьевая | 21.70% | 21.7 | 0.00 | |
| Всего | 10 166.28 | |||
| Себестоимость 1 кг |
Как видно из расчетов при использовании разных рецептов себестоимость килограмма готовых котлет может отличаться на 20 %, при этом брали исключительно «мясные» рецепты. При этом основной ингредиент в виде мяса составляет порядка 60%.
Интересно, что рецептура деревенских котлет взята с примера, прописанного в самом ГОСТе и достаточно большое количество воды (почти 22%) предусмотрено самим государством.
Исходя из расчетной себестоимости и реалистичных показателей производительности при изготовлении котлет в мини-цехе в объемах 100 кг в день, можно рассчитать валовую выручку и валовые производственные расходы Вашего производства. Кстати большинство оборудования для производства котлет и прочих мясных полуфабрикатов имеют номинальную мощность значительно выше, сами производители говорят о производительности в 100-200кг в час. Но стоит учитывать, что реальные бизнес-процессы и номинальная мощность, абсолютно разные вещи. Ведь для обеспечения полной загрузки нужно увеличения и штатов, как пример для беспрерывной работы аппарата по формировки котлет и тефтелей, нужно обеспечить и такую же беспрерывную подготовку мяса, лука и другие ингредиентов. Такой темп работы обеспечивается за счет расширения штат, но встает второй вопрос, а насколько успевают темпы реализации продукции. Ведь не секрет, что организовать само производство это только полдела, произведенную продукцию нужно еще и продать. Практика показывает, что на первых этапах темп в 100 кг. в смену является тем минимальным уровнем необходимы для нормальной работы, ну а в случае необходимости всегда можно седлать больше.
Общие показатели небольшого цеха в бизнес-плане производства котлет
Заданный темп работы с мощностями в 100кг. готовых котлет вполне могут поддерживать 4 человека, каждый из которых будет занимается своим сегментом работы.
· - один на обвалке и жиловке.
· - один приготовление фарша и работа с другими ингредиентами из выбранного рецепта для котлет.
· - один работает с формовочной (котлетной) машиной.
· - и еще один разнорабочий (как правило, с функциями помощи основным работникам цеха).
Кроме основных расходов связанных непосредственно с производством котлет существуют так называемые непрямые расходы (хотя в данном бизнес-плане в непрямые мы включили и часть прямых, что допустимо в малом бизнесе). В нашем небольшом производстве они выглядят следующим образом:
Бизнес план производства котлет – непрямые расходы мини цеха
Конечно, расходы взяты исходя из средних расчетов и обязательно должны корректироваться в зависимости от выбранного региона и главное с учетом его специфики, такую корректировку нужно проводить не только с бизнес планом по мясным полуфабрикатом.
Исходя из сделанных расчетов, можно сформировать окончательные цифры по прибыли и рентабельности мини цеха:
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИЗНЕС НА КОТЛЕТАХ (БИЗНЕС-ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ)
В целом показатели рентабельности в 20% очень не плохие для производственных направлений, плюс стоит заметить, что с ростом объемов реализации уровень рентабельности будет расти. Рост рентабельности при увеличении объемов выпуска готовых котлет связан в первую очередь с достаточно значительной долей непрямых расходов в структуре себестоимости. Так в расчетном бизнес-плане мини-цеха непрямые расходы составляют 270 тысяч рублей, что составляет более 55% от всех расходов цеха, если же увеличить выручку в 2 раза (как пример), соответственно непрямых расходы останутся на прежнем уровне, а вот прямые увеличатся тоже в 2 раза (с 220 тысяч до 440 тысяч). При этом рентабельность всего производства вырастет до 44%.
Исходя из общих показателей, можно сделать достаточно банальный вывод как идея для бизнеса производство котлет выглядит привлекательной и очень перспективной, хотя имеет и свои подводные камни.